Ao se deparar com um vidro de pimentas à mesa durante uma refeição, o que você faz? Muita gente deixa de aproveitar um suave sabor por medo da picância, enquanto outros acabam exagerando na quantidade sem conhecer o tipo da pimenta oferecida. Exatamente para ajudar os “pimentófilos” a descobrirem a dose ideal para seus temperos, existe uma escala que enumera o grau de ardor de cada uma. Conheça essa classificação e os tipos diferentes de pimentas, além de receitas dos Chefs e Experts Zona Sul.
Aqui você vai ver:
- O que define a pungência da pimenta?
- Conhecendo as pimentas de acordo com a escala de Scoville
- Procurando pimentas de qualidade?
O que define a pungência da pimenta?
Se tem um tempero conhecido pela sua pungência, ele é a pimenta. Apesar dos diferentes tipos disponíveis para consumo, a pimenta sofre com o preconceito e é sempre associada à sua potência gustativa.
A pungência, no universo da gastronomia, está associada à intensidade das propriedades de um alimento. A palavra deriva do latim pungens, que quer dizer “picar” ou “ferir”. Logo, um alimento pungente pode ter um sabor ou cheiro muito forte ou marcante, que pode ser agradável ou desagradável, causando até mesmo desconforto ou ardência.
Nem toda pimenta é ardida. Há diferentes graus de pungência para todos os gostos.
No caso das pimentas, a substância que define o nível de pungência é a capsaicina, componente ativo das pimentas que pertencem ao gênero Capsicum. Embora alguns animais não tenham sensibilidade à substância, os mamíferos, incluindo os humanos, são sensíveis ao componente, que produz a sensação de ardência e, em alguns casos, até mesmo reações alérgicas dependendo da concentração da substância no alimento.
A capsaicina não é apenas uma substância que causa incômodo. Além de ser um poderoso termogênico, ajudando na perda de peso, na medicina é utilizada em medicamentos para artrite e artrose. Promove também a liberação de endorfina, que pode reduzir os sinais de dor em períodos de estresse ou tensão.
A capsaicina é um termogênico natural. Ou seja, ajuda na produção de calor pelo corpo, auxiliando também na perda de peso.
A escala de Scoville
As pimentas e os pimentões pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum. Este gênero possui cerca de 30 espécies diferentes, classificadas de acordo com o nível de domesticação (domesticadas, semidomesticadas e silvestres). O Brasil é um importante centro de diversidade para o gênero, pois no país se encontram representantes em todos os níveis mencionados (fonte: Embrapa).
Os pimentões (Capsicum annuum), apesar de pertencerem à mesma família das pimentas, não possuem capsaicina, o que faz deles hortaliças sem nenhum tipo de picância.
Com tantas variedades de pimentas pelo mundo, tornou-se indispensável a necessidade de classificação da picância de cada tipo. Para isso foi criada uma unidade de medida conhecida como SHU (do inglês Scoville Heat Units – Unidade de Picante Scoville), que vai de zero a 15 milhões, que é o nível da substância capsaicina pura.
Wilbur Scoville foi um farmacêutico nascido em Connecticut (EUA) que em 1912 criou um método para medir o grau de ardência das pimentas, chamado de Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova. O teste consiste em calcular quantas vezes uma solução de pimenta precisa ser diluída até que sua picância não seja mais detectável. Ou seja, uma pimenta com 3.000 SHU precisa ser diluída 3.000 vezes para que sua ardência não seja perceptível.
Conhecendo as pimentas de acordo com a escala de Scoville
Agora que você já sabe que quanto maior o número de SHU, mais picante é a pimenta, fica mais fácil escolher o condimento correto para o seu preparo. Entre um pimentão que não possui capsaicina e a pimenta mais ardida do mundo, a Carolina Reaper, com cerca de 2 milhões de SHU, há um mundo de pimentas a se conhecer e aproveitar o melhor de cada uma delas.
Conheça algumas pimentas que merecem destaque na gastronomia, e entre elas, algumas cultivares bem brasileiros como Pimenta Biquinho, Dedo-de-Moça, Cambuci, Cumari, Pimenta de Cheiro, e muito mais.
Pimenta Biquinho e Cambuci: doçura em forma de pimenta
As brasileiríssimas pimentas Biquinho e Cambuci são doces e costumam sofrer injustamente com “olhares tortos” de quem não as conhece. Afinal, ambas possuem menos de 500 SHU, sendo classificadas como suaves e adocicadas.
A pimenta Biquinho, também chamada de pimenta de bico, começou a ser comercializada no Triângulo Mineiro nos anos 2000, espalhando-se por todo o Brasil e se tornando queridinha dos chefs. Sua cor e formato agregam beleza aos pratos e ela pode ser uma ótima opção para quem é muito sensível ao ardor das pimentas.
Já a pimenta Cambuci, também conhecida como Chapéu-de-Frade, é mais comum na região sudeste, principalmente no estado de São Paulo (fonte: Embrapa). Sua versatilidade na gastronomia é incrível e pode ser consumida verde ou madura, e utilizada até mesmo no preparo de doces, compotas e geleias.
Receita de salada carioca com pimenta-biquinho
Aprenda a preparar uma salada carioca utilizando a pimenta-biquinho em uma receita do Expert Marcelo Scofano.
Ingredientes
- 2 pacotes de carne seca desfiada Vapza
- ½ vidro de palmito picado Golden Palm
- ½ vidro de pimentão em conserva cortado em tiras
- 1 vidro de mix de azeitona sem caroço Madama Oliva
- 1 vidro de feijão branco em conserva Cidacos
- 2 colheres de sopa de pimenta biquinho amarela
- 1 colher de chá de fumaça líquida
- 4 colheres de sopa de azeite extra virgem de frutado intenso
- Pimenta e sal a gosto
- Ervas de Provence a gosto
Modo de preparo
- Abra os dois pacotes de carne seca, escorra o líquido e coloque em uma tigela grande.
