Aqui você vai ver:

• O que é o pistache?
• Pistache na gastronomia
  • O ouro verde da Sicília
• Receitas com pistache
  • Pesto a la siciliana
  • Emulsão de chocolate com sorvete de pistache
  • Drink La Scelta di Adamo
  • Cheesecake Baklava
• Onde comprar seu pistache

O que é o pistache?

O pistache é uma oleaginosa assim como as amêndoas, nozes e castanhas. Nativo do Oriente Médio e consumido desde 7.000 a.C., o pistache, além de ajudar na sensação de saciedade, é rico em antioxidantes, fibras e minerais como magnésio, potássio, ferro e zinco. Comparado a outras oleaginosas, o pistache possui teor calórico mais baixo e também apresenta baixo índice glicêmico.

Consumido com moderação, o pistache auxilia na perda de peso, pois é rico em proteínas e tem poucas calorias, além de promover a saciedade.

O fruto, conhecido como pistache ou pistachio, é oriundo das árvores da família Anacardiaceae, do gênero Pistacea. Apesar de existirem diversas espécies, a Pistacia Vera é a árvore de pistache domesticada mais cultivada globalmente.

O fruto da árvore é o que dá origem ao que estamos acostumados a ver nas prateleiras dos supermercados, que é a semente do fruto seco e verde, que nada mais é do que uma amêndoa envolta por sua rígida casca.

O pistache é uma fruta que cresce na árvore Pistacia Vera, mas é consumido na forma de noz torrada, como os amendoins.

Os principais produtores globais de pistache são os Estados Unidos, com destaque para o estado da Califórnia, e o Irã. Juntos, os dois países respondem por aproximadamente 75% do mercado mundial (fonte: FAEC). Em terceiro lugar fica a Turquia, cuja sobremesa mais famosa, a Baklava, utiliza a oleaginosa como ingrediente.

O Brasil ainda não produz pistache, mas a Embrapa, em parceria com a Federação da Agricultura e Pecuária do Ceará (FAEC), estuda transformar o estado do Ceará no primeiro produtor do país.

Pistache na gastronomia

O pistache possui um sabor versátil e pode ser consumido tanto torrado e salgado quanto em receitas doces. Além de ser um par perfeito para preparos com chocolate, confere sofisticação ao prato e dá origem a outras delícias nas quais ele é protagonista, como o sorvete ou o macaron de pistache, um dos tradicionais doces da pâtisserie francesa.

Na gastronomia oriental, por exemplo, o pistache aparece na tradicional Baklava, uma das sobremesas turcas mais conhecidas no mundo e na Halawa (ou Halva), um dos doces mais tradicionais do Oriente Médio. Já na Rússia, são servidos como aperitivos salgados, comumente acompanhados de cervejas.

A “Fistikli Baklava” (baklava de pistache) é o doce mais famoso da Turquia e tem um dia especial, comemorado em 17 de novembro.

Seu consumo torrado e salgado é popular enquanto petisco, dividindo espaço nas mesas de “tira-gosto” com amendoins e castanhas. Em pratos principais, ele pode ser o ingrediente elegante que você procurava para equilibrar os sabores.

Além da presença nos mais variados pratos, o pistache também é utilizado em coquetéis na forma de xaropes ou licor, como o italiano licor de pistache Polini.

O “ouro verde” da Sicília

Os pistaches também são muito utilizados na charcutaria, arte de fazer frios e embutidos, na qual os italianos se destacam, com seus salames e mortadelas com o ingrediente especial.

E é na Itália, na cidade de Bronte, localizada na região da Sicília, que são produzidos os pistaches de origem controlada Bronte DOP. Os frutos lá produzidos, conhecidos como o “ouro verde” da região, possuem um sabor único, tal como sua tonalidade e aroma, fatores explicados pelas condições geográficas, como o solo vulcânico local e as águas na nascente do Monte Etna.

