Aqui você vai ver:

• Cereais além da cevada
• Cervejas de trigo
  • Weissbier e weizenbier
  • Witbier
  • Catharina Sour: um estilo brasileiro
• Catálogo de cervejas e destilados

Cereais além da cevada

Quando se pensa em cereal na cerveja, a cevada é o primeiro nome da fila. Isso porque, de fato, o cereal é o mais utilizado para a produção do malte, um ingrediente essencial para a fabricação da cerveja.

O malte é formado a partir das grãos do cereal que ficam de molho na água até absorverem o máximo possível de água. Depois do processo de germinação, esse malte é tostado e a tonalidade do malte depende do grau de torrefação.

Cervejas de coloração mais escura são aquelas feitas com malte mais tostado e adquirem notas achocolatadas ou toffee, perfeitas para o inverno e para a harmonização com comidas condimentadas e até sobremesas, o que é o caso da Stout. Já as menos tostadas são as mais claras e trazem menos aquecimento, combinando mais com as estações mais quentes, como primavera e verão.

Cervejas mais escuras são mais tostadas e aquecem mais no inverno. O oposto acontece com as claras.

Todavia, a utilização de outros cereais além da cevada remonta a milênios atrás, principalmente no caso dos países cuja plantação de outros cereais era mais promissora que a de cevada. Nas Américas, os imigrantes europeus tinham muito mais acesso ao milho e ao arroz, e com tais matérias-primas eram produzidas suas cervejas. Na Alemanha, o trigo é um dos cereais mais usados no país e dão origem às clássicas cervejas do estilo Weizenbier ou Weissbier.

Entre os cereais utilizados para a fabricação de cervejas estão o milho, a cevada, o centeio, o arroz e a aveia. E nada impede de que outros também sejam utilizados! Por conta dos cereais utilizados na cerveja, a bebida contém glúten, exceto pelas cervejas sem glúten, produzidas especialmente para os celíacos.

Cervejas de trigo

Se você já ouviu falar sobre Weizenbier, Weissbier e Witbier é possível que já tenha ficado um pouco confuso com esses nomes complicados. Mas em resumo, são os principais estilos de cervejas fabricadas com trigo. Isso não quer dizer que elas não levem cevada em sua composição, mas contém o ingrediente em menos quantidade.

Weissbier ou weizenbier

As cervejas Weiss e Weizen são criações da escola alemã de cervejaria e basicamente se diferem das witbiers belgas pelo fato de não utilizarem adjuntos em suas fórmulas (ou seja, somente malte, levedura, água e lúpulo) e por não serem filtradas, o que quer dizer que as leveduras permanecem na garrafa, resultando em aromas de cravo e banana.

A Lei da Pureza Alemã quase “matou” as cervejas de trigo, pois só permitia a utilização de cevada.

A cerveja do estilo Weiss teve origem no final do século XV na Baviera, o berço da cerveja na Alemanha. Em 1516, portanto, foi promulgada a Lei da Pureza da Cerveja Alemã, que determinava que a cerveja só poderia levar cevada, água e lúpulo. Tal lei foi criada para assegurar que o trigo seria utilizado apenas para a produção de pães, evitando o seu uso para a produção de cervejas. A Lei quase “matou” as cervejas weiss, mas em 1798 a ordem caiu e as cervejas de trigo voltaram a brilhar.

As cervejas do tipo Weiss possuem baixo amargor, sensação de cremosidade, e alta drinkability, o que faz do estilo um dos mais indicados para quem quer começar a beber cerveja.

Apesar de parecerem sinônimos, Weiss e Weizen não necessariamente querem dizer a mesma coisa. Afinal, weiss é a palavra alemã para “claro” e weizen é trigo em alemão. Nem todas as cervejas de trigo são claras e algumas são feitas com o malte de alta torrefação, resultando em cervejas acobreadas. Sendo assim, você encontra estilos como dunkelweizen (cerveja de trigo escura), weizenbock (escuras, mais alcoólicas e mais encorpadas), hefe-weizen (cerveja de trigo com sedimentos de leveduras, turva e alaranjada), entre outros.

Entre as cervejas nacionais do estilo Weissbier estão rótulos como Noi Bianca e Imigração. Entre as importadas, nomes como Paulaner e Erdinger, ambas alemãs.

