Aqui você vai ver:

• Clara ou gema? A função de cada parte do ovo
  • Clara: leveza e suavidade
    • Receitas com clara pelos Experts e Chefs Zona Sul
  • Gema: sabor e estrutura
    • Receitas com gema pelos Experts e Chefs Zona Sul
• A importância de escolher ovos de qualidade

Clara ou gema? A função de cada parte do ovo

Quando abrimos um ovo, temos dois ingredientes distintos — cada qual com sua característica, função e utilidade. Saber explorá-los separadamente é um dos segredos de quem domina confeitaria.

A composição de cada parte do ovo exerce funções diferentes nas receitas e, entendendo mais sobre cada uma delas, fica muito mais fácil de saber como usá-las em suas receitas.

O Dia Mundial do Ovo é comemorado anualmente na segunda sexta-feira de outubro — em 2025, cai no dia 10 de outubro.

Clara: leveza e suavidade

A clara é formada, em sua maior parte, por água, seguido de proteína, principalmente a albumina. Além da capacidade de hidratar as massas devido à água presente na clara, a albumina tem função estruturante ao coagular com o calor, conferindo firmeza às misturas.

A clara de ovo também está disponível na versão pasteurizada, para utilização em receitas que não envolvem cozimento completo, garantindo segurança contra contaminações como Salmonella. Armazenar bem os ovos no lugar correto da geladeira também evita contaminações.

Nunca coloque alimentos sensíveis à mudança de temperatura, como ovos, armazenados na porta da geladeira.

Confira as funções da clara na confeitaria:

• Aeração e leveza: incorpora ar quando batida, dando volume e textura fofa a bolos, suspiros e mousses.
• Estrutura e sustentação: forma uma rede proteica que mantém o ar preso na massa; se mal batida ou contaminada por gordura, o bolo pode murchar.
• Sabor neutro e baixo teor de gordura: ideal para receitas leves ou que não devem ter sabor forte de gema (como merengues e macarons).

A clara de ovo é protagonista em diversos doces clássicos da confeitaria. Entre os mais conhecidos estão o suspiro, feito com clara batida e açúcar, e os merengues usados como base ou cobertura em tortas e pavlovas. Já o macaron, clássico francês, combina claras com farinha de amêndoas e açúcar, formando casquinhas delicadas recheadas com ganaches ou cremes.

A mousse de chocolate também utiliza clara em neve para garantir textura aerada, enquanto bolos feitos somente com clara, como o angel food cake, oferecem leveza extrema, sendo ideais para aproveitar sobras após receitas com muitas gemas.

Receitas com clara pelos Experts e Chefs Zona Sul

• Pavlova de frutas
• Nougat com chocolate por Pierrick Billon
• Mil folhas al limone com merengue
• Mousse de frutas vermelhas por Tarsila Lima
• Mousse de limão por Lorena Abreu
• Mousse de chocolate com café na Moka

Gema: sabor e estrutura

Já a gema, apesar de também conter água, contém lipídios (gorduras), proteínas, vitaminas e minerais, sendo responsável por dar cor, sabor, emulsão e cremosidade às receitas, além de oferecer diversos benefícios nutricionais.

Saiba a diferença entre os ovos com gema mais clara e mais escura.

A gema do ovo desempenha diversas funções essenciais na culinária:

• Emulsificante natural: graças à lecitina, permite a união de ingredientes como óleo e água, o que é fundamental na preparação de maioneses, molhos e massas.
• Espessante e estruturante: coagula com o calor, dando consistência a cremes, pudins e quindins.
• Cor e sabor: confere tonalidade dourada e sabor rico a massas, pães e doces.
• Maciez e umidade: ideal para bolos, biscoitos e sobremesas cremosas.

A confeitaria clássica é rica em preparações que têm a gema como protagonista. Entre eles, o creme inglês (crème anglaise) e o creme de confeiteiro, ambos usados como base para sobremesas refinadas.

Outro doces que fazem a gema brilhar fazem parte das receitas portuguesas, como os fios de ovos e pasteis de nata (ou de Belém). No Brasil, receitas como o quindim e o clássico pudim de leite inspiram o paladar utilizando gemas como ingredientes.

Você pode apreciar as variadas receitas do Ateliê Doce Zona Sul!

Receitas com gema pelos Experts e Chefs Zona Sul:

• Creme de confeiteiro
• Pastel de natas
• Ovos moles sem glúten
• Sorvete de azeite

A importância de escolher ovos de qualidade

Na gastronomia, a qualidade do ingrediente faz toda a diferença. Um ovo fresco e bem produzido traz mais estabilidade na clara, e sabor mais equilibrado no resultado. Além disso, ovos de origem confiável reduzem o risco de contaminação. E falou em produto de boa procedência, pode contar com o seu supermercado no coração.

