Aqui você vai ver:

• Uma breve história sobre o açúcar
  • O açúcar na alimentação
• Tipos de açúcar
  • Branco refinado
  • Açúcar mascavo
  • Açúcar demerara
• Açúcar orgânico
• Açúcar de coco
• Por uma vida mais doce

Uma breve história sobre o açúcar

Foi na Índia que a história do açúcar começou. No século V, a técnica de extrair o sumo da cana-de-açúcar e solidificá-la já era aplicada pelos indianos, aperfeiçoada pelos árabes e exportada para a Europa séculos depois devido às Cruzadas. Antes disso, as receitas eram adoçadas com mel e, por vezes, como o sumo da cana.

O doce produto cristalizado ao chegar na Europa tinha um altíssimo custo, era muito pouco acessível e somente a nobreza tinha o privilégio do seu uso. Porém, a partir do século XV, os europeus logo descobriram um jeito de facilitar a produção, buscando terrenos adequados para o cultivo da cana, como a Ilha da Madeira, Ilhas Canárias e, mais tarde, o Brasil.

Para quem associa o uso do açúcar logo à ocasião da sobremesa, é importante lembrar que nem sempre o açúcar foi sinônimo de comida. O ingrediente era usado para a conservação de frutas e na elaboração de remédios contra o escorbuto e a Peste Negra. No entanto, o açúcar refinado, como conhecemos atualmente, só apareceu no século XVIII.

O mel era o adoçante mais utilizado na Antiguidade.

No Brasil, o cultivo da cana-de-açúcar desenvolveu-se rapidamente, por conta do clima propício: quente e úmido.  Os primeiros registros sobre atividade açucareira brasileira datam de 1530, no período colonial e o principal polo de produção açucareira foi Pernambuco, até o momento da invasão dos holandeses em 1630.

Apesar da grande fama da cana-de-açúcar na obtenção do ingrediente, outras matérias-primas também podem ser utilizadas para a obtenção do açúcar, como a beterraba, amplamente utilizada na Europa.

O açúcar na alimentação

Apesar da grande variedade de tipos de açúcar, é importante lembrar que, de acordo com o Ministério da Saúde, “uma alimentação adequada e saudável é aquela culturalmente adequada à realidade do indivíduo, rica em alimentos in natura e minimamente processados, com reduzidas quantidades de óleo, sal e açúcar”.

Sendo assim, o consumo de açúcar deve ser equilibrado, uma vez que o brasileiro consome 50% a mais de açúcar do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O alto consumo de açúcar está associado a doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes e obesidade.

Fique ligado nos rótulos: em muitos produtos a indústria retira a sacarose (açúcar de mesa), coloca outro tipo de açúcar e diz ser “sem açúcar”! Isso acontece muito com a maltodextrina, por exemplo.

O Guia Alimentar para a População Brasileira não invalida o uso do açúcar, mas reforça que “desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada”.

Tipos de açúcar

Dos tipos de açúcar derivados da cana, existe uma gama de variedades disponível para o consumo. A regra geral, no entanto, é simples: quanto mais escuro o açúcar, mais os seus nutrientes estão preservados.

Para saber mais sobre o que a legislação brasileira define sobre os adoçantes, basta conferir a Instrução Normativa Nº 47 do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento (MAPA), que tem como objetivo “estabelecer o Regulamento Técnico do Açúcar, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem”.

Veja as diferenças entre os tipos de açúcar mais usados na gastronomia:

Branco refinado

O açúcar branco refinado é o mais popular de todos. Encontrado facilmente no supermercado, é adicionado de cal e enxofre durante sua produção e passa pelo processo de refino, que retira dele praticamente todos os nutrientes. No entanto, seu sabor é apurado e sua aplicação altamente versátil.

Açúcar cristal e de confeiteiro

Também oriundos do processo de refinamento estão o açúcar de confeiteiro (também chamado de “açúcar glacê”) e o açúcar cristal, mais granulado. Este último passa por um processo de refinamento menos intenso, o que preserva um pouquinho mais de nutrientes (cerca de 90% é perdido) e seus cristais são mais difíceis de serem dissolvidos.

Do que restou do processo de obtenção do açúcar cristal são produzidos ainda o açúcar branco refinado comum e o açúcar de confeiteiro, que passa por uma fina granulometria. Seu nome faz jus ao seu uso abrangente na confeitaria.

Receita: clafoutis de banana por David Eleutério

O açúcar branco é o ingrediente mais querido das sobremesas. Para as formiguinhas de plantão, uma receita de clafoutis de banana do Chef Zona Sul David Eleutério, que também compartilha mais dicas no seu e-book Doces Receitas, gratuito para download.