Para apreciar sua Weissbier escolha o copo do tipo Weizen, que possui curvas únicas para realçar as qualidades da cerveja de trigo e conservando sua espuma no topo.

Harmonize sua Weiss

Uma weiss harmoniza com peixes e frutos do mar, saladas, grelhados, salsichas e pratos apimentados e é indicada para quem deseja começar a adentrar no universo cervejeiro, devido a sua alta drinkability.

Combina também com entradas como carpaccios, canapés e bruschettas, e são ótimas com comida japonesa, como as delícias que você encontra no Sushi Bar Zona Sul.

E para deixar o seu dia tipicamente alemão, a dica é preparar um Frühstück, um drink com cerveja de trigo e suco de laranja, que faz parte do café do manhã dos alemães. O modo de preparo é fácil: primeiro, agite a garrafa de cerveja para que o resíduo se misture com o líquido. Depois, junte 40% de cerveja de trigo com 60% de suco de laranja. Sirva geladinho e pronto, tudo perfeito para começar o dia!

Witbier

As Witbier (“cervejas brancas”) são representantes da escola belga, que se tornou popular no século XVII na Europa. Apesar de serem feitas com trigo, as cervejas do estilo Witbier contam com ingredientes adjuntos, ou seja, adicionais além do malte, água e lúpulo, que são principalmente coentro, casca de frutas cítricas e outras especiarias. As witbiers são turvas, aromáticas e refrescantes.

Entre os rótulos nacionais que seguem o estilo Witbier estão nomes como Búzios Brigitte, Brewpoint, Backbone, Denker e Leopoldina.

Para degustar sua witbier, escolha o copo tipo Tumbler, pesado e robusto de bojo largo, uma vez que as cervejas desse estilo não costumam formar muita espuma. O modelo sextavado de copo Tumbler é famoso e foi criado por Pierre Celis para a cerveja Hoegaarden, uma das referências do estilo.

Harmonize sua witbier

Witbiers são ótimas para servir com saladas, frutos do mar e com ceviche, uma das harmonizações favoritas do Expert em Cervejas José Padilha, por causa do toque cítrico do coentro e da casca de laranja.

A Búzios Brigitte já foi premiada como a melhor do mundo em 2017 e vale dar uma conferida nas dicas de harmonização no vídeo a seguir:

Catharina Sour: um estilo brasileiro

Além das tradicionais cervejas belgas e alemãs, existe um estilo 100% nacional que também é classificado como cerveja de trigo.

Catharina Sour é o primeiro estilo de cerveja criado no Brasil e catalogado internacionalmente. O estilo nasceu em Santa Catarina em 2015, quando várias cervejarias artesanais e cervejeiros caseiros se uniram para criar uma cerveja com frutas tropicais e que fosse ideal para refrescar, sobretudo no nosso clima quente.

Saborosa e com jeito tropical, o estilo Catharina Sour é uma cerveja de trigo bem leve e refrescante, de teor alcoólico moderado e de baixo amargor. Muito efervescente na boca, como um espumante, tem um deliciosa acidez equilibrada que é destacada pela adição direta de frutas que são, em geral, frutas tropicais, como abacaxi, pitanga, graviola, seriguela e muito mais.

Entre os rótulos indicados pelo Expert José Padilha estão a Mohave Sour Red Fruits, Three Monkeys I’m Sour, St.Patrick’S Beer Acid Trip e Masterpiece Monalisa. A Catharina Sour vai bem com ostras, pratos leves e frutos do mar, com destaque para os crustáceos.

Catálogo de cervejas e destilados

Se você ama cervejas e deseja conhecer mais sobre as bebidas que combinam com o clima do momento, confira os catálogos elaborados pelos Experts Zona Sul. Além de rótulos selecionados por José Padilha, a publicação conta com dicas de harmonização e uma série de informações e curiosidades.

Baixe já o seu catálogo de cervejas e destilados de verão e faça um brinde à estação mais carioca do ano!

O post Weissbier ou witbier? Conheça as cervejas de trigo e aprecie os diferentes estilos apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

No dia 16 de outubro é comemorado o dia mundial do pão que coincide com o Dia Mundial da Alimentação.

