O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados pelo ser humano na alimentação. Quer saber mais sobre os benefícios do vinagre, seus diferentes tipos e condimentos preparados a partir de reduções vínicas como o glazé? Fique de olho nas dicas do Expert Marcelo Scofano e aprenda a preparar receitas e até mesmo drinks surpreendentes!
O que é o vinagre?
A palavra vinagre significa “vinho azedo” e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias, e sua história está estreitamente ligada à história do vinho.
O vinagre pode ser feito a partir de todo produto agrário que contenha açúcar ou amido. A partir da primeira fermentação, por leveduras, formará o álcool, e por bactérias acéticas, o vinagre. Com isso, além do vinho, outras matérias-primas dão origem ao vinagre como maçã, laranja e outras frutas; cereais como milho, trigo, cevada e arroz, até mesmo batata, mandioca, mel, melaço e cana-de-açúcar (fonte).
O vinagre, termo oriundo do francês (vin + aigre), é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos.
Assim como no mundo dos azeites, extraídos de frutos das oliveiras, os vinagres também são muito utilizados na gastronomia, e são obtidos a partir da dupla fermentação: alcoólica e acética.
Vinagres podem ser obtidos de diversas matérias-primas, como frutas e cereais.
Na Itália, Espanha, França e Grécia o vinagre é feito sobretudo de vinho, até mesmo por conta de sua tradição na vitivinicultura. Na China e no Japão, é feito a partir do arroz; nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. No Brasil, devido ao amplo cultivo da cana-de-açúcar, os vinagres de álcool são produzidos em quantidade.
Benefícios para a saúde e digestão
Você sabia que o ácido acético do vinagre é, entre os ácidos orgânicos, o mais favorável à digestão? Sua ação sobre os alimentos torna-os mais digestivos, especialmente os fibrosos, além de estimular a glândula pancreática. Seu consumo moderado assegura um ambiente ácido do suco gástrico que atua como defesa contra as intoxicações microbianas que podem ocorrer.
Na historia, o vinagre já foi muito utilizado como medicamento. No passado, durante as epidemias de cólera na Europa, era recomendado lavar frutas e hortaliças com vinagre antes do consumo.
Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados para prevenir possíveis contaminações microbiológicas. Sua história está intimamente associada a Louis Pasteur, cientista francês reconhecido por suas descobertas de global importância no campo da química, medicina e microbiologia.
Classificação dos vinagres por Marcelo Scofano
Para entender melhor como classificar os vinagres de acordo com suas características se produção, o Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano criou uma classificação que vai ajudar você a encontrar o vinagre perfeito para seus preparos.
Eles se dividem em tradicionais, especiais, balsâmicos e premium. Entenda cada um deles a seguir:
Tradicionais
Os vinagres tradicionais são aqueles obtidos das matérias-primas encontradas em maior abundância como o vinagre de álcool, limão, maçã, ou os mais populares elaborados com vinho tinto ou branco, a partir da dupla fermentação.
Com preços mais acessíveis, geralmente são usados para temperar saladas, mas possuem mil e uma utilidades devido às propriedades antissépticas do vinagre.
Especiais
Os classificados como especiais pelo Expert Marcelo Scofano são vinagres de distintas origens, como os da linha De Nigris, oriundos de vinhos Chianti, Prosecco, Chardonnay, Cidra com mel, além dos orgânicos.
Os vinagres de vinhos não são todos iguais e podem ser provenientes de diferentes castas, assim como outros condimentos provenientes do mosto da uva, como os glazés e os acetos balsâmicos, que ganham uma categoria própria na lista de classificações.
O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentação espontânea utilizados pelo homem na alimentação. As primeiras referências ao vinagre datam de 8000 anos a.C.
Fonte: Embrapa Uva e Vinho
Conheça outras aplicações para os vinagres especiais que vão além da utilização como condimentos para seus preparos culinários, como a coquetelaria:
Vinagre de vinho tinto Chianti
Um vinagre elaborado a partir do vinho Chianti, um clássico italiano produzido na região de mesmo nome no centro da Toscana. Elaborado a partir da casta Sangiovese (80% da composição), De Nigris Chianti tem sabor marcante e emprestará toques frutados distintos a seus marinados, emulsão de molhos, composição de drinks, além de dar toques agridoces a saladas de folhas, tomates, legumes e frutas.
Que tal preparar um risoto de morangos com seu vinagre de vinho Chianti, combinado ao sabor inconfundível do balsâmico? Confira a receita do Expert Marcelo Scofano:
Receita: Negroni Red Wine
Sabia que você pode utilizar seus vinagres De Nigris para criar drinks deliciosos e originais? Quem ensina é o mixologista responsável pelo Bar do Rio Claudio Adriano. Anote o passo a passo:
- 50 ml de vermute russo
- 50 ml de gin
- 20 ml de De Nigris Chianti
- 25 ml de mel
Modo de preparo: mexa todos os ingredientes no mix inglês e passe para uma taça coupé previamente resfriada.
Vinagre de vinho branco Chardonnay
Um vinagre elaborado a partir do vinho Chardonnay, a mais conhecida cepa de uva branca francesa, principalmente pela elaboração de champanhes. De Nigris Chardonnay tem aroma e sabor muito frescos e fragrantes, de interessante complexidade agridoce para diferentes preparos.
Para preparar um delicioso coquetel refrescante e inovador com o seu De Nigris Chardonnay, aprenda a receita do drink Odeza com o mixologista Claudio Adriano:
@zonasulsupermercado Que tal um #drink #inovador? Vem experimentar o #Odeza, #criação do nosso #mixologista Cláudio Adriano 🍹#fyp #rj #drinks #bar #bartender #vinagre #whisky ♬ BORN FOR THIS – Foxxi
Vinagre de Cidra com Mel
Um vinagre elaborado a partir da cidra (bebida alcóolica extraída da maçã) e enriquecida com mel. De Nigris Cidra com mel tem sabor evidentemente agridoce, delicado, suave e muito frutado.
Você também pode preparar um drink surpreendente com o sabor inconfundível do vinagre de Sidra com mel De Nigris. Aperte o play e aprenda a prepapar a Salvezza Romana com o mixologista Zona Sul Claudio Adriano:
@zonasulsupermercado #Drink com vinagre? Será que fica bom? Vem ver o resultado #receita #gin #ramazzotti #BarDoRio #SóTemNoZonaSul #viral #fyp #rj ♬ Sunroof – Nicky Youre & dazy
Balsâmicos
O vinagre balsâmico, diferentemente do vinagre “acético”, passa por diferentes processos de elaboração e com isso, adquire características aromáticas distintas, o que faz dele um condimento refinado na gastronomia.
Ele é o produto obtido da fermentação do mosto de uva cozido: o mosto concentrado é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que depende do tempo, tipo de recipiente e madeira utilizada. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce.
“Vale explicar que a palavra aceto, nada mais é que a tradução de vinagre em italiano e a denominação balsâmico pode ser dada a todo vinagre de vinho que contenha no mínimo, 1,06 g de açúcar para cada 100 de vinagre.”
Expert Marcelo Scofano
Aperte o play e saiba mais com o Expert Marcelo Scofano:
Entre os balsâmicos mais famosos estão os balsâmicos IGP Modena e o Di Modena DOP. Entenda a diferença entre eles a seguir.
Os balsâmicos Di Modena
O mais conhecido dos balsâmicos é o “Vinagre Balsâmico di Modena” que é protegido por uma “Denominação de Origem” desde 1983. Ou seja, assim como alguns vinhos produzidos em regiões específicas e com rígido controle da legislação local para exportação, como vinhos do Porto ou Madeira, assim acontece com os balsâmicos produzidos na região italiana de Modena.
Modena é uma cidade no norte da Itália que fica na região da Emilia-Romagna e é conhecida por ser a cidade natal de Luciano Pavarotti e por abrigar a sede da Ferrari.
Apesar da região ter perdido nas cortes a exclusividade da fabricação dos balsâmicos Di Modena, os italianos continuam sendo os principais fabricantes desse tipo de vinagre.
Balsâmicos: apreciados por seu sabor agridoce, combinam até mesmo com sobremesas.
Com propriedades antioxidantes, o vinagre ou aceto balsâmico é de amplo uso na gastronomia, sendo apropriado para saladas, carnes e até mesmo sobremesas. Seu sabor levemente adocicado confere um paladar refinado a diversos pratos.
Que tal um creme Zabaione com finalização de vinagre balsâmico? Veja o passo a passo da receita por Marcelo Scofano e deguste os sabores da Itália.
Entenda os balsâmicos Di Modena premium
Contudo, nem todo balsâmico Di Modena é igual, e o Expert Marcelo Scofano esclarece a diferença entre os balsâmicos IGP e os considerado premium, os DOP tradicionais:
- IGP Modena: vinagre feito apenas do mosto cozido da uva e repousado 60 dias em barris de madeira. É basicamente como um vinagre de vinho tinto e não possui a concentração do mosto cozido da uva.
- Di Modena DOP: um vinagre premium, que envelhece em barris de 5 distintas madeiras, por no mínimo 2 anos. Existem vinagres envelhecidos por mais de 25 anos. A partir do momento que eles envelhecem em madeira, o álcool vai evaporando e ele vai encorpando, ganhando uma textura mais cremosa. Os glazés repetem essa textura de forma industrial.
Glazés balsâmicos
Os glazés balsâmicos, por sua vez, são cremes preparados a partir da redução do vinagre balsâmico. Mais densos e cremosos possuem um sabor único, equilibrando perfeitamente o doce e o ácido.
É comum encontrar glazés com adição de ingredientes como mel, frutas, baunilha e outras harmonizações, cada combinação com sua finalidade na gastronomia, como o da linha De Nigris, que você encontra no supermercado mais amado do Rio.
Confira as indicações de harmonização do Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano:
- Glazé balsâmico tomate seco De Nigris: ideal para elaborar molhos, finalizar saladas, acompanhar queijos frescos ou curados, carnes brancas ou vermelhas.
- Glazé balsâmico baunilha De Nigris: sabor agridoce evidente de baunilha para finalizar sobremesas, frutas, sorvetes e tortas.
- Glazé Balsâmico Fusion Soy De Nigris: sabor evidente de molha de soja ideal para elaborar molhos, finalizar saladas, acompanhar queijos frescos ou curados, carnes brancas ou vermelhas e pratos orientais onde o toque do shoyu é imprescindível.
Confira uma sobremesa geladinha para refrescar nos dias quentes, finalizada com o creme balsâmico:
Mas se o clima não estiver para apreciar um frozen, experimente preparar uma sobremesa de queijo de búfala com creme de morangos e um toque do glazé balsâmico, por André Guedes:
Para aproveitar o melhor dos seus vinagres, nada melhor do que saber como utilizá-los! Agora você pode escolher entre seus vinagres tradicionais, especiais, balsâmicos e premium no Zona Sul, pelo site, app ou na loja mais perto de você.
