Basta acessar as redes sociais do Chef Marco Piccoli para ficar boquiaberto com o vasto e saboroso universo da confeitaria e da panificação. Entre bolos, tortas, pães e sobremesas, Marco Aurélio Piccoli revela todo o sabor da gastronomia em uma entrevista exclusiva para o Gastronomia Carioca e mostra que nem só de doce é feito o seu dia a dia. Confira!
Aqui você vai ver:
Quem é Marco Aurélio Piccoli?
Formado em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá, Marco Aurélio Piccoli é especializado em confeitaria pela Wilton School Cake Decorating e Callebaut Academy (a mesma cujo Expert Dominique Guerin atua como embaixador).
Com seu vasto know-how em confeitaria, chocolate, pães e bolos decorados, o chef, além de fazer suas criações em seu ateliê localizado no Rio de Janeiro, ministra cursos online e presenciais, além de atuar como docente em instituições de ensino, tanto na graduação quanto na pós-graduação.
Seu Instagram possui mais de 23 mil seguidores que acompanham quase que diariamente conteúdos dedicados a suas receitas e técnicas.
Além de todas as suas atividades cotidianas, Marco Aurélio já participou como instrutor convidado da Estação Sabores Zona Sul, ensinando suas receitas especiais aos cariocas de coração em oficinas de gastronomia.
Jogo rápido com o chef
Para conhecer mais do irresistível universo do chef carioca, fique de olho nesse rápido bate-bola de perguntas e respostas sobre doces, pães, receitas e curiosidades!
Você é especializado em panificação e confeitaria. Como esse conhecimento é aplicado na criação de refeições cotidianas?
A Panificação e Confeitaria é uma área na cozinha profissional que exercita diariamente a criatividade e me possibilita sempre pensar na gastronomia de uma forma geral, com um olhar diferente.
No meu dia a dia, sempre penso em sair da zona de conforto, mesmo em cardápios simples como o “arroz e feijão” que já faz parte da cultura brasileira. Mas não posso deixar de dizer que a panificação e a confeitaria melhoraram significativamente os bolinhos de final de domingo.
Além de conhecer sobre o assunto, você ministra cursos. Na sua opinião, no que as pessoas mais encontram dificuldade na gastronomia? E o que mais as surpreende?
As maiores dificuldades dos alunos na gastronomia é perceber que o ato de cozinhar não se limita a um simples corte de cebola. Olhar a comida de forma diferente é um desafio, saber que tudo tem um significado, seja técnico ou cultural.
“Toda comida tem uma simbologia.”
Chef Marco Aurélio Piccoli
As maiores surpresas de um aluno de gastronomia é a dedicação pessoal de cada um deles. É incrível como eles mergulham em um universo de ingredientes e conseguem criar algo novo ou replicar uma receita que às vezes nós mesmos, professores, não fazemos com facilidade.
Quais as receitas que seriam “as meninas dos olhos” em suas especialidades?
Existem dois parâmetros gastronômicos que são importantes para mim: qualquer comida que traga uma lembrança familiar ou que seja uma comfort food. A panificação e confeitaria me trazem muitas lembranças.
Por exemplo, na panificação eu amo fazer pães doces — é quase impossível não lembrar da minha mãe chegando com um pão doce de coco ao retornar do trabalho à tarde.
Na confeitaria, o chocolate me traz esse conceito de conforto: brownies, cookies de chocolate e brigadeiro são as receitas que mais gosto de fazer. Isso sem contar que, enquanto profissional, adoro fazer trufas, bombons e ovos de Páscoa.
Qual seu “toque de chef” para receitas de doces e salgados?
Para ambos, usar sempre ingredientes frescos e de qualidade. Para os doces, minha dica é: usar um pouco de flor de sal para realçar os sabores. Uma outra dica é trabalhar com texturas para impressionar o paladar.
“Chocolate meio amargo e flor de sal é uma combinação sensacional.”
Chef Marco Aurélio Piccoli
Você já ministrou cursos na Estação Sabores Zona Sul. Quais os ingredientes favoritos que você costuma encontrar no supermercado mais amado do Rio?
Impossível não pensar na burrata e nos pães de fermentação natural. São incríveis; eu compro sempre.
Quais chefs podem ser referência para quem gosta do seu ramo de atuação?
No Rio de Janeiro eu indico o Alex do Padoca do Alex, ele é ótimo na arte de fazer pães de fermentação natural. Eu sempre tenho referências de chefs de confeitaria internacionais como Antonio Bachour, Escribà e Cedric Grolet.
Receitas: Marco Aurélio Piccoli + Estação Sabores Zona Sul
Se você não teve a oportunidade de estar presente nas aulas do chef Marco Piccoli no espaço Estação Sabores Zona Sul, pode saborear um pouco dessa incrível experiência através das receitas preparadas para as oficinas. Anote cada uma delas e fique de olho nos novos cursos.
