Café vicia? Faz mal? Café claro é “chafé”? São muitos os questionamentos de quem admira um cafezinho, porém muitos deles são baseados em fake news. Quer saber a verdade? O Expert Paulo Tassinari vai tirar responder às questões mais polêmicas sobre o universo dos cafés, para você apreciar essa bebida tão amada pelos brasileiros sem barreiras para a felicidade.
Aqui você vai ver:
Desmistificando os conceitos populares sobre café
Você sabia que o café é a bebida mais popular do mundo? A planta que dá origem à bebida é originário da Etiópia, e foi cultivada pela primeira vez pelos árabes, por isso a denominação Coffea arabica, nome científico da espécie mais importante.
Presente no cotidiano de praticamente todo brasileiro, o café está presente na história do Brasil desde o século XVIII e movimentou a economia e a política do país, tamanha sua importância.
Apesar de toda a sua fama em território nacional e da indiscutível presença no costume alimentar dos brasileiros, o café ainda sobre com algumas mentiras que impedem os coffee lovers de mergulharem nesse delicioso mundo com mais conhecimento.
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Mas para revelar as verdades sobre o café, o Expert Zona Sul Paulo Tassinari compartilha algumas dicas que vão elevar a sua relação com o café a um outro nível, para você aproveitar ao máximo essa iguaria com sabor de afeto. Confira os principais mitos:
Mito 1: café é tudo igual, só muda a forma de fazer
Esse é um grande mito, e um dos mais “doloridos” para os especialistas em café. A prova disso é que a diversidade no mundo dos cafés começa pelas duas variedades de espécies mais conhecidas, que são Arábica e Conilon (Canephora), além de outras menos famosas. Há ainda os subtipos dentro de cada um desses cultivares principais. Na espécie Arábica, por exemplos, há os Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo e muito mais. Isso sem contar o local de produção, a face do sol, os diferentes processos pós-colheita, entre outros.
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De acordo com catálogo da Embrapa, o Brasil dispõe de 176 cultivares de café cadastradas no Registro Nacional de Cultivares (RNC), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), das quais 135 são de Coffea arabica e 42 de Coffea canephora.
Considerando esse vasto leque de opções, é válido lembrar que cada variedade de grão apresenta propriedades distintas como: acidez, doçura e notas aromáticas, criando assim uma experiência singular para quem degusta essa bebida.
Além dos diversos cultivares, há ainda a torra do grão (clara, média ou alta), o tipo de moagem (fna, média-fina, média ou grossa) e, por fim, a escolha do método de preparo, que influencia no resultado sensorial da sua bebida. Exemplo: café espresso, coado, preparado na prensa francesa, na cafeteira Moka, café em cápsula, entre outros.
“Também não podemos esquecer que: você que vai preparar o café é parcela importantíssima no resultado final. Um pouco de água fora de hora, um arranjo diferente no pó, no método de preparo, pode fazer total diferença.”
Expert em Cafés Paulo Tassinari
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Mito 2: café ou “chafé”?
A máxima “café bom é café preto” é puro mito. Afinal, a qualidade do café vai muito além da sua cor.
Entende-se que quanto mais torrados os grãos, mais escura a bebida. Todavia, grãos de alta qualidade – arábica, por exemplo – geralmente são torrados a um nível médio, para preservar suas características sensoriais que são mais delicadas.
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Café claro nem sempre é “chafé”. Cuidado para não deixar de tomar um café de qualidade por causa da tonalidade.
Em geral, existem três níveis principais de torra de grãos:
- Torra clara: preserva mais os sabores originais do café, com notais mais florais e frutadas e maior acidez.
- Torra média: oferece equilíbrio entre corpo, acidez, doçura e amargor, uma vez que a torrefação confere ao café uma redução de acidez e maior corpo, com notas mais toffee. Um processo similar ocorre na fabricação de cervejas artesanais.
- Torra escura: para nos aventurarmos por torras escuras sem que o café fique com aquele gosto de queimado, precisamos ter cafés muito densos, normalmente cultivados em grandes altitudes, dependendo do lugar do nosso planeta. Para torras escuras de grãos Arábica, é preciso ter grãos produzidos em zonas especiais, pois os grãos mais duros permitem que eles sejam torrados sem causar a queima do grão e, consequentemente, perda no paladar. Se a escolha for torra alta, aposte nos Canephora, ou nos Arábica de qualidade (dureza) produzidos para essa finalidade.
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Por fim, é importante lembrar que um café mais claro não significa um café ralo, se preparado de forma adequada. O importante é tentar perceber a diferença entre o sabor intenso e o sabor queimado, entre um café com uma aparência de um líquido mais claro mas que seja saboroso e não “ralo”. Tente perceber, degustar e descubra as diferenças.
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Agora, se o problema na hora de fazer o café realmente for um erro na proporção entre água e pó de café, resultando naquele café com cor de “água de batata”, confira o passo a passo que Gabriela Tassinari preparou para você nunca mais errar no seu cafezinho coado:
Mito 3: café bom é importado
Se tem uma matéria-prima que o Brasil produz com qualidade, é o café (além de muitas outras, sem dúvidas). De acordo com a Organização Internacional do Café – OIC, a América Sul é a maior região produtora de café do planeta e o Brasil, o país que lidera o ranking mundial de exportações.
