Consistente e aerada, ela tem a textura perfeita e, apesar da sua versatilidade, não precisa ser preparada no fogo. Ela é a mousse, a versátil delícia que vai além da sobremesa e tem o poder de reunir todos à mesa. Conheça mais sobre a mousse e aprenda receitas com os Chefs e Experts Zona Sul.
Aqui você vai ver:
A origem da mousse
Mousse é a tradução em francês para a palavra “espuma”. Porém o prato, geralmente associado à ocasião da sobremesa, é muito mais do que isso. A referência à espuma está em sua textura aveludada e aerada, que deriva das claras batidas em neve ou do creme de leite batido.
A origem da mousse de chocolate é atribuída a Toulouse-Lautrec, famoso por seus cartazes para a boate Moulin Rouge, entre outras obras icônicas.
Fonte da imagem: philamuseum.org
Há relatos de que a primeira mousse foi criada pelo pintor e litógrafo francês Henri de Toulouse-lautrec, ícone do que se tornaria o movimento artístico Art Nouvéau. Toulouse-Lautrec teria incorporado chocolate à espuma de claras de ovos, criando o que chamou se “maionese de chocolate”. Depois das suas contribuições artísticas para o mundo, seria a mousse de chocolate a sua obra-prima?
Geladinha e consistente
Servidas sempre geladinhas, as mousses (ou musses, em português) de sabor doce são bem democráticas e podem levar frutas ou chocolate e são ótimas sobremesas. Já as mousses salgadas são perfeitas para acompanhar peixes, aves ou servidas em pães e torradas.
As mousses não necessitam do fogo para seu preparo, exceto pela de chocolate que precisa do derretimento do ingrediente.
Além da textura mais aerada, um dos principais diferencias da mousse está na sua consistência firme. Mas para a obtenção da tão desejado ponto de firmeza, muita gente se questiona se o uso da gelatina é recomendada pelos chefs.
De acordo com a Chef Zona Sul Tarsila Lima, mesmo em mousses feitas com base de merengue, usa-se uma pequena quantidade de gelatina para que sua consistência fique mais firme.
“Fui chef de confeitaria e trabalhei com confeitaria tanto aqui quanto no exterior. E o uso da gelatina não é incomum. É mais usada em mousses de frutas. Para mousse de chocolate amargo não precisa, mas até mesmo de chocolate branco ou ao leite, é normal usar.”
De acordo com o Expert da Pâtisserie Zona Sul Dominique Guerin, certas mousses são feitas à base de sabayon de chantilly. O creme Sabayon é feito com gemas e é chamado de Zabaione na Itália.
“O segredo é não bater demais o chantilly para ele ficar bem cremoso.”
Expert Zona Sul Dominique Guerin
Receitas de mousse
Se você quer diversificar na criação das mais variadas mousses para os mais diversas ocasiões, você está no lugar certo! Os Experts e Chefs Zona Sul compartilham as mais democráticas receitas de mousses para provar pra você que o céu é o limite: mousse salgada, vegana, diferentona e aqueles clássicos que não podem faltar. Confira!
Mousse salgada de gorgonzola por André Guedes
Nem todas as receitas de mousses são doces. Um exemplo disso é a mousse de gorgonzola do Expert em Queijos e Frios André Guedes, que recomenda servir a receita com torradas e um vinho tinto de média intensidade como os da uva Sangiovese.
Ingredientes
- 200 g (1 copo) de creme de leite Da Matina
- ½ copo de leite integral Vitalatte
- 300 g de queijo gorgonzola Granmestri
- 2 colheres de sopa de suco de limão
Modo de preparo
- Bater todos os ingredientes da mousse no liquidificador. Adicionar um envelope (12 gramas) de gelatina sem sabor, já dissolvida em cinco colheres de água fria, e mais cinco colheres de sopa de água fervendo.
- Misturar bem ao creme batido no liquidificador.
- Levar à geladeira numa forma untada com azeite e salpicar um pouco d´água, para não ressecar enquanto resfria.
Mousse de frutas vermelhas por Tarsila Lima
Ama frutas vermelhas? A Chef Zona Sul Tarsila Lima ensina a receita de uma mousse linda e irresistível, finalizada com chantilly. Para quem é fã de frutas, vai amar conhecer receitas de mousse com abacate.
Ingredientes
- 150 g de blueberry
- 150 g de morango
- 150 g de framboesa
- 130 g de açúcar
- 30 ml de água
- 50 g de amido de milho
- 8 g de gelatina em pó
- 50ml de água
- 230 g de claras
- 30 g de açúcar
- 230 g de chantilly batido
Modo de preparo da calda de frutas vermelhas
- Leve ao fogo médio as frutas e os 130 g de açúcar.
- Deixe cozinhar até que as frutas se dissolvam e a mistura se torne uma compota.
- Dissolva o amido de milho nas 50 ml de água e adicione na compota deixando cozinhar por mais alguns minutos até engrossar. Reserve.
Modo de preparo da mousse
- Dissolva a clara e os 30 g de açúcar no banho maria e quando estiver completamente dissolvido, leve para bater na batedeira até formar um merengue. Reserve.
