Fábio Montysuma se apaixonou pela gastronomia e não conseguiu mais largar. Foi cursando administração que o chef carioca descobriu na cozinha o tempero especial que faltava na sua carreira. A partir daí, Fábio se especializou, trabalhou com grandes nomes como Claude Troisgrois e Elia Schramm e hoje em dia atua como personal chef. Conheça mais sobre Fábio Montysuma e aprenda as receitas que ele preparou para a Estação Sabores Zona Sul.
Bate-bola com Fábio Montysuma
Acompanhe o jogo rápido de perguntas e respostas exclusivo de Fábio Montysuma para a equipe do Gastronomia Carioca, conheça mais sobre suas experiências e aprenda algumas de suas especialidades em forma de receitas.
“Um bom prato pra mim é aquele com muito sabor e história envolvido. Cozinha afetiva ganha meu coração!”
Chef Fábio Montysuma
Quando você descobriu que a gastronomia seria sua carreira?
Sempre fui amante da gastronomia. Desde pequeno eu gostava de frequentar restaurantes com meus pais e viajar. Toda essa atmosfera “gastronômica” me fascinava!
Nunca imaginei que poderia vir a me tornar cozinheiro, até porque tinha mil planos para o futuro… Fiz faculdade de administração e não me identifiquei com o curso. Foi quando um amigo meu que era chef me impulsionou a fazer gastronomia. Assim sendo, fiz o curso de chef de cozinha executivo no Senac, no ano de 2013.
Você se aprofundou como personal chef. Qual a diferença de criar um menu de um cliente único para um menu de restaurante?
Há muita diferença. Em um restaurante trabalham o mesmo menu por pelo menos 3 meses ou até mais tempo. Já como personal chef proponho o contrário: gosto de agradar o cliente e sigo todas as restrições alimentares que ele possa ter. Também faço adaptações nas receitas exclusivamente para cada cliente, o que torna o menu completamente dinâmico.
Você acha que mesmo sem ser chef, é possível se tornar um personal chef?
Acredito que para ser chef há a necessidade de haver uma junção da teoria e da prática. Dessa forma há sempre aprimoramentos e inovações. Uma dica que compartilho é: busque estudar e aperfeiçoar suas técnicas.
Você também trabalha com criação de cardápio de catering. Quais os menus que costumam dar mais certo para eventos?
Gosto muito de trabalhar com o catering e faço menus degustação harmonizados com vinho. Ultimamente, o número de vegetarianos e adeptos de uma alimentação mais saudável aumentou bastante. Sempre que faço os pratos vegetarianos ou só com frutos do mar, o sucesso é certo.
Às vezes acontece o menú confiance, no qual o cliente não sabe o que será servido na ocasião. Neste caso, o risco é maior pois o cliente pode ser intolerante a algum alimento proposto. Tenho que me virar para servir outra opção.
Que tipo de aprendizado nas cozinhas de restaurantes você trouxe para o seu dia a dia nas outras atividades?
Aprendi muito em cada cozinha que passei e com cada chef que trabalhei. A organização e limpeza são fatores muito importantes para atuar como personal chef. Um outro fator essencial é a comunicação: saber se comunicar com o cliente também traz um diferencial.
Fábio tem uma tatuagem com a expressão “mise en place” que significa “pôr em ordem” em francês, conhecida entre cozinheiros.
O que você considera como sua especialidade ou preferência?
Desde pequeno eu tinha o costume de comer frutos do mar. Passava sempre as minhas férias na Região dos Lagos, pescando e catando siri. Isso influenciou o meu paladar, que tem uma predileção por pescados. Por isso gosto muito de prepará-los.
Qual seu “toque de chef” para as receitas?
Gosto de brincar com texturas, sabores, aromas, perfumes… Casualmente, alguns pratos parecem óbvios, mas há muita coisa envolvida na receita que vira uma explosão de sabores. Mas seu eu contar os toques perde a graça (risos)…
Como bom carioca de coração, quais ingredientes favoritos você costuma encontrar no Zona Sul?
No Zona Sul consigo encontrar diversos ingredientes importados que muitas vezes não acho em lugar algum. Farinhas importadas para fazer massa caseira, condimentos trufados, tinta de lula etc. Isso sem contar com as carnes exóticas como avestruz, coelho, magret, entre outros.
Receitas de Fábio Montysuma + Estação Sabores
Fábio Montysuma já foi convidado da Estação Sabores Zona Sul e compartilhou o passo a passo de receitas incríveis em aulas saborosas com direito à degustação e harmonização com vinhos e espumantes.
“As receitas escolhidas para as aulas faziam parte das minhas especialidades e costumam fazer sucesso no meu catering.”
Chef Fábio Montysuma
Macarrão Nero Di Seppia com camarão e frutos do mar
Você já sabe que o Chef Fábio ama frutos do mar. Sem dúvidas, suas aulas teriam pratos com pescados! Que tal misturar lulas, camarões e macarrão em uma só receita? Anote o passo a passo.
Ingredientes
- 500g de talharim “nero di seppia”
- 500g de camarões médios
- 300g de lula (cortar em anéis)
- 500g de camarões grandes
- 680g de passata de tomate
- 320g de creme de leite
- 60 ml de espumante demi sec
- 1/2 cebola grande cortada em brunoise (picada)
- 4 dentes de alho picados
- Pitada de pimenta calabresa
- Azeite e sal a gosto
- Manjericão verde e roxo e ceboulete cortada para finalizar
- Caixa de mix de tomate cereja
- Broto (pode ser manjericão, salsa, coentro…)
- 100g de parmesão ou grana padano
Modo de preparo
- Refogue no azeite a cebola, o alho, a lula e os camarões por uns 2 minutos, apenas para começarem a cozinhar.
