Ao se deparar com um vidro de pimentas à mesa durante uma refeição, o que você faz? Muita gente deixa de aproveitar um suave sabor por medo da picância, enquanto outros acabam exagerando na quantidade sem conhecer o tipo da pimenta oferecida. Exatamente para ajudar os “pimentófilos” a descobrirem a dose ideal para seus temperos, existe uma escala que enumera o grau de ardor de cada uma. Conheça essa classificação e os tipos diferentes de pimentas selecionados pela Expert Lorena Abreu.
Aqui você vai ver:
- O que define a pungência da pimenta?
- Conhecendo as pimentas de acordo com a escala de Scoville
- Procurando pimentas de qualidade?
O que define a pungência da pimenta?
Se tem um tempero conhecido pela sua pungência ele é a pimenta. Apesar dos diferentes tipos disponíveis para consumo, a pimenta sofre com o preconceito e é sempre associada à sua potência gustativa.
A pungência, no universo da gastronomia, está associada à intensidade das propriedades de um alimento. A palavra deriva do latim pungens, que quer dizer “picar” ou “ferir”. Logo, um alimento pungente pode ter um sabor ou cheiro muito forte ou marcante, que pode ser agradável ou desagradável, causando até mesmo desconforto ou ardência.
Nem toda pimenta é ardida. Há diferentes graus de pungência para todos os gostos.
No caso das pimentas, a substância que define o nível de pungência é a capsaicina, componente ativo das pimentas que pertencem ao gênero Capsicum. Embora alguns animais não tenham sensibilidade à substância, os mamíferos, incluindo os humanos, são sensíveis ao componente, que produz a sensação de ardência e, em alguns casos, até mesmo reações alérgicas dependendo da concentração da substância no alimento.
A capsaicina não é apenas uma substância que causa incômodo. Além de ser um poderoso termogênico, ajudando na perda de peso, na medicina é utilizada em medicamentos para artrite e artrose. Promove também a liberação de endorfina, que pode reduzir os sinais de dor em períodos de estresse ou tensão.
A capsaicina é um termogênico natural. Ou seja, ajuda na produção de calor pelo corpo, auxiliando também na perda de peso.
A escala de Scoville
As pimentas e os pimentões pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum. Este gênero possui cerca de 30 espécies diferentes, classificadas de acordo com o nível de domesticação (domesticadas, semidomesticadas e silvestres). O Brasil é um importante centro de diversidade para o gênero, pois no país se encontram representantes em todos os níveis mencionados (fonte: Embrapa).
Os pimentões (Capsicum annuum), apesar de pertencerem à mesma família das pimentas, não possuem capsaicina, o que faz deles hortaliças sem nenhum tipo de picância.
Com tantas variedades de pimentas pelo mundo, tornou-se indispensável a necessidade de classificação da picância de cada tipo. Para isso foi criada uma unidade de medida conhecida como SHU (do inglês Scoville Heat Units – Unidade de Picante Scoville), que vai de zero a 15 milhões, que é o nível da substância capsaicina pura.
Wilbur Scoville foi um farmacêutico nascido em Connecticut (EUA) que em 1912 criou um método para medir o grau de ardência das pimentas, chamada de Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova. O teste consiste em calcular quantas vezes uma solução de pimenta precisa ser diluída até que sua picância não seja mais detectável. Ou seja, uma pimenta com 3.000 SHU precisa ser diluída 3.000 vezes para que sua ardência não seja perceptível.
Conhecendo as pimentas de acordo com a escala de Scoville
Agora que você já sabe que quanto maior o número de SHU, mais picante é a pimenta, fica mais fácil escolher o condimento correto para o seu preparo. Entre um pimentão que não possui capsaicina e a pimenta mais ardida do mundo, a Carolina Reaper, com cerca de 2 milhões de SHU, há um mundo de pimentas a se conhecer a aproveitar o melhor de cada uma delas.
Conheça algumas pimentas selecionadas pela Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu, e entre elas, alguns cultivares bem brasileiros como Pimenta Biquinho, Dedo-de-Moça, Cambuci, Cumari, Pimenta de Cheiro e mais.
Pimenta Biquinho e Cambuci: doçura em forma de pimenta
As brasileiríssimas pimentas Biquinho e Cambuci são doces e costumam sofrer injustamente com “olhares tortos” de quem não as conhece. Afinal, ambas possuem menos de 500 SHU, sendo classificadas como suaves e adocicadas.
A pimenta Biquinho, também chamada de pimenta de bico, começou a ser comercializada no Triângulo Mineiro nos anos 2000, espalhando-se por todo o Brasil e se tornando queridinha dos chefs. Sua cor e formato agregam beleza aos pratos e ela pode ser uma ótima opção para quem é muito sensível ao ardor das pimentas.
