Aqui você vai ver:

• O que é o escargot?
• Como consumir um legítimo escargot francês
  • Os escargots de Bourgnone
  • Harmonização com vinhos
  • Escargot francês em solo carioca
• Receitas para fazer em casa
• Ama gastronomia francesa?

O que é o escargot?

O escargot, de fato, é um caracol. O gastrópode, que tem como parentes moluscos terrestres como lesmas e caramujos, serve como alimento para a humanidade desde a pré-história. Pesquisadores encontraram indícios de que os caracóis eram um alimento comum na região mediterrânea, pois era muito fácil encontrá-los disponíveis na natureza para essa finalidade. Hoje em dia, este tipo de caracol é cultivado em cativeiro e pré-preparado para facilitar o consumo.

Apetitoso? Helix Pomatia é uma das espécies de caracol comestível conhecidas como escargot.

Todavia, apesar do parentesco com as mais de milhares de espécies de moluscos terrestres, nem todos podem ser consumidos. Entre os que servem para o seu prato estão alguns do gênero Helix, como Helix Pomatia (Bourgnone) e Helix Aspersa (petit gris). Por serem adequados para o consumo, receberam o título de “caracol comestível” (escargot) na França, onde se tornaram um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia local.

Você sabia? Helicultura é o nome dado à criação de caracóis terrestres comestíveis.

Apesar da variedade e tamanhos diferentes, os caracóis mais procurados são os de Bourgogne, cujo tamanho pode alcançar de 40 a 55 mm, e os “petit gris” que medem de entre 30 e 35 mm.

Como consumir um legítimo escargot francês

Na França, é possível encontrar o escargot em saladas, folhados, servidos com molhos ou flambados. Entretanto, a receita mais icônica é a iguaria servida com manteiga temperada com alho e salsa, conhecida como beurre d’escargot.

Os franceses consomem cerca de 30 mil toneladas de caracóis anualmente.

Nesse tipo de manteiga temperada são preparados os escargots à la bourguignonne, que geralmente são servidos como entrada.

A montagem do prato se resume no preparo da manteiga especial com alho e ervas e no preparo do caracol cozido em um caldo aromático. A apresentação se dá preenchendo as conchas com manteiga, caracol e, por fim, uma camada final de manteiga.

Os escargots de Bourgnone

A fama da tradicional receita e dos caracóis da Borgonha remonta ao século XIX, quando o famoso cozinheiro dos reis e “rei dos cozinheiros” Antonin (ou Antoine) Carême, nascido na região da Borgonha, inovou ao preparar a receita em homenagem ao czar Alexandre I da Rússia. Carême é famoso por implementar a haute cuisine, ou a alta gastronomia francesa.

De lá para cá a receita continua conquistando os comensais do mundo todo e pode ser encontrada em diferentes bistrôs e restaurantes, sobretudo os franceses, claro.

Se você gosta de manteiga temperada com ervas, a dica é comprar a sua novidade temperada no Zona Sul!

Harmonização com vinhos

Para deixar sua experiência gastronômica completa, o Expert em Vinhos Claudio Pinto indica vinho Chardonnay de bom corpo ou tinto Pinot Noir para combinar com sua receita de Escargots à la bourguignonne. E nada melhor do que harmonizar com vinhos da Borgonha, como os Jean Bouchard:

• Jean Bourchard Chardonnay: de corpo médio, guarda até 2 anos. Sirva entre 8º e 10 °C. Vai bem com carnes brancas, frutos-do-mar e queijos brancos e macios.
• Jean Bouchard Pinot Noir: guarda até 5 anos e possui boa estrutura, macio e delicado. Vai bem com risottos, vegetais cozidos, queijo parmesão e saladas com molhos de queijo.

Escargot francês em solo carioca

Além da receita com a clássica manteiga, o Expert em Gastronomia Christophe Lidy ressalta que é possível encontrar diversas receitas de escargot nos mais famosos restaurantes estrelados franceses.

Em diversas receitas, as conchas podem ser utilizados apenas para apresentação. E no caso de pratos cuja montagem dependa das conchas, como a clássica receita da Borgonha, é necessário o uso de uma pinça especial para a degustação (pince a escargot).