- Feito isso, adicione 60 ml do espumante demi sec. Após 1 minuto retire os frutos do mar da frigideira e reserve-os para não passar do ponto.
- Acrescente a passata de tomates e continue cozinhando em fogo baixo até começar a reduzir um pouco e apurar o sabor. Acrescente a pimenta calabresa.
- Adicione o creme de leite e deixe reduzir por 3 minutos aproximadamente, até obter a consistência ideal de molho. Volte com os frutos do mar ao molho.
- Grelhe os camarões grandes numa frigideira com um fio de azeite em fogo alto. É rapidinho: assim que ele pegar uma corzinha de cada lado está ótimo. Camarão cozido demais fica com uma textura bem sem graça!
- Cozinhe a massa seguindo o tempo recomendado na embalagem.
- Agora é só misturar o molho à massa, com uma concha da água de cozimento (ajuda a encorpar) e montar os pratos ou servir em uma travessa grande, distribuindo os camarões grandes, o manjericão e a ceboulete cortada por cima da massa, regando com uma porção generosa de azeite e parmesão.
Risotto de cavaquinha com figos e crisp de copa
Um crustáceo extremamente nutritivo, a cavaquinha fica incrível em um risotto com figos e crisp de copa que Fábio Montysuma sabe preparar com propriedade! A receita já fez parte de uma aula do chef para a Estação Sabores e voltou em mais uma edição, atendendo a pedidos!
Ingredientes
- 1 fio de azeite de oliva
- 1 cebola em brunoise (cubinho)
- 4 dentes de alho espremidos
- 250 g de arroz arbóreo ou carnaroli
- 1 xícara (chá) de espumante seco
- 500 ml de caldo de cavaquinha (feito com as cascas dela) fervente
- 4 caudas de cavaquinha refogadas e cortadas
- 1 colher (sopa) cheia de manteiga gelada
- 200 g de queijo grana padano ralado na hora
- 1 fio de azeite + 1 colher (sopa) de manteiga
- Sal
- Raspas de 2 limões siciliano
- 3 figos cortados em 4 partes iguais
- 100 g de copa fatiada
Modo de preparo
Crisp de copa: pré-aqueça o forno a 180°C por 10 minutos. Em uma assadeira antiaderente distribua a copa fatiada e leve ao forno.
Figos: cortar os figos em 4 partes iguais e saltear na manteiga com 2 colheres de açúcar até caramelizar bem.
Risotto:
- Aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar.
- Adicione o arroz e refogue até os grãos ficarem brilhantes.
- Regue com o espumante, misture e deixe evaporar. Aos poucos, vá acrescentando o caldo de cavaca concha a concha, enquanto mexe sem parar. À medida que for secando, deixe o arroz ficar al dente. Agregue a cavaquinha e continue mexendo, acrescentando mais caldo até o arroz estar no ponto ideal. Ajuste o sal.
- Fora do fogo, incorpore o grana padano ralado e a manteiga e misture vigorosamente até ficar cremoso.
Acerte o sal e a pimenta do reino. - Sirva o prato com a cavaquinha cortada por cima, ceboulete, os figos caramelizados, crisp de copa e raspas de limão siciliano.
Tartare de atum com wasabi
O tartar de atum é um daqueles pratos que, juntamente com o ceviche, exploram todo o sabor que o peixe tem a oferecer adicionado aos melhores temperos. A dica do Chef é combinar o peixe com a potência do wasabi. Anote a receita a seguir!
Ingredientes
- 150 g de atum fresco
- 20 g de wasabi peas
- 10 g ceboulette cortada
- 1/2 cebola roxa cortada brunoise
- Ova de peixe voador a gosto
- 1 fio de azeite
- Raspas de limão siciliano
- Raspas de beterraba
- Mix de gergelim
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Corte o atum e a cebola roxa em brunoise quadradinhos.
- Corte a cebolete de forma bem fininha.
- Junte os ingredientes em um bowl e mexa com o auxílio de uma colher.
- Adicione os ingredientes restantes e acerte o sal se necessário.
- Emprate e finalize com as ovas e mix de brotos.
Cheesecake de frutas vermelhas no pote
Para finalizar, nada melhor do que uma sobremesa especial, como uma cheesecake de frutas vermelhas fácil de preparar!
Ingredientes
- 250 gr de creme de leite
- 150 g de mascarpone
- 1 fava de baunilha ou essência de baunilha
- 60 gr de açúcar refinado
- 1 bandeja de morangos
- 1 bandeja de mirtilo
- 1 bandeja de amora
- 100 ml de água
Modo de preparo
- Lavar as frutas e cortar grosseiramente. Em seguida, despeje na panela em fogo brando para cozinhar.
- Adicionar 60g de açúcar refinado e 100ml de água. Com a ajuda de uma espátula, vá mexendo aos poucos.
- Deixar cozinhar bem até ponto de calda, com as frutas macias e desmanchando. Resfriar.
Recheio
- Bata os 250 g de creme de leite fresco em uma batedeira até o ponto “neve”.
- Junte o mascarpone ao creme de leite em neve, com auxílio de uma espátula ou “pão duro”. Mexa devagar até homogeneizar a massa.
- Adicione 60 g de açúcar refinado.
- Coloque na massa as raspas da fava de baunilha ou 4 gotas da essência.
Montagem: coloque em potes individuais o recheio da cheesecake e finalize com a calda de frutas vermelhas.
Inscreva-se nas atividades da Estação Sabores
Para mergulhar em ainda mais experiências sensoriais voltadas à gastronomia e enologia, inscreva-se nos cursos Estação Sabores. Na compra do seu ingresso, você ainda tem cashback em produtos Zona Sul, que você recebe ao final de cada aula, na forma de cartão presente já ativado para fazer compras.
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