Alguns ingredientes representam muito bem a gastronomia brasileira. E um deles, sem dúvidas, é o palmito. Presente em saladas de verão, recheios de tortas, moquecas, risotos e aperitivos, ele tem um toque de frescor, uma textura macia e um sabor único. Mas, por trás do que chega à mesa, existe uma origem que envolve desde o cultivo de árvores aos distintos cortes que diferem na apresentação dos pratos. Conheça mais sobre o palmito e aprenda receitas com os Experts e Chefs Zona Sul.

Aqui você vai ver:

De onde vem o palmito?

Em primeiro lugar, antes de saber de onde vem, é importante saber o que é o palmito. Palmito é a parte interna e tenra de algumas palmeiras, o “miolo” mais macio do estipe (tronco) e da região próxima ao meristema apical, de onde saem folhas novas. Ele é considerado uma hortaliça não convencional e pode ser obtido de diferentes espécies de palmeiras, escolhidas conforme disponibilidade, sabor, cor, formato e facilidade de extração.

O palmito tem origem nas palmeiras tropicais das Américas, especialmente da América do Sul, onde espécies nativas já eram utilizadas muito antes da colonização europeia. Povos indígenas da Amazônia e da Mata Atlântica consumiam o palmito como alimento, aproveitando o miolo macio de palmeiras como a juçara e o açaí.

O açaizeiro dá origem ao fruto que o brasileiro ama, e também ao palmito de açaí.

Com a colonização, o palmito passou a ser incorporado à culinária e a exploração intensa da juçara levou à redução drástica dessa espécie na Mata Atlântica, sobretudo no Sudeste. A partir do século XX, iniciou-se o cultivo de palmeiras alternativas, como a pupunha, já domesticada por povos amazônicos há milhares de anos. Essa transição marca a passagem do palmito de um alimento extrativista para um produto agrícola cultivado.

Do ponto de vista histórico e cultural, o palmito é, portanto, um ingrediente genuinamente brasileiro.

Dados do IBGE mostram que o Brasil é hoje um dos principais produtores de palmito de cultivo. Ou seja, a fiscalização está em cima para que cada vez mais o consumo de palmito esteja diretamente associado a práticas de manejo sustentável, regulamentação sanitária e valorização da biodiversidade nacional.

Os principais tipos de palmito

Nem todo tipo de palmito é igual. Eles se diferem tanto na planta de origem quanto na textura e sabor. Os principais tipos de palmito para consumo no Brasil são de pupunha, açaí, juçara e palmeira-real. Conheça a diferença entre eles:

Açaí e juçara

O palmito do açaizeiro é macio e levemente adocicado, indicado para saladas e pratos leves. O de juçara, por sua vez, possui sabor mais marcante, mas não costuma ser encontrado com facilidade porque a palmeira-juçara demora muitos anos para crescer e morre após o corte, dificultando a produção sustentável.

Palmito de açaí conserva Hemmer.
Palmito de açaí Rio.

Em suma, o tipo mais famoso na gastronomia é, sem dúvidas, o palmito de pupunha.

Pupunha

É o mais comum no cultivo moderno porque a pupunheira se adapta bem ao plantio e permite colheitas planejadas. Na prática, isso facilita a produção regular e a padronização dos palmitos. O palmito de pupunha possui textura de fácil corte, mas sem perder a firmeza e funciona muito bem em preparos que pedem “corpo” e corte bonito no prato.

Entre as variedades de cortes disponíveis, estão o tolete (cilindro), rodela, cubos, lascas e até em formato de spaghetti, muito utilizado no lugar de massas em preparos low carb.

Arroz de pupunha Barra Alegre.
Palmito inteiro Zucchini.
Spaghetti de pupunha Golden Palm.

Receitas com palmito

Brasileiro “raiz”, o palmito se destaca pela versatilidade e pelo perfil nutricional leve. Com baixo teor calórico (cerca de 25 kcal a cada 100 g), é rico em água e fibras, contribuindo para a saciedade e a saúde intestinal, além de fornecer minerais como potássio, cálcio e magnésio. De sabor suave e textura delicada, adapta-se a preparos simples ou pratos elaborados. Alguns preparos são feitos com o palmito em conserva, enquanto outros utilizam o palmito in natura.

Palmito em consrva em salada. Imagem ilustrativa,
Palmito ao natural grelhado. Imagem ilustrativa.

O palmito em conserva passa por cozimento e acondicionamento em salmoura ou solução acidificada, um processo necessário para garantir segurança sanitária. Por isso, ele já chega pronto para o consumo, com textura mais macia e sabor levemente mais neutro. É muito usado em saladas frias, recheios de tortas, empadões, panquecas, risotos, refogados, entre outros.

Já o palmito in natura é um produto fresco e altamente perecível. Ele apresenta sabor mais delicado, aroma vegetal mais presente e textura firme. Antes de ser consumido, precisa ser limpo e cozido logo após a colheita para evitar oxidação. Na gastronomia, é servido grelhado, assado, cozido suavemente ou servido em lâminas finas, quase como um carpaccio.

Que tal aprender a colocar mais receitas com palmito no seu dia a dia com os Experts e Chefs Zona Sul?