Pince a escargot: utensílio adequado para a degustação de receitas de escargot com conchas.

Para provar uma legítima receita de escargot francês sem precisar cruzar o oceano, a dica do Expert Christophe Lidy é visitar o restaurante do Chef Didier Labbé, na Rua Vinícius de Moraes, 124A, Ipanema ou o restaurante-escola Signature Le Cordon Bleu, na Rua da Passagem, 179, Botafogo.

Receitas para fazer em casa

Você pode preparar sua receita com escargot em casa utilizando ingredientes exclusivos que você só encontra no supermercado mais amado do Rio, como os produtos France-Brésil, produzidos em Petrópolis, região serrana do Rio.

Por fim, uma curiosidade de nomenclatura: para encontrar o seu escargot nas gôndolas, é possível que você ache o ingrediente na categoria de frutos-do-mar, pois, apesar de terrestre, o escargot é um molusco, parente distante das lulas e polvos.

Frigideira de escargots e shitake com creme de salsa e alho

Que tal experimentar seu escargot com shitakes? Confira a receita do Expert em Gastronomia Christophe Lidy.

Ingredientes

• 12 escargots em conserva
• 25 g de manteiga
• 100 g de shitake
• 50 g de cebola picada
• 3 dentes de alho picado
• 12 tomates-cereja
• mix de ervas picadas (salsa, estragão, manjericão)
• 75 mL de vinho branco
• 150 mL de creme de leite
• Sal e pimenta de reino

Modo de preparo

1. Escorra os escargots numa peneira;
2. Numa frigideira com um pouco de manteiga refogue as cebolas picadas, o alho e os shitake cortados;
3. Acrescente os escargots;
4. Deglaceie com vinho branco e deixe reduzir até a metade do volume;
5. Acrescente o creme de leite;
6. No final, acrescente os tomates-cerejas confitados e o mix de ervas frescas picada.

Conchiglioni com escargot

Já pensou preparar um escargot de forma fácil e super prática? O em gastronomia Expert Christophe Lidy ensina a receita de um conchiglioni com escargot delicioso e de uma maneira que você nunca viu, unindo o mundo das massas à gastronomia francesa.

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Ingredientes

• 1 lata de Escargot France Brésil
• 200g de shitake
• 1 colher de manteiga de Escargot (manteiga, salsa, alho, cebola e sal)
• 1 creme de leite Da Matina
• 1 pacote de Conchiglioni De Cecco
• Tomates confit a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Azeite Extravirgem a gosto

Modo de Preparo

1. Numa frigideira, adicione uma gota de azeite, uma colher de manteiga de escargot.
2. Adicione a cebola e o escargot.
3. Pique o shitake e adicione na frigideira, com o alho.
4. Acrescente os tomates confit, sal e pimenta.
5. Complete com o creme de leite fresco.
6. Numa panela à parte, cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem.
7. Sirva os escargots dentro do conchiglioni e finalize com o molho.

Ama gastronomia francesa?

Quer conhecer mais sobre a gastronomia francesa? Fique de olho nas dicas:

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• Vin De France: os vinhos franceses perfeitos para coquetéis
• Mon amour, vinhos rosés: os franceses apaixonantes
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Aqui você vai ver:

• Ceviche, o sabor da América do Sul
  • Tartar, o “primo” do ceviche
• Dicas de cevicherias no Rio
• Poke, o sabor do Havaí
• Dicas de restaurantes para apreciar poke no Rio
• Sushi Bar e Salada Bar: os menus refrescantes Zona Sul
• Mais roteiros gastronômicos cariocas
• Para fazer em casa

Ceviche, o sabor da América do Sul

Ceviche, cebiche, seviche ou sebiche. As formas de escrever e pronunciar o nome desse refrescante prato refletem suas infinitas possibilidades de preparo. Reza a lenda que cebiche deriva de cebo, isca em espanhol, pelo fato de os pescados serem cortados em cubos bem pequenos. Todavia, outras fontes indicam que o nome ceviche teve origem nos povos indígenas quíchuas, que utilizavam a palavra “siwichi”, cujo significado é “pescado fresco”, para designar o prato.