Açúcar mascavo

O açúcar mascavo é o mais escuro dos tipos de açúcar derivados da cana e o que mais preserva vitaminas e minerais como cálcio, ferro, zinco, magnésio e potássio. Seu processo de fabricação é o mais “bruto” deles, pois não passa pelo refinamento. Consequentemente, seu sabor também é um dos mais marcantes e próximo ao sabor do caldo da cana-de-açúcar. Há quem ame e há quem odeie utilizá-lo para adoçar bebidas.

Entretanto, o açúcar mascavo pode ser um trunfo na confeitaria, pois seu sabor, combinado ao açúcar refinado, valoriza ainda mais sobremesas como cookies, crumbles e brownies. Quer saber como? Aperte o play e acompanhe o passo a passo com a Expert Lorena Abreu.

Torta crumble de cereja

Ingredientes para a massa

• 1/2 xícara de açúcar branco
• 1/2 xícara de açúcar mascavo
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 200g de manteiga gelada
• 1 ovo
• 1 colher de chá de fermento químico para bolo
• Forma com fundo removível

Ingredientes para o recheio

• 300g de cerejas sem caroço cortadas ao meio
• 4 colheres de chá de amido de milho
• 1/2 xícara de açúcar branco
• Suco de 1 limão Taiti

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Massa: misture os ingredientes da massa até atigir o ponto ideal e se aproximar da cor de biscoito. Em seguida, forre a base da forma com a massa e reserve um pouco para finalizar.
3. Recheio: misture os ingredientes até incorporar os elementos. Adicione o recheio na forma, já com a massa. Em seguida, polvilhe as sobras da massa, a fim de cobrir todo o tabuleiro. Leve ao forno por cerca de 15 a 20 minutos ou até a massa atingir o ponto ideal. Retire, espere esfriar e sirva.

Açúcar demerara

O açúcar demerara passa por um leve refinamento e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso seus grãos são claros e o seu sabor mais parecido com o mascavo. Ademais, depois do mascavo é o que mais tem seus nutrientes preservados.

Receita: Queijo de búfala com calda de morango

Quer usar o açúcar demerara em uma sobremesa deliciosa com queijo e balsâmico? Siga a dica do Expert André Guedes e combine doce com salgado de maneira primorosa!

Açúcar orgânico

O açúcar considerado orgânico precisa ter como matéria-prima a cana-de-açúcar cultivada sem agrotóxicos, fertilizantes químicos ou ingredientes artificiais. O açúcar orgânico pode ser demerara, cristal ou mascavo. Importante reconhecer sempre o selo sisOrg no rótulo do seu produto, que certifica que ele realmente é considerado orgânico mediante a legislação.

Açúcar de coco

O açúcar de coco é um dos melhores substitutos do açúcar proveniente da cana, conhecido como um dos adoçantes mais sustentáveis do mundo. Sua produção é minimamente processada, sem conservantes ou componentes químicos.

Sua obtenção é derivada da seiva das flores da palma do coqueiro, que passa por um processo de aquecimento e desidratação, que resulta em cristais que são triturados.

O açúcar de coco não é feito do coco, mas da seiva da palma do coqueiro.

Apesar das calorias, ele é um açúcar bem nutritivo, pois contém elevada quantidade de potássio, magnésio, zinco, ferro e vitaminas. Seu índice glicêmico é mais baixo que os demais açúcares, o que significa que ele produz uma lenta liberação de energia, sem causar picos de insulina. No entanto, isso não caracteriza o açúcar de coco como um adoçante diet, não sendo recomendado para diabéticos.

A fibra inulina presente no açúcar de coco é responsável pela redução de seu índice glicêmico, além de auxiliar na manutenção da flora intestinal.

Seu uso na culinária é recomendado, pois seus cristais dissolvem-se facilmente e adoça bem as receitas. Por isso, atualmente é um dos queridinhos na culinária brasileira.

Receita: crumble de frutas por Lorena Abreu

O açúcar de coco pode ser ingrediente de uma receita que vai muito bem com sorvete de creme Gelad: o crumble de frutas vermelhas. A Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu ensina o passo a passo dessa delícia. Confira:

Por uma vida mais doce

Se você é daqueles que ama um docinho na medida certa, pode garantir uma sobremesa de qualidade no Ateliê Doce Zona Sul, onde você encontra chocolates artesanais exclusivos, mousses variadas, tartelettes, éclair, tortas e muito mais! Escolha o seu favorito e deguste com o seu café Me Bebe ideal.

