Mostarda di Cremona: a clássica tradição agridoce da gastronomia italiana

Se você em pensar em mostarda, qual a memória sensorial que você tem? Se você lembrou daquele gostinho ácido típico dos condimentos à base de mostarda, saiba que existem mostardas com nomenclaturas e estilos muito variados. Entre elas, a mostarda italiana, uma compota agridoce de frutas, como a Mostarda di Cremona, uma iguaria com os sabores da Itália, que une aproveitamento de alimentos com a versatilidade cultural e histórica da gastronomia. Venha conhecer!

Aqui você vai ver:

• Mostarda: um molho com tradição
• A mostarda cremonesa
• Tipos de mostardas italianas
• Receita clássica de mostarda italiana
• Harmonização

Mostarda: um molho com tradição

A origem da mostarda remonta ao século XIV, quando as famílias camponesas preparavam um composto oriundo do mosto da uva misturado à semente da mostarda para conservar frutas por mais tempo.

Com o passar dos anos, ainda na Idade Média, por volta do século XV, a receita passou a dar origem a um molho agridoce que acompanhava muito bem pratos com carnes. O molho, ao mesmo tempo doce e picante, era feito com o mosto da uva cozido misturado aos grãos de mostarda e mel, bem aquecido e cozido até criar um condimento consistente. Por conta do seu modo de preparo, a possível razão para o nome “mostarda” vem do latim Mustum Ardens, que significa “mosto ardente”, uma descrição literal da receita medieval.

 A primeira menção à mostarda pode ser encontrada na coleção de receitas mais antiga do mundo – “De honesta voluptate et valetudine” – escrita em 1475 por Bartolomeo Sacchi conhecido como ‘Il Platina’, escritor e gastrônomo renascentista.

A mostarda cremonesa

Mais especificamente sobre as mostardas italianas, a Mostarda di Cremona (ou cremonesa) foi uma das receitas mais antigas que ganhou notoriedade. Ela foi documentada pela primeira vez em 1604, por Lancelot de Casteau, chef do príncipe bispo de Liège. 

Porém, assim como em outras receitas que marcaram a história gastronômica mundial, outras possíveis origens são amplamente discutidas. Alguns garantem que a receita original teria sido criada há mais 200 anos antes, pelo chef de cozinha Martino, que servia à corte de Aquilea, enquanto outros afirmam que Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, já havia relatado essa receita no século XIV para consumo próprio.

De fato, apesar de ser uma receita muito consumida pela nobreza, não era exclusividade das classes altas, tendo em vista que a própria origem da mostarda de frutas italiana nasceu em berços camponeses.

Tipos de mostardas italianas

Assim como nas receitas de massas e molhos italianos, cada região italiana empresta suas características e peculiaridades aos preparos culinários. E com as mostardas não acontece de forma diferente. Dentre os muitos tipos de mostardas italianas, as mais clássicas são as mostardas Voghera, mantovana e di Cremona.

Mostarda di Cremona ou cremonese

Ela é feita com variadas frutas misturadas inteiras ou picadas em pedaços grandes, no sentido oposto da maioria das mostardas, que são feitas com frutas batidas. Combina bem com embutidos e queijos mais fortes como os curados.

“A mostarda de Cremona faz parte da composição da receita do famoso ravioli de zucca (abóbora)”.

Expert Christophe Lidy

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Mostarda di Voghera

Muito conhecida em Milão no século XIV, é composta de frutas inteiras embebidas em xarope de mostarda, menos picante que a versão cremonesa. Existem também muitas outras versões de mostarda com polpa batida, preparada com marmelos, abóboras, uvas, cerejas e muitas outras frutas, às vezes também com vegetais.

Mostarda di Mantova, di Mele ou mantovana

É elaborada com pequenas maçãs verdes chamadas mele Campanine, ou campaninas. As maçãs têm um sabor ligeiramente ácido, por isso essa versão de mostarda é definitivamente a mais açucarada.

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Mostarda Vicentina

Típica de Veneto, utiliza o marmelo como ingrediente principal e tem a textura mais próxima de uma geleia. Veneto é a área mais rica em marmeleiros na Itália.

Receita clássica de mostarda italiana

Independentemente do estilo de mostarda italiana que será preparado, você vai precisar dos seguintes ingredientes básicos:

• frutas;
• açúcar;
• mostarda;
• água.

Estes são os ingredientes básicos para cada preparação. Para variar, você pode adicionar especiarias ou vegetais à vontade, dependendo do sabor que deseja obter.

Modo de preparo

Em primeiro lugar, descasque as frutas e corte-as em pedaços médios. Em um recipiente, adicione o açúcar até cobrir as frutas e deixe descansar por 24 horas.

Pegue o suco produzido com a maceração e ferva em uma panela. Repita o processo três vezes e deixe o preparo descansar por 24 horas. Em seguida, adicione a mostarda (essência ou sementes), que vão dar um toque picante à sua receita. Por fim, deixe a preparação esfriar e despeje em potes.

Harmonização

Na sua região de origem, no norte da Itália, a mostarda de fruta era servida com carnes cozidas, mas atualmente é muito popular em em tábuas de queijos e também em sobremesas.

Assim como as mostardas italianas, outros tipos de compotas, como geleias agridoces, como a geleia de cebola caramelizada, são ótimos acompanhamentos para contrastar com pratos salgados, conferindo elegância e equilíbrio à gastronomia.

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