Aqui você vai ver:

• Clara ou gema? A função de cada parte do ovo
  • Clara: leveza e suavidade
    • Receitas com clara pelos Experts e Chefs Zona Sul
  • Gema: sabor e estrutura
    • Receitas com gema pelos Experts e Chefs Zona Sul
• A importância de escolher ovos de qualidade

Clara ou gema? A função de cada parte do ovo

Quando abrimos um ovo, temos dois ingredientes distintos — cada qual com sua característica, função e utilidade. Saber explorá-los separadamente é um dos segredos de quem domina confeitaria.

A composição de cada parte do ovo exerce funções diferentes nas receitas e, entendendo mais sobre cada uma delas, fica muito mais fácil de saber como usá-las em suas receitas.

O Dia Mundial do Ovo é comemorado anualmente na segunda sexta-feira de outubro — em 2025, cai no dia 10 de outubro.

Clara: leveza e suavidade

A clara é formada, em sua maior parte, por água, seguido de proteína, principalmente a albumina. Além da capacidade de hidratar as massas devido à água presente na clara, a albumina tem função estruturante ao coagular com o calor, conferindo firmeza às misturas.

A clara de ovo também está disponível na versão pasteurizada, para utilização em receitas que não envolvem cozimento completo, garantindo segurança contra contaminações como Salmonella. Armazenar bem os ovos no lugar correto da geladeira também evita contaminações.

Nunca coloque alimentos sensíveis à mudança de temperatura, como ovos, armazenados na porta da geladeira.

Confira as funções da clara na confeitaria:

• Aeração e leveza: incorpora ar quando batida, dando volume e textura fofa a bolos, suspiros e mousses.
• Estrutura e sustentação: forma uma rede proteica que mantém o ar preso na massa; se mal batida ou contaminada por gordura, o bolo pode murchar.
• Sabor neutro e baixo teor de gordura: ideal para receitas leves ou que não devem ter sabor forte de gema (como merengues e macarons).

A clara de ovo é protagonista em diversos doces clássicos da confeitaria. Entre os mais conhecidos estão o suspiro, feito com clara batida e açúcar, e os merengues usados como base ou cobertura em tortas e pavlovas. Já o macaron, clássico francês, combina claras com farinha de amêndoas e açúcar, formando casquinhas delicadas recheadas com ganaches ou cremes.

A mousse de chocolate também utiliza clara em neve para garantir textura aerada, enquanto bolos feitos somente com clara, como o angel food cake, oferecem leveza extrema, sendo ideais para aproveitar sobras após receitas com muitas gemas.

Receitas com clara pelos Experts e Chefs Zona Sul

• Pavlova de frutas
• Nougat com chocolate por Pierrick Billon
• Mil folhas al limone com merengue
• Mousse de frutas vermelhas por Tarsila Lima
• Mousse de limão por Lorena Abreu
• Mousse de chocolate com café na Moka

Gema: sabor e estrutura

Já a gema, apesar de também conter água, contém lipídios (gorduras), proteínas, vitaminas e minerais, sendo responsável por dar cor, sabor, emulsão e cremosidade às receitas, além de oferecer diversos benefícios nutricionais.

Saiba a diferença entre os ovos com gema mais clara e mais escura.

A gema do ovo desempenha diversas funções essenciais na culinária:

• Emulsificante natural: graças à lecitina, permite a união de ingredientes como óleo e água, o que é fundamental na preparação de maioneses, molhos e massas.
• Espessante e estruturante: coagula com o calor, dando consistência a cremes, pudins e quindins.
• Cor e sabor: confere tonalidade dourada e sabor rico a massas, pães e doces.
• Maciez e umidade: ideal para bolos, biscoitos e sobremesas cremosas.

A confeitaria clássica é rica em preparações que têm a gema como protagonista. Entre eles, o creme inglês (crème anglaise) e o creme de confeiteiro, ambos usados como base para sobremesas refinadas.

Outro doces que fazem a gema brilhar fazem parte das receitas portuguesas, como os fios de ovos e pasteis de nata (ou de Belém). No Brasil, receitas como o quindim e o clássico pudim de leite inspiram o paladar utilizando gemas como ingredientes.

Você pode apreciar as variadas receitas do Ateliê Doce Zona Sul!

Receitas com gema pelos Experts e Chefs Zona Sul:

• Creme de confeiteiro
• Pastel de natas
• Ovos moles sem glúten
• Sorvete de azeite

A importância de escolher ovos de qualidade

Na gastronomia, a qualidade do ingrediente faz toda a diferença. Um ovo fresco e bem produzido traz mais estabilidade na clara, e sabor mais equilibrado no resultado. Além disso, ovos de origem confiável reduzem o risco de contaminação. E falou em produto de boa procedência, pode contar com o seu supermercado no coração.

Além de optar por ovos de origem garantida, escolher ovos orgânicos garante ainda mais valor nutricional às receitas e respeito ao meio ambiente. Os ovos orgânicos vêm de galinhas criadas livres, com alimentação natural e sem o uso de antibióticos ou hormônios.

No Zona Sul, você encontra ovos Bio Vida: além da qualidade nutricional superior, são certificados, o que assegura rastreabilidade e transparência da granja à mesa.