Enroladinho de palmito de pupunha

Aproveite a textura macia do palmito de pupunha para fazer um enroladinho com presunto de parma e queijo gratinado que vai tornar qualquer almoço de domingo inesquecível. A receita da Chef Bia Souza é fácil e você pode repetir em casa com ingredientes de qualidade que você encontra no Zona Sul.

Enroladinho de palmito gratinado por Bia Souza.

Ingredientes

  • 1 unidade de Palmito Inteiro Zuppa (270 g)
  • 150 g de Presunto Royale (quantidade de fatias equivalente ao número de pedaços de palmito)
  • 150 g de Muçarela de Búfala Vitalatte (quantidade de fatias equivalente ao número de pedaços de palmito)
  • 150 g de Queijo Stracciatella Vitalatte (ou Burrata Vitalatte)
  • Ervas de Provence a gosto

Modo de preparo

  1. Enrole cada pedaço de palmito primeiro com o presunto Royale e depois com a muçarela de búfala
  2. Disponha os rolinhos em uma travessa
  3. Cubra com o queijo stracciatella (ou burrata)
  4. Finalize com ervas de Provence
  5. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 20 minutos, ou até gratinar.

Casquinha de siri de palmito pupunha

Que tal uma receita com o sabor do mar totalmente vegetariana? O palmito pupunha tem uma textura firme, delicada e fibrosa que lembra camarão, lula ou vieiras em várias preparações e permite criar pratos com perfil “marinho” usando temperos (limão, ervas, azeite, pimenta, algas).

Aprenda a passo a passo com a Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu e aproveite para harmonizar com um refrescante espumante ODE Brut ou Brisa.

Casquinha de siri de palmito pupunha por Lorena Abreu.

Ingredientes para a casquinha

  • 300 g de palmito pupunha fresco inteiro e desfiado ou ralado
  • 1 xícara de leite de coco
  • 4 tomates maduros com semente em cubinhos
  • 1/2 cebola pequena picada em cubinhos
  • 4 dentes de alho picadinhos
  • Folhas de coentro picadinho
  • 1 colher de sopa de limão espremido
  • 2 folhas de alga nori
  • Pitada de páprica doce ou colorau Zuppa
  • Sal marinho a gosto
  • Fio de óleo de coco Copra ou azeite de dendê
  • 1 limão‑tahiti cortado em 4 partes para servir
  • Pimenta-biquinho para decorar

Ingredientes para a farofa

  • 1 xícara de farofa temperada
  • 1/2 xícara de castanha-de-caju granulada Frutoro
  • 2 colheres de sopa de azeite extra virgem Prosperato
  • Pitada de cúrcuma em pó Zuppa
  • Queijo parmesão vegano ralado para finalizar (opcional)
  • Sal marinho a gosto (se necessário)

Modo de preparo

  1. Casquinha: coloque as folhas de alga no forno ou na frigideira até ficarem bem sequinhas e quebradiças. Retire, esfarele bem e reserve. Em uma panela antiaderente, aqueça um fio de óleo de coco e doure o alho. Adicione o tomate, misture e deixe amolecer. Acrescente o palmito desfiado e os demais ingredientes, mexendo sempre. Ajuste os temperos e reserve.
  2. Farofa: em uma panela antiaderente, aqueça a castanha de caju granulada até dar uma leve tostada. Desligue o fogo, adicione a farofa temperada, ajuste o sal se necessário e reserve.
  3. Montagem: pré‑aqueça o forno a 210 °C. Coloque a casquinha no fundo de ramequins, cubra com a farofa e finalize com o parmesão vegano. Leve ao forno até gratinar. Retire, decore com coentro picado e sirva com limão.

Espaguete de pupunha com pesto de agrião

O espaguete de pupunha com pesto de agrião é leve, aromático e perfeito para quem quer um prato rápido, saudável e com uma bela apresentação, com jeito de alta gastronomia. Se você gosta de sabores vibrantes e quer aprender uma forma diferente de usar o palmito, essa receita do Expert Marcelo Scofano vai te conquistar.

Espaguete de pupunha com pesto. Imagem ilustrativa.
E-book Receitas para Azeitar por Marcelo Scofano.

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Ingredientes

  • 1 pacote de espaguete de pupunha Golden Palm (510 g)
  • 1 maço de agrião
  • 100g de queijo parmesão ralado
  • 50g de castanha de caju
  • meio dente de alho
  • 80 ml de azeite extra virgem
  • Sal a gosto

Modo de preparo

  1. Para o pesto de agrião, coloque em um processador, as folhas e alguns talos do agrião bem lavado, acrescente metade do queijo parmesão, o alho e a castanha. Ligue o aparelho e adicione o azeite em fios até obter uma mistura homogênea. Reserve.
  2. Aqueça um pouco de água, escorra o espaguete de palmito e enxague-o com a água bem quente. Acrescente o pesto, misture bem e finalize com o queijo ralado e um fio de azeite extra virgem.

Outros ingredientes com os sabores do Brasil

Assim como o palmito, muitos outros ingredientes ajudam a contar a história da gastronomia brasileira, como a mandioca, o cumaru, as castanhas, as frutas tropicais e muito mais. Valorizar esses ingredientes é também reconhecer a importância dos sabores do Brasil no prato.

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Inspire-se com os ingredientes que vêm da nossa terra:

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