Glúten. Com certeza você já ouviu falar nesse ingrediente atualmente evitado nas listas de compras. Na realidade, o glúten é um forte inimigo de um certo grupo de pessoas: os intolerantes e os celíacos. Mas antes de torcer o nariz para o glúten, você sabe o que ele realmente é e qual sua função nos alimentos? Aprenda mais sobre esse ingrediente e conheça as opções disponíveis (e deliciosas) para deixar mais gostoso o menu de quem não pode ingeri-lo, mas não abre mão do melhor da gastronomia.
Aqui você vai ver:
Glúten: a real identidade
Quem é o temido glúten? Ele não se trata de um ingrediente, mas de um conjunto de proteínas presentes em cereais como o trigo, a cevada, o malte e o centeio. Apesar de, tecnicamente, a aveia não fazer parte da lista, ela possui um tipo de proteína semelhante ao glúten que pode causar sensibilidade em algumas pessoas.
O glúten é uma mistura de proteínas relacionadas e distintas, sendo coletivamente chamadas assim.
O Guia Orientador para Celíacos, publicado pela FENACELBRA — Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil, explica que a parte tóxica do glúten para o celíaco é chamada de prolamina, que corresponde a 50% da proteína do glúten que não se dissolve na água e que é solúvel no etanol. Essa mistura de proteínas relacionadas, chamadas geralmente de glúten, recebe diferentes nomes nos distintos cereais de origem. A saber: no trigo, é gliadina; no centeio, secalina; na cevada, hordeína; e na aveia, avenina.
Traduzindo essa informação para o que se consome no dia a dia, o glúten está nos cereais citados e nos seus derivados, como pães, massas, bolos, biscoitos, cerveja, whisky, vodka e alguns doces. Por isso, quem é celíaco precisa cuidar com carinho da sua dieta.
O lado bom do glúten
O glúten, para quem não possui nenhum tipo de sensibilidade ou intolerância, não causa nenhum tipo de desconforto. Pelo contrário, esse conjunto de proteínas oferece algumas vantagens interessantes:
- Fonte de proteína vegetal: o glúten pode fazer parte de uma dieta equilibrada, com proteínas e fibras, com pães, massas e cereais, na medida certa, como indica o Guia Alimentar para a População Brasileira. Ele também ajuda a manter a saciedade por mais tempo.
- Textura em alimentos: o glúten confere elasticidade a pães e massas, contribuindo para a maciez e estrutura desses alimentos, fornecendo até mesmo mais sabor.
O glúten confere maior elasticidade e maciez a pães, bolos e massas.
Ou seja, se você já olhava para o glúten como vilão da história, é hora de mudar esse status de relacionamento. Cortar o glúten da dieta é uma atitude que deve ser tomada com auxílio de profissionais da saúde. Isso não quer dizer que a cerveja, o pão, o biscoito e o macarrão estão liberados a todo custo: além do glúten, outros fatores fazer parte de uma boa escolha de itens no cardápio, como carboidratos, processamento de alimentos, açúcares, entre outros.
O lado mau do glúten
O glúten só é vilão para quem sofre de intolerância ou de doença celíaca. Há uma grande diferença entre as doenças e é essencial conhecer o assunto para evitar falsos diagnósticos.
Doença celíaca
A doença celíaca é uma condição autoimune na qual o sistema imunológico reage contra o intestino delgado ao detectar a presença de glúten. Esse ataque pode comprometer a mucosa intestinal, dificultando a absorção de nutrientes, causando anemia e até osteoporose. O único tratamento eficaz é eliminar o glúten da dieta.
16 de maio é o Dia Mundial de Conscientização sobre a Doença Celíaca.
É obrigatório por lei federal (Lei n.º 10.674, de 16/05/2.003) que os rótulos dos alimentos industrializados contenham a informação sobre a presença ou não de glúten.
Em alguns países, o símbolo oficial para representar um alimento sem glúten é o do grão cruzado.
