Sabe aquelas regras sobre vinhos que todo mundo conhece? Uma delas é a harmonização entre peixes ou frutos do mar com vinhos brancos e rosés. Essa “verdade absoluta” pode ser facilmente contestada se você souber escolher o vinho tinto ideal para casar com seu prato. Anote as dicas do Expert em Vinhos Dionísio Chaves e utilize o conhecimento para deixar seus momentos mais versáteis e gostosos.
Vinho tinto não é tudo igual
O universo dos vinhos é bem mais complexo do que a tentação de generalizá-los em brancos, rosés e tintos. Desde o terroir que envolve do plantio à colheita das uvas, até o processo de fermentação e, por fim, a ocasião de consumo, a experiência sensorial que a bebida dos deuses proporciona é resultado de uma série de etapas. Por isso, é importante resistir aos mitos e entender como aproveitar o melhor que os vinhos podem oferecer.
Assim como existem vinhos brancos e rosés mais encorpados que vão bem com o frio, vinhos tintos fáceis de beber e menos tânicos também vão bem com dias de calor. Da mesma forma, vinhos tintos também podem combinar com peixes e frutos do mar. Basta saber como escolher sua combinação perfeita.
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Vinhos e brancos só no calor? Tintos não podem com peixes? Desmascare os mitos dos vinhos.
Foto: Rodrigo Azevedo / Zona Sul
Para esclarecer suas dúvidas e ajudar você a combinar o seu tinto com o peixe adequado, o Expert Dionísio Chaves compartilha dicas preciosas e fáceis para o seu dia a dia. Confira:
Por que brancos e rosés?
Em primeiro lugar, é importante entender porque os vinhos e rosés e brancos geralmente são os mais indicados para harmonizar com peixes e frutos do mar. E a resposta está nos taninos.
Os taninos presentes em alguns vinhos são os responsáveis pela sensação de adstringência na boca, como uma leve secura após a ingestão do líquido.
Essa propriedade é mais perceptível nos vinhos tintos, pois os taninos estão presentes nas cascas das uvas. Como os vinhos brancos e rosés praticamente não ficam em contato com o mosto das uvas durante sua produção, a tanicidade dos mesmos é baixa.
Quanto à combinação com peixes e frutos do mar, a resposta é simples: tanicidade não combina com maresia, pois são duas características fortes no paladar que não se complementam e resultam em “uma nota metálica agressiva na boca”, como descreve o Expert Dionísio Chaves.
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Os vinhos brancos e rosés não são tânicos pois quase não ficam em contato com as cascas das uvas durante a produção.
Ou seja, escolher brancos e rosés garante a ausência de taninos, o que é uma escolha certeira para pratos com sabor de mar acentuado.
Escolhendo um tinto
Conhecendo os motivos que fazem com que brancos e rosés sejam geralmente mais indicados para os sabores do mar, fica muito mais fácil fazer uma harmonização perfeita. Entre as dicas do Expert para fazer a dupla “tinto + peixes” dar certo estão:
Tintos leves com boa acidez
Algumas uvas tintas costumam dar origem a tintos mais leves com boa acidez, como as uvas Gamay, Dolcetto, Barbera, Sangiovese (produção nacional e do norte da Itália), Cabernet Franc e tintos do Vale do Loire, na França, conhecidos por sua leveza, como o Antonin-Rodet Beaujolais que você encontra no supermercado mais amado do Rio.
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Blends que resultem em vinhos frescos e de pouca estrutura, ideais para serem consumidos jovens também são bem vindos.
Vinhos leves, com pouca acidez e taninos completamente equilibrados são ideais para combinar com frutos do mar.
Expert Zona Sul Dionísio Chaves
É possível, inclusive, servir os vinhos tintos com poucos taninos a temperaturas mais baixas, entre 12º e 14ºC, deixando a harmonização ainda mais refrescante. Já os vinhos tânicos se servidos a temperaturas mais baixas têm sua adstringência ainda mais destacada.
“Vinhos que ficam ótimos quando servidos em temperaturas mais baixas são os leves produzidos com a uva Gamay.”
Expert Zona Sul Dionísio Chaves
Escolhendo o peixe ideal
Peixes com notas de maresia também não são muito indicados, por isso, peixes de água doce são os que mais combinam com vinhos tintos, como aruanã, tambaqui e pirarucu, considerado o bacalhau brasileiro.
Já o atum, apesar de ser um peixe de água salgada, tem uma gordura boa, com notas pouco marcantes de maresia. Entre os frutos do mar, o polvo é uma boa opção.
Aproveite para aprender uma deliciosa receita de arroz vermelho com aruanã com o Expert Carlos Ohata:
Ao pensar em atum, portanto, não é recomendado combinar sashimis ou sushis com tintos, pois o excesso de sabores, como gengibre, raiz forte ou shoyu presentes na culinária japonesa pedem uma refrescância que somente os espumantes, brancos e rosés podem oferecer.
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Temperos marcantes como raiz forte, gengibre e shoyu realmente ficam melhores com brancos e rosés.
A mesma regra se aplica a outros pratos muito temperados com peixes, como a brasileiríssima moqueca, por exemplo. A presença marcante dos temperos não “dá match” com um tinto.
Mas vinho tinto não combina com bacalhau?
Se você ama pratos com bacalhau, saiba que o peixe é um caso à parte. Mais de 90% das receitas de bacalhau combina com vinhos tintos, tanto que os portugueses costumam dizer que “bacalhau não é carne nem é peixe, bacalhau é bacalhau”.
Falando em bacalhau, você sabe escolher o tipo certo de bacalhau para o seu prato?
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Entre os vinhos portugueses perfeitos para esse tipo de harmonização estão os tintos como o alentejano Gaio Azul e António Saramago Seleção, selecionados pelo Expert para o catálogo de vinhos de outono. Ambos ficam incríveis com a quiche de bacalhau preparada pelo Expert Dominique Guerin.
Para os fãs de peixes e frutos do mar
Você é daqueles que troca qualquer carne por um bom prato de peixe ou frutos do mar? Então pode contar com a seleção de peixes frescos da Peixaria Zona Sul ou ainda garantir um pescado congelado de qualidade para preparar aquela receita irresistível.
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Se você ficar na dúvida entre qual peixe escolher, se fresco ou congelado, anote essa dica: se você for comer o peixe em 1 ou 2 dias, vai no fresco. Agora, se você não sabe quando vai preparar seu prato, vai no congelado. O que não vale é comprar peixe fresco e congelar!
Por fim, seja qual for o prato preparado, se quiser harmonizar com um vinho de qualidade, escolha entre os rótulos selecionados Zona Sul e deixe os seus momentos dignos de um brinde!