- Dissolva a gelatina nas 50 ml de água e misture a compota ainda morna.
- Envolva a compota, o merengue e o chantilly e leve para gelar em taças por pelo menos 3 horas.
- Sirva com geleia de frutas ou chantilly e frutas frescas.
Mousse de limão siciliano com chocolate branco por Lorena Abreu
Sabe aquela sobremesa que todos amam? Ela é a mousse de limão! Mas com essa receita da Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu com chocolate branco e limão siciliano, seu resultado vai surpreender!
Ingredientes (rende 15 mini porções)
- 4 ovos
- 300g de chocolate branco (Vitao)
- Gotinhas de baunilha
- Sumo de raspas de 2 limões sicilianos
- 80g de óleo de coco
- 100 a 150g de açúcar demerara
Modo de preparo
- Separe as claras das gemas.
- Bata as claras em neve até dar ponto de bico.
- Derreta o chocolate com o óleo de coco e misture bem.
- Junte a baunilha e o açúcar nessa mistura, incorporando tudo.
- Em seguida, coloque as gemas peneiradas, mexendo bem.
- Assim que encorpar, junte o sumo de limão. Em seguida, adicione a clara em neve, cuidadosamente.
- Assim que estiver encorpado, despeje nas tacinhas e decore com raspas de limão.
Mousse de chocolate vegano por Thays Costa
Você sabia que é possível fazer uma mousse de chocolate utilizando a água da conserva do grão-de-bico, conhecida como aquafaba?
A Chef Zona Sul Thays Costa mostra como é fácil o preparo dessa receita que vai agradar aos veganos, flexitarianos e adeptos de todas as filosofias alimentares. Também é possível fazer a versão sem lactose substuindo o chocolate da receita por uma versão lacfree.
Ingredientes
- 100 m,l ou 1/3 de xícara de chá de água gelada da conserva do grão-de-bico, isto é, a aquafaba da caixinha, conserva ou lata
- Meia colher de chá de essência de baunilha
- 1 colher de chá de suco de limão
- 10 gramas de açúcar
- 140 gramas ou 1 xícara de chá de chocolate meio amargo derretido
Modo de Preparo
- Em uma batedeira, coloque 100 mililitros de aquafaba gelada e bata até obter uma espuma, por mais ou menos 3 minutos.
- Em seguida, adicione meia colher de chá de essência de baunilha, 1 colher de chá de suco de limão e 10 gramas de açúcar e bata bem até obter picos bem sólidos, por cerca de 10 minutos.
- Desligue a batedeira, coloque um terço da aquafaba em neve em uma tigela grande; despeje, em fio, 140 gramas de chocolate meio amargo derretido, misturando bem com um batedor de arame.
- Acrescente o restante da aquafaba em neve, aos poucos, misturando delicadamente, com a ajuda de uma espátula.
- Coloque a mousse em taças individuais e leve à geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir. Na hora de servir, decore com raspas de chocolate, hortelã e frutas vermelhas
Mousse de tâmaras com crocante de amêndoas no melado com crispy de bacon por Beth de Sá
Você sabia que as tâmaras são grandes aliadas da saúde? Muito utilizadas para a elaboração de sobremesas saudáveis, elas podem ser somadas a ingredientes como melado, chocolate e bacon para uma deliciosa e inusitada mousse. Anote a receita da Chef Zona Sul Beth de Sá e confira outras ideias do e-book Sabores de Páscoa.
Ingredientes
- 150 mL de leite de coco
- 150g de tâmaras sem caroço
- 150g de amêndoas
- 200g de chocolate
- 100g de bacon
- 1 xícara de chá de melado de cana
- 100g de açúcar
- 4 ovos
- 200g de creme de leite
Modo de preparo
- Em um recipiente deixe as tâmaras de molho no leite de coco por cerca de 20 minutos. Depois bata no liquidificador com metade desse leite de coco.
- Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite. Bata as claras em neve e o açúcar até espumar e reserve.
- Junte todos os processos deixando por último as claras, juntando delicadamente.
- Em uma assadeira torre o bacon e reserve para esfriar. Após esfriar faça uma farofa fina.
- Em uma panela faça um crocante com melado e amêndoas previamente torradas.
- Monte, colocando primeiro a mousse, depois o crocante e finaliza com os crispies de bacon.
Mousses Ateliê Doce por Dominique Guerin
E como o assunto é mousse, não tem como não ficar com água na boca com as famosas sobremesas elaboradas pelo Expert Dominique Guerin. Com a textura dos sonhos e com o equilíbrio perfeito de doçura, as opções são diversas para os apaixonados por mousse:
- Mousse Diet de Chocolate Meio Amargo Callebaut
- Mousse de Chocolate Meio Amargo: mousse Sabayon de chocolate meio amargo 50% e 70% Cacau Barry Callebaut.
- Mousse Cheesecake com Morangos: mousse de creamcheese com geleia de morangos e sablé de baunilha.
- Mousse Tiramisu: mousse de queijo mascarpone intercalado com biscuit banhado em calda de café e conhaque.
- Pot Blanc Brownie Nozes: mousse de chocolate branco com baunilha e mousse sabayon de chocolate meio amargo, intercalado com brownie de nozes.