Nosso vizinho Peru é um país com uma gastronomia bem diversificada com influência de diversas culturas. E o ceviche é um prato típico que reflete toda essa diversidade, misturando peixes, frutos do mar, as cores dos legumes, frutas e temperos. Entre os principais ingredientes estão: peixe branco (mariscos, frutos do mar, polvo ou lagosta também podem ser utilizados), limão, pimentas e cebola-roxa.

O diferencial do ceviche está no seu toque cítrico, já que os pescados são marinados em limão ou laranja.

A origem do prato é disputada entre Peru e Equador, tal como o hommus é disputado entre Síria, Turquia e Líbano. A “briga” ocorre pois ambos os países, além de terem praticamente a mesma variedade de peixes e frutos do mar devido à sua localização geográfica (litoral do Pacífico), faziam parte do Império Inca antes da sua queda.

O prato, apesar da disputa de autoria, não é exclusivo desses dois países. O Chile também tem o ceviche como símbolo da gastronomia local e é apreciado em toda a América do Sul. No Brasil, inclusive, é possível criar variedades da receita utilizando ingredientes regionais, como o caju.

Tartar, o “primo do ceviche”

Um adaptação comum de se ver nos restaurantes é o tartar ou tartare, derivado do prato francês preparado originalmente com carne bovina crua e moldado em aros circulares. O tartar de peixes como bacalhau ou atum também foi incorpoado em restaurantes de comida oriental e você pode também pode preparar, seguindo as receitas do Expert Carlos Ohata.

Dicas de cevicherias no Rio

Um estabelecimento dedicado ao preparo de ceviches é conhecido como uma cevicheria. Com receitas que reproduzem o tradicional ceviche peruano ou com alternativas inovadoras, incluindo ceviches veganos, os restaurantes dedicados aos fãs de ceviche estão ampliando seus horizontes, principalmente no Rio de Janeiro, cujo clima é propício para o consumo do prato.

Entretanto, com tantas opções disponíveis em meio à moda das cevicherias, nada melhor do que garantir um bom passeio gastronômico seguindo as dicas dos Experts Zona Sul.

Ceviche da Fabi

A Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu indica o @cevichedafabi. Localizado no Uptown Barra, o restaurante oferece diferentes opções de sabores, como o ceviche tropical, mexicano, thai, vegano, entre outros. Além das porções individuais, o menu disponibiliza mandalas de degustação e combinados com acompanhamentos.

La Carioca Cevicheria

Indicação da Expert Lorena Abreu e o Christophe Lidy. A @lacariocacevicheria é especializada em culinária peruana, com um toque carioca! O menu da casa conta com diversas opções de ceviche, além de quinotos, tiraditos, entre outras delícias típicas do Peru. Você encontra o restaurante La Carioca no Jardim Botânico, Ipanema e em um quiosque no Leblon.

Endereços:

• Jardim Botânico: Rua Maria Angélica, 113A
• Ipanema: Rua Garcia D`Avila, 173 – Loja A
• Leblon (La Playa): Avenida Delfim Moreira, 117 – Leblon

Lima Cocina Peruana

O Expert em cervejas José Padilha recomenda o @limacocinaperuana.br, restaurante especializado em culinária peruana, localizado nos bairros de Botafogo, Laranjeiras, Tijuca e Niterói. Além da variedade de pratos típicos, o Lima Cocina Peruana oferece um rodízio de ceviches, para quem não quer deixar de provar nenhum sabor!

Poke, o sabor do Havaí

O poke, assim como o ceviche, é um prato cuja característica principal é a presença dos pescados crus como ingrediente, misturados a temperos, arroz Gohan (o mesmo do sushi), algas, gergelim, entre outros.

Presente nos cardápios dos restaurantes japoneses devido à sua semelhança com o temaki, o poke é originalmente havaiano. Sua origem está associada aos pescadores do Antigo Havaí que temperavam pedaços rústicos das pescadas para servir de lanche. A palavra palavra “poke” quer dizer “pequeno pedaço”, que é , assim como no ceviche, a base do prato.

O poke foi facilmente incorporado no menu