Ussuzukuri, chirashi, furai? Nem só de salmão e atum é feita a culinária do Japão. Muito além do sushi e do sashimi, a variedade do menu oriental engloba outros preparos variados com peixes, incluindo o tão popular “peixe branco”. Mas você realmente sabe o que é o peixe branco e como ele pode ser utilizado nos pratos orientais? Conheça mais sobre essa delícia e como aplicá-las em receitas fáceis com o Expert Carlos Ohata.
Aqui você vai ver:
- A culinária japonesa e a tradição no consumo de peixes
- Os benefícios do consumo de peixe para a saúde
- O que é o peixe branco?
- Pratos japoneses com peixe branco para fazer em casa
- Não pode faltar o clássico sashimi
A culinária japonesa e a tradição no consumo de peixes
A culinária japonesa é bem reconhecida pela presença marcante do peixe em diversos pratos. Apesar da popularidade do sushi, diversos preparos com peixes estão presentes na cultura oriental, tanto com peixe cru quanto cozido ou grelhado. Apesar dos campeões de consumo serem o salmão e o atum, há ainda o peixe branco, que não é de fato uma espécie de peixe, mas abraça diversas espécies.
“Historicamente, a fonte dominante de proteína animal no Japão tem sido o peixe e o marisco.”
Fonte: Meat Science Journal, vol. 192, 2022
O Japão está entre os países que mais consomem pescados no mundo, acompanhado de outros países orientais como China e Vietnã, por exemplo. Apesar do incentivo à aquicultura, muitos pescados são importados de outros produtores globais, para suprir a alta demanda.
Um dos fatores que define o Japão como um grande apreciador dos peixes e frutos do mar é, além da sua geografia (o Japão é uma ilha, cercado de água por todos os lados), um fator cultural de cunho religioso. Afinal, além da forte tradição da pesca no país, o budismo, religião com grande alcance no país, possui vertentes que defendem a abstinência da carne vermelha.
O Japão está entre os países que mais consome peixe no mundo, apesar da crescente procura por carne vermelha.
Entretanto, a crescente ocidentalização dos hábitos alimentares no Japão está fazendo com que itens tradicionais como peixe e arroz sejam substituídos por carne, de acordo com publicação oficial da British Council (2014). O fenômeno é recente e foi somente depois de 2007 que o consumo doméstico de carne fresca ultrapassou o consumo de peixe fresco no Japão (fonte: Meat Science Journal, vol. 192, 2022).
Apesar da diminuição do consumo de peixe, o atum continua a ser uma das variedades mais populares e lidera em importação de frutos do mar frescos e congelados (British Council, 2014) e a variedade dos pratos preparados com peixes, incluindo os brancos, são uma representação da cultura oriental através da gastronomia.
Os benefícios do consumo de peixe para a saúde
De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, mesmo fazendo bem para a saúde, o brasileiro come, em média, 10 quilos de peixe por ano, enquanto o japonês, consome, em média, 60 quilos por ano. A recomendação da OMS (FAO) é de 12 quilos por habitante ao ano.
Consumir peixes com frequência garante energia, proteínas e nutrientes como Ômega-3, ferro, zinco, cálcio e vitaminas do complexo B; reduz a probabilidade de problemas cardiovasculares e reduz o risco de doenças inflamatórias.
Apesar da carne do peixe, em geral, ser benéfica na alimentação, o peixe branco apresenta menos gordura, sendo um bom aliado das dietas de redução calórica.
A recomendação da FAO é de 12 kg de consumo de peixe por habitante/ano.
O que é o peixe branco?
Quando se fala em peixe branco de forma geral, muito se pensa que é um tipo único. Mas entre as espécies consideradas como peixes brancos estão a tilápia, o robalo, o linguado, a merluza, a garoupa, entre outros, incluindo até mesmo o famoso pirarucu, o gigante amazonense.
O que define um peixe como “peixe branco” é a coloração mais clara ou prateada da carne. Os peixes com essas características são aqueles que vivem em águas mais profundas e apresentam menos gordura, sendo considerados como “carne magra”.
Peixe branco: uma nomenclatura geral para os peixes que apresentam características em comum, como a carne macia, magra e clara.
O bacalhau também é considerado peixe branco e é apreciado no Japão, mas são os portugueses que levam a fama pelas centenas de receitas presentes na cultura gastronômica.
Ao pedir peixe branco em um restaurante japonês, você consome uma dessas espécies, que é escolhida de acordo com frescor, qualidade e características sensoriais para o tipo de prato.
Pratos japoneses com peixe branco para fazer em casa
Para sair um pouco do tradicional combo “atum e salmão”, que tal conhecer receitas tradicionais japonesas para preparar na sua casa? Mas não pense que só de peixe cru é feito um menu japonês. Peixes brancos como o Pargo, Olho de Cão e Namorado são muito usados nos pratos quentes com caldos e também feitos no vapor.
