Assim como em toda atividade que demanda especialização, a gastronomia também é repleta de termos que podem até ser fáceis para os chefs de cozinha, mas parecem complicados aos olhos de quem deseja apenas seguir uma receita para preparar em casa. Mas não se assuste, pois é mais fácil do que parece: aqui você vai encontrar o glossário dos cortes para você preparar seus pratos com facilidade e conhecimento!
Aqui você vai ver:
- Tudo começa com o mise en place
- Os cortes mais populares
- Cortadinhos e prontos para usar
- Para saber mais sobre gastronomia
Tudo começa com o mise en place
Quem nunca se perguntou o que seria cortar legumes em “julienne” ou “juliane”, ou a cebola em “ciseler”? Tais terminologias passam a falsa ideia de que a gastronomia é para poucos.
A propósito, o primeiro termo que nem todos conhecem já começa com a organização dos itens para a receita. É o “mise en place” (pronuncia-se “miz ân plass“), termo de origem francesa que significa “colocar tudo em seu devido lugar”.
Antes de qualquer receita, a organização dos itens é essencial. É o chamado mise en place.
No preparo de uma receita, é essencial saber, antes de tudo, se todos os ingredientes correspondem às indicações necessárias. É o primeiro passo para que todas as etapas posteriores sejam bem sucedidas. Organização primeiro, execução depois.
É nessa etapa que os cortes das carnes, legumes ou vegetais são feitos, e aí entram outros nomes franceses “diferentões”, como brunoise, juliane, chiffonade etc. Tais cortes não são escolhidos aleatoriamente: cada tipo produz um resultado diferente, tanto na cocção, quanto na apresentação dos pratos.
Quanto mais padronizado o corte, melhor o resultado, pois a cocção acontece de forma harmônica nos ingredientes. Em alguns casos, certos cortes são feitos para realçar ou camuflar os ingredientes em uma apresentação. Ou seja, se algum legume precisa ser o destaque do prato, seu tipo de corte será diferente de quando o mesmo alimento precisa ser o coadjuvante.
A escolha de cada tipo de corte pelo chef não é aleatória e reflete no resultado do preparo e na apresentação do prato.
Os cortes mais populares
Depois de se deparar com um nome desconhecido em uma receita, não precisa se assustar: basta conhecer as definições dos nomes de cortes mais famosos da cozinha e pronto, tudo resolvido! A seleção foi feita criteriosamente pelo Chef Zona Sul David Eleutério, amante da gastronomia francesa, que prova que a haute cuisine (alta cozinha) é para todos.
Cortes para carnes, aves e peixes
Nem todos os cortes são nomeados da mesma forma, mesmo que sejam no mesmo formato. Existe a nomenclatura correta para carnes e aves, assim como para peixes, legumes e verduras. E nomes diferentes especialmente para a cebola!
No caso da carne bovina e aves, os cortes em tiras são chamados de emincé. São aquelas tiras utilizadas para preparar iscas ou strogonoff, por exemplo. No caso das carnes, além das tiras, há o famoso “picadinho”, que consiste em pequenos cubos.
Para cortes em tiras para peixes, o nome é mais fácil do que parece: goujon. O nome Goujon vem de um peixe francês tipo agulhinha e em português pode ser chamado de gurjão, um galicismo. Ou seja, um “aportuguesamento” da palavra de origem francesa.
De acordo com o Chef Zona Sul David Eleutério, alguns menus nomeiam iscas de frango como gurjão, fazendo referência ao tipo do corte. Todavia, o corte utilizado no frango é o emincé e seria incorreto utilizar a nomenclatura de um corte que tem a origem em um peixe para outras proteínas
Goujon: o corte em iscas também é conhecido como gurjão de peixe, mas não serve para outras proteínas.
Cortes para legumes e frutas
Para cortes de legumes e frutas, as tiras são chamadas juliane ou julienne, enquanto os pequenos cubos, com cerca de 4 a 5mm de lado, são nomeados brunoise. Para os formatos tipo batata-palha, em tiras finas e delicadas, o nome do corte é paille, palha mesmo, em francês,
Já ao cortar em rodelas, elas podem ser em formato “chips” bem fininhas, ou portuguesas, em espessura média.
Um ingrediente especial: a cebola
De acordo com a Embrapa, a cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo. Ela tem o poder de realçar os sabores, mas pode também ser consumida crua em saladas. Frita é um excelente petisco e assada é perfeita para espetinhos.
Para cada preparo com cebola, um corte. Assim como as carnes, a cebola também pode ser cortada em emincé, entretanto, tratando-se dessa hortaliça, o corte quer dizer em rodelas. Já o tipo ciselé ou ciseler é o corte em cubinhos em tamanho padrão.
Para cortar em rodelas, divida sua cebola ao meio (mantendo o seu formato circular), corte as extremidades e comece a cortar do lado mais estreito para o mais largo.
Já para o corte em cubinhos, tire o excesso da raiz da cebola, corte-a ao meio e apoie a parte reta na tábua de corte. Realize cortes longitudinais na metade da sua cebola e apoie com firmeza para que as partes cortadas não se desprendam. Em seguida, faça cortes perpendiculares, o que resultará em pequenos cubinhos.
Cortes para folhas e ervas
Para folhas e ervas, o corte em fatias bem fininhas é chamado de chiffonade. “Chiffon” significa “pano” em francês, e cortar em chiffonade seria como fatiar as ervas em “pequenas fitas de tecido”. A técnica é geralmente aplicada em folhas de couve, hortelã, manjericão e outras verduras.
Para cortar em chiffonade, basta empilhar suas folhas já sanitizadas e enrolar em formato de charuto. Assim você pode facilmente fatiar em tiras finas. É importante lembrar de usar os vegetais logo depois de cortá-los para evitar que as bordas escureçam. O segredo da técnica está em usar uma faca afiada. Com muito cuidado, sempre.
O corte é famoso no preparo da couve mineira, acompanhamento indispensável em uma boa feijoada.
Ao picar as suas ervas bem picadinhas, saiba que você está fazendo o corte haché ou hashé.
Alho, o tempero mais querido
Além do uso das ervas como temperos na gastronomia, o alho é um dos temperos mais queridos dos brasileiros no preparo de receitas salgadas. Assim como nas ervas, o haché ou hashé consiste em deixar o alho bem picadinho.
Um segredinho de chef sobre esse tempero: o alho tem uma substância chamada alicina, que quanto mais fica em contato com o oxigênio, mais forte ela fica. Ou seja, quanto mais picadinho e amassado for o seu alho, mais potente será o seu sabor na sua receita.
O nome que se dá à ação de amassar bem o alho em um pilão é macerar, que é a forma mais intensa de realçar o potencial aromático do alho. Você também pode utilizar um espremedor para a mesma finalidade.
Cortadinhos e prontos para usar
Agora que você já conhece os cortes mais usados na gastronomia, pode economizar seu tempo na hora de preparar sua receita utilizando os legumes, frutas e verduras já cortados e prontinhos para uso da linha Quasi Pronto, marca exclusiva Zona Sul.
Para saber mais sobre gastronomia
Se você já descobriu que a gastronomia não é um bicho de sete cabeças, está na hora de conhecer mais sobre os temas que permeiam esse universo de experiências e sabores. Anote essa dicas e acompanhe as novidades nos canais do Zona Sul no Instagram, Pinterest e TikTok.
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