Aqui você vai ver:

• O que é a fermentação
• Tipos de fermentação: alcoólica, acética e lática
  • Fermentação alcoólica
  • Fermentação acética
  • Fermentação lática
• Fermentados e probióticos
• Vegetais fermentados
  • Receita de kimchi por Carlos Ohata
• Carnes e peixes fermentados

O que é a fermentação?

A fermentação é uma técnica datada de cerca de 6 mil anos a.C. cujo objetivo principal era preservar os alimentos por mais tempo. Entretanto, não somente a conservação é um dos benefícios associados à técnica, como a melhoria dos nutrientes e aprimoramento das características sensoriais dos alimentos como aroma e sabor, tornando-os ingredientes bastante explorados no universo da gastronomia.

Alimentos como pães, queijos, vinagres, cerveja, vinho, cachaça, iogurtes, entre outros, estão na lista dos fermentados popularmente conhecidos. Mas você sabe como funciona a fermentação?

Durante a fermentação, os microrganismos quebram os carboidratos fermentáveis em produtos finais como ácidos orgânicos, dióxido de carbono e álcool, bem como em substâncias que aumentam a segurança do alimento conservando-os por mais tempo. Além disso, a fermentação melhora a digestibilidade de proteínas e carboidratos e aumenta a absorção de vitaminas e minerais (fonte: Embrapa).

A fermentação desenvolve os aspectos sensoriais dos alimentos e pode acrescentar a eles o umâmi, o quinto gosto percebido pelo paladar.

Tipos de fermentação: alcoólica, acética e lática

A fermentação pode geral álcool, ácido acético ou lático e isso depende de alguns fatores como o tipo da substância, do micro-organismo utilizado, do tempo de fermentação etc. Os tipos de fermentação são: lática, alcoólica e acética, e cada uma dá origem a diferentes alimentos. Conheça a seguir:

Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica ocorre principalmente por leveduras, geralmente utilizadas na produção de bebidas alcoólicas e de pães.

Fermentação nas bebidas como vinho, cervejas e destilados

Na produção de vinho, o suco extraído da uva é armazenado em tonéis ou barricas de madeira, sem contato com o oxigênio. Em seguida, os fungos presentes nas cascas das uvas decompõem a frutose e geram álcool etílico (etanol), que não volatiliza nos tonéis fechados. Logo, as bebidas se tornam alcoólicas.

Processo similar acontece com a cerveja e alcoólicos em geral, com diferenças nas matérias-primas utilizadas. No caso dos destilados como a cachaça ou whisky, a destilação do caldo fermentado resulta em maior teor alcoólico.

A fermentação no saquê

No Japão, uma das bebidas alcoólicas mais famosas é derivada da fermentação do arroz, que é o saquê. Ele é um fermentado e não um destilado. Sua fermentação é feita a partir do micro-organismo chamados koji e de leveduras.

Entretanto, apesar de conhecermos a bebida somente pelo seu nome principal, a verdade é que existem diversas categorias de saquê, dos mais refrescantes ao mais amadeirados. No consumo popular, os mais conhecidos são os junmaishu e honjozoshu.

No Zona Sul você encontra uma variedade de saquês, incluindo rótulos premiados internacionalmente como o Azuma Kirin Dourado ou o Gekkeikan Black e Gold.

“Hoje em dia temos nas gôndolas também os saquês do tipo Junmai em que o álcool vem da própria fermentação, sem acréscimo de álcool etílico.”

Expert Carlos Ohata

A fermentação natural nos pães

Já os pães, apesar do tipo da fermentação, não se tornam alcoólicos pois, durante o cozimento, o álcool evapora, sobrando o gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa e pelos “buracos” no interior da massa (alvéolos), bem característicos da fermentação natural. Por realizarem o processo de fermentação, as leveduras são conhecidas também como fermento natural.

Os pães produzidos com fermentação natural (levain) são mais saudáveis, com baixo teor de glúten e baixo teor glicêmico, com maior digestibilidade. A Padaria Zona Sul oferece diversos pães de fermentação natural como o Pão Santa Mônica, Rustiguette, pão de figos, pão de passas, pão de frutas secas, ciabatta entre outros. Baixe o catálogo de pães e confira mais detalhes.