Isso porque além da presença do ingrediente na composição do alimento, pode haver a contaminação cruzada durante outros processos de produção como o pré-preparo, tratamento, armazenamento, transporte, serviço.
A contaminação cruzada ocorre quando há transferência direta ou indireta de contaminantes físicos, químicos ou biológicos de um alimento, utensílio, vetor ou manipulador para alimentos que serão consumidos (fonte: Ministério da Saúde).
Sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG)
Já a intolerância ao glúten, também chamada de sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG), não envolve uma resposta autoimune. Em vez disso, o organismo tem dificuldade em digerir o glúten, o que pode resultar em sintomas como inchaço, desconforto abdominal e fadiga. Diferente da doença celíaca, essa sensibilidade não provoca danos permanentes ao intestino e pode variar de pessoa para pessoa.
Segundo a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA), a sensibilidade ao glúten não celíaca é diagnosticada quando ocorrem sintomas semelhantes à doença celíaca, mas os exames sorológicos celíacos são negativos e não há atrofia das vilosidades intestinais.
Alternativas ao glúten
Tirando o seleto grupo de cereais que possuem glúten, o celíaco está liberado para consumo dos seguintes insumos, segundo o Guia Orientador para Celíacos:
- Cereais e pseudo cereais: arroz, milho, painço, quinoa, amaranto, trigo-sarraceno.
- Farinhas selecionadas e féculas: farinha de arroz, amido de milho (“maisena”), fubá, farinha de mandioca, fécula de batata, farinha de soja, polvilho, araruta, flocos de arroz e milho.
- Massas: feitas com as farinhas permitidas.
- Verduras, frutas e legumes: todos, crus ou cozidos. Quanto mais colorido o prato, melhor.
- Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados (se não houver intolerância à lactose).
- Gorduras: Óleos, azeites.
- Carnes e ovos: ovos, carnes bovinas, suínas, frango, peixes, frutos-do-mar.
- Grãos: feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja.
- Oleaginosas: nozes, amêndoas, amendoim, castanhas, avelãs, macadâmias, linhaça, gergelim, abóbora.
Na culinária brasileira, é muito comum o consumo de pães e bolos no café da manhã, principalmente na região sudeste. Mas opções sem glúten podem ser ótimas alternativas aos pães, como alimentos feitos com ingredientes derivados do milho ou da mandioca.
A tapioca, por exemplo, muito consumida na região norte e nordeste, não contém glúten, por ser derivada da fécula da mandioca e pode ser a pedida perfeita para receitas saudáveis e gostosas.
Da mesma forma acontece com os subprodutos do milho, como o fubá, que pode dar origem a um irresistível bolo de fubá gluten free (caso não utilize farinha de trigo na receita) para apreciar com seu café Me Bebe.
Receitas de bolos e pães podem ser criadas com os mais diferentes ingredientes, como arroz, açaí e até feijão. O céu é o limite!
Produtos gluten free para um dia a dia delicioso
Seja devido à intolerância ou à doença celíaca, se o seu consumo de glúten for restrito, não há mais a necessidade de se sentir excluído dos eventos gastronômicos. Atualmente, há uma grande variedade de marcas que abraçam públicos com necessidades especiais de consumo e os “sem glúten” ganharam espaço nas prateleiras.
Tais produtos são fabricados com ingredientes alternativos aos que levam glúten com garantia de ambiente controlado, em áreas segregadas sem contato com resquícios de outros alimentos. A rotulagem passa por certificação seguindo normas adequadas que deixem as informações claras ao consumidor.
Saiba mais sobre restrições alimentares
O universo dos alimentos está repleto de versões adaptadas para os mais diferentes públicos, que seguem filosofias alimentares como o veganismo ou vegetarianismo, ou ainda para quem precisa remover da dieta certos ingredientes devido a restrições alimentares e doenças, como diabetes, intolerância à lactose, alergia à proteína do leite, entre outros.
Fique por dentro e saiba como escolher os alimentos mais indicados para cada caso:
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