O ovo é um ingrediente versátil utilizado em praticamente todas as áreas da gastronomia (e até mesmo na coquetelaria). Do ovinho frito no pão francês à mais refinada receita da haute cuisine, o alimento, rico em nutrientes, confere asas à imaginação de quem cozinha, ainda mais se tratando de sobremesas. Na confeitaria, alguns doces são famosos pela utilização de um dos componentes do ovo, seja a clara ou a gema. Mas você sabe a função delas nas receitas? Alimente-se de conhecimento e aprenda receitas com os Experts e Chefs Zona Sul.
Aqui você vai ver:
Clara ou gema? A função de cada parte do ovo
Quando abrimos um ovo, temos dois ingredientes distintos — cada qual com sua característica, função e utilidade. Saber explorá-los separadamente é um dos segredos de quem domina confeitaria.
A composição de cada parte do ovo exerce funções diferentes nas receitas e, entendendo mais sobre cada uma delas, fica muito mais fácil de saber como usá-las em suas receitas.
O Dia Mundial do Ovo é comemorado anualmente na segunda sexta-feira de outubro — em 2025, cai no dia 10 de outubro.
Clara: leveza e suavidade
A clara é formada, em sua maior parte, por água, seguido de proteína, principalmente a albumina. Além da capacidade de hidratar as massas devido à água presente na clara, a albumina tem função estruturante ao coagular com o calor, conferindo firmeza às misturas.
A clara de ovo também está disponível na versão pasteurizada, para utilização em receitas que não envolvem cozimento completo, garantindo segurança contra contaminações como Salmonella. Armazenar bem os ovos no lugar correto da geladeira também evita contaminações.
Nunca coloque alimentos sensíveis à mudança de temperatura, como ovos, armazenados na porta da geladeira.
Confira as funções da clara na confeitaria:
- Aeração e leveza: incorpora ar quando batida, dando volume e textura fofa a bolos, suspiros e mousses.
- Estrutura e sustentação: forma uma rede proteica que mantém o ar preso na massa; se mal batida ou contaminada por gordura, o bolo pode murchar.
- Sabor neutro e baixo teor de gordura: ideal para receitas leves ou que não devem ter sabor forte de gema (como merengues e macarons).
A clara de ovo é protagonista em diversos doces clássicos da confeitaria. Entre os mais conhecidos estão o suspiro, feito com clara batida e açúcar, e os merengues usados como base ou cobertura em tortas e pavlovas. Já o macaron, clássico francês, combina claras com farinha de amêndoas e açúcar, formando casquinhas delicadas recheadas com ganaches ou cremes.
A mousse de chocolate também utiliza clara em neve para garantir textura aerada, enquanto bolos feitos somente com clara, como o angel food cake, oferecem leveza extrema, sendo ideais para aproveitar sobras após receitas com muitas gemas.
Receitas com clara pelos Experts e Chefs Zona Sul
- Pavlova de frutas
- Nougat com chocolate por Pierrick Billon
- Mil folhas al limone com merengue
- Mousse de frutas vermelhas por Tarsila Lima
- Mousse de limão por Lorena Abreu
- Mousse de chocolate com café na Moka
Gema: sabor e estrutura
Já a gema, apesar de também conter água, contém lipídios (gorduras), proteínas, vitaminas e minerais, sendo responsável por dar cor, sabor, emulsão e cremosidade às receitas, além de oferecer diversos benefícios nutricionais.
A gema do ovo desempenha diversas funções essenciais na culinária:
- Emulsificante natural: graças à lecitina, permite a união de ingredientes como óleo e água, o que é fundamental na preparação de maioneses, molhos e massas.
- Espessante e estruturante: coagula com o calor, dando consistência a cremes, pudins e quindins.
- Cor e sabor: confere tonalidade dourada e sabor rico a massas, pães e doces.
- Maciez e umidade: ideal para bolos, biscoitos e sobremesas cremosas.
A confeitaria clássica é rica em preparações que têm a gema como protagonista. Entre eles, o creme inglês (crème anglaise) e o creme de confeiteiro, ambos usados como base para sobremesas refinadas.
Outro doces que fazem a gema brilhar fazem parte das receitas portuguesas, como os fios de ovos e pasteis de nata (ou de Belém). No Brasil, receitas como o quindim e o clássico pudim de leite inspiram o paladar utilizando gemas como ingredientes.
Você pode apreciar as variadas receitas do Ateliê Doce Zona Sul!
Receitas com gema pelos Experts e Chefs Zona Sul:
- Creme de confeiteiro por Barbara Mattos
- Pastel de natas por Tarsila Lima
- Ovos moles sem glúten por Lorena Abreu
- Sorvete de azeite por Marcelo Scofano
A importância de escolher ovos de qualidade
Na gastronomia, a qualidade do ingrediente faz toda a diferença. Um ovo fresco e bem produzido traz mais estabilidade na clara, e sabor mais equilibrado no resultado. Além disso, ovos de origem confiável reduzem o risco de contaminação. E falou em produto de boa procedência, pode contar com o seu supermercado no coração.
Além de optar por ovos de origem garantida, escolher ovos orgânicos garante ainda mais valor nutricional às receitas e respeito ao meio ambiente. Os ovos orgânicos vêm de galinhas criadas livres, com alimentação natural e sem o uso de antibióticos ou hormônios.
No Zona Sul, você encontra ovos Bio Vida: além da qualidade nutricional superior, são certificados, o que assegura rastreabilidade e transparência da granja à mesa.
Se você gosta de receitas com ovos, anote mais dicas de receitas e garanta seus ingredientes no Zona Sul:
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