A história do pão

Tudo começou com a agricultura, um passo importante para a humanidade, que deixava de ser nômade após descobrir o cultivo doméstico de sementes. Segundo historiadores e antropólogos, é provável que os primeiros pães, muito diferentes dos que comemos hoje em dia, fossem feitos de cevada, o primeiro cereal cultivado pelo homem. Em seguida, feitos com aveia, trigo, entre outros.

O trigo, aliás, era um dos principais ingredientes na alimentação dos povos, primeiramente ingerido cru e posteriormente misturado a outros ingredientes, formando mingaus e “bolos” não levedados.

Os cereais “domesticaram” a humanidade e foram a base da sedentarização humana.

Mas o que antes era o que podemos chamar de protótipo do pão, ou seja, uma massa feita com cereais selvagens, foi ganhando uma forma mais próxima do que conhecemos atualmente após a invenção da cerâmica, quando o pão começou a ser assado e mais tarde, acidentalmente com a descoberta da fermentação do pão pelos egípcios.

Fermentação por acidente

Diz a história que foi no Egito que uma certa massa feita com trigo foi esquecida “ao relento” e, para a surpresa do cozinheiro distraído, a massa cresceu! O curioso resolveu assar a massa e o resultado foi um pão mais macio e saboroso, dando origem assim, ao pão de fermentação natural.

Na escavação da tumba do rei Tutancâmon em 1922 foram encontrados, entre outros objetos triviais, pães!

Mas a atribuição da descoberta da fermentação do pão aos egípcios é questionada por muitos, já que as leveduras, responsáveis por fazer a massa crescer, estão livremente no ar, e já poderiam ter tido a sorte de esbarrar com uma massa esquecida ao ar livre há muitos anos atrás.

Origens e lendas à parte, a verdade é que o pão é milenar e universal e suas formas de preparo persistem até os dias de hoje, conquistando dia após dia as novas gerações de bocas e estômagos.

O poder do pão

Mas o pão não se resume somente a um alimento. Ele era um símbolo de poder. O pão ganhou tanta importância no Egito Antigo, na Grécia e no Império Romano que passou a fazer parte da política.

No Egito, por séculos, os celeiros eram propriedades de governantes e os faraós tinham sua própria padaria. Os egípcios abrigavam os melhores padeiros do mundo, tamanha era a dedicação à atividade.

Salários eram pagos com pão e trocas de mercadorias eram feitas utilizando pão como moeda, e a comida era utilizada para apaziguar o povo. A política do “pão e circo” (panem et circenses),  é atribuída ao império romano, que para manter o povo distraído das questões políticas e garantir o apoio ao governo, que distribuía comida e lazer a todos.

O pão tem sua importância em vários cenários da História, seja ela religiosa, política ou econômica. Para saber mais, acesse o site oficial da Associação Brasileira de Panificação e Confeitaria, que mostra com detalhes a presença do nosso querido pãozinho no curso histórico da humanidade.

Os tipos de pão

Conhecer um alimento que está ligado á origem da civilização certamente é um privilégio, mas poder comê-lo é ainda melhor, não é mesmo? Confira alguns tipos de pães e escolha qual você vai experimentar hoje!

Pães sem fermento

Os pães sem fermento são os que mais se aproximam aos antigos pães presentes na história da civilização. São conhecidos como pães ázimos ou asmos. Cada cultura desenvolveu o seu próprio pão ázimo, como o pão árabe ou sírio, matzo dos hebreus, ou chapati dos indianos.

Geralmente são pães mais leves e menos calóricos, apesar de que podem ser ainda mais fit na versão integral. Para uma receita leve com pão árabe, aperte o play e confira a dica do Expert André Guedes:

Pães de fermentação natural

Lembra da lenda do antigo cozinheiro egípcio que esqueceu a massa ao ar livre e ela cresceu?

Na fermentação natural, quem trabalha é, como indica o nome, a própria natureza! Afinal, o fermento responsável pela fermentação natural é um conjunto de bactérias vivas presentes no ar que, em contato com a farinha, em ambiente favorável, quebram o glúten e o açúcar da farinha. Desse modo, se obtém um pão mais saudável, com baixo índice glicêmico e baixo teor de glúten, facilitando a digestão.

Para saber mais a respeito dos pães de fermentação natural, acesse este link.

