Presente em praticamente todos os lares, o açúcar já foi ingrediente medicinal e até símbolo da nobreza, com preço altíssimos. Atualmente, a variedade de tipos de açúcar é grande, incluindo o mascavo, demerara, orgânico, cristal, refinado, além dos tipos derivados de outros alimentos distintos da cana-de-açúcar. Conheça mais sobre esse doce ingrediente e aprenda receitas para aplicar cada um dos tipos no seu dia a dia.
Aqui você vai ver:
Uma breve história sobre o açúcar
Foi na Índia que a história do açúcar começou. No século V, a técnica de extrair o sumo da cana-de-açúcar e solidificá-la já era aplicada pelos indianos, aperfeiçoada pelos árabes e exportada para a Europa séculos depois devido às Cruzadas. Antes disso, as receitas eram adoçadas com mel e, por vezes, como o sumo da cana.
O doce produto cristalizado ao chegar na Europa tinha um altíssimo custo, era muito pouco acessível e somente a nobreza tinha o privilégio do seu uso. Porém, a partir do século XV, os europeus logo descobriram um jeito de facilitar a produção, buscando terrenos adequados para o cultivo da cana, como a Ilha da Madeira, Ilhas Canárias e, mais tarde, o Brasil.
Para quem associa o uso do açúcar logo à ocasião da sobremesa, é importante lembrar que nem sempre o açúcar foi sinônimo de comida. O ingrediente era usado para a conservação de frutas e na elaboração de remédios contra o escorbuto e a Peste Negra. No entanto, o açúcar refinado, como conhecemos atualmente, só apareceu no século XVIII.
O mel era o adoçante mais utilizado na Antiguidade.
No Brasil, o cultivo da cana-de-açúcar desenvolveu-se rapidamente, por conta do clima propício: quente e úmido. Os primeiros registros sobre atividade açucareira brasileira datam de 1530, no período colonial e o principal polo de produção açucareira foi Pernambuco, até o momento da invasão dos holandeses em 1630.
Apesar da grande fama da cana-de-açúcar na obtenção do ingrediente, outras matérias-primas também podem ser utilizadas para a obtenção do açúcar, como a beterraba, amplamente utilizada na Europa.
O açúcar na alimentação
Apesar da grande variedade de tipos de açúcar, é importante lembrar que, de acordo com o Ministério da Saúde, “uma alimentação adequada e saudável é aquela culturalmente adequada à realidade do indivíduo, rica em alimentos in natura e minimamente processados, com reduzidas quantidades de óleo, sal e açúcar”.
Sendo assim, o consumo de açúcar deve ser equilibrado, uma vez que o brasileiro consome 50% a mais de açúcar do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O alto consumo de açúcar está associado a doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes e obesidade.
O Guia Alimentar para a População Brasileira não invalida o uso do açúcar, mas reforça que “desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada”.
Tipos de açúcar
Dos tipos de açúcar derivados da cana, existe uma gama de variedades disponível para o consumo. A regra geral, no entanto, é simples: quanto mais escuro o açúcar, mais os seus nutrientes estão preservados.
Para saber mais sobre o que a legislação brasileira define sobre os adoçantes, basta conferir a Instrução Normativa Nº 47 do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento (MAPA), que tem como objetivo “estabelecer o Regulamento Técnico do Açúcar, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem”.
Veja as diferenças entre os tipos de açúcar mais usados na gastronomia:
Branco refinado
O açúcar branco refinado é o mais popular de todos. Encontrado facilmente no supermercado, é adicionado de cal e enxofre durante sua produção e passa pelo processo de refino, que retira dele praticamente todos os nutrientes. No entanto, seu sabor é apurado e sua aplicação altamente versátil.
Açúcar cristal e de confeiteiro
Também oriundos do processo de refinamento estão o açúcar de confeiteiro (também chamado de “açúcar glacê”) e o açúcar cristal, mais granulado. Este último passa por um processo de refinamento menos intenso, o que preserva um pouquinho mais de nutrientes (cerca de 90% é perdido) e seus cristais são mais difíceis de serem dissolvidos.
Do que restou do processo de obtenção do açúcar cristal são produzidos ainda o açúcar branco refinado comum e o açúcar de confeiteiro, que passa por uma fina granulometria. Seu nome faz jus ao seu uso abrangente na confeitaria.