Além de optar por ovos de origem garantida, escolher ovos orgânicos garante ainda mais valor nutricional às receitas e respeito ao meio ambiente. Os ovos orgânicos vêm de galinhas criadas livres, com alimentação natural e sem o uso de antibióticos ou hormônios.

No Zona Sul, você encontra ovos Bio Vida: além da qualidade nutricional superior, são certificados, o que assegura rastreabilidade e transparência da granja à mesa.

Se você gosta de receitas com ovos, anote mais dicas de receitas e garanta seus ingredientes no Zona Sul:

• 15 Receitas com ovos: os clássicos, os típicos e ideais para o café da manhã
• Omeletes, frittatas e lanches: 10 receitas com ovos
• Ovos orgânicos de galinhas livres. Qual a vantagem?
• Filosofias e restrições alimentares: conheça as nomenclaturas e encontre os ingredientes perfeitos

O post Ovos na confeitaria: o papel da gema e da clara em receitas icônicas apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O que é a baunilha
  • Vanilina: o aldeído da baunilha
  • Como é o processo de extração da baunilha?
• Vanilla Brasil, a baunilha cultivada no nosso país
  • Fava de baunilha
  • Extrato de baunilha
  • Pasta de baunilha
• Receitas com os Chefs Zona Sul
  • Creme de confeiteiro
  • Cheesecake de brie com damasco
• Peça a sua Vanilla Brasil

O que é a baunilha

Todo mundo conhece a baunilha na gastronomia. Geralmente associada ao produto vendido em forma de essência, o sabor da baunilha está em sorvetes, bolos e sobremesas em geral, e seu aroma em perfumes, sabonetes e outros cosméticos.

Mas o que nem todo mundo sabe é que a baunilha de verdade é um tipo de orquídea, e todo o processo que envolve desde o cultivo até a utilização das sementes e favas na gastronomia é complexo e meticuloso, tornando o ingrediente uma iguaria de alto valor no mercado. Suas favas são conhecidas de ouro da confeitaria e as sementes, como caviar.

Você sabia que a baunilha é um tipo de orquídea e as suas sementes são chamadas de caviar da confeitaria?

Conforme a Embrapa, a baunilha é uma orquídea trepadeira nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central, cujos plantios estão mais difundidos na Ilha de Madagascar, Indonésia, China e Comoros. Existem algumas espécies nativas do Brasil cujo aroma difere das espécies internacionais.

Vanilina: o aldeído da baunilha

A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina. O nome lembra bastante como se chama a baunilha em outros idiomas, como vanille em francês e vanilla, em inglês.

A vanilina é uma substância muito utilizada na indústria de alimentos e também na fabricação de itens de perfumaria. Porém, devido ao alto preço da baunilha natural, a utilização de aromatizantes sintéticos que simulam seu sabor e aroma é mais empregado.

Quantas comidas você já provou com essência de baunilha?

Entretanto, ao utilizar a baunilha natural, outras substâncias além da vanilina são aproveitadas, afinal, são mais de 250 compostos químicos naturais presentes na planta!

Como é o processo de extração da baunilha?

Geralmente, o que se utiliza na gastronomia é a fava, fruto de uma orquídea do gênero Vanilla. O processo de obtenção das favas para o consumo é bem complexo, delicado e demorado.

Muito diferente da forma química como é feita a essência de baunilha, a obtenção da vanilla natural envolve os seguintes processos: mudas; plantio; ciclo da planta; floração; colheita e maturação. Todo acontece manualmente: o fruto fica 9 meses no pé, mais 5 a 6 meses maturando, entre outras etapas. No total, o ciclo completo entre cultivo e produto pronto para consumo leva cerca de 4 anos.

O extrato é a extração do aroma por um solvente (álcool) das vagens de baunilha. Essência: mistura de corantes e aromatizantes artificiais produzidos em laboratório.

Vanilla Brasil, a baunilha cultivada no nosso país

Este complexo processo produtivo explica o alto valor da baunilha natural no mercado, porém, o preço fica ainda mais “salgado” considerando que as orquídeas da espécie, com a finalidade da produção das favas da baunilha, não são cultivadas no país.

Todavia, hoje em dia isso se torna possível graças à inovação da Vanilla Brasil, uma marca baiana que atua no beneficiamento de favas de baunilha, extraídas de orquídeas cultivadas na Bahia.

As favas da Vanilla Brasil são 100% naturais e classificadas como Grade A: são favas separadas e selecionadas, com 4g, 17 cm de comprimento, flexíveis e não muito secas.

