Imagine aquela carne especial na brasa, no ponto certo, saborosa e envolvente para um dia frio de inverno? Já ficou com água na boca? Ela pode ficar ainda melhor se combinada a uma taça de vinho que realce as suas qualidades. Para escolher o vinho mais indicado para os principais cortes de carne bovina, além de outras carnes como a suína ou peixes, confira esse guia de harmonizações e se prepare para um variado menu.
A harmonização não é uma regra
Em primeiro lugar, é importante considerar que o incrível mundo das harmonizações não é feito de regras engessadas. Todavia, o conhecimento das características dos vinhos torna mais fácil a combinação das bebidas com pratos, realçando os aromas e sabores de cada um.
É importante, por exemplo, conhecer os mitos que são replicados sem conhecimento de causa, e saber algumas propriedades básicas como as que caracterizam “vinhos para o verão”, “vinhos para o frio”, além de nomenclaturas presentes no glossário dos vinhos, como terroir, taninos, entre outros.
Tipos de harmonização
Em geral, a harmonização segue alguns princípios: pode-se harmonizar vinho e comida por características (justaposição ou contraposição) ou por região.
No primeiro caso, de harmonização por justaposição, tanto a bebida quanto o prato possuem semelhanças: um vinho aromático combinando com um prato bem condimentado; um vinho estruturado com uma receita de boa estrutura como carnes, entre outros.
Já no caso da contraposição, os opostos se complementam. Por exemplo: um gorgonzola, que é um queijo muito salgado vai bem com um vinho do Porto. Um vinho mais leve como um rosé é bom para equilibrar os temperos utilizados em um prato japonês, como um sashimi, com shoyu e raiz forte.
Por fim, a harmonização por região consiste na combinação de pratos e vinhos que têm origem em uma mesma região. Uma pizza Margherita pode combinar com um vinho italiano Sangiovese.
“Não existe nada melhor do que um vinho para enaltecer uma boa comida.”
Carnes e vinhos: faça sua harmonização
Por isso, mais do que sugerir rótulos indicados para a sua experiência, é importante conhecer o que faz desses vinhos mais mais apropriados para a ocasião. Confira as sugestões do Expert Dionísio Chaves e aproveite o seu menu!
Filé mignon
O filé mignon é retirado do contra-filé, na parte traseira do boi e se caracteriza por ser um corte extremamente macio. Outra característica do corte é o fato de ser uma carne “magra”, praticamente sem gordura, tanto externamente quanto entremeada. Apesar de ser magro, é macio ao mesmo tempo.
Vinhos com filé mignon
Por ser uma carne menos gordurosa, o filé mignon pode ser harmonizado com vinhos tintos mais fáceis de beber, com maior acidez e menor tanicidade, como os produzidos com Pinot Noir, por exemplo, como os franceses Bourgogne Jean Bouchard e Pinot Noir Élegance Gauthier.
Carnes bovinas com gordura externa
Carnes com uma capa de gordura externa, como a picanha, são bem macias e quase não possuem fibras. A picanha está localizada na parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa, logo após o contra-filé.
Por ser uma carne rica em gorduras, o ideal é escolher um vinho tinto pungente, com uma boa acidez. Vinhos com a uva Cabernet Sauvignon são uma boa pedida, assim como os produzidos com a variedade Shiraz (ou Syrah).
Vinhos com picanha
Entre os rótulos que você encontra no supermercado mais amado do Rio, estão o argentino Uno Red Blend, um assemblage de Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, e o Volada Reserva, um monovarietal Cabernet Sauvignon da vinícola chilena Siegel.
Carne bovina marmoreada
Carnes marmoreadas são aquelas cuja gordura está entremeada ao músculo, o que deixa a carne macia e com um sabor único. Entre alguns cortes com essa característica estão o ancho e o chorizo.
O ancho é uma das partes mais nobres do contrafilé e é suculenta para servir no seu churrasco. É também chamada de entrecôte (em francês), largo (em espanhol) ou filé de costela.
Há também o nobre Kobe Beef, derivado da raça japonesa de bois Wagyu, que possui uma capacidade maior de acumular gordura entremeada. O bife de ancho dessa raça é uma carne premium, bem marmoreada, macia e suculenta.
Também retirado do contrafilé, o chorizo é um corte vizinho ao ancho. Todavia, o bife de chorizo possui uma capa de gordura maior e menos marmoreio que o ancho. Algumas pessoas preferem o ancho devido à sua gordura entremeada e maciez, enquanto outras preferem o chorizo devido à capa de gordura e maior similaridade com a picanha.
Vinhos com ancho e chorizo
Não tem como falar de bife de chorizo, carne apreciada pelos argentinos, sem lembrar da uva mais representativa do país, a Malbec. Vinhos produzidos com Malbec envelhecidos em barris de madeira ganham ainda mais potência para realçar o sabor desse corte bovino.
Vinhos tânicos com a uva Tannat também são perfeitos para um churrasco com bife de chorizo ou ancho. E como sempre, a Cabernet Sauvignon, a rainha das tintas!
Carne suína
A carne suína é muito versátil e vai bem em qualquer ocasião. Os italianos, por exemplo, adoram a carne de porco e utilizam tanto na charcutaria quanto em receitas clássicas como a porchetta.
Por ser uma carne delicada, não é bom que seja servida com vinhos elaborados com uvas tintas marcantes para não comprometer o seu sabor. O ideal é investir em vinhos brancos de médio corpo, com boa acidez ou um tinto leve com taninos macios e equilibrados.
Você pode fazer o match perfeito do um pernil suíno com um branco Chardonnay, por exemplo.
Peixes e vinhos
Assim como existem vinhos tintos adequados para o calor, a harmonização com peixes e frutos do mar vai além da escolha dos brancos e rosés. Basta escolher o tinto certo para a ocasião.
Vinhos leves, com pouca acidez e taninos completamente equilibrados são ideais para combinar com frutos do mar. Blends que resultem em vinhos frescos e de pouca estrutura, ideais para serem consumidos jovens também são bem vindos e se servidos em temperaturas mais baixas, têm sua adstringência destacada, deixando a harmonização mais refrescante.
Entretanto, há alguns pratos peixes e frutos do mar que realmente não “casam” com tintos. É o caso de pratos com uma presença muito marcante de temperos, como a moqueca ou os sushis e sashimis japoneses, que se aproveitam bem de condimentos como o shoyu ou a raiz forte.
E o bacalhau?
Há um dito popular em Portugal que afirma que “bacalhau não é carne nem é peixe, bacalhau é bacalhau” tamanha é a sua peculiaridade quanto aos sabores, texturas e, consequentemente, suas harmonizações com vinhos.
Mais de 90% das receitas de bacalhau combina com vinhos tintos, entre eles, blends criados com uvas autóctones portuguesas como Touriga Nacional, Tinta Roriz, Aragonez, Trincadeira, Castelão, entre outras produzidas nas diferentes regiões vinícolas portuguesas.
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