Além dos cafés considerados commodity, temos os cafés especiais que correspondem a 20% da safra brasileira, sendo que cerca de 90% das sacas são exportadas e cerca de 900 mil consumidas “dentro de casa” (fonte: BSCA). Ou seja, o Brasil não só produz café de altíssima qualidade como destina grande parte dessa produção para o mercado internacional.
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O Brasil lidera o ranking mundial de exportações de café.
Atualmente o café especial feito parte do consumo dos brasileiros e a procura pelos cafés com alta pontuação e premiados têm aumentado bastante, com diversas opções disponíveis para os consumidores no mercado, sobretudo no supermercado mais amado do Rio.
De acordo com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), para ser considerado especial, o café precisa atingir acima de 80 pontos, além de garantir 100% de pureza dos grãos.
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Mito 4: café faz mal à saúde
Um dos motivos que faz com que muitos apreciadores de café deixem de aproveitar o melhor dessa bebida é a crença de que faz mal à saúde, causa dor de estômago, que vicia, ou leva à privação de sono. Acredite, o café é amigo da saúde!
“Embora não cause dependência, eu assumo: não vivo sem café!”
Expert em Cafés Paulo Tassinari
Antes de mais nada é importante frisar que sim, o café, possui cafeína, e é uma bebida estimulante, mas suas propriedades vão muito além desse estereótipo. O café pode aumentar a concentração, disposição e ajudar no desempenho esportivo. Todavia, além do estímulo, o café ajuda o cérebro a liberar dopamina, o “hormônio da felicidade”, assim como faz o chocolate.
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Café e chocolate: ambos liberam dopamina, o “hormônio da felicidade”.
Quanto à quantidade de café, o recomendado é até 4 xícaras (correspondentes ao coado) por dia. Além disso, o mais adequado é consumi-lo em até 30 minutos após seu preparo para evitar que comece seu processo de oxidação. Contudo, de acordo com a Abeso – Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica -, o café não é recomendado para crianças menores de 2 anos, ou em quantidades acima de 200mg de cafeína para gestantes ou lactantes.
Se consumido puro (sem açúcar) e em quantidades seguras, o cafezinho é capaz de proteger a saúde do coração e prevenir doenças degenerativas, como Alzheimer e Parkinson (fonte: Abeso). E não há estudos que comprovem que o café vicia.
Mito 5: café sem açúcar é amargo
Conhece alguém que faz “cara feia” quando pensa em café sem açúcar? Muitos pensam que café é sinônimo de amargor, porém ele possui diferentes propriedades que podem ser realçadas de acordo com a produção e o preparo escolhido.
Tudo começa com a colheita, no terroir, e a escolha da espécie, Conillon ou Arábica. Os Conillon (também conhecidos como Robusta) apesar de menos complexos, são mais produtivos e, usualmente, mais baratos. E por terem, naturalmente, menos óleo em sua composição, permitem atingir temperaturas maiores durante a torra e, consequentemente, obtém mais pigmentação (mais “tinta” no preparo).
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Açúcar no café? Talvez você só esteja escolhendo o tipo de café errado para começar a abandonar esse costume.
Já os da espécie Arábica são mais complexos e geralmente mais caros. Todavia, os bons Arábica em sua plenitude compensam esse valor, pois oferecem uma riqueza maior de sabores, sendo normalmente torrados em torra média ou média-clara. Consequentemente, têm menos amargor, maior acidez e doçura.
Portanto, se você está achando o seu café muito amargo, talvez seja a hora de experimentar os do tipo Arábica em torra média, pois apresentam maior doçura e acidez interessantes.
Arábica e Conillon: um panorama para 2024
Apesar do grande uso dos grãos Canephora (Robusta ou Conillon) em cafés tradicionais, especialmente os que utilizam denominações como “forte” ou “extraforte”, o Expert Paulo Tassinari alerta para a situação global quanto ao custo e disponibilidade desse cultivar para a indústria, pois o mundo está passando por uma crise na produção devido às condições climáticas (Indonésia e Vietnã, grandes produtores desse café), que só deve melhorar nas próximas safras a partir de 2025.
Com isso, a indústria tradicional que usava muito o Canephora não vai encontrar esse café com tanta fartura ou preços atrativos como antigamente. Esse tipo de café é muito usado em blends oferecidos pelo mercado, devido à maior pigmentação (produz mais “tinta”) e cafeína.
Quem estava acostumado com esse cenário, provavelmente vai se deparar com um novo momento, com oferta de grãos do tipo Arábica, que deve começar a ser ofertado mais torrado para compensar as propriedades do Conillon e agradar os fãs de um café mais amargo. Um motivo para experimentar um café especial.
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Para saber mais sobre café
Se você é um apaixonado por café e está disposto a mergulhar nesse universo sem medo e se preconceito, fique por dentro das dicas e receitas que já rolaram por aqui e peça agora mesmo o seu Me Bebe, o café exclusivo Zona Sul, produzido especialmente para os cariocas de coração.
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