O pão de fermentação natural, conhecido também como levain ou sourdough, está de volta às mesas, com sabores, texturas e combinações diferentes, como você pode encontrar na padaria Zona Sul. Entre eles está o pão de fermentação natural Santa Mônica, receita exclusiva criada pelos Experts.

Pães fermentados de farinha de trigo

Esitem divesas farinhas para a fabricação de pães, com a farinha de centeio, a integral, a de arroz e a farinha de trigo branca. Derivados desta última, estão os pães fermentados mais populares em toda padaria: baguete, pão francês, pão sovado.

Você sabia? Toda farinha de trigo comercializada no Brasil deve ser adicionada de ferro e ácido fólico por determinação da OMS. O ácido fólico auxilia no combate à anemia e má formação de bebês durante a gestação.

O pão francês é brasileiro

Por mais estranho que pareça, o pão francês não é uma invenção nada francesa, mas uma criação bem brasileira.

No início do século XX, Paris era referência em arte e modernidade para o mundo. Com isso, além da cultura, a gastronomia francesa também se tornou modelo. As confeitarias brasileiras, na tentativa de reproduzir os pães franceses de miolo branco e casca dourada, criaram uma receita ainda mais saborosa, com o acréscimo de açúcar e gordura.

Por tanto, o pãozinho francês do seu café da manhã é brasileiro de coração.

Para aprender a conservar o seu pão francês por mais tempo, siga as dicas do Expert da padaria Zona Sul Stanislas Brito.

Pão de queijo, a cara do Brasil

Além dos clássicos pães encontrados nas padarias do mundo todo, existe um pão que tem os sabores do Brasil.

O pão de queijo é um clássico mineiro, nascido no século XVIII. Uma criação divina, que fica boa com manteiga, com geleia, com goiabada ou puro, acompanhando um cafezinho Me Bebe, o pão de queijo tem um passado interessante.

Sua história envolve a escassez da farinha de trigo nas fazendas, tornando o polvilho, subproduto da mandioca uma alternativa viável às cozinheiras nas fazendas mineiras, que misturavam sobras de queijo curado às suas receitas, dando origem assim, ao nosso apetitoso pãozinho.

Aproveitando o pão na sobremesa

Para aproveitar o pão, a dica é fazer um delicioso pudim de pão. Afinal, brasileiro “raiz” sabe como fazer o aproveitamento integral dos alimentos com qualidade. Quem confirma a teoria é a Chef Zona Sul Thays Costa, que coloca o pudim de pão diariamente no cardápio no café da manhã Zona Sul. Já provou?

E então? Qual o seu pão preferido? Se você está na dúvida de qual pão escolher para comemorar o dia mundial do pão, escolha todos! Dê uma passadinha na padaria Zona Sul e renda-se ao cheirinho dessas iguarias saindo do forno!

O post Os tipos de pão mais famosos do mundo apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Antes de mais nada, é importante ressaltar aqui que grandes empresas de cervejas artesanais nasceram em casa, com criadores “paneleiros”. Cervejarias como a Hocus Pocus, a OverHop, a Wonderland e a Carioca Brewing são exemplos de que um delicioso hobby, como fazer cervejas, pode se tornar um negócio de sucesso. Mas para isso, tem que amar cerveja como o Zona Sul ama o Rio: de coração.

Cervejarias como a Hocus Pocus, a OverHop, a Wonderland e a Carioca Brewing começaram “em casa”.

O Expert em cervejas José Padilha já avisa de antemão que o processo todo, desde o preparo até o consumo, leva em média de 2 a 3 semanas. Então, nada de pressa. Entenda todas as etapas técnicas para a criação da sua cerveja e faça a sua alquimia perfeita.

O que você vai precisar

O Expert Padilha relembra que nos anos 90 conseguir equipamentos era um desafio. Materiais específicos só eram encontrados no exterior. Por isso, era muito comum a adaptação dos utensílios cotidianos de cozinha, como panelas, moedores agrícolas, entre outros.

Hoje em dia, está muito mais fácil encontrar tanto os utensílios quanto os insumos para a criação da sua bebida, como o malte e o lúpulo. Todavia, continua sendo possível não gastar muito e fazer cerveja do mesmo jeito. O importante é seguir uma receita e respeitar o passo a passo.

Ao final deste post, você encontra uma lista de lojas para comprar os insumos para fazer sua própria cerveja.