“É possível reconhecer um pão com fermentação natural quando o miolo tem alvéolos muito irregulares, já que a natureza não é perfeita.”

Expert em Pães Stanislas Brito

Fermentação acética

Na fermentação acética, realizada por bactérias do tipo acetobacter, ocorre a transformação do álcool em ácido acético, constituinte principal do vinagre e responsável pelo seu sabor ácido.

Existem diversos tipos de vinagres e podem ser extraídos de qualquer produto agrário que contenha açúcar ou amido, como maçã, laranja, cereais como milho, trigo, arroz e até mesmo batata, mandioca e cana-de-açúcar.

O vinho, obtido pela fermentação alcoólica, também pode dar origem a diferentes vinagres, através da fermentação acética do mosto da uva resultante. Os vinagres obtidos do mosto da uva cozido são conhecidos como balsâmicos e os mais encorpados misturados com caramelo são chamados de glazé.

Drinks com vinagres

A diversidade de vinagres está presente na gastronomia, mas também dá origem a drinks variados e saborosos, como ensina o mixologista Zona Sul Claudio Adriano, responsável pelo Bar do Rio.

@zonasulsupermercado Que tal um #drink #inovador? Vem experimentar o #Odeza, #criação do nosso #mixologista Cláudio Adriano ?#fyp #rj #drinks #bar #bartender #vinagre #whisky ? BORN FOR THIS – Foxxi

A kombucha, queridinha do momento

A fermentação da Kombucha, por exemplo, é realizada por uma cultura de leveduras conhecida como SCOBY, na qual as bactérias acéticas são predominantes. Mas além da fermentação acética, que confere à kombucha seu sabor levemente ácido, ocorre também a fermentação alcoólica. Todavia, sua porcentagem de álcool não ultrapassa 0,5%, por isso não é considerada uma bebida alcoólica.

A kombucha também é considerada uma bebida probiótica pois a cultura de micro-organismos presentes na composição chega ao intestino e influencia no seu funcionamento.

Fermentação lática

Existe também a fermentação lática, que dá origem ao ácido lático. As bactérias mais comuns na realização da fermentação lática são as do tipo Lactobacillus. O nome parece comum? Não é à toa. Os lactobacilos são as bactérias utilizadas na produção de iogurtes, queijos e coalhadas.

Os lactobacilos são bactérias presentes no leite que metabolizam a lactose, o açúcar do leite, através da fermentação. O ácido lático resultante é o que confere o “azedinho” aos iogurtes e fermentados lácteos em geral.

Nem todo iogurte é probiótico, caso seja, deve ser informado no rótulo.

Apesar da fermentação com lactobacilos, nem todos os iogurtes contêm uma quantidade de lactobacilos significativa para ser considerada funcional para o sistema digestivo, diferentemente dos leites fermentados, considerados probióticos.

Fermentados e probióticos

Apesar de erroneamente haver a confusão entre fermentados e probióticos, nem todo produto fermentado contém probióticos.

De acordo com a Embrapa, para um produto ser considerado probiótico, os microrganismos que ele contém precisam atender a determinados requisitos básicos, entre os quais uma série de estudos clínicos que comprovem o efeito benéfico do microrganismo no corpo humano.

Em alguns alimentos ou bebidas fermentadas, como pães, vinhos e cervejas, os microrganismos não permanecem vivos no produto, devido a fatores do processamento que os eliminam, como calor durante alguma etapa da sua elaboração, ou por filtragem.

Entre os alimentos fermentados considerados probióticos estão a kombucha, o kefir, leite fermentado, molho shoyu, o chucrute, o missô, entre outros.

Vegetais fermentados

A fermentação pode ser feita a partir de diversos vegetais, como frutas, cereais, raízes, leguminosas e hortaliças. Muito comuns na culinária oriental, são diversos os pratos derivados da fermentação, como:

• Kimchi: vegetais fermentados comuns na Coreia, com um sabor salgado e picante;
• Missô e natto: fermentados de soja, típicos do Japão;
• Chucrute: fermentação do repolho, comum na Alemanha;
• Picles: o picles pode ser feito com diversos vegetais e é muito popular na Índia, mas bem globalizado, consumido em diversos outros países do mundo;
• Mandioca: a fermentação da raiz dá origem a farinhas, goma de mandioca, tucupi e farinha de tapioca, populares no Brasil.

