Tomar um café é muito mais do que simplesmente o ato de beber em uma xícara. É um convite a uma pausa, ao convívio, a um momento especial. Mas, apesar da cultura do café no Brasil, nem todo mundo sabe diferenciar os tipos disponíveis nem conhecem sua origem. Por isso, o Expert Paulo Tassinari preparou um super manual para você se apaixonar ainda mais pelo mundo dos cafés.
O que o café tem de diferente?
O café é por definição uma bebida. Mas ele tem algo que as outras bebidas não tem, seja o vinho ou a cerveja. Fazer um café não depende somente do produtor, mesmo quando é vendido em cápsulas. O resultado sempre vai depender da intervenção humana, de quem de fato o prepara.
Cada café é único: o resultado da bebida sempre vai depender de intervenção humana.
A bebida nacionalmente adorada vai do café da manhã à alta gastronomia, servindo até mesmo como ingrediente para receitas. Todavia, existe mais do que a versão que você coloca açúcar ou leite, e o leque de variedades entre grãos, blends e até mesmo tipos de cafeteiras é extenso.
Você sabia que o Dia Nacional do Café é comemorado em 24 de maio? A data marca o início da colheita nas principais regiões cafeeiras do Brasil.
Fonte: Embrapa
O grão do café
Muita gente se confunde quando o assunto é café, pois o que se torra é a semente, localizada dentro do fruto, chamado de cereja. Inicialmente, a cor do grão é verde e chega a tons avermelhados ou amarelados, dependendo da variedade da espécie.
Existem duas espécies principais do fruto do café que são cultivadas mundo afora: a espécie Arábica, responsável por mais de 60% da produção mundial e a espécie Canephora, popularmente conhecida como Robusta ou Conilon.
O grão do café que conhecemos é a semente, localizada dentro do fruto, chamado de cereja.
Arábica e Conilon
Há algumas diferenças principais entre essas espécies, que são diferenciais importantes para a indústria. Os cafés da espécie Arábica são mais complexos que os Conilon, exigem maior cuidado na colheita e produzem em menor quantidade do que os Conilon.
Os Conilon ou Robusta apesar de menos complexos, são mais produtivos na colheita e mais resistentes a pragas. Por isso, costumam ser mais baratos. Possuem menos óleos que os Arábica, o que permite uma torra mais escura e, consequentemente, com mais pigmentação (mais “tinta” no preparo). Mas atenção: uma bebida mais escura não é sinal de mais qualidade nem de que rende mais.
“A bebida café não precisa ser escura para ser boa. E um café acastanhado não é sinônimo de aguado. O café precisa ser percebido pelo seu cheiro e sabor e não pela sua aparência na xícara.”
Expert Paulo Tassinari
Da colheita à xícara
Antes do café se tornar o simpático grãozinho seco que você conhece, ele passa por um interessante processo de colheita que corresponde à mais da metade de todo o trabalho realizado pelo cafeicultor. Ela pode ser manual, semi-mecanizada ou mecanizada (esta última possível somente em terrenos planos).
Após a colheita dos grãos, eles passam por diferentes processos de beneficiamento que envolvem a lavagem e a separação de grãos verdes, maduros e os que já secaram no pé. Cada tipo e grão terá o seu caminho e uma verdadeira estória que envolve processos metabólicos e de secagem específicos a cada estado do grão colhido.
Após todos esses processos que culminam com a secagem e armazenagem para descanso (como se fosse em vinho, o café precisa descansar por um mínimo de 60 dias), o grão pronto, com cerca de 11 a 12% de umidade, pode ser descascado, ficando pronto para a torra. Neste estado, ele pode ficar armazenado por anos sem perder suas características alimentares.
Mas é na torra que acontece uma verdadeira alquimia onde aquele cheirinho gostoso característico do café aparece. Na torra dos grãos acontecem processos físicos e químicos que transformarão as matérias em compostos aromáticos e caramelos característicos do café.
“Se o café fosse um ser humano, a torra seria responsável por transformar um tímido em um verdadeiro galã.”
Paulo Tassinari
Mundo e Terroir
Você sabia que o café não dá em país frio? Para se produzir café é necessário um clima ameno, em média 25ºC para os da espécie Conilon e 22ºC para os Arábica. Isso explica porque os países que se destacam na produção do café se situam entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio, como Indonésia, Vietnã, Nicarágua, Colômbia, Peru, entre outros. Falando nisso, tem muita gente que pensa que o café é nativo do Brasil, mas na realidade, o berço do café é a Etiópia, na África.
Você sabia? O berço do café é a Etiópia, no continente africano.
Não se sabe ao certo quando os frutos do café começaram a ser utilizados pelo ser humano, mas parece que foi muito antes do que as lendas datam. A cor vermelha dos frutos cereja do café e a doçura em volta das sementes deve ter sido um “plus” na vida de quem tinha a sorte de mastigar o fruto e desfrutar dos efeitos dinamizadores da cafeína.
O que influencia o sabor de um café , vai muito além da espécie e envolve o terroir. Terroir (que podemos simplificar, chamando de território ) envolve topografia, geologia, microclima, variedade dentro das próprias espécies, intervenção humana, cultura e tradição. Além da natureza, o terroir envolve a maneira do trabalho humano. Terroir é tudo.
“É aí que entra a beleza: cada café tem sua estória e o bacana é quando conseguimos trazê-la , sem perder as origens , até a sua xícara .”
Paulo Tassinari
E o Brasil?
Como citado anteriormente, o Brasil destaca-se na produção mundial. Dentro do país, portanto, os principais Estados produtores são Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Paraná (com colheitas antes do inverno) e Rondônia (que hoje é um horizonte para cafés Robusta). O Rio de Janeiro também é um produtor de cafés de qualidade.
O Brasil é o maior produtor de café do planeta e responsável por 1 a cada 3 xícaras de café consumidas no mundo. Ocupa o segundo lugar no ranking de países consumidores da bebida.
Fonte: ABIC (Associação brasileira da indústria do café)
Atributos sensoriais
Você já descobriu que existem diversos fatores que influenciam no resultado final da sua bebida. Desde a espécie do fruto até o terroir. Mas é importante saber a importância da torra no processo para a percepção dos atributos sensoriais.
As transformações químico e físicas são tantas que se torna impossível descrevê-las em um artigo único. A alquimia é complexa e um especialista leva anos para desvendar o mundo mágico dos cafés.
Todavia, de forma bem simples, o Expert Paulo Tassinari cita que nas torras mais claras, é obtida maior acidez e, consequentemente menos amargor. São indicadas para cafés finos e delicados como os usados em métodos em que se obtém uma bebida com maior volume (tipo coado).
Já nas torras médias ou escuras, obtém-se maior amargor e menor acidez. Mais indicados para preparos de bebida de menor volume (tipo espresso).
Quanto às notas aromáticas ( que são percebidas no nariz) temos:
- Torra clara: notas mais leves, frutadas, herbais.
- Torra média: notas mais achocolatadas, nozes, carameladas. Perfeito para cafés coados em filtro de papel ou coador de pano.
- Escuras: notas de tabaco. Cuidado com as notas carbonizadas de café queimado. Muitos cafés denominados extrafortes ou fortes se aproveitam de torras escuras como uma forma de obscurecer grãos defeituosos.
Quanto aos métodos de preparo mais utilizados, são eles a prensa francesa, a Moka italiana e o filtro coado.
Quer aprender a preparar um café coado da melhor qualidade? Aperte o play e confira!
Na rua para um café
Além dos preparos em casa, você também pode conhecer mais sobre as diferenças do café espresso, para saber pedir o seu na cafeteria ou nas lojas Zona Sul com uma estação dedicada ao seu cafezinho.
Seja em casa, no trabalho ou passeando, dar uma pausa para apreciar um bom momento que o cafezinho pode proporcionar é tudo de bom.