Receita: clafoutis de banana por David Eleutério
O açúcar branco é o ingrediente mais querido das sobremesas. Para as formiguinhas de plantão, uma receita de clafoutis de banana do Chef Zona Sul David Eleutério, que também compartilha mais dicas no seu e-book Doces Receitas, gratuito para download.
Açúcar mascavo
O açúcar mascavo é o mais escuro dos tipos de açúcar derivados da cana e o que mais preserva vitaminas e minerais como cálcio, ferro, zinco, magnésio e potássio. Seu processo de fabricação é o mais “bruto” deles, pois não passa pelo refinamento. Consequentemente, seu sabor também é um dos mais marcantes e próximo ao sabor do caldo da cana-de-açúcar. Há quem ame e há quem odeie utilizá-lo para adoçar bebidas.
Entretanto, o açúcar mascavo pode ser um trunfo na confeitaria, pois seu sabor, combinado ao açúcar refinado, valoriza ainda mais sobremesas como cookies e brownies. Quer saber como? Aperte o play e acompanhe o passo a passo com o Expert Zona Sul Dominique Guerin.
Açúcar demerara
O açúcar demerara passa por um leve refinamento e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso seus grãos são claros e o seu sabor mais parecido com o mascavo. Ademais, depois do mascavo é o que mais tem seus nutrientes preservados.
Receita: Bolo de fit de jabuticaba por Beth de Sá
Quer usar o açúcar demerara em uma sobremesa fit utilizando a exótica jabuticaba? A Chef Zona Sul Beth de Sá compartilha essa receita que vai conquistar os seus convidados.
Ingredientes
- 1 xícara (chá) de jabuticabas maduras
- 2 ovos
- 1 xícara (chá) de açúcar demerara
- 1/3 de xícara (chá) de óleo de canola
- 1 xícara (chá) bem cheia de farinha de trigo integral
- 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
Modo de Preparo
- Coloque no liquidificador as jabuticabas com os ovos, o açúcar e o óleo.
- Bata bem e aos poucos acrescente a farinha.
- Por fim, ponha o fermento e bata bem pouco.
- Leve a uma forma pequena untada com óleo de coco e farinha de trigo integral.
- Deixe em forno médio de 15 a 20 minutos.
Açúcar orgânico
O açúcar considerado orgânico precisa ter como matéria-prima a cana-de-açúcar cultivada sem agrotóxicos, fertilizantes químicos ou ingredientes artificiais. O açúcar orgânico pode ser demerara, cristal ou mascavo. Importante reconhecer sempre o selo sisOrg no rótulo do seu produto, que certifica que ele realmente é considerado orgânico mediante a legislação.
Açúcar de coco
O açúcar de coco é um dos melhores substitutos do açúcar proveniente da cana, conhecido como um dos adoçantes mais sustentáveis do mundo. Sua produção é minimamente processada, sem conservantes ou componentes químicos.
Sua obtenção é derivada da seiva das flores da palma do coqueiro, que passa por um processo de aquecimento e desidratação, que resulta em cristais que são triturados.
O açúcar de coco não é feito do coco, mas da seiva da palma do coqueiro.
Apesar das calorias, ele é um açúcar bem nutritivo, pois contém elevada quantidade de potássio, magnésio, zinco, ferro e vitaminas. Seu índice glicêmico é mais baixo que os demais açúcares, o que significa que ele produz uma lenta liberação de energia, sem causar picos de insulina. No entanto, isso não caracteriza o açúcar de coco como um adoçante diet, não sendo recomendado para diabéticos.
A fibra inulina presente no açúcar de coco é responsável pela redução de seu índice glicêmico, além de auxiliar na manutenção da flora intestinal.
Seu uso na culinária é recomendado, pois seus cristais dissolvem-se facilmente e adoça bem as receitas. Por isso, atualmente é um dos queridinhos na culinária brasileira.
Receita: crumble de frutas por Lorena Abreu
O açúcar de coco pode ser ingrediente de uma receita que vai muito bem com sorvete de creme Gelad: o crumble de frutas vermelhas. A Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu ensina o passo a passo dessa delícia. Confira:
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