Receita de kimchi (ou kimchee) por Carlos Ohata

Que tal aprender a preparar seu kimchi em casa? O Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata ensina o passo a passo:

Ingredientes

• 1 acelga grande cortada ao meio
• 500g de sal refinado
• 200g de nabo cortado em finas fatias
• 1/2 maço de cebolinha fatiada
• 1/2 cebola
• 20g de gengibre descascado
• 1 cabeça de alho
• 1 colher de sopa de fish sauce (nampla)
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 2 colheres de sopa de pimenta coreana fermentada

Modo de preparo

1. Primeiro deixe o nabo em tiras em água corrente por 10 minutos para tirar as toxinas.
2. Colocque as duas partes da acelga em uma travessa de vidro grande e jogue o sal por cima espalhando bem entre as folhas.
3. Coloque uma outra travessa por cima com algum peso deixando por 3 horas. Retire e lave bem para retirar o excesso de sal.
4. Bata em liquidificador a cebola, o alho, o gengibre, o fish sauce, a pimenta coreana, o açúcar e 150ml de água filtrada.
5. Escorra bem a acelga e acrescente o molho por cima misturando bem. Acrescente o nabo e a cebolinha e misture com a acelga.
6. Reserve em um pote hermético por 3 dias fora da geladeira deixando fermentar. Após 3 dias abra o pote, retire as folhas da acelga e corte em fatias generosas para servir.
7. Após servir deixe na geladeira e use à vontade como uma conserva.

Carnes e peixes fermentados

As carnes e peixes também podem passar pelo processo de fermentação, e são muito consumidos na Ásia. A carne azeda é um exemplo de receita milenar chinesa feita com carne de porco, arroz e temperos, e o molho de peixe, produzido a partir de uma mistura de peixe, água e sal, que fermenta por mais de um ano.

Entre os alimentos do dia a dia, você sabia que embutidos como o salame e o pepperoni são produtos cárneos fermentados? Sua produção utiliza a ação de bactérias e outros microrganismos, como bolores e leveduras, com o objetivo de reduzir o pH da carne e equilibrar a acidez.

Os ingredientes empregados na elaboração de produtos cárneos fermentados têm como função otimizar sabor e aroma, proporcionar a cor desejável, promover sua estabilidade, e inibir microrganismos indesejáveis.

Fonte: Embrapa

Agora que você já conhece sobre os diferentes tipos de fermentação e a grande variedade de alimentos fermentados, que tal fazer o seu pedido no supermercado mais amado do Rio e receber tudo fresquinho no conforto da sua casa?

O post O guia da fermentação: tudo que você precisa saber sobre comidas e bebidas fermentadas apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai encontrar:

• O que é o Kombucha
• O que é um probiótico
  • Benefícios e cuidados
• Vegano pode beber Kombucha?
• Como encontrar o Kombucha
  • Produzindo em casa
  • Praticidade para quem só quer consumir

O que é o Kombucha

O Kombucha é uma bebida de origem chinesa, feita a partir de chás, como o chá preto ou verde, açúcar e a ação da cultura viva conhecida como Scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast), sigla em inglês para Colônia Simbiótica de Bactérias e Leveduras.

A cultura de microorganismos responsável pela fermentação na produção do Kombucha é conhecida como Scoby e é redonda, densa e opaca.

O Scoby é o responsável pela fermentação, que transforma a cafeína e o açúcar em probióticos, através do processo metabólico das leveduras e bactérias. É a fermentação que confere ao Kombucha seu caráter gaseificado e seu sabor levemente ácido, pois a levedura digere os açúcares e metaboliza o gás.

O Kombucha é uma bebida saudável, natural e gaseificada. Uma excelente alternativa à bebidas alcoólicas e refrigerantes.

ABKom (Associação brasileira de Kombucha

O que é um probiótico

O uso de fermentados não é recente. Em 76 a.C. Plínio, um historiador romano, recomendava o uso de leites fermentados para o tratamento de gastroenterites. No entanto, foi no século XX que o termo “probiótico” foi utilizado por Richard Parker, relacionando-o à origem grega do termo, que quer dizer “a favor da vida”.