Se você gosta de receitas com ovos, anote mais dicas de receitas e garanta seus ingredientes no Zona Sul:

• 15 Receitas com ovos: os clássicos, os típicos e ideais para o café da manhã
• Omeletes, frittatas e lanches: 10 receitas com ovos
• Ovos orgânicos de galinhas livres. Qual a vantagem?
• Filosofias e restrições alimentares: conheça as nomenclaturas e encontre os ingredientes perfeitos

O post Ovos na confeitaria: o papel da gema e da clara em receitas icônicas apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• A história dos doces conventuais
  • Pastel de natas
  • Barriga de freira
  • Toucinho do céu
• Mais sabores de Portugal

A história dos doces conventuais

A história dos mais famosos doces portugueses é temperada de tradição. Afinal, os chamados doces conventuais, foram criados nos mosteiros e conventos por monges e freiras. Uma característica das receitas era a presença abundante de gemas de ovos, açúcar e amêndoas.

O século XV foi marcante para a Europa e impactou diretamente na culinária portuguesa, uma vez que foi a partir desse período que Portugal começou a importar açúcar das colônias, o que permitia a criação de inúmeros doces, caldos, recheios e pontos para as sobremesas. O ingrediente em abrangência revolucionou a culinária europeia, já que antes disso, o açúcar era uma iguaria de alto custo e o mel o ingrediente mais usado.

Somado à produção abundante de ovos no país, as sobremesas começaram a utilizar bastante o ingrediente, principalmente as gemas, uma vez que as claras eram utilizadas no processo de produção dos vinhos e para engomar as roupas da nobreza.

As claras eram utilizadas na produção de vinho e na engomagem de roupas. E as gemas viraram receitas!

Cada convento tinha as suas próprias receitas, que foram alcançando fama fora dos muros dos edifícios religiosos. Com a extinção das ordens religiosas em 1834, muitas receitas se perderam, mas outras se tornaram típicas, como o pastel de natas, o pudim abade de Priscos, travesseiros de Sintra, meias luas ou barrigas de freira, entre outros.

O pastel de natas (ou de Belém) é considerado o mais famoso doce conventual português.

Pastel de natas

O pastel de natas é um dos mais icônicos doces conventuais lusitanos. também conhecido como pastel de Belém. Sua casquinha folhada ao redor abriga um delicioso creme que fica dourado após assar no forno. Irresistível!

Se quiser provar o seu pastel de natas sem precisar viajar para além-mar, basta fazer uma visita à padaria Zona Sul na loja mais próxima ou fazer o seu pedido online.

Receita de pastel de natas por Tarsila Lima

Se você prefere fazer o seu próprio pastel de Belém, anote a receita da Chef Zona Sul Tarsila Lima e chame os amigos para apreciar o quitute. Mas para conhecer a receita secreta do convento, vendida em 1834 pelas freiras a uma família em especial, só visitando a pastelaria de Belém, localizada próxima ao Mosteiro dos Jerónimos.

Ingredientes

• 125 mL de água
• 250 g de açúcar
• Casca de 1 limão siciliano
• Casca de 1 laranja
• 1 canela em pau
• 250 mL de leite
• 30 g de farinha de trigo
• 10 g de amido de milho
• 1 pitada de Sal
• 3 gemas
• 1 ovo
• 250 g de massa folhada

Modo de preparo

1. Corte a massa folhada de forma circular e disponha a massa em forminhas redondas, tipo para empada.
2. Com a água, açúcar, cascas de limão, laranja e canela em pau, faça uma calda e após este processo, coe e adicione o leite na calda
3. Misture a farinha de trigo, amido de milho e sal nas gemas e ovo com ajuda de um fouet.
4. Leve a mistura com o ovo para o recipiente da calda e mexa em fogo brando até que se torne um creme espesso.
5. Recheie a massa folhada com o creme e leve para assar por aproximadamente 25 minutos ou até que fique dourado, em forno caseiro pré aquecido em 200°C. Após esfriar, retire das forminhas e sirva.

Barriga de freira

O doce barriga de freira possui formato de meia lua e é feito com obreia, as folhas da hóstia. Já o recheio, com gema de ovos de Aveiro e uma calda cremosa. Uma sobremesa que requer certa paciência para o preparo, mas rapidamente pode ser devorada após o almoço em família!

O nome curioso do doce se deu pois as freiras comiam muitos doces portugueses e, como consequências, as barrigas ficavam grandes.

Na padaria Zona Sul você encontra o doce barriga de freira para apreciar a culinária lusitana do jeitinho carioca de coração.

Toucinho do céu

Você pode até estranhar o nome, mas sua origem está relacionada com um dos ingredientes da receita, já que a receita original levava banha de porco, substituída por manteiga atualmente. O bolo possui cor amarela intensa, resultado das gemas, muito características dos doces portugueses.

As amêndoas moídas e a canela dão o toque diferencial ao bolo, presente em várias regiões de Portugal, como Alentejo, Algarve, Murça, entre outras.

Quer pedir uma torta ou provar uma fatia dessa delícia lusitana? Visite o Zona Sul mais perto de você ou faça seu pedido pelo site.

A torta Toucinho do Céu não contém glúten nem lactose.

Mais sabores de Portugal

Portugal é muito mais do que seus doces. A gastronomia portuguesa é versátil e marcada pelo consumo de peixe, principalmente do bacalhau. O país também compõe o Velho Mundo quando se fala de vinhos e entre os mais conhecidos estão os vinhos fortificados, como o vinho do Porto ou o vinho Madeiro, além dos vinhos regionais como os alentejanos e o vinho verde.

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