Se você viajar à Sicília, é praticamente impossível não se deparar com o pistache utilizado na confecção de bolos, frios, tortas, biscoitos, entre outros.

O pistache de Bronte é considerado o melhor pistache do mundo.

Receitas com pistache

Deu vontade de colocar mais pistache no seu dia a dia? Então escolha sua receita preferida para fazer em casa com os Experts e Chefs Zona Sul. Confira:

Pesto a la Siciliana por David Eleutério

Se o pistache é o ouro verde da Sicília, então uma receita siciliana não ficaria de fora da lista de receitas!

Fazer seu pesto de pistache é muito simples e a dica do Chef Zona Sul David Eleutério é sempre completar com mais um pouco de azeite após consumir parte do molho, que deve ser armazenado preferencialmente em pote de vidro na geladeira.

Ingredientes

• 100 g de pistache
• 100 g tomate seco
• 2 maços de manjericão
• 4 dentes de alho
• 100 g queijo grana padano ralado
• 300 ml azeite extravirgem
• Quanto bastar de sal

Modo de preparo

1. Passe o manjericão por água fervente (10 segundos) e depois coloque no gelo. Seque bem.
2. Passe o pistache pela frigideira para torrar.
3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador, exceto o queijo.
4. Processe bem até ficar homogêneo, mas com pequenos pedaços.
5. Retire do liquidificador e acerte o sal.
6. Mantenha refrigerado.

Emulsão de chocolate com sorvete de pistache por Marcelo Scofano

O sorvete de pistache possui um sabor único que agrada os fãs de um paladar adocicado, mas não exagerado. Mas para dar um toque especial ao sorvete, o Expert Marcelo Scofano ensina a fazer uma calda com azeite extravirgem e chocolate que vai surpreender os seus sentidos.

Drink La Scelta di Adamo por Claudio Adriano

O coquetel La Scelta di Adamo é uma releitura do clássico Martini por Claudio Adriano, mixologista Zona Sul, utilizando licor de pistache italiano Pollini. A fruta triturada também é utilizado na decoração da taça, dando um sabor e charme a mais à sua apresentação.

Cheesecake Baklava por David Eleutério

Que tal preparar uma sobremesa inspirada no doce mais famoso da Turquia? Aprenda a fazer sua cheesecake baklava com o Chef Zona Sul David Eleutério.

Ingredientes para a cheesecake

• 1 unidade de massa Fillo Arosa
• 200g de manteiga 
• 150g de castanha de caju picada
• 100g de pistache
• 100g de nozes
• 520g de açúcar
• 600g de cream cheese
• 400g de ovos
• 600g de creme de leite UHT
• 500g de creme de leite fresco
• 50g de limão siciliano (raspas)

Ingredientes para a calda de laranja

• 2 L de suco de laranja integral
• 400 g de açúcar
• 120 g de laranja

Modo de preparo da cheesecake

Preparo prévio: derreta a manteiga e divida em 50g e 120g. Reserve num processador, coloque as frutas secas assadas e 150g de açúcar e processe. Junte com 150g de manteiga derretida. Retire o suco e as raspas do limão. Num liquidificador coloque o cream cheese, os cremes de leite, 350 g açúcar, os ovos e o limão (suco e raspas). Bata até que fique um creme homogêneo.

Abra a massa filo e se for preciso corte no tamanho da forma. Passe manteiga na forma e coloque as massas de filo intercaladas com as 50 g de manteiga derretida. Coloque o recheio de frutas secas e aperte bem. Verta o creme e leve para assar em forno médio até que esteja assado no centro. Reserve. Quando frio sirva com a calda de laranja

Modo de preparo para a calda de laranja

Retire a casca da laranja deixando sem a parte branca. Corte em juliana e passe por duas águas ferventes. Coloque o suco e o açúcar para ferver. Deixe reduzir por 30 min. Junte as laranjas em juliana. Cozinhe mais 5 min, descarte a casca e reserve.