Conhecendo as etapas

A primeira e mais importante etapa é a obtenção de uma receita. Assim como um bom cozinheiro, você precisa da sua receita e ingredientes em mãos para nada dar errado. Com a cerveja, acontece a mesma coisa. A receita não é criada aleatoriamente: existem apps e sites que dão as medidas dos insumos e tempos certos de cada passo de acordo com o volume e estilo da sua cerveja.

Claro que, para conhecedores experientes, existe o “toque especial”, que pode acontecer de acordo com o nível de intimidade do cervejeiro com os processos.

Enfim, com ingredientes e receita em mãos, vamos à brassagem.

Brassagem

A “brassagem”, como o próprio termo sugere, significa literalmente “trabalhar com os braços”. É o dia em que a cerveja começará a ser preparada. Esse processo leva em torno de 8 horas. É uma atividade muito interessante de ser realizada coletivamente, pois além da divisão de tarefas, permite uma boa “resenha” entre os amigos.

O tempo de brassagem é o mesmo tanto na sua casa, para gerar 20 litros de cerveja, quanto em grandes indústrias, que produzem milhares de hectolitros.

Alguns casos, no entanto, fogem à regra, como o processo da histórica brassagem da cerveja Wäls Petroleum, que levou 24 horas. A Petroleum é uma premiada cerveja indicada para o inverno que você pode conhecer melhor aqui.

No dia da brassagem, as tarefas executadas serão as seguintes:

1. Moagem
2. Mostura
3. Clarificação
4. Fervura
5. Resfriamento
6. Inoculação da levedura

Entenda um pouco mais sobre cada uma delas a seguir.

1 – Moagem

Diferentemente de muitos cervejeiros dos EUA, que costumam fazer cerveja com o extrato do malte, o Brasil tem o hábito de obter o mosto do malte diretamente dos grãos do cereal, como a cevada, aveia, trigo ou centeio, sendo a cevada o cereal com maior eficiência cervejeira.

O mosto, da mesma forma que na produção de vinhos, é o caldo obtido da maceração. No caso do vinho, esmagando as uvas, coloca-se a casca em contato com a polpa da uva, misturando a frutose da polpa com a levedura presente na casca. Já no caso da cerveja, utiliza-se, geralmente, um moinho agrícola para quebrar a casca do grão e expor o núcleo. Mas esse processo deve ser feito imediatamente antes de começar a brassagem. Se demorar, o malte absorve umidade e perde nutrientes.

Logo, deve-se executar a moagem exatamente no início da brassagem.

A cevada é o cereal com maior eficiência cervejeira.

2 – Mostura

A mostura, com o nome também sugere, é o processo de obtenção do mosto, o caldo açucarado obtido com os açúcares do próprio grão para alimentar as leveduras, responsáveis pela fermentação natural da bebida. Apesar de mostura ser o cozimento do malte, em nenhum momento nesse processo acontece a fervura, que é uma etapa posterior.

Esta é a etapa mais “paneleira” de todas, pois depende diretamente das rampas de tempo e cozimento. As rampas são assim chamadas pois são períodos específicos de cozimento de acordo com a receita, que servem para ativar diferentes enzimas.

É nessa hora que o cheirinho de infância invade o ambiente, com um aroma de mingau “de avó”, fortemente adocicado. Todavia, é um mito pensar que a cerveja contém todo esse açúcar, pois ele é obtido para a metabolização das leveduras.

3 – Clarificação

O processo de clarificação não quer dizer “clarear”. Clarificar é separar o sólido do líquido a partir da própria casca do malte. Para cervejeiros mais curiosos que já ouviram falar no termo “fundo falso” para panelas, é aqui que ele atua.

Existe um outro processo recente chamado de B.I.A.B (brew in a bag), que em tradução para o português, significa “cozinhar em um saco”. O saco ao qual o termo se refere é como uma touca acoplada na panela, que no momento da clarificação separa o líquido das cascas do malte a partir do tecido.

Na indústria das grandes cervejarias, as sobras sólidas do processo geralmente são doadas ou vendidas para as fazendas para alimentar o gado, pois são cereais ricos em fibra. Dizem os fazendeiros que as vacas ficam super animadas com o cheiro adocicado da casca da cevada.

