Se você acha que alimentos fermentados se resumem aos lácteos com lactobacilos vivos, a verdade é que a fermentação está presente na gastronomia há muito mais tempo do que você imaginava. O processo é utilizado desde a milenar fabricação de pães, vinhos, cervejas, até os mais recentes probióticos, como a Kombucha. Conheça mais sobre o universo dos fermentados e coloque mais saúde no seu cardápio diário.
Aqui você vai ver:
- O que é a fermentação
- Tipos de fermentação: alcoólica, acética e lática
- Fermentados e probióticos
- Vegetais fermentados
- Carnes e peixes fermentados
O que é a fermentação?
A fermentação é uma técnica datada de cerca de 6 mil anos a.C. cujo objetivo principal era preservar os alimentos por mais tempo. Entretanto, não somente a conservação é um dos benefícios associados à técnica, como a melhoria dos nutrientes e aprimoramento das características sensoriais dos alimentos como aroma e sabor, tornando-os ingredientes bastante explorados no universo da gastronomia.
Alimentos como pães, queijos, vinagres, cerveja, vinho, cachaça, iogurtes, entre outros, estão na lista dos fermentados popularmente conhecidos. Mas você sabe como funciona a fermentação?
Durante a fermentação, os microrganismos quebram os carboidratos fermentáveis em produtos finais como ácidos orgânicos, dióxido de carbono e álcool, bem como em substâncias que aumentam a segurança do alimento conservando-os por mais tempo. Além disso, a fermentação melhora a digestibilidade de proteínas e carboidratos e aumenta a absorção de vitaminas e minerais (fonte: Embrapa).
A fermentação desenvolve os aspectos sensoriais dos alimentos e pode acrescentar a eles o umâmi, o quinto gosto percebido pelo paladar.
Tipos de fermentação: alcoólica, acética e lática
A fermentação pode geral álcool, ácido acético ou lático e isso depende de alguns fatores como o tipo da substância, do micro-organismo utilizado, do tempo de fermentação etc. Os tipos de fermentação são: lática, alcoólica e acética, e cada uma dá origem a diferentes alimentos. Conheça a seguir:
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica ocorre principalmente por leveduras, geralmente utilizadas na produção de bebidas alcoólicas e de pães.
Fermentação nas bebidas como vinho, cervejas e destilados
Na produção de vinho, o suco extraído da uva é armazenado em tonéis ou barricas de madeira, sem contato com o oxigênio. Em seguida, os fungos presentes nas cascas das uvas decompõem a frutose e geram álcool etílico (etanol), que não volatiliza nos tonéis fechados. Logo, as bebidas se tornam alcoólicas.
Processo similar acontece com a cerveja e alcoólicos em geral, com diferenças nas matérias-primas utilizadas. No caso dos destilados como a cachaça ou whisky, a destilação do caldo fermentado resulta em maior teor alcoólico.
A fermentação no saquê
No Japão, uma das bebidas alcoólicas mais famosas é derivada da fermentação do arroz, que é o saquê. Ele é um fermentado e não um destilado. Sua fermentação é feita a partir do micro-organismo chamados koji e de leveduras.
Entretanto, apesar de conhecermos a bebida somente pelo seu nome principal, a verdade é que existem diversas categorias de saquê, dos mais refrescantes ao mais amadeirados. No consumo popular, os mais conhecidos são os junmaishu e honjozoshu.
No Zona Sul você encontra uma variedade de saquês, incluindo rótulos premiados internacionalmente como o Azuma Kirin Dourado ou o Gekkeikan Black e Gold.
“Hoje em dia temos nas gôndolas também os saquês do tipo Junmai em que o álcool vem da própria fermentação, sem acréscimo de álcool etílico.”
Expert Carlos Ohata
A fermentação natural nos pães
Já os pães, apesar do tipo da fermentação, não se tornam alcoólicos pois, durante o cozimento, o álcool evapora, sobrando o gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa e pelos “buracos” no interior da massa (alvéolos), bem característicos da fermentação natural. Por realizarem o processo de fermentação, as leveduras são conhecidas também como fermento natural.
Os pães produzidos com fermentação natural (levain) são mais saudáveis, com baixo teor de glúten e baixo teor glicêmico, com maior digestibilidade. A Padaria Zona Sul oferece diversos pães de fermentação natural como o Pão Santa Mônica, Rustiguette, pão de figos, pão de passas, pão de frutas secas, ciabatta entre outros. Baixe o catálogo de pães e confira mais detalhes.
“É possível reconhecer um pão com fermentação natural quando o miolo tem alvéolos muito irregulares, já que a natureza não é perfeita.”
Expert em Pães Stanislas Brito
Fermentação acética
Na fermentação acética, realizada por bactérias do tipo acetobacter, ocorre a transformação do álcool em ácido acético, constituinte principal do vinagre e responsável pelo seu sabor ácido.
Existem diversos tipos de vinagres e podem ser extraídos de qualquer produto agrário que contenha açúcar ou amido, como maçã, laranja, cereais como milho, trigo, arroz e até mesmo batata, mandioca e cana-de-açúcar.
O vinho, obtido pela fermentação alcoólica, também pode dar origem a diferentes vinagres, através da fermentação acética do mosto da uva resultante. Os vinagres obtidos do mosto da uva cozido são conhecidos como balsâmicos e os mais encorpados misturados com caramelo são chamados de glazé.
Drinks com vinagres
A diversidade de vinagres está presente na gastronomia, mas também dá origem a drinks variados e saborosos, como ensina o mixologista Zona Sul Claudio Adriano, responsável pelo Bar do Rio.
