Risotto, Coq au vin, Boeuf Bourguignon, Molho Madeira. Sabe o que esses pratos têm em comum? Se você respondeu que todos são deliciosos, acertou. Mas não é só isso: todos eles são pratos que utilizam o vinho como ingrediente durante o preparo. Para conhecer mais sobre a enogastronomia e sanar suas dúvidas sobre o uso da bebida na culinária, a Chef Zona Sul Beth de Sá responde as principais dúvidas sobre o tema e ainda ensina receitas incríveis. Confira!

Aqui você vai ver:

Quem é Beth de Sá

Beth de Sá é Gastrônoma pela faculdade SENAC e especializada em cozinha brasileira. Formada como sommelier pela ABS-Rio (Associação Brasileira de Sommeliers) e como barista pela Orfeu (@orfeucafes), Beth é apaixonada pelo mundo das bebidas, tanto na harmonização quanto na utilização nos preparos dos pratos, o que chamamos de enogastronomia.

Resolvi estudar vinhos porque é um casamento perfeito com a gastronomia, um vem pra agregar valor ao outro. Sou apaixonada por vinhos e faço uso não só para a harmonização como para cozinhar também.

Chef Zona Sul Beth de Sá

Atualmente, Beth atua como Chef Zona Sul na loja da Av. Atlântica, 866 – Leme, e responsável pelo menu do Salada Bar e do café da manhã, criando uma identidade gastronômica para o local.

Vinho na gastronomia

Segundo a Chef Beth de Sá, não exitste nada melhor do que um vinho para enaltecer uma boa comida. Degustar um bom rótulo enquanto se saboreia uma receita é uma experiência sensorial única. A harmonização segue alguns princípios, e de forma resumida, pode-se harmonizar vinho e comida por semelhanças características ou por região.

Na gastronomia, pode-se também utilizar o vinho como ingrediente no preparo de um prato, com o objetivo de dar sabor, untuosidade, aroma ou acidez.

Harmonização por semelhança

No primeiro caso de harmonização por semelhança, por exemplo, um vinho aromático combina com um prato bem aromático ou condimentado, um vinho estruturado com uma receita de boa estrutura como carnes, um gorgonzola, que é um queijo muito salgado vai bem com um um vinho bem alcoólico como o vinho do Porto. As semelhanças entre as propriedades gustativas combinam entre si.

Assim como toda boa regra, ela também pode ser quebrada através da harmonização por contraste, mas a combinação não é tão simples como a por semelhança e requer um conhecimento mais complexo das regras básicas para poder fugir delas. Na dúvida, menos é mais.

Harmonização por região

Já a harmonização por região consiste na combinação de pratos e vinhos que têm origem em uma mesma região. Quando você vai degustar uma pizza tipicamente italiana como a Margherita pode investir em um vinho Sangiovese, a uva tinta mais cultivada na Itália. O menu torna-se assim um reflexo da gastronomia da região.

“Harmonização é ingrediente. O vinho deve enaltecer o sabor da comida e vice-versa.”

Chef Zona Sul Beth de Sá

Vinho como ingrediente

O vinho também pode ser usado na gastronomia para uma melhor cocção pois ele eleva a temperatura do cozimento por causa do álcool. Pode ser usado também em marinadas. Tudo depende da receita em questão.

Ao utilizar o vinho em uma receita, deve-se pensar no sabor residual da bebida, uma vez que o vinho terá o álcool reduzido por conta da evaporação. Por isso, cuidado com a quantidade de vinho utilizada: uma colher de sopa talvez não faça diferença, mas vinho demais pode alterar o sabor da comida.

Comida feita com vinho tem álcool, afinal?

A resposta é simples e direta: sim! O álcool residual vai evaporando da comida e tudo depende da quantidade de álcool e do tempo de cocção. Em média ele evapora em 2 horas, mas ainda sobra, no mínimo, aproximadamente 5% de álcool residual.

Pesquisadores do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos descobriram que um prato aquecido até o ponto de ebulição e cozido por 15 minutos ainda retém cerca de 40% de seu teor de álcool original. Quando você aumenta para 30 minutos, 35% do teor de álcool originalmente presente no prato permanece. Ao todo, leva mais de duas horas e meia de fervura  para reduzir o teor de álcool de um prato para apenas 5%.

Geralmente, um Coq au Vin ou um risotto não causarão quaisquer problemas em uma Lei Seca, mas as sobremesas com álcool, como bombons recheados com licor ou flambados são arriscados para os motoristas por serem a última comida ingerida em uma refeição e não sofrerem nenhuma redução de álcool.

Bombom com licor: pequeno e aparentemente inofensivo, pode ser um problemão na Lei Seca.

Receitas por Beth de Sá

Para você que tinha medo de utilizar álcool na sua receita por não entender exatamente o que era a tal “redução” tão falada em programas de gastornomia, agora você faz parte do clã. Bem-vindo ao grupo dos amantes da enogastronomia. Aprenda receitas que utilizam vinho como ingrediente com a Chef Beth de Sá e baixe o catálogo de vinhos de verão para saber mais sobre harmonizações.