“As aulas que dei na Estação Sabores se encaixam perfeitamente em meus conceitos gastronômicos. A lasanha, impossível não pensar em almoços de família. O sanduíche é prático e traz conforto. Mousse, Brownie e Petit Gateau, não precisa nem comentar, né?”
Chef Marco Piccoli
Salmão com marmelada + Petit Gateau
Salmão Frescatto com marmelada de cebola e abobrinha combina? Sim! E de sobremesa, um clássico Petit Gateau combina ainda mais! Acompanhe essa incrível aula do Chef Marco Piccoli:
Receita: salmão com marmelada de cebola e abobrinha
Ingredientes para o salmão
- 1kg de filé de salmão limpo
- 3 ramos de endro
- 250g de sal grosso
- 25g de açúcar
- 5g de pimenta preta mignonnette
- 5g de sementes de funcho
Ingredientes para a marmelada
- 5 unidades de cebola calabresa
- 80g de tomate seco
- 2 ramos de endro
- 30ml de azeite
- 30g de mostarda
- Sal a gosto
Guarnição
- 4 abobrinhas
- 3 mini abobrinhas
- 2g de cardamomo em pó
- 60ml de azeite extravirgem
- 1 dente de alho
- 1 limão siciliano
- Pimenta do reino branca moída a gosto
- Flor de Sal
Modo de preparo do salmão:
- Retire as espinhas, a pele e as partes com sangue do salmão para deixar o filé bem limpo. Pique o endro e reserve. Em uma vasilha de inox, junte o sal grosso, a mignonnette, as sementes de funcho, o açúcar e o aneto.
- Em uma placa ou tabuleiro, deite o filé de salmão e cubra com essa mistura de sal e açúcar. Coloque na geladeira e deixe marinando durante 2 horas. Depois do tempo de cura, retire o salmão da geladeira, enxague e depois seque. Porcione em 4 pedaços iguais na parte mais espessa do filé.
- Abra o filé com uma cavidade no centro, utilizando a ponta da faca e recheie com a marmelada, que iremos preparar em seguida. Reserve para grelhar.
Preparo da marmelada
- Descasque as cebolas e corte em tiras finas. Corte os tomates em julienne. Pique grosseiramente o endro. Em uma panela refogue no azeite as cebolas até que fiquem cozidas, mas não deixe caramelizar.
- Tempere com o sal, acrescente o tomate e em seguida o endro e a mostarda. Se necessário, acerte o sal e deixe esfriar. Utilize para rechear os filés de salmão.
Preparo da guarnição
- Corte as 4 abobrinhas em brunoise. Em uma panela ou frigideira, com azeite, salteie as brunoises sem deixar que caramelizem. Tempere com um pouco de cardamomo e sal.
- Adicione o alho levemente amassado e deixe a abobrinha refogar até que o líquido do seu cozimento evapore por completo. Reserve quente para a apresentação.
- Em uma mandolina, fatie as mini abobrinhas bem finas e reserve na água gelada até o momento de servir. Seque a abobrinha e tempere com sal, pimenta do reino branca, limão e azeite como uma salada. Reserve para utilizar na montagem.
Finalização
Grelhe os filés de salmão em uma frigideira bem quente dourando os dois lados e finalize no forno a 200°C por 3 minutos. Faça uma apresentação, colocando uma cama de abobrinhas salteadas, o filé de salmão por cima e a salada.
Receita: Petit Gateau de doce de leite
Ingredientes
- 200g de doce de leite cremoso
- 100g de manteiga sem sal
- 2 ovos
- 2 gemas
- 30g de farinha de trigo
- 45g de açúcar refinado
- Açúcar para polvilhar
Modo de preparo
- Derreta o doce de leite com a manteiga no micro-ondas em potência média de 1 em 1 minuto.
- Em uma tigela, junte o doce de leite, os ovos, as gemas e misture, sem bater, com um fouet.
- Acrescente o açúcar e a farinha de trigo misturando delicadamente até ficar homogêneo.
- Coloque em 6 forminhas de bombocado n°5 untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar.
- Preencha até ¾ da forminha.
- Leve para assar em forno a 180°C por aproximadamente 8 minutos.
Dica: Sirva com sorvete de creme ou outro de preferência. Rende 6 porções.
Conheça a Estação Sabores Zona Sul
Se você ainda não se inscreveu na Estação Sabores, é hora de conhecer! Muito mais do que um espaço para oficinas, cursos e degustações, a Estação Sabores é um espaço para você mergulhar na experiência da gastronomia, com uma infraestrutura preparada para receber os cariocas de coração.
As salas estão localizadas nas lojas Zona Sul Santa Mônica – Av. das Américas, 8.888, Barra da Tijuca e Ipanema – Rua Barão da Torre, 220.
A programação dos cursos e eventos está disponível no no site, app e redes sociais. Parte do valor dos ingressos é revertido em cashback para os clientes, que podem adquirir produtos em qualquer loja Zona Sul.
