O primeiro contato do ser humano com o alimento externo é através do leite materno. No decorrer da vida, o consumo e a obtenção do leite se desdobram em outras formas, e a bebida se torna um ingrediente de grande importância na cozinha, representando culturas e tradições. Mas será que você conhece bem esse poderoso alimento? Do leite de vaca ao “leite vegetal”, amplie seu conhecimento com o Expert André Guedes e aproveite o melhor dessa matéria-prima.
Aqui você vai ver:
- O leite como matéria-prima
- Leite de origem animal
- Leite em pó ou composto lácteo?
- Leite desnatado, semidesnatado e integral
- Leite sem lactose ou leite vegetal?
- Leite orgânico
- Receitas clássicas à base de leite
O leite como matéria-prima
Você sabia que a Organização Mundial da Saúde (OMS) reconhece o leite como uma matéria-prima importante devido ao seu alto valor nutricional? Ele é uma fonte rica de proteínas, vitaminas e minerais essenciais, como cálcio e vitamina D, fundamentais para a saúde óssea e o crescimento.
O leite, seja puro ou misturado ao típico cafezinho, faz parte do dia a dia de milhares de brasileiros, e dá origem a diversos laticínios igualmente importantes na alimentação cotidiana, como queijos, iogurtes, manteigas, requeijão e muito mais.
É importante ressaltar, portanto, que o leite de origem animal, sobretudo o de vaca, não deve ser oferecido no lugar do leite materno para bebês. Segundo o Guia Alimentar para Crianças, o aleitamento materno é recomendado até os dois anos, sendo exclusivo até os 6 meses.
Além de toda sua importância nutricional, o leite é garantia de renda para muitos agricultores familiares. A pecuária de leite está presente em aproximadamente 40% das propriedades rurais do país, e a produção de leite é uma atividade essencial para muitas famílias que dependem dele para sua subsistência (fonte: Embrapa).
Leite de origem animal
O leite de vaca é, indiscutivelmente, o protagonista quando se trata de leite de origem animal consumido pelos humanos. De acordo com publicação da SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição) e ABRAN (Associação Brasileira de Nutrologia), o “leite de vaca não apenas é próprio para o consumo humano, que adquiriu esse hábito devido sua capacidade evolutiva e adaptativa, como também se configura como fonte relevante de proteínas, vitaminas e como o principal alimento-fonte de cálcio”.
Para manter a segurança e higiene para o consumo humano, o leite animal deve passar por algum dos diferentes tipos de processos térmicos, como a pasteurização ou o aquecimento UHT (ultra high temperature), que garantem a eliminação de bactérias como a Salmonella, e.Coli ou Listeria. O leite que passa pelo processo de altíssima temperatura tem maior durabilidade e, por isso, é denominado Longa Vida.
A pasteurização é o processo mínimo que garante a salubridade do leite. O UHT esteriliza o leite, eliminando todas as bactérias.
É uma exigência legal que o leite passe, no mínimo, pelo processo de pasteurização, para garantir que ele seja um alimento sem risco de contaminação. Através do processo de UHT, o leite atinge a temperatura de esterilização e, com isso, eleminando todas as bactérias, fazendo a bebida durar mais tempo.
Cada tipo de leite, seja de vaca, cabra ou ovelha, apresenta características distintas que afetam seu valor nutricional, sabor e adequação para diferentes fins culinários. Conheça as diferenças:
Leite de vaca, cabra, búfala e ovelha
O leite de vaca é o leite de origem animal mais consumido no mundo. Entre seus benefícios estão as proteínas, vitaminas e minerais, com destaque para o cálcio. Sua versatilidade permite a produção de derivados e a utilização nas mais variadas receitas, doces e salgadas.
Você sabia? O leite de vaca é o mais consumido no mundo.
No entanto, a lactose presente no leite de origem animal pode ser um problema para quem sofre com algum nível intolerância a este açúcar, o que pode ser resolvido com bebidas vegetais ou com leites zero lactose.
Algumas pessoas também podem sofrer com a alergia à proteína beta-caseína A1 presente no leite animal, exceto no leite de búfala, de ovelha e de cabra. Por isso, quem tem alergia à proteína do leite (o que difere de intolerância à lactose) pode buscar por essas opções.
“Intolerância à lactose é diferente de alergia à proteína beta-caseína. Leites de cabra e búfala são opções aos alérgicos à proteína, enquanto as versões zero lactose ou plant-based devem ser indicadas aos intolerantes à lactose”.
Expert Zona Sul André Guedes
Leites tipo A1 e A2
Alguns leites disponíveis no mercado apresentam em seus rótulos a nomenclatura A2. Ela se refere ao tipo da proteína beta-caseína presente no leite.
A proteína beta-caseína do tipo A1 e A2 estão presentes nos leites de vaca. Para quem possui alergia ou sensibilidade à caseína presente nos leites tipo A1, pode optar pelos leites A2, produzidos a partir de vacas A2A2 que desenvolvem a caseína com uma disposição genética diferente, mais tolerável a quem possui esse tipo de sensibilidade.
Entram na categoria dos leites A2 os de cabra, búfala e de ovelha. Apesar de ricos em proteínas, leites e os queijos de cabra, búfala e ovelha não possuem o fator alergênico da proteína A1. Portanto, são naturalmente A2A2.