Onde comprar seu pistache

Apesar de não ser produzido em solo nacional, é muito fácil você encontrar o ingrediente no supermercado mais amado do Rio e ainda por cima o pistache Frutoro, marca exclusiva Zona Sul! Você pode comprar pelo site, app, WhatsApp ou visitar o Zona Sul mais perto de você.

Você ainda pode saborear o ingrediente em preparos exclusivos do Ateliê Doce Zona Sul, como a tartelette ganache ou éclair de pistache.

No Ateliê Doce Zona Sul você encontra a éclair de pistache.

Deixe o seu dia mais verdinho e saboroso com os benefícios do pistache na sua alimentação.

O post O ouro verde da gastronomia: conheça a versatilidade do pistache apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O que é o licor?
• Qual a taça certa para o licor
• Licores internacionais famosos
• Receitas com licor
• Drinks com licor
• Onde comprar seu licor

O que é o licor?

Associados à medicina, a poderes mágicos, afrodisíacos e a fórmulas secretas das bruxas, o licor acompanha a humanidade desde muito tempo. Com registros desde o Egito Antigo, foi na Idade Média que a produção de licores ganhou grande fama, pois diversas receitas de fins terapêuticos eram elaboradas nos monastérios, onde nasceu inclusive a receita do famoso Bénédictine Liqueur , criada no ano de 1510 pelo monge beneditino Don Bernardo Vincelli.

Licor vem latim “liquor”, que quer dizer “líquido”.

De acordo com o Decreto nº 6.871/2009 art. 67 da legislação brasileira, o licor “é a bebida alcoólica por mistura com graduação alcoólica de 15 a 54%, em v/v, a 20°C, com percentual de açúcar superior a 30 g/L”. De forma simples, o licor é composto por água, álcool, açúcar e um princípio aromático, que pode ser extraído de frutas, flores, folhas, cascas, raízes, sementes ou essências industriais.

Existem diversas variedades de licores com sabores e percentual de açúcares distintos. Para facilitar a compreensão do consumidor, a denominação do licor deverá obedecer à seguinte ordem: licor, seguida da classificação quanto ao
teor de açúcar, seguida do nome da matéria-prima utilizada. Exemplo: “licor creme de cassis.”

Licores combinam com sobremesa. Não por acaso são muito utilizados em recheios de bombons.

A classificação quanto ao teor de açúcar de um licor se divide em:

• Seco: mais que 30 e igual ou menos que 100 g de açúcar por litro de bebida;
• Fino ou doce: mais que 100 e menos ou igual a 350 g por litro;
• Creme: mais de 350g/L.

Diferentemente da classificação dos vinhos e espumantes, o licor não é classificado como rosé, branco, tinto, suave, demi-sec, entre outros. Ele pode ser classificado de acordo com as substâncias aromatizantes, como herbais, de frutos, de especiarias, cremosos ou lácteos, entre outros.

Qual a taça certa para o licor

Não existe um modelo específico para servir o licor. Pode ser em um cálice ou em um copo estiloso. Porém, uma característica existe em comum a todos os recipientes: devem ser pequenos pois como o licor é bem alcoólico, o ideal é degustá-lo em pequenas doses, cerca de 50 mL.

Se você é um admirador do mundo dos vinhos e notou alguma semelhança entre a taça de licor e a recomendada para beber seu vinho do Porto, não é mera coincidência. Afinal, o vinho do Porto é considerado um vinho licoroso, de alto teor alcoólico, que deve ser apreciado em pequenos goles e costuma harmonizar muito bem com sobremesas.

O vinho do Porto é considerado um vinho de sobremesa fortificado e licoroso devido ao seu alto teor alcoólico.

Para saber mais qual a taça ideal para servir sua bebida, atente-se às dicas Zona Sul.

Licores internacionais famosos

É possível fabricar licores artesanalmente e não é raro encontrar licores dos mais variados em viagens pelas cidades do Brasil. Delícias como licor de milho, licor de jabuticaba e até mesmo de açaí são delícias oriundas da criatividade brasileira.