Confira receitas do Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata, responsável também pelo Sushi Bar Zona Sul.
Ussuzukuri
No Japão, um dos pratos mais famosos e que tradicionalmente utiliza peixe branco é o ussuzukuri, uma espécie de carpaccio com fatias bem finas que são servidas com o famoso molho Ponzu (base de shoyu e cítrico) e que também pode ser servido com uma mistura de nabo ralado e pimenta.
“Os peixes brancos da minha preferência para o preparo do ussuzukuri são o robalo e o linguado.”
Expert Zona Sul Carlos Ohata
Receita: Ussuzukuri de peixe branco defumado por Carlos Ohata
Ingredientes
- 70g de filé de peixe branco em finas fatias (preferência por linguado ou namorado)
- 4 colheres de sopa de molho shoyu
- 1 colher de sopa de saquê culinário
- Suco de meio limão Taiti
- 1 pitada de pimenta Srirasha
- 10g de alho-poró em fatias finas
Modo de preparo
- Corte o filé de peixe branco em finas fatias.
- Espalhe em um prato e defume à gosto.
- Em um bowl, misture o shoyu, o saquê, limão e a pimenta.
- Coloque uma colher de molho por cima de cada fatia e finalize com o alho-poró por cima.
Chirashi
O chirashi (ou shirashi) é um tradicional prato japonês cuja tradução é “sushi solto”, que representa sua montagem à base de fatias retangulares de peixe e arroz, com um ligeiro toque avinagrado.
Apesar da apresentação parecida com o poke, o objetivo do chirashi é preservar o sabor do peixe o mais natural possível, enquanto no poke, além do toque do limão, o corte do peixe é feito em cubos.
Receita: chirashi variado por Carlos Ohata
Ingredientes
- 70g de arroz de sushi
- 30g de sashimi de atum
- 30g de sashimi de salmão
- 15g de sashimi de peixe branco
- 1 cauda de lagostim
- 1 colher de sobremesa de gergelim torrado
Modo de preparo
- Aqueça a água em uma panela pequena só com 1 pitada de sal e coloque a cauda do lagostim deixando por 5 minutos.
- Retire e separe só a parte da carne da cauda.
- Em seguida, misture o gergelim torrado no arroz do sushi.
- Coloque em um bowl o arroz como base e coloque as fatias dos peixes por cima. Use a casca da cauda do lagostim virada para baixo com a carne por cima ao lado dos sashimis.
Peixe branco empanado
Os empanados são conhecidos como furai no Japão e podem ser feitos com diferentes tipos de peixes brancos, frango ou carne. O Expert Carlos Ohata ensina a preparar um empanado com olhete, peixe com carne macia, textura firme e sabor suave, com baixa concentração de gordura. Essa e outras receitas você encontra no e-book Sabores do Mundo.
Receita: olhete empanado com gengibre e alho por Carlos Ohata
Ingredientes
- 200g de cubos de olhete fresco
- 3 dentes de alho picados
- 60g de gengibre ralada
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
- 1 colher de sopa de saquê culinário
- 3 colheres de sopa de amido de milho
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 limão Taiti
- 1 pitada de pimenta Chili em pó
Modo de preparo
- Para o olhete: em um bowl, acrescente os cubos de olhete misturado ao alho picado, gengibre ralado, shoyu, óleo de gergelim e saquê. Misture bem. Em seguida, acrescente o amido, misturando uniformemente.
- Óleo: aqueça o óleo em uma frigideira ou wok e coloque os cubos do olhete para fritar em fogo médio. Frite de 15 a 20 minutos até dourar bem e ficar crocante.
- Finalização: em 1 bowl médio, coloque os cubos do olhete crocantes e finalize com limão por cima e o pó da pimenta.
Não pode faltar o clássico sashimi
Para os apaixonados pelo clássico sashimi, que são as tiras do peixe cru, os peixes mais utilizados são o salmão e o atum, de carne mais gordurosa. Já na escolha dos peixes brancos, Carlos Ohata indica robalo, linguado, olho-de-cão e pargo.
Alem do tradicional sashimi, você pode experimentar outras delícias com peixe branco preparadas pelo Expert Carlos Ohata no Sushi Bar Zona Sul. Localizado nas lojas Zona Sul (confira os endereços com o serviço), o Sushi Bar conta com pescados de qualidade e bem fresquinhos, daquele estilo Zona Sul que você já conhece.
O mais novo Sushi Bar por Carlos Ohata fica localizado no Zona Sul Jardim Botânico, na Rua Pacheco Leão, 16. Baixe o cardápio e conheça a variedade da gastronomia oriental selecionada para os cariocas de coração.