Conheça um pouco sobre o processo de cultivo e extração das baunilhas Vanilla Brasil:

1. Mudas: adquiridas diretamente de produtores da América central;
2. Plantio: estufa de 20.000 m² em um sistema de ambiente controlado (temperatura, umidade relativa do ar e os suprimentos das plantas), para simular o clima de floresta. É uma orquídea trepadeira, por isso o manejo das plantas é feito em estacas;
3. Ciclo da planta: do 2º para o 3º ano começa a floração da planta. Após a floração, é feita a polinização manualmente, flor por flor;
4. Fava: Após a floração nasce a fava (o fruto) que fica 9 meses no pé até o ponto de colheita;
5. Maturação: após a colheita, a empresa criou um processo exclusivo de secagem e maturação das favas, onde ela fica por 5 meses até atingir o valor ideal de vanilina e todos os outros compostos aromáticos, ficando ideal para uso. Ainda assim, é feita uma seleção de favas, por serem utilizadas apenas favas de 4g e 17 cm.

Agora ficou muito mais fácil utilizar a baunilhas nos seus preparos culinários, por um valor mais acessível e com a qualidade e cuidado da Vanilla Brasil. Além das favas, você encontra o extrato e a pasta de baunilha à venda no supermercado mais amado do Rio.

Fava de baunilha

A fava é a baga com sementes da orquídea baunilha. Para usá-la, é preciso fazer um corte no meio e logo raspar as sementes para misturá-las à receita que você está preparando, como um pudim, uma torta ou um bolo, por exemplo.

O sabor da baunilha é liberado quando a fava é aquecida.

Você também pode utilizar as cascas das favas já utilizadas na gastronomia! A dica é colocar no forno as cascas por 20 minutos, trituras e misturar o pó no açúcar, no rum e até no sal grosso, para aromatizar suas receitas. Afinal, aqui a gente ama fazer um aproveitamento total de alimentos!

Extrato de baunilha

Já o extrato de baunilha é a infusão da fava de baunilha com álcool. Por isso é tão aromática e com sabor intenso.

Não é essência, é extrato natural feito através da fava de baunilha.

Pasta de baunilha

A pasta de baunilha da Vanilla Brasil é fabricada com extratos e sementes naturais de frutos (favas) de baunilha, sem adição de aromatizantes ou corantes artificiais, numa base de creme levemente pastosa. Deve ser consumido diluído.

Além disso, dá visibilidade às sementes de baunilha, especialmente em receitas de tom claro. Em receitas que passam por processo térmico (forno, entre outros) para melhor aproveitamento do aroma é preferível misturar com a fração gordurosa.

Receitas com os Chefs Zona Sul

Que tal aprender a preparar receitas com a baunilha natural da Vanilla Brasil com os Chefs Zona Sul? Fique de olho e escolha a sua delícia de hoje:

Creme de confeiteiro

O creme de confeiteiro é uma clássica receita da confeitaria que serve para rechear doces como sonhos, carolinas, bombas e muitos outros doces que todo mundo ama. Aprenda a preparar o creme de confeiteiro com o sabor natural da baunilha Vanilla Brasil. Confira:

Ingredientes

• 500mL de leite
• 150g de açúcar
• 5 gemas
• 30g de amido
• Baunilha e cumaru a gosto

Modo de preparo

1. Acrescente o leite, a essência de baunilha a gosto e o açúcar. Deixe ferver.
2. Num bowl, coloque as gemas, o amido e mexa bem.
3. Agora vamos branquear as gemas: acrescente devagar o leite e vá mexendo sem parar.
4. Depois volte tudo para a panela e continue mexendo. Parece que vai dar errado, que deu uma talhada, mas é só mexer que fica lisinho. Deixe cozinhar por uns 2 minutos e depois reserve.
5. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Depois ele vai parecer duro, talhado. É só você mexer com fouet muito bem que ele volta para o ponto certo.
6. Coloque numa manga de confeitar e você pode rechear qualquer coisa que queira.

Cheesecake de brie, damasco e tomilho por Thays Costa

Uma sobremesa fácil e irresistível. Aprenda a preparar seu cheesecake de brie e damasco com a Chef Zona Sul Thays Costa utilizando a pasta de baunilha Vanilla Brasil.

Ingredientes para o recheio

• 600g de creamcheese
• 200 de creme de brie
• 1 colher de chá de baunilha
• 100ml de creme de leite fresco
• 80g de açúcar refinado
• 4 ovos

Ingredientes da base para o cheesecake

• 100g de biscoito maizena triturado
• 50g de manteiga derretida

Modo de preparo da massa

1. Num bowl, misture o biscoito triturado com a manteiga derretida até formar uma farofa úmida.
2. Transfira para uma forma de fundo falso e com as costas de uma colher espalhe a farofa até forrar o fundo da assadeira toda.
3. Leve ao forno a 180 °C por 10 minutos.