- Faça o mesmo com o feijão branco, com metade do palmito, o pimentão e o mix de azeitonas;
- Acrescente esses ingredientes à carne seca e misture delicadamente, adicionando aos poucos a pimenta biquinho, a fumaça líquida e o azeite.
- Tempere a gosto com sal, pimenta e ervas.
- Coloque na geladeira 15 minutos antes de servir, sempre finalizando com um fio de azeite extra virgem.
Pimenta-de-cheiro
A pimenta-de-cheiro não se trata apenas de um tipo de pimenta, mas de diferentes tipos domesticados pelos indígenas amazônicos. No entanto, o tipo mais comum é de baixa ardência, que pode ir de 200 a 1.000 SHU, apreciada no norte e centro-oeste.
Por ser extremamente aromática e de baixa picância, costuma ser utilizada em preparos com peixes e frutos do mar.
Pimenta Dedo-de-Moça
A famosa pimenta dedo-de-moça é uma das mais consumidas no Brasil, principalmente no sul e no sudeste. Seu nome é inspirado no seu formato peculiar, semelhante a um delicado dedo.
Sua potência (cerca de 1.500 SHU) já imprime uma leve picância aos pratos, sem agredir o paladar e sem mascarar os sabores dos demais alimentos. Funciona bem para preparar molhos e conservas. Também é desidratada em flocos com a semente para a elaboração da pimenta “calabresa”.
Receita: pirarucu com caju e pimenta dedo-de-moça
Prepare um pirarucu com caju com o Chef Zona Sul David Eleutério e realce o sabor do seu prato com pimentas dedo-de-moça:
Ingredientes para peixe e crosta
- 400 g de filé de pirarucu
- 80 g de pão italiano envelhecido e ralado
- 50 g de castanha de caju picada e torrada
- 30 g de manteiga em temperatura ambiente
- Sal e pimenta a gosto
- Azeite de oliva Due para fritar
Ingredientes para Vinagrete
- 40 ml de azeite de oliva Due
- 40 ml de suco concentrado de fruta
- 20 g de melado
Ingredientes para Tartar
- 2 cajus frescos e maduros
- ½ cebola roxa
- ¼ de pimenta dedo-de-moça
- 1 laranja-pera
Modo de preparo
- Crosta: misture o pão ralado com a manteiga e acrescente a castanha de caju picada e torrada. Leve à geladeira.
- Peixe: tempere o pirarucu com sal e pimenta. Frite em uma frigideira com azeite de oliva. Leve à geladeira.
- Vinagrete: em uma tigela, coloque o azeite, o suco concentrado de fruta e o melado. Bata com um fouet até obter uma mistura homogênea. Reserve em banho-maria.
- Tartar: corte os cajus e a cebola roxa em cubos médios. Corte a pimenta em cubos bem pequenos. Misture tudo e finalize com as raspas e o suco da laranja-pera.
- Montagem e finalização: retire a mistura da crosta da geladeira e abra com o auxílio de um rolo de massa. Disponha a crosta sobre o peixe. Leve ao forno preaquecido por 10 minutos. Coloque o peixe no prato, monte o tartar ao lado e finalize com o vinagrete.
Caiena, Bode, Tabasco e Malagueta: para um prato mais picante
Brasileiríssima, a malagueta é bem conhecida em todo o território nacional. Picante (chegando a até 100.000 SHU) e ideal para quem gosta de um “calor” no prato, ela é geralmente disponibilizada em forma de conserva e vai bem em pratos típicos como feijoadas, moquecas, sopas e caldos.
A pimenta Tabasco, que varia de 30 a 50 mil SHU, é uma variedade ardida da espécie Capsicum frutescens, originária do México. É famosa por ser a base do molho Tabasco. O molho, por sua vez, apresenta menos ardência, entre 2.500 e 5.000 SHU, sendo considerado médio ou forte.
A pimenta Caiena é mais popular em países da África, na Índia, no México, no Japão e nos Estados Unidos e é utilizada em molhos típicos e pratos ligeiramente picantes. A pimenta Bode, por sua vez, é originalmente brasileira e apresenta uma ardência parecida com a da Caiena, que varia de 30 a 50 mil SHU.
Só para os fortes: Murupi e Habanero
A pimenta Habanero é de origem mexicana e cubana. Sua picância pode chegar a 500 mil SHU e sua aparência pequena e delicada pode até mascarar seu forte potencial. Esse tipo de pimenta se apresenta em diferentes cores e a sua variação conhecida como Chocolate Habanero (originária da Jamaica) é ainda mais picante, chegando a 577 mil SHU.
As pimentas Habanero, por serem bem fortes, costumam ser consumidas apenas em forma de condimentos, geleias e molhos como o Chutney.
“Apesar de o grupo habanero ainda não ser bem conhecido no Brasil, a Bacia Amazônica é o local em que se concentra a maior diversidade de pimentas da sua espécie.”
Fonte: Embrapa
Já entre as pimentas nacionais ideais “para os fortes” está a Murupi. Encontrada na região norte do Brasil, é considerada a mais forte em território nacional e geralmente é servida em conserva ou no típico prato paraense “pato no tucupi”.
Paladar de fogo: Carolina Reaper
A pimenta que está entre as mais fortes do mundo não é para qualquer um. Criada nos Estados Unidos, ela é o cruzamento entre as cultivares Sweet Habanero e Naga Viper. Sua “discreta” picância varia entre 1.500.000 e 2.000.000 de SHU. Portanto, se você for um curioso no mundo das pimentas picantes, vá com bastante cautela.
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