O brasileiro adora arroz! Mas nem todos conhecem as variedades do cereal, e costumam escolher entre o arroz branco ou integral. Todavia, o mundo do arroz é mais colorido! Na gastronomia italiana, por exemplo, o arroz é o ingrediente principal dos mais variados risottos. Conheça os diferentes tipos de arroz, aprenda receitas e harmonize seus pratos com vinhos clássicos italianos.
Aqui você vai ver:
- Arroz: alimento básico e saboroso
- Arroz na gastronomia italiana
- Queridinhos da cozinha oriental
- Muito mais sabores da Itália
Arroz: alimento básico e saboroso
Você sabia que o arroz é o segundo cereal mais cultivado no mundo, superado apenas pelo milho e seguido do trigo? De acordo com a Embrapa, o arroz merece destaque, pois além da sua grande área de cultivo no mundo, ele constitui alimento básico para mais de três bilhões de pessoas, e seu grão sai do campo para consumo praticamente sem processo de industrialização.
Na culinária brasileira, o arroz branco (agulhinha) é o queridinho de todos os momentos. De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira, o arroz e o feijão correspondem a quase um quarto da alimentação brasileira. Ele dá origem a pratos regionais com a galinhada, arroz de carreteiro, o baião-de-dois e até o arroz doce, aclamada sobremesa das festas típicas.
Já na culinária oriental, o famoso arroz utilizado para sushis é o uruchimai, de grãos mais curtos, que pode ser cozido com ou sem tempero, transformando-se no gohan, famoso nas marmitas conhecidas como bentô, ou no shari, o arroz utilizado para o preparo de sushis e sashimis.
Há ainda o arroz vermelho, chamado também de arroz chinês, devido a sua origem geográfica. Rico em nutrientes, pode ser considerado um arroz integral e substituir o branco em receitas do dia a dia.
O arroz está presente em diversos pratos famosos pelo mundo, como a espanhola paella, o Nasi Goreng (o arroz frito da Indonésia), o árabe Majdra (arroz com lentilhas) e muito, muito mais.
Vialone, Basmati, Carnaroli, Vermelho e Arroz Negro (ou selvagem) estão entre as variedades do cereal para a gastronomia.
Arroz na gastronomia italiana
Assim como em toda cultura o arroz é utilizado para os mais variados pratos, na Itália o arroz também seu brilho, afinal, para fazer um dos mais icônicos pratos da gastronomia italiana, o risotto, é importante utilizar o arroz arbório ou o Carnaroli.
Entre as variedades italianas, existe ainda o Vialone, de grão menor e mais arredondado, indicado para receitas mais e suaves, como frutos do mar. Isso sem esquecer do Venere, o arroz negro.
Para conhecer alguns tipos de arroz mais famosos da gastronomia italiana, siga as dicas e aprenda as receitas dos Experts e Chefs Zona Sul.
Arbório e Carnaroli: os preferidos do risotto
Arroz arbório e carnaroli são cereais especificamente utilizados para risottos. O carnaroli é um híbrido do arbório e tem um ponto de cozimento mais longo, mantendo sua característica al dente por mais tempo. O arbório, mesmo depois de empratado em forma de risotto, continua cozinhando.
O preferido para os italianos para o preparo de risottos é o Carnaroli. Sua maior concentração de amido confere maior cremosidade ao prato e absorve melhor os temperos, mesmo no ponto al dente. Por isso ele é conhecido como o “rei do arroz”.
“O correto do ponto do risoto é al dente, por isso, o arroz carnaroli é muito utilizado por chefs de cozinha.”
Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano
Que tal aprender a preparar um surpreende risotto de morangos com vinagre balsâmico? Aperte o play e siga o passo a passo da receita do Expert Marcelo Scofano.
Para combinar com seu risotto de morangos, invista em um vinho branco italiano Pinot Grigio.
Se quiser preparar seus risottos com praticidade e qualidade, a dica é escolher os preparos com arroz Carnaroli da marca italiana Scotti, que oferece as variedades Porcino (com cogumelos), Tartufo (com trufas) e alla Norma (com tomate, berinjela e ricota).
Para harmonizar um risotto de cogumelos ou trufas, o Expert Dionísio Chaves indica o vinho tinto toscano Chianti Clássico Geografico. Elaborado com as uvas Sangiovese e Canaiolo, da região do Chianti, possui sabor seco e taninos macios.
Já para harmonizar com um delicioso Risotto alla Norma, Dionísio indica o rótulo italiano Pavo Nero Rosso D’Italia, um blend especial de quatro uvas.
Arroz Venere: o arroz negro italiano
O arroz negro é conhecido por ser um arroz integral, já cultivado e utilizado na Ásia e Europa há milênios. Repleto de benefícios, o arroz negro é rico em antocianinas – substâncias que conferem ao grão a cor escura – que ajudam a prevenir contra o câncer. Na Itália, o riso nero lá cultivado é o arroz Venere.
O bem-estar do arroz negro deriva de seus carboidratos facilmente assimiláveis, suas proteínas nobres e a ausência de alérgenos que podem causar reações adversas irritantes.
Com aroma e sabor particularmente aromáticos, o arroz Venere vai bem em acompanhando peixes e frutos do mar, além de pokes e saladas.
Para harmonizar o seu arroz negro com camarão, o Expert em Vinhos Dionísio Chaves indica o vinho branco italiano Pinot Grigio Inycon. Vinho leve, fresco com notas de ervas finas e mineral e fácil de beber.
Queridinhos da cozinha oriental
Existem ainda os arrozes como o indiano Basmati e o Jasmine, que são especialmente aromáticos e utilizados em receitas asiáticas.
O Basmati, considerado um arroz nobre, é um pouco mais seco que o Jasmine, e por ter baixo índice glicêmico, é indicado para quem segue dietas restritivas para controle de diabetes.
O indiano Basmati é um arroz de grão longo, fino e bastante perfumado. Ótimo em preparações com legumes e especiarias, vai bem como acompanhamento de carne, peixes e verduras e de suntuosos pratos indianos como o byriani e o pulao.
Já o arroz Jasmine ou Jasmim pode ser cozido como o arroz branco comum, cozido apenas em água e um pouco de sal. É apreciado tanto puro ou compondo os mais distritos pratos, dando toques muito especiais ao acompanhar legumes cozidos, frutos do mar e carnes brancas leves. É conhecido também como arroz “thai”.
Para colocar em prática o seu conhecimento, experimente preparar um arroz de polvo com o Chef Zona Sul Thiago Rossetti e combiná-lo com o vinho tinto italiano Botter Bardolino, que combina com entradas e pratos médios.
Muito mais sabores da Itália
Se você é amante de risottos, vai amar conhecer ainda mais receitas italianas baixando o e-book “Itália no Rio”. São mais de 20 receitas típicas, incluindo deliciosas sobremesas, para você mangiare como um comensal italiano!