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A origem do Panettone

O panettone é um doce antigo, tradicional de Milão, na Itália. Com citações em livros de receitas que datam de meados do século XVI, o panettone era descrito como um doce à base de farinha, manteiga, açúcar, ovos e leite.

O versão original do panettone ainda não continha frutas cristalizadas ou coberturas, mas a receita da massa é basicamente a mesma desde então. Em 1800, as passas e frutas secas entraram na receita do panettone e, por fim, em meados do século XIX o formato enrolado em papel manteiga foi adotado como um diferencial, um charme a mais que virou “marca registrada” do símbolo do Natal.

O panettone é um dos doces mais esperados do Natal, com variações de recheios e coberturas, um bônus da atualidade para a clássica receita.

Imagem: Zona Sul.

Há indícios de que o panettone já existia muito antes disso, lá pelo século XIII, mas assim como a origem do pão, o nascimento do panettone também é repleta de histórias passadas de geração em geração, associada a fatos interessantes. Sejam eles verídicos ou não, são sempre divertidos.

Um desses contos associa o nome “panettone” a uma receita exclusiva criada para as festas de Natal por um cozinheiro chamado Toni da corte do Duque Ludovico Sforza. Ao esquecer a massa no forno mais tempo do que deveria, uma crosta de formou ao redor do doce, o que o tornou ainda mais saboroso, sendo conhecida assim como “Pan del Toni“. Será?! Já outras fontes indicam que “panettone” era simplesmente a forma de diferenciar o doce dos outros pães, devido ao seu tamanho maior.

O diferencial de um bom panettone

Como preza a tradição, a massa do panettone leva basicamente farinha, ovos, manteiga, açúcar, água e o segredo essencial da receita: o fermento natural (levain). A fermentação natural acontece devido à ação das leveduras, que precisam ser alimentadas constantemente com farinha e água, um processo que leva tempo e ocupa espaço.

Além da qualidade da matéria-prima utilizada na receita, o tempo de fermentação influencia bastante no resultado final do panettone. Algumas receitas que prezam pelo processo mais artesanal precisam esperar até 72 horas somente pelo processo de fermentação. O uso do levain traz um incrível diferencial no sabor e na textura do panettone!

Os panettones Borsari

Se você é fã de carteirinha dessa iguaria que é “meio pão meio sobremesa” e quer trazer mais sabores da Itália para sua mesa de Natal, a dica são os panettones Borsari que você encontra aqui no Zona Sul!

Sempre fiéis à sua origem artesanal, os panettones Borsari possuem fermentação natural e, além disso, utilizam ingredientes de primeira qualidade desde a sua composição, até a sua embalagem. Tudo para preservar aquele típico sabor da receita da mamma!

E o Pandoro?

Enquanto o Panettone remonta ao século XV e XVI, o pandoro é uma invenção do século XX e significa literalmente “pão de ouro”.

Nascido em Verona, na Itália, o Pandoro parece um pão doce, só que mais amanteigado, e não contém frutas cristalizadas na composição. De preparo mais complexo que seu “primo” panettone, seu formato também é diferenciado: enquanto o panettone é cilíndrico, o pandoro é estrelado quando visto de cima.

O Pandoro ainda tem um charme único: salpicado com açúcar de confeiteiro por cima, o doce representa perfeitamente o clima de Natal.

Tão popular quanto o panettone nas festas de fim de ano e nas famílias italianas, o pandoro ainda está ganhando seu espaço nas mesas brasileiras. Ainda não conhece o pandoro? Aqui no Zona Sul tem! Gostoso, italianíssimo e de qualidade.

Panettone e Pandoro combinam com…

Se você é daqueles que não consegue resistir a um doce só e gosta de fazer a festa valer à pena, a dica do Expert Stanislas Brito é combinar seu panettone ou pandoro com sorvete de creme ou pistache. Este, por sinal, fica incrível com emulsão de azeite com chocolate, que você pode aprender com o Expert Marcelo Scofano no vídeo abaixo:

Outra dica incrível do Expert Stanislas Brito é fazer rabanada de panettone, um casamento entre dois ícones de uma boa e deliciosa noite de Natal!

Catálogo de panettones Zona Sul 2021

Agora que você conhece as diferenças entre as receitas e o diferencial de um gostoso e clássico panettone ou pandoro italiano, baixe o catálogo Zona Sul 2021 de panettones e deixe os seus momentos em família com muito mais sabor! Aproveite também para aprender mais receitas de Natal com os Chefs e Experts no YouTube!

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