Você já deve ter se perguntado como que os restaurantes conseguem servir ervilhas tão verdinhas, assim como os brócolis e outros vegetais com cores vibrantes e textura crocante, certo? Se você quer aprender a deixar os seus pratos mais coloridos, mas sem usar os velhos truques da culinária e sem perder a qualidade nutricional dos seus alimentos, siga as dicas que os Chefs e Expert Zona Sul tem pra você aqui mesmo!
Aqui você vai ver:
O antigo truque não vale mais
Durante muito tempo se usou bicarbonato de sódio na água onde vegetais verdes tipo brócolis, aspargos, vagem e ervilhas cozidos a fim de manter a cor. O que ocorre é que durante o cozimento, os alimentos passam por mudanças físicas e químicas que fazem com que o pigmento verde das hortaliças (clorofila) se transforme gradualmente em uma substância de tonalidade mais amarela (feofitina). O bicarbonato ameniza a acidez da água preservando a clorofila.
É possível apresentar os vegetais bem coloridos no prato sem perder os nutrientes.
Porém, hoje em dia já se sabe que esse processo gera a perda de vitaminas (principalmente a vitamina C) e não é mais indicado. Assim, para manter a cor verde o ideal é seguir a dica do Chef Zona Sul Leonardo Salgueiro e branquear os vegetais, respeitando o tempo de cozimento e fazendo um choque térmico em água bem gelada para parar o cozimento.
No caso de alimentos que podem ser cozidos com casca, como a beterraba, não é necessário o branqueamento, mas o ideal é não descascar antes do cozimento, pois a casca será uma barreira durante a cocção e impedirá a perda da cor.
O bicarbonato na cozinha
O uso do bicarbonato de sódio como um segredinho na cozinha é de longa data e não se restringe somente ao realce de cores dos vegetais durante o cozimento.
A substância também é utilizada geralmente para combater de acidez do estômago e de certos alimentos, como o molho de tomate. Na fabricação de pães e bolos, o óxido de carbono liberado pelo bicarbonato de sódio faz bolos e pães ficarem mais fofos e massas mais aeradas.
Ele também é utilizado com frequência para amolecer grãos e carnes ou para deixar alimentos empanados mais crocantes, como salgadinhos de festas. E quem nunca usou o bicarbonato para deixar o bolo de chocolate com uma cor de cacau mais intensa?
O bicarbonato de sódio tem mil e uma utilidades na cozinha. Mas deve ser utilizado com cautela.
Seu uso deve ser moderado na cozinha, pois por ser básico, sua ação neutraliza o ácido presente no estômago, dificultando, assim a digestão.
Ou seja, muitos segredinhos com o bicarbonato de sódio são úteis, mas sempre que possível, opte por soluções naturais para não alterar os nutrientes do alimento que você consome.
O que é o branqueamento
No caso dos legumes e verduras, o branqueamento é classificado como um dos vários métodos de cocção disponíveis para o preparo de alimentos, se acordo com a publicação do Ministério da Saúde: Na Cozinha com as Frutas, Legumes e Vegetais.
Segundo a publicação, o branqueamento consiste em colocar a hortaliça já limpa e higienizada em água fervente (85-100°C) até 3 minutos (dependendo do alimento), escorrê-la e colocá-la em um recipiente com gelo para resfriar e assim, encerrar o cozimento.
O branqueamento é feito com a panela destampada. Isto faz com que mantenha as cores vivas e os seus nutrientes para o preparo dos pratos com eles frescos. O branqueamento também é essencial para que legumes sejam congelados.
Na Cozinha com as Frutas, Legumes e Vegetais (Ministério da Saúde)
Aliado da praticidade
O branqueamento é utilizado não somente para realçar as cores das hortaliças, mas é uma técnica indicada para congelar os legumes e vegetais, perfeita para quem vive uma rotina corrida, mas deseja se alimentar bem durante a semana e evita o desperdício de alimentos.
O ideal é sempre branquear os legumes e verduras antes de congelar no freezer.
O branqueamento feito antes do congelamento preserva boa parte dos nutrientes dos alimentos, sem alterar em nada o sabor e permitindo uma sobrevida de até 6 meses aos alimentos. O ideal é armazenar no freezer em pequenas porções e depois de descongelar, consumi-los da forma que desejar, refogados, grelhados etc.
Até mesmo folhas podem passar pelo branqueamento, para serem servidas como saladas depois, pois o fato de branquear não quer dizer que o alimento foi cozido, mas preservado. E, como ressalta o Chef Zona Sul David Eleutério, qualquer legume ou verdura pode ser branqueado.
Importante, por fim, atentar-se à quantidade de temperos e sal antes do congelamento, pois todo alimento quando é congelado após ser cozido, assado, grelhado etc, tem o sal e todos os temperos potencializados durante o processo de congelamento. Por isso é importante sempre usar menos sal e tempero do que o de costume caso sua intenção for congelar as refeições prontas, como indica a Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu.
Receita de wrap de folhas de couve por Lorena Abreu
O choque térmico também pode ser utilizado na cozinha com a finalidade de deixar as suas folhas mais macias para montar receitas como o wrap de folhas de couve com salpicão de legumes que a Expert Lorena Abreu ensina a preparar no vídeo a seguir:
Acompanhe ainda mais receitas para evitar o desperdício de seus legumes e verduras na cozinha através da playlist Desperdício Zero.
Ainda mais saudável com orgânicos
Para garantir sua alimentação ainda mais saudável e repleta de nutrientes, a dica é optar pelos orgânicos. Alimentos orgânicos, além de serem mais saudáveis só pelo fato de não terem agrotóxicos, também possuem nutrientes mais concentrados. Além disso, grande parte das pessoas que consomem alimentos orgânicos afirmam que os produtos possuem mais “sabor’’ do que os produzidos da forma convencional.
Mas para garantir o seu orgânico de verdade, confira e verifique se o mesmo possui o selo SisOrg, que mostra que ele é certificado pelo Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica.
De Olho no Consumidor: a cartilha oficial do MAPA sobre o comércio de orgânicos.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) disponibiliza uma cartilha muito didática e ilustrada pelo cartunista Ziraldo para explicar como identificar um alimento orgânico oficial.
Você garante os seus orgânicos selecionados de coração para você no supermercado mais amado do Rio. Escolha o seu menu saudável de hoje e deixa sempre os seus pratos bem coloridos.