Na indústria das grandes cervejarias, a sobra da moagem dos grãos é vendida ou doada como alimentação para o gado.

4 – Fervura

Agora sim é hora de ferver o caldo. A fervura dura cerca de 1 hora, com a adição do lúpulo quando o líquido atinge seu ponto de ebulição a 100ºC em C.N.T.P (Condições Normais de Temperatura e Pressão).

Para extrair os óleos essenciais e os alfa-ácidos do lúpulo, é necessária a fervura, pois tais propriedades se encontram em forma de resina no interior da planta, que precisa de calor para derreter e ser liberada para a mistura.

O lúpulo é responsável por uma parcela importante do aroma e pelo amargor da cerveja.

Para o lúpulo “de aroma”, é melhor ele ser adicionado nos últimos momentos da fervura, para volatilizar menos e reter mais aroma. Caso seja um lúpulo “de amargor”, ele precisa ser adicionado no começo da fervura.

Para uma única cerveja, podem-se adicionar lúpulos diferentes, para experiências sensoriais distintas, de acordo, sempre, com a receita inicial. Cervejas que utilizam somente um tipo de lúpulo tanto para aroma quanto para amargor são chamadas de single hop.

A adição do lúpulo define, em grande parte, os aromas e o amargor de cerveja.

5 – Resfriamento

Após a fervura, a mistura, que ainda não pode ser oficialmente chamada de cerveja, precisa ser resfriada artificialmente, devido às enzimas. Se o processo de resfriamento for natural, elas podem gerar defeitos e prejudicar todo o trabalho.

Para o resfriamento, insere-se uma serpentina de cobre na panela na qual a água gelada percorre pelo seu interior.

6 – Inoculação da levedura

O líquido, agora, é retirado da panela e colocado em um tanque fermentador ou em um balde de polipropileno devidamente higienizado. O mosto esfriado vai permanecer dentro desse tanque por alguns dias até a fermentação total acontecer.

O processo de fermentação libera gás carbônico naturalmente, pois a levedura digere os açúcares presentes no mosto e metaboliza o gás. Por isso, todo tanque fermentador precisa de uma válvula “air lock” para permitir o escape gradual do excesso de gás até o fim do processo.

O processo de fermentação da cerveja libera gás carbônico naturalmente.

Todos os dias, o cervejeiro precisa medir a quantidade de açúcar no líquido. A diferença entre a densidade do mosto ao entrar no tanque para a densidade ao final do processo de fermentação define o corpo da cerveja.

Quando a levedura “termina seu trabalho”, o cervejeiro tem que “purgar” a levedura de dentro do tanque. Uma curiosidade é que se a cerveja for do estilo Ale, a levedura acumula na parte de cima do tanque. Se for do estilo Lager, a levedura vai para o fundo.

“O cervejeiro tem que ser preciso na sua medição para evitar o processo de autólise, quando a levedura começa a “comer a si mesma” por falta de açúcares disponíveis. Isso é considerado uma falha grave porque gera defeitos na cerveja.”

José Padilha, Expert em cervejas

Ao fim dessa etapa, temos o que chamamos de cerveja verde ou jovem. Mas ainda não está pronta para consumo! Para finalizar o processo, a cerveja precisa passar pela maturação para depois ser envasada em barris, latas ou garrafas.

Gostei! Quero aprender mais e começar

Para o mundo dos cervejeiros, o céu é o limite. Atualmente, existem muitos cursos de produção de cerveja artesanal caseira e também cervejeiros autodidatas. Muitos deles se reúnem nas chamadas confrarias.

E para quem quiser começar já, fica a dica do Expert de estabelecimentos para você pesquisas e comprar os seus insumos e utensílios. Anote a lista de lojas de Insumos Cervejeiros no Rio de Janeiro:

• Jacumaltes
• Lacervas Brew Shop
• BR Craft Insumos Cervejeiros
• Malte & Arte
• Copa Malte
• Bastogne Equipamentos
• Malte Suburbano (sem loja física)

Em todos estes estabelecimentos quem quer fazer cerveja em casa será muito bem atendido e terá todas as suas dúvidas sanadas, não importa o seu grau de conhecimento, de iniciante a veterano nas panelas.

Expert José Padilha

Descubra o lado alquimista que existe em você e, enquanto isso, estude mais sobre cervejas aqui com a gente.

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