@zonasulsupermercado Que tal um #drink #inovador? Vem experimentar o #Odeza, #criação do nosso #mixologista Cláudio Adriano ?#fyp #rj #drinks #bar #bartender #vinagre #whisky ? BORN FOR THIS – Foxxi
A kombucha, queridinha do momento
A fermentação da Kombucha, por exemplo, é realizada por uma cultura de leveduras conhecida como SCOBY, na qual as bactérias acéticas são predominantes. Mas além da fermentação acética, que confere à kombucha seu sabor levemente ácido, ocorre também a fermentação alcoólica. Todavia, sua porcentagem de álcool não ultrapassa 0,5%, por isso não é considerada uma bebida alcoólica.
A kombucha também é considerada uma bebida probiótica pois a cultura de micro-organismos presentes na composição chega ao intestino e influencia no seu funcionamento.
Fermentação lática
Existe também a fermentação lática, que dá origem ao ácido lático. As bactérias mais comuns na realização da fermentação lática são as do tipo Lactobacillus. O nome parece comum? Não é à toa. Os lactobacilos são as bactérias utilizadas na produção de iogurtes, queijos e coalhadas.
Os lactobacilos são bactérias presentes no leite que metabolizam a lactose, o açúcar do leite, através da fermentação. O ácido lático resultante é o que confere o “azedinho” aos iogurtes e fermentados lácteos em geral.
Nem todo iogurte é probiótico, caso seja, deve ser informado no rótulo.
Apesar da fermentação com lactobacilos, nem todos os iogurtes contêm uma quantidade de lactobacilos significativa para ser considerada funcional para o sistema digestivo, diferentemente dos leites fermentados, considerados probióticos.
Fermentados e probióticos
Apesar de erroneamente haver a confusão entre fermentados e probióticos, nem todo produto fermentado contém probióticos.
De acordo com a Embrapa, para um produto ser considerado probiótico, os microrganismos que ele contém precisam atender a determinados requisitos básicos, entre os quais uma série de estudos clínicos que comprovem o efeito benéfico do microrganismo no corpo humano.
Em alguns alimentos ou bebidas fermentadas, como pães, vinhos e cervejas, os microrganismos não permanecem vivos no produto, devido a fatores do processamento que os eliminam, como calor durante alguma etapa da sua elaboração, ou por filtragem.
Entre os alimentos fermentados considerados probióticos estão a kombucha, o kefir, leite fermentado, molho shoyu, o chucrute, o missô, entre outros.
Vegetais fermentados
A fermentação pode ser feita a partir de diversos vegetais, como frutas, cereais, raízes, leguminosas e hortaliças. Muito comuns na culinária oriental, são diversos os pratos derivados da fermentação, como:
- Kimchi: vegetais fermentados comuns na Coreia, com um sabor salgado e picante;
- Missô e natto: fermentados de soja, típicos do Japão;
- Chucrute: fermentação do repolho, comum na Alemanha;
- Picles: o picles pode ser feito com diversos vegetais e é muito popular na Índia, mas bem globalizado, consumido em diversos outros países do mundo;
- Mandioca: a fermentação da raiz dá origem a farinhas, goma de mandioca, tucupi e farinha de tapioca, populares no Brasil.
Receita de kimchi (ou kimchee) por Carlos Ohata
Que tal aprender a preparar seu kimchi em casa? O Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata ensina o passo a passo:
Ingredientes
- 1 acelga grande cortada ao meio
- 500g de sal refinado
- 200g de nabo cortado em finas fatias
- 1/2 maço de cebolinha fatiada
- 1/2 cebola
- 20g de gengibre descascado
- 1 cabeça de alho
- 1 colher de sopa de fish sauce (nampla)
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 2 colheres de sopa de pimenta coreana fermentada
Modo de preparo
- Primeiro deixe o nabo em tiras em água corrente por 10 minutos para tirar as toxinas.
- Colocque as duas partes da acelga em uma travessa de vidro grande e jogue o sal por cima espalhando bem entre as folhas.
- Coloque uma outra travessa por cima com algum peso deixando por 3 horas. Retire e lave bem para retirar o excesso de sal.
- Bata em liquidificador a cebola, o alho, o gengibre, o fish sauce, a pimenta coreana, o açúcar e 150ml de água filtrada.
- Escorra bem a acelga e acrescente o molho por cima misturando bem. Acrescente o nabo e a cebolinha e misture com a acelga.
- Reserve em um pote hermético por 3 dias fora da geladeira deixando fermentar. Após 3 dias abra o pote, retire as folhas da acelga e corte em fatias generosas para servir.
- Após servir deixe na geladeira e use à vontade como uma conserva.
Carnes e peixes fermentados
As carnes e peixes também podem passar pelo processo de fermentação, e são muito consumidos na Ásia. A carne azeda é um exemplo de receita milenar chinesa feita com carne de porco, arroz e temperos, e o molho de peixe, produzido a partir de uma mistura de peixe, água e sal, que fermenta por mais de um ano.
Entre os alimentos do dia a dia, você sabia que embutidos como o salame e o pepperoni são produtos cárneos fermentados? Sua produção utiliza a ação de bactérias e outros microrganismos, como bolores e leveduras, com o objetivo de reduzir o pH da carne e equilibrar a acidez.
Os ingredientes empregados na elaboração de produtos cárneos fermentados têm como função otimizar sabor e aroma, proporcionar a cor desejável, promover sua estabilidade, e inibir microrganismos indesejáveis.
Fonte: Embrapa
Agora que você já conhece sobre os diferentes tipos de fermentação e a grande variedade de alimentos fermentados, que tal fazer o seu pedido no supermercado mais amado do Rio e receber tudo fresquinho no conforto da sua casa?
