Sabe aquelas regras sobre vinhos que todo mundo conhece? Uma delas é a harmonização entre peixes ou frutos do mar com vinhos brancos e rosés. Essa “verdade absoluta” pode ser facilmente contestada se você souber escolher o vinho tinto ideal para casar com seu prato. Anote as dicas do Expert em Vinhos Dionísio Chaves e utilize o conhecimento para deixar seus momentos mais versáteis e gostosos.
Vinho tinto não é tudo igual
O universo dos vinhos é bem mais complexo do que a tentação de generalizá-los em brancos, rosés e tintos. Desde o terroir que envolve do plantio à colheita das uvas, até o processo de fermentação e, por fim, a ocasião de consumo, a experiência sensorial que a bebida dos deuses proporciona é resultado de uma série de etapas. Por isso, é importante resistir aos mitos e entender como aproveitar o melhor que os vinhos podem oferecer.
Assim como existem vinhos brancos e rosés mais encorpados que vão bem com o frio, vinhos tintos fáceis de beber e menos tânicos também vão bem com dias de calor. Da mesma forma, vinhos tintos também podem combinar com peixes e frutos do mar. Basta saber como escolher sua combinação perfeita.
Vinhos e brancos só no calor? Tintos não podem com peixes? Desmascare os mitos dos vinhos.
Foto: Rodrigo Azevedo / Zona Sul
Para esclarecer suas dúvidas e ajudar você a combinar o seu tinto com o peixe adequado, o Expert Dionísio Chaves compartilha dicas preciosas e fáceis para o seu dia a dia. Confira:
Por que brancos e rosés?
Em primeiro lugar, é importante entender porque os vinhos e rosés e brancos geralmente são os mais indicados para harmonizar com peixes e frutos do mar. E a resposta está nos taninos.
Os taninos presentes em alguns vinhos são os responsáveis pela sensação de adstringência na boca, como uma leve secura após a ingestão do líquido.
Essa propriedade é mais perceptível nos vinhos tintos, pois os taninos estão presentes nas cascas das uvas. Como os vinhos brancos e rosés praticamente não ficam em contato com o mosto das uvas durante sua produção, a tanicidade dos mesmos é baixa.
Quanto à combinação com peixes e frutos do mar, a resposta é simples: tanicidade não combina com maresia, pois são duas características fortes no paladar que não se complementam e resultam em “uma nota metálica agressiva na boca”, como descreve o Expert Dionísio Chaves.
Os vinhos brancos e rosés não são tânicos pois quase não ficam em contato com as cascas das uvas durante a produção.
Ou seja, escolher brancos e rosés garante a ausência de taninos, o que é uma escolha certeira para pratos com sabor de mar acentuado.
Escolhendo um tinto
Conhecendo os motivos que fazem com que brancos e rosés sejam geralmente mais indicados para os sabores do mar, fica muito mais fácil fazer uma harmonização perfeita. Entre as dicas do Expert para fazer a dupla “tinto + peixes” dar certo estão:
Tintos leves com boa acidez
Algumas uvas tintas costumam dar origem a tintos mais leves com boa acidez, como as uvas Gamay, Dolcetto, Barbera, Sangiovese (produção nacional e do norte da Itália), Cabernet Franc e tintos do Vale do Loire, na França, conhecidos por sua leveza, como o Antonin-Rodet Beaujolais que você encontra no supermercado mais amado do Rio.
Blends que resultem em vinhos frescos e de pouca estrutura, ideais para serem consumidos jovens também são bem vindos.
Vinhos leves, com pouca acidez e taninos completamente equilibrados são ideais para combinar com frutos do mar.
Expert Zona Sul Dionísio Chaves
É possível, inclusive, servir os vinhos tintos com poucos taninos a temperaturas mais baixas, entre 12º e 14ºC, deixando a harmonização ainda mais refrescante. Já os vinhos tânicos se servidos a temperaturas mais baixas têm sua adstringência ainda mais destacada.
“Vinhos que ficam ótimos quando servidos em temperaturas mais baixas são os leves produzidos com a uva Gamay.”
Expert Zona Sul Dionísio Chaves
Escolhendo o peixe ideal
Peixes com notas de maresia também não são muito indicados, por isso, peixes de água doce são os que mais combinam com vinhos tintos, como aruanã, tambaqui e pirarucu, considerado o bacalhau brasileiro.
Já o atum, apesar de ser um peixe de água salgada, tem uma gordura boa, com notas pouco marcantes de maresia. Entre os frutos do mar, o polvo é uma boa opção.
Aproveite para aprender uma deliciosa receita de arroz vermelho com aruanã com o Expert Carlos Ohata:
Ao pensar em atum, portanto, não é recomendado combinar sashimis ou sushis com tintos, pois o excesso de sabores, como gengibre, raiz forte ou shoyu presentes na culinária japonesa pedem uma refrescância que somente os espumantes, brancos e rosés podem oferecer.
Temperos marcantes como raiz forte, gengibre e shoyu realmente ficam melhores com brancos e rosés.
A mesma regra se aplica a outros pratos muito temperados com peixes, como a brasileiríssima moqueca, por exemplo. A presença marcante dos temperos não “dá match” com um tinto.
Mas vinho tinto não combina com bacalhau?
Se você ama pratos com bacalhau, saiba que o peixe é um caso à parte. Mais de 90% das receitas de bacalhau combina com vinhos tintos, tanto que os portugueses costumam dizer que “bacalhau não é carne nem é peixe, bacalhau é bacalhau”.
Falando em bacalhau, você sabe escolher o tipo certo de bacalhau para o seu prato?
Entre os vinhos portugueses perfeitos para esse tipo de harmonização estão os tintos como o alentejano Gaio Azul e António Saramago Seleção, selecionados pelo Expert para o catálogo de vinhos de outono. Ambos ficam incríveis com a quiche de bacalhau preparada pelo Expert Dominique Guerin.
Para os fãs de peixes e frutos do mar
Você é daqueles que troca qualquer carne por um bom prato de peixe ou frutos do mar? Então pode contar com a seleção de peixes frescos da Peixaria Zona Sul ou ainda garantir um pescado congelado de qualidade para preparar aquela receita irresistível.
Se você ficar na dúvida entre qual peixe escolher, se fresco ou congelado, anote essa dica: se você for comer o peixe em 1 ou 2 dias, vai no fresco. Agora, se você não sabe quando vai preparar seu prato, vai no congelado. O que não vale é comprar peixe fresco e congelar!
Por fim, seja qual for o prato preparado, se quiser harmonizar com um vinho de qualidade, escolha entre os rótulos selecionados Zona Sul e deixe os seus momentos dignos de um brinde!