Modo de preparo do recheio

1. Em uma batedeira planetária coloque o creamcheese e o creme de brie bata em velocidade baixa até fique homogêneo.
2. Acrescente o açúcar, o creme de leite, ovos e a baunilha até ficar tudo bem homogeneizado.
3. Desligue a batedeira e transfira o creme para a assadeira redonda de fundo falso já com a base de biscoito assada.
4. Leve ao forno por 35 minutos ou até ficar levemente dourada e firme a 180 °C.

Peça a sua Vanilla Brasil

Agora ficou muuuito fácil encontrar sua baunilha natural para utilizar nas suas receitas: os produtos Vanilla Brasil estão disponíveis pelo site, pelo aplicativo ou nas lojas Zona Sul. Bom apetite!

O post Baunilha: o ouro da confeitaria! Conheça as favas Vanilla Brasil e saiba como utilizar na gastronomia apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Famoso por suas propriedades medicinais, é na culinária que o cumaru tem ganhado espaço, sendo chamada também de baunilha amazônica. Considerada a mais nova “queridinha dos chefs”, a semente do cumaru é sucesso por onde passa! Então aproveite e conheça, a seguir, mais sobre essa delícia genuinamente brasileira.

Cumaru: também conhecido como fava tonka ou fava do cumaru.

Cumaru: o que é?

O cumaru é originário de uma grande árvore da região amazônica, presente em estados como Amazonas, Pará e Rondônia, capaz de atingir 30 metros de altura. O saboroso e aromático fruto dessa árvore, da família das leguminosas, também é chamado de fava tonka e fava do cumaru.

O cumaru era usado com fins fitoterápicos no Norte do Brasil e que, com o tempo, ganhou fama no meio gastronômico.

O cumaru é a baunilha brasileira. Pode ser utilizado em pratos doces e salgados, em molhos e saladas.

É na indústria alimentícia que o cumaru realmente se destaca, principalmente por ter a mesma utilização que a baunilha. Nesse sentido, o ingrediente fica irresistível em sobremesas e também em pratos salgados!

Aroma e sabor em qualquer prato

O sabor do cumaru é muito, mas muito delicioso! É cada vez mais comum encontrar pratos com a iguaria, indicada para dar aquele toque genuinamente brasileiro e requintado nas receitas. Já dá pra encontrar sorvetes, bolos e acredite, até cerveja com ele!

Qualquer sobremesa fica boa com Cumaru. Brigadeiro, pudim, manjar, biscoitos, mousses… A lista é praticamente infinita! Também dá para preparar açúcar aromatizado colocando algumas sementes no pote de açúcar ou polvilhando as sementes raladas sobre doces, biscoitos, leite e frutas.

Para ser utilizada, rale em um ralador fino – igual ao da noz moscada – em pequena quantidade.

Creme de confeiteiro

Falando em doces, chegou a hora de aprender uma receita irresistível de creme de confeiteiro para quem ama a pâtisserie francesa. O creme de confeiteiro é perfeito para rechear a famosa massa choux, utilizada em doces como bombas, carolinas, Saint-Honoré, entre outros. Veja o passo a passo do creme e anote os ingredientes.

Ingredientes

• 500mL de leite
• 150g de açúcar
• 5 gemas
• 30g de amido
• Baunilha e cumaru a gosto

Modo de preparo

1. Acrescente o leite, a essência de baunilha a gosto e o açúcar. Deixe ferver.
2. Num bowl, coloque as gemas, o amido e mexa bem.
3. Agora vamos branquear as gemas: acrescente devagar o leite e vá mexendo sem parar.
4. Depois volte tudo para a panela e continue mexendo. Parece que vai dar errado, que deu uma talhada, mas é só mexer que fica lisinho. Deixe cozinhar por uns 2 minutos e depois reserve.
5. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Depois ele vai parecer duro, talhado. É só você mexer com fouet muito bem que ele volta para o ponto certo.
6. Coloque numa manga de confeitar e você pode rechear qualquer coisa que queira.

Mas não é só em pratos doces que o cumaru combina. Atualmente, é cada vez mais normal encontrar a especiaria em pratos salgados, especialmente em peixes, frutos do mar e molhos. Clique aqui e confira, por exemplo, a receita de Vieira grelhada com emulsão de maracujá e cumaru elaborada pelo chef francês Jérôme Dardillac.

E aí, ficou curioso para experimentar o sabor único do cumaru? Aqui no Zona Sul, você encontra o cumaru da marca Bombay. Elaborado com toda a qualidade, utilizando a melhor matéria-prima disponível, a Bombay oferece o que há de melhor em ervas e especiarias brasileiras.

Não se esqueça: além de comprar diretamente na loja mais próxima, aproveite e peça também pelo site ou pelo app.

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