A associação do nome à bebida somente ocorreu em 1989, quando o cientista e pesquisador R. Fuller definiu probiótico como “suplemento alimentar constituído por microrganismos vivos que afeta beneficamente o animal hospedeiro graças a melhoria no balanço microbiano intestinal”.

Não basta ser fermentado para ser considerado probiótico. É preciso que os microorganismo cheguem vivos ao intestino para realizarem sua função.

Tal como o Kombucha, outros alimentos também são considerados probióticos, mas nem todos são iguais. Enquanto o Kombucha é derivado da fermentação do chá, o Kefir, por exemplo, é derivado da fermentação do leite, tal como alguns iogurtes. O vinagre balsâmico também é considerado um alimento probiótico.

Benefícios e cuidados

A ingestão de probióticos traz diversos benefícios para a digestão, como uma melhor absorção de nutrientes, equilíbrio das atividades gastrointestinais e fortalecimento do sistema imunológico.

Devido à fermentação feita a partir de chás naturais, o kombucha é rico em antioxidantes e anti-inflamatórios, além de vitaminas e minerais, substâncias chamadas de compostos bioativos. Devido às suas propriedades benéficas à saúde, o Kombucha é caracterizado como uma bebida funcional.

As variações do uso de ingredientes como gengibre, mel, hibisco, entre outros, também conferem ao Kombucha outras funcionalidades e vantagens no seu consumo. Todavia, é importante ficar alerta ao consumo da bebida por gestantes e crianças.

Dica: o Kombucha deve ser evitado por gestantes e não é recomendado para bebês, pois contém cafeína oriunda dos chás que fazem parte de sua composição.

Vegano pode beber Kombucha?

Muita gente associa o uso de uma cultura viva de microorganismos a algum tipo de restrição ao consumo do Kombucha. Mas a questão que torna a bebida adequada ou não a um indivíduo adepto do veganismo tem mais relação com os outros ingredientes utilizados na produção do que com o Scoby, como mel ou açúcares filtrados com carvão feito a partir de ossos animais.

Afinal, tudo que se consome contêm bactérias, que são organismos vivos mas não são animais. O veganismo defende o consumo de produtos que não sejam de origem animal ou dependam da exploração dos mesmos.

A solução para saber se o produto é adequado ao consumidor vegano é ficar atento ao rótulo e verificar os ingredientes utilizados.

Como encontrar o Kombucha

Hoje em dia é possível encontrar um vasto leque de opções de Kombucha nas geladeiras dos estabelecimentos comerciais (sim, você encontra vários aqui no Zona Sul!), mas muita gente prefere se arriscar a produzir em casa.

Produzindo em casa

Todavia, é preciso estar atento ao processo, ser paciente e tomar muito cuidado com a conservação e higienização, pois existe a chance da sua criação azedar, de verdade.

A produção artesanal de Kombucha requer cuidados especiais com higiene e armazenamento.

Em primeiro lugar, é preciso conseguir uma doação do Scoby e existem comunidades online dedicadas a isso. É preciso também se informar detalhadamente sobre o ambiente propício ao cultivo (chamado de Scoby Hotel), pois existe o risco do seu Scoby mofar.

Dedique também utensílios exclusivos à produção da sua bebida, e não misture com os outros utilizados para sua alimentação cotidiana, pois a higiene deve ser levada muito a sério na transferência da bebida para outros recipientes.

Praticidade para quem só quer consumir

Se você não se identifica com o time produtor de kombucha mas quer usufruir dos sabores e benefícios dessa bebida funcional, a dica é escolher entre as marcas já existentes.

No Brasil, foi criada a ABKom, a Associação Brasileira de Kombucha, que já conta com mais de 20 associados por todo o Brasil, entre marcas existentes do mercado brasileiro, que totalizam cerca de 40 empresas.

O objetivo da organização sem fins lucrativos é incluir o kombucha na legislação brasileira junto aos órgãos competentes, uma vez que os microrganismos contidos na bebida não se encontram na lista de probióticos da ANVISA.

Para consumir bebidas selecionadas e com qualidade, incluindo produtos orgânicos, a dica é escolher o seu Kombucha no Zona Sul, seja visitando uma das lojas ou fazendo seu pedido online para desfrutar seu Kombucha no conforto do seu lar.

O post Kombucha: a bebida probiótica que é uma poderosa aliada da saúde apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.