Já a pimenta Cambuci, também conhecida como Chapéu-de-Frade, é mais comum na região sudeste, principalmente no estado de São Paulo (fonte: Embrapa). Sua versatilidade na gastronomia é incrível e pode ser consumida verde ou madura, e utilizada até mesmo no preparo de doces, compotas e geleias.
Aprenda a preparar um molho vinagrete utilizando a pimenta Biquinho em uma receita da Expert Lorena Abreu. Confira o passo a passo:
Pimenta-de-cheiro
A pimenta-de-cheiro não se trata apenas de um tipo de pimenta, mas de diferentes tipos domesticados pelos indígenas amazônicos. No entanto, o tipo mais comum é de baixa ardência, que pode ir de 200 a 1.000 SHU, apreciada no norte e centro-oeste.
Por ser extremamente aromática e de baixa picância, costuma ser utilizada em preparos com peixes e frutos do mar.
Pimenta Dedo-de-Moça
A famosa pimenta dedo-de-moça é uma das mais consumidas no Brasil, principalmente no sul e no sudeste. Seu nome é inspirado no seu formato peculiar, semelhante a um delicado dedo.
Sua leve picância (cerca de 1.500 SHU) já imprime uma leve picância aos pratos, sem agredir o paladar e sem mascarar os sabores dos demais alimentos. Também funciona bem para preparar molhos e conservas. Também é desidratada em flocos com a semente para a elaboração da pimenta “calabresa”.
Prepare uma moqueca de caju com a Expert Lorena Abreu e realce o sabor do seu prato com pimentas dedo-de-moça:
Caiena, Bode, Tabasco e Malagueta: para um prato mais picante
Brasileiríssima, a malagueta é bem conhecida em todo o território nacional. Picante (chegando a até 100.000 SHU) e ideal para quem gosta de um “calor” no prato, ela é geralmente disponibilizada em forma de conserva e vai bem em pratos típicos como feijoadas, moquecas, sopas e caldos.
A pimenta Tabasco, que varia de 30 a 50 mil SHU é uma variedade ardida da espécie Capsicum Frutescens, originária do México. É famosa por ser a base do molho Tabasco. O molho, por sua vez, apresenta menos ardência, entre 2.500 e 5.000 SHU, sendo considerado médio ou forte.
A pimenta Caiena é mais popular em países da África, na Índia, no México, no Japão e nos Estados Unidos e é utilizada em molhos típicos e pratos ligeiramente picantes. A pimenta Bode, por sua vez, é originalmente brasileira e apresenta uma ardência parecida com a da Caiena, que varia de 30 a 50 mil SHU.
Só para os fortes: Murupi e Habanero
A pimenta Habanero é de origem mexicana e cubana. Sua picância pode chegar a 500 mil SHU e sua aparência pequena e delicada pode até mascarar seu forte potencial. Esse tipo de pimenta se apresenta em diferentes cores e a sua variação conhecida como Chocolate Habanero (originária da Jamaica) é ainda mais picante, chegando a 577 mil SHU.
As pimentas Habanero por serem bem fortes costumam ser consumidas apenas em forma de condimentos, geleias e molhos como o Chutney.
“Apesar de o grupo habanero ainda não ser bem conhecido no Brasil, a Bacia Amazônica é o local em que se concentra a maior diversidade de pimentas da sua espécie.”
Fonte: Embrapa
Já entre as pimentas nacionais ideais “para os fortes” está a Murupi. Encontrada na região norte do Brasil é considerada a mais forte em território nacional e geralmente é servida em conserva ou no típico prato paraense “pato no tucupi”.
Paladar de fogo: Carolina Reaper
A pimenta que está entre as mais fortes do mundo não é para qualquer um. Criada nos Estados Unidos, ela é o cruzamento entre os cultivares Sweet Habanero e Naga Viper. Sua “discreta” picância varia entre 1.500.000 e 2.000.000 de SHU. Portanto, se você for um curioso no mundo dos pimentas picantes, vá com bastante cautela.
Procurando pimentas de qualidade?
Procurando por pimentas de qualidade que adicionem aquele toque especial aos seus pratos? Com uma seleção especial de pimentas nacionais e importadas pela Expert Lorena Abreu, o supermercado mais amado do Rio oferece variedade e qualidade para você adicionar mais sabor às suas receitas.
A gama de pimentas disponível ao consumidor inclui desde as suaves e aromáticas até as mais ardidas do mundo, incluindo conservas, molhos e condimentos na versão desidratada e em moedores.
Você pode visitar o Zona Sul mais perto de você ou comprar suas pimentas favoritas com apenas alguns cliques e recebê-las diretamente em sua casa através do hortifruti online. É rápido, prático e seguro!
Experimente e apaixone-se pela variedade e qualidade de pimentas que o carioca de coração merece!