Catálogo vinhos de verão Zona Sul.

Molho Madeira

Um molho perfeito para combinar com carnes, o Molho Madeira surgiu na cozinha da realeza britânica. Seu nome tem ligação direta com o vinho português protagonista entre os ingredientes da receita, o vinho Madeira, cuja origem é controlada, produzido na ilha da Madeira. Conheça mais características do vinho Madeira e outros vinhos exclusivamente portugueses.

Apesar do ingrediente principal ser português, a receita é britânica, mas foi na França que o molho ganhou diferentes técnicas. Uma receita com os sabores da Europa!

Molho madeira. Imagem ilustrativa.

Ingredientes

  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 2 copos de água
  • 2 tabletes de caldo de carne
  • 1/2 copo de vinho Madeira

Modo de preparo

  1. Em uma panela coloque a manteiga e deixe derreter (fogo baixo);
  2. Adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa até que fique dourada;
  3. Junte o caldo de carne dissolvido na água fervente, mexendo sempre.
  4. Por fim, acrescente o vinho e mexa até engrossar.

Coq au Vin

O frango ao vinho é um prato típico da culinária francesa. Existem versões com vinho branco, mas se você vir uma receita de nome “Coq au Vin“, sem especificar o tipo do vinho, refere-se à versão original com vinho tinto.

A origem do prato é lendária e dizem que foi por volta de 50 a.C que a receita foi criada por um motivo histórico. O exército de Júlio César ao cercar uma aldeia recebeu do chefe da mesma um galo de briga. César não deixou barato e respondeu com um jantar feito com o próprio galo cozido no vinho da região.

Coq au vin. Imagem ilustrativa.

Ingredientes para a marinada

  • 1 L de vinho tinto
  • 1 cenoura
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho amassados
  • ½ colher (café) de pimenta em grãos

Ingredientes para o molho

  • 250 g de bacon cortado em tirinhas
  • 250 g de champignons
  • 100 g de cebola fatiada
  • 2 dentes de alho amassados
  • 3 cenouras
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) rasa de sal grosso
  • Buquê garni (salsa, folha de louro e tomilho)
  • Pimenta-do-reino em pó

Preparo da marinada

Descasque uma cebola e uma cenoura e corte-as em cubinhos. Corte a carne da ave em pedaços, coloque em uma tigela e acrescente a cebola, a cenoura, os dois dentes de alho e ½ colher de café de pimenta em grãos.

Adicione o vinho e deixe marinar por meio dia. No dia seguinte, enxugue os pedaços da carne. Descasque três cenouras e corte-as em cubos. Prepare o buquê garni com salsa, louro e tomilho. Frite o bacon, sele os pedaços da carne de franog (doure-os um pouco de cada lado) no óleo e reserve.

Preparo do molho

Despeje a marinada na panela (sem a carne), acrescente a farinha e o sal grosso. Mexa bem e coloque a panela no fogo. Quando começar a levantar fervura, coloque os pedaços da ave. Acrescente as cenouras, o bacon previamente grelhado, o alho amassado e o buquê garni.

Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Descasque e fatie a cebola. Limpe os champignons, fatie e regue com suco de limão (isso evita que eles escureçam). Em uma frigideira com duas colheres (sopa) de manteiga, frite em fogo alto com sal e pimenta-do-reino até a evaporação total da água. Frite a cebola na mesma frigideira em fogo baixo por 8 minutos.

Montagem do prato

Acrescente os champignons e a cebola à ave no último momento. Decore com folhas de salsa. Vai bem com pães cortados em triângulos e fritos na manteiga.


Risoto de camarão

Risoto de camarão. Imagem ilustrativa.

Ingredientes

  • 300g arroz arbório
  • 250 mL de vinho branco
  • 1,5 L de Caldo de Camarão
  • 200g Cebola
  • 75g Manteiga
  • 100g de Parmesão
  • 1 Kg de camarão com casca e cabeça
  • 2 dentes de alho
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino em grãos a gosto
  • Raspas de limão siciliano a gosto

Preparo do caldo de camarão

Para o caldo do camarão, misture 2 litros de água com cabeça e rabo dos camarões lavados e 1 cebola cortada em 4 partes. Leve todos os ingredientes ao fogo alto. Após fervura, abaixe o fogo e deixe apurando os sabores por cerca de 40 minutos. Peneire e sirva.

Para o risoto

  1. Refogue a cebola e deixe ficar bem macia;
  2. Acrescente o arroz e refogue por aproximadamente 5 minutos;
  3. Regue com o vinho branco e mexa até absorver toda a bebida;
  4. Acrescente aos poucos as xícaras de caldo de camarão mexendo constantemente;
  5. Adicione aos poucos as raspas dos limões sicilianos;
  6. Quando o arroz estiver no final do cozimento, confira o sal;
  7. Coloque uma colher de manteiga e um pouco de queijo parmesão ralado.