Um licor pode ser uma ótima opção para presentear alguém especial.

Entretanto, se você quiser ir além das fronteiras e conhecer alguns dos rótulos importados mais famosos, estão nomes como o africano Amarula, o irlandês Baileys, o espanhol Licor 43, o francês Cointreau, o alemão Jägermeister, o italiano Frangelico, entre outros. Basta pedir o seu no supermercado mais amado do Rio.

Receitas com licor

Os licores, assim como os vinhos, cafés ou cervejas, podem ser ingredientes de receitas incríveis de sobremesas e pratos salgados também. Prova disso é a receita de Magret de Pato com molho de licor e laranja da Chef Zona Sul Beth de Sá descrita a seguir.

Confira algumas ideias para tirar o seu licor do cálice e colocá-lo no prato.

Magret de pato com molho de Cointreau por Beth de Sá

O molho que a Chef Zona Sul Beth de Sá ensina a preparar com o licor Cointreau fica perfeito com pato, mas também com frango e suínos. Confira:

Ingredientes

• Peito de pato congelado (cerca de 500g)
• Licor Cointreau
• 2 laranjas Bahia
• 1 colher de sopa de amido de milho
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

1. Faça cortes transversais como “um jogo da velha” somente na pele do peito do pato, sem rompê-la.
2. Tempere somente com sal e pimenta e leve na frigideira bem quente. Sele 3 minutos de cada lado. O magret deve ser mal passado.
3. Reserve a carne e faça o molho.
4. Leve o suco de laranja na panela e deixe aquecer. Quando entrar em ebulição adicione 2 cálices de Cointreau. Adicione em seguida 1 colher de amido de milho diluído no suco de laranja e deixe levemente engrossar no fogo.
5. Jogue o molho sobre o magret fatiado e finalize com raspas de laranja Bahia.

Creme Zabaione por Marcelo Scofano

Para apreciar uma receita 100% italiana com o Expert Marcelo Scofano, a dica é preparar um creme Zabaione utilizando o licor Frangelico no lugar do vinho na receita abaixo.

Affogato Baileys por Paulo Tassinari

Para aproveitar a sobremesa com licor irlandês Baileys, sorvete Gelad e o toque do café Me Bebe, o Expert Paulo Tassinari ensina a preparar uma experiência sensorial que vai além da sobremesa: um affogato.

Gâteau fondant de Chocolate e Morangos

Para quem é do time da confeitaria, o Chef Zona Sul David Eleutério ensina a preparar um gâteau com chocolates e morangos. A receita fez parte de uma das aulas do Chef para a Estação Sabores Zona Sul. Aproveite!

Ingredientes

• 8 ovos
• 200 g de açúcar refinado
• 300 g de chocolate meio amargo picado
• 400 g de creme de leite fresco
• 400 g de amido de milho
• 400 g de cacau em pó
• 50 mL de Licor Grand Marnier (ou similar)
• Manteiga e açúcar para untar a forma

Decoração

• 500 mL de creme de leite fresco
• 100 g de açúcar refinado
• 2 caixas de morangos
• 50 g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

1. Unte a forma com a manteiga e leve à refrigeração (se achar mais conveniente use papel manteiga no fundo da forma);
2. Separe a gema da clara e deixe fora da refrigeração e destampada;
3. Numa panela coloque o creme de leite fresco, o cacau e o amido e leve ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar, junte o chocolate picado e o licor. Mexa até que esteja homogêneo;
4. Retire do fogo, junte as gemas e reserve;
5. Numa batedeira coloque as claras e bata a meio ponto, junte o açúcar refinado e continue batendo até que esteja em ponto de bicos;
6. Junte metade do merengue no creme de chocolate e misture vigorosamente. Em seguida, junte o merengue restante e mexa delicadamente;
7. Unte novamente a forma com a manteiga e passe o açúcar. Complete a forma com a massa;
8. Leve para assar em forno preaquecido. Quando estiver assado retire do forno e deixe esfriar;
9. Bata o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly;
10. Coloque o chantilly no meio da torta e decore com os morangos. Salpique com o açúcar e mantenha refrigerado.

Drinks com licor

Por ser uma bebida com um alto teor alcoólico, os drinks com licores geralmente são perfeitos para o inverno, ainda mais em receitas com presença de ingredientes mais tostados ou maltados, como café ou chocolate. Diversas delas você encontra no e-book Drinks de Inverno Zona Sul, entre clássicos e coquetéis autorais disponíveis para consumo no Bar do Rio.

Entretanto, nem só as bebidas de inverno são feitas com o uso de licores. Afinal, com tantas opções dessa bebida versátil, incluindo as versões mais cítricas e herbais, fica fácil pensar em coquetéis refrescantes e delicados, como o Kir Royal, que se mistura ao perlage dos espumantes ou no Limoncello que dá origem a um delicioso clericot.

Aprenda a prepará-los a seguir.

Coffee do Barão

Umas das receitas de drinks de inverno que você pode preparar com o uso de licor é o drink autoral Bar do Rio chamado Coffee do Barão. Para fazer o seu é muito fácil. Aperte o play:

@zonasulsupermercado Que tal um drink exclusivo do Bar do Rio para se despedir dos dias de inverno? Venha provar! #Gastronomia #Drink #Café #SaboresDoBrasil #ZonaSulTáOn ♬ r&b loop – Official Sound Studio

Kir Royal

Atemporal e elegante, uma das receitas clássicas de drinks com licor e Champagne é o Kir Royal, classificado como Clássico Contemporâneo pela IBA (Associação Internacional de Bartenders). Um aperitivo francês com o toque de frutas vermelhas que você também pode pedir no Bar do Rio.

Ingredientes

• 90 mL de Espumante Gelado
• 1 Cereja em conserva
• 8 mL de Licor / Creme de Cassis

Modo de preparo

Para as cerejas em conserva, adicione a cereja in natura e a vodca em um recipiente de vidro com tampa até cobrir as cerejas.

Para a bebida, em uma taça flûte previamente gelada, adicione o creme de cassis. Em seguida, complete com o espumante gelado. Decore com uma cereja em conserva ou in natura no fundo da taça.

Limoncello Clericot

O Clericot é uma daquelas bebidas perfeitas para servir em uma festa, pois pode ser preparada em uma jarra com muito gelo, disponível para todos se servirem.

O mixologista Zona Sul Claudio Adriano coloca um toque cítrico especial na sua receita de clericot utilizando o licor Limoncello, uma bebida tipicamente italiana.

Escolha de Adão (La scelta di Adamo)

O drink preparado por Claudio Adriano tem um quê italiano e utiliza o charme do licor de pistache para a criação de um coquetel único e tentador.

Ingredientes

• Licor de pistache 50 ml
• Gim 40 ml
• Clara de ovo pasteurizada 20 ml
• Xarope de açúcar 10 ml
• Sal (uma pitada)

Modo de preparo
Bata os ingredientes e sirva em uma taça Coupe (ou Coupette). Para decorar, utilize pistache picado e folha de manjericão.

Onde comprar seu licor

Por fim, para comprar o seu licor de qualidade e ainda escolher os melhores ingredientes para fazer uma receita utilizando a bebida, o melhor lugar para isso é o seu supermercado carioca de coração. No Zona Sul você pode fazer seu pedido pelo site, app ou WhatsApp e ainda visitar uma das 45 lojas disponíveis para você no Rio e em Angra!

E mais: se você estiver “dando uma passadinha” em uma das lojas com Bar do Rio, aproveite para fazer seu happy hour com drinks exclusivos. Mas nada de beber e digirir: aprecie com moderação!

O post Do cálice ao prato: tudo o que você precisa saber sobre licor apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.