Leite de cabra, de búfala e ovelha são naturalmente do tipo A2A2.
Leite de cabra e de ovelha possuem alto valor nutricional, boa digestibilidade, textura mais espessa e sabor mais marcantes que o leite de vaca. Quanto ao teor de gordura, o de ovelha é mais calórico dos três tipos.
Vale resssaltar que o leite de cabra possui maior digestibilidade não só por ele ser A2A2, mas por conta dos seu glóbulos de gordura serem menores, por isso a digestão é mais fácil. Na parte proteica, ele possui mais albumina do que o leite de vaca, o que também facilita a digestão.
Leite em pó ou composto lácteo?
O leite em pó, vendido geralmente em latas ou saquinhos, é o leite animal desidratado, que conserva os nutrientes e características originais. Para restabelecer suas propriedades, basta adicionar água e ser consumido da mesma forma que o leite líquido.
“O leite de pó merece destaque pela sua praticidade e pela possibilidade de enriquecimento com outros nutrientes, como ferro ou mais cálcio, por exemplo.”
Expert Zona Sul André Guedes
No entanto, é possível encontrar na mesma prateleira do leite em pó, o composto lácteo à venda nos supermercados, o qual é um tipo de mistura que leva leite em pó, mas contém outros ingredientes, como gorduras vegetais e proteínas não lácteas, tornando o produto mais econômico ao consumidor final.
Outro fator que contribui com o fato do preço mais barato do composto lácteo é o fato da proteína presente no composto ser soro em pó, que tem um custo menor, que continua sendo uma alternativa muito útil principalmente na confecção de outros derivados e na gastronomia.
Logo, não se confunda: composto lácteo não é leite e tem finalidades e propriedades distintas.
Leite desnatado, semidesnatado e integral
Outra diferença importante quanto à classificação dos leites de origem animal está na quantidade de gordura presente na sua composição, e, consequentemente, no conteúdo calórico e textura:
- Integral: apresenta no mínimo 3% de gordura, podendo chegar a até 4% de gordura, mantendo todas as gorduras, proteínas, vitaminas e minerais presentes naturalmente. De textura mais densa, gera a famosa nata quando aquecido.
- Semidesnatado: possui um teor de gordura entre 0,6% e 2,9%, oferecendo um equilíbrio entre o leite integral e o desnatado.
- Desnatado: contém até 0,5% de gordura, sendo ideal para quem deseja reduzir a ingestão de gordura, mantendo os benefícios nutricionais do leite. Como quase não tem gordura, não tem nata e sua textura é mais rala.
Todas as informações sobre produtos de origem animal reguladas pelo MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária) estão publicadas na biblioteca de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ).
Leite sem lactose ou leite vegetal?
Muitas são as alternativas no mercado quanto às opções de leites. Entre eles, os leites sem lactose, também chamados de lacfree. Mas a oferta é muito mais do que uma tendência ou modismo, sendo dedicada principalmente ao público que sofre com alergia ou intolerância à lactose. Os leites sem lactose são tratados previamente com uma enzima chamada lactase, e passam a ter a lactose hidrolisada em glicose e galactose.
Leites de vaca, ovelha, búfala e cabra possuem lactose e diferem entre si quanto à presença de beta-caseína, ausente nos leites de cabra e búfala. Por isso, não devem ser recomendados aos intolerantes à lactose, que devem recorrer ao leite zero lactose ou às bebidas vegetais.
As opções plant-based, produzidas a partir de ingredientes vegetais, também atendem a esse público, mas podem ser uma boa escolha para vegetarianos, veganos ou adeptos de diferentes filosofias alimentares. As bebidas vegetais são conhecidas como leite vegetal devido à fácil substituição ao leite de origem animal no dia a dia, sobretudo em receitas. Um exemplo é o leite de coco, que pode ser feito em casa.
Lembrando que um produto plant-based é aquele 100% de origem vegetal, já o leite sem lactose é de origem animal, porém acrescido da enzima lactase.
Leite orgânico
Seja de origem animal ou vegetal, é possível encontrar leites orgânicos para consumo. No caso do leite orgânico de vaca, significa que é produzido de acordo com práticas sustentáveis e naturais na criação dos animais e no manejo das pastagens. Um exemplo é a alimentação das vacas com pasto orgânico e livre de pesticidas, animais que não recebem hormônios ou antibióticos e o bem-estar animal.
Já a bebida vegetal orgânica é aquela cujos ingredientes vegetais são cultivados conforme os princípios da agricultura orgânica, sem adição de substâncias químicas sintéticas e com métodos mais sustentáveis para o meio ambiente.
Lembre-se de que um produto orgânico deve ter em seu rótulo a certificação fornecida por uma entidade reconhecida.
Receitas clássicas à base de leite (animal, lacfree e vegetal)
Para aprender receitas clássicas de sobremesas utilizando alternativas diferentes de leite, anote as dicas e faça uma de cada para dividir com os amigos:
Pudim de leite
Mousse de chocolate
- Mousse vegana Chokoé com calda de frutas vermelhas
- Mousse sem lactose de chocolate com café
- Mousse vegana de chocolate
- Torta mousse de chocolate com cappuccino
Bolos
- Bolo de cenoura sem lactose por Lorena Abreu
- Bolo de aipim com coco por Leo Salgueiro
- Bolo de banana por Tarsila Lima
- E-book Doces Receitas por David Eleutério