Para o Camarão

  1. Deixe o camarão temperando por 1 hora com sal e pimenta-do-reino;
  2. Adicione em uma panela azeite e deixe esquentar;
  3. Adicione os camarões;
  4. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos;
  5. No final, unir os dois preparos e decorar com raspas de limão siciliano.

Bouef Bourguignon

Bouef Bourguignon. Imagem ilustrativa.

Ingredientes

  • 150 g de bacon
  • 1 kg de alcatra cortada em cubos grandes (pode ser músculo ou coxão mole também)
  • 2 cenouras descascadas e fatiadas
  • 1 cebola grande descascada e picada
  • 1 garrafa de vinho tinto seco
  • Ramos de alecrim e tomilho
  • 1 folha de louro
  • 1 talo de alho poró
  • 1 talo de salsão
  • 1 anis estrelado
  • 1 dente de alho picado
  • 200g de farinha de trigo
  • 12 echalotes – cebolas pequenas descascadas
  • 200 g de champignons Paris frescos, finamente fatiados
  • 2 litros de caldo de carne
  • ½ xícara de chá de água
  • 40 g de manteiga
  • Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, frite o bacon e espere até ele ficar bem torradinho – retire da panela e reserve.  

Em um recipiente grande faça uma marinada: junte todos os legumes, a cebola grande picada, o alho poró, o salsão, o alho e os temperos e cubra tudo com o vinho tinto. Deixe a marinada descansar na geladeira de um dia para o outro.

Coloque uma frigideira para aquecer em fogo alto.  Separe a carne da marinada e esprema ela bem para escorrer todo seu líquido (pode-se usar um pano ou uma peneira grande). Em seguida reserve a marinada. Passe a carne na farinha de trigo. Refogue o alho e a cebola na frigideira e coloque a carne para cozinhar.

Em uma panela pequena aqueça uma mistura de manteiga e óleo. Descasque as echalotes e coloque-as na panela para dourar. Retire a carne da frigideira e reserve.

Na mesma frigideira acrescente os cogumelos. Acrescente a água e um pouco de açúcar nas echalotes, espere a água evaporar e o açúcar caramelizar, até que fiquem macias.

Coloque toda a marinada na panela onde estão os cogumelos e acrescente o sal, o caldo de carne e o tempero de cebola – cozinhe em fogo baixo, tampado, por 2 horas (ou até a carne ficar macia).  No momento de servir, junte o bacon reservado e as cebolas na panela.


Sagu de vinho

O sagu de vinho é um prato especial também para o Chef Zona Sul David Eleutério e remete à infância, época em que o sagu que experimentava era com groselha, “permitido para menores”. O prato é típico das regiões sul e sudeste, mas enquanto no Rio Grande do o Sul essa sobremesa leva creme de baunilha, em São Paulo é comum ser servida pura, sem o creme. Confira mais receitas típicas de cada região do Brasil aqui.

Sagu de vinho. Imagem ilustrativa.

Ingredientes

  • ½ xícara (chá) de sagu
  • 1 ½ xícara (chá) de vinho tinto (½ garrafa)
  • 2 ½ xícaras (chá) de água filtrada
  • ½ xícara (chá) de açúcar
  • 1 canela em rama
  • 2 cravos-da-índia

Preparo

  • Numa tigela, coloque o sagu, cubra com 1 xícara (chá) da água filtrada e deixe descansar por 1 hora.
  • Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela média o restante da água, o vinho, a canela, os cravos e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.
  • Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu (com o líquido que sobrar na tigela). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Desligue o fogo e descarte os cravos e a canela.
  • Transfira o sagu para uma tigela e deixe esfriar por 30 minutos em temperatura ambiente — nesse tempo as bolinhas terminam de cozinhar no próprio calor e a sobremesa atinge a consistência ideal. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos. Sirva gelado com o creme inglês.
     
    OBS: depois de esfriar, as bolinhas de sagu podem ficar concentradas no fundo da tigela. Se isso acontecer, retire da geladeira alguns minutos antes de servir e mexa bem com uma colher para redistribuir as bolinhas no caldo.

Peras ao vinho

Ingredientes

  • 6 peras descascadas
  • 2 xícaras de vinho tinto
  • 1 xícara de açúcar
  • Água
  • 2 canelas em pau
  • 4 cravos

Modo de preparo

Coloque na panela as peras inteiras ou cortadas em pedaços menores, como preferir, depois acrescente o vinho, açúcar, canela, cravo e água até cobrir tudo.
Ligue a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, após esse tempo confira se as peras já estão macias. Se precisar, deixe por mais tempo; se já estiverem boas, deixe amornar e sirva com uma bola de sorvete ou leve para gelar.

Aproveite tudo que o vinho tem a oferecer e conecte-se ao amor pela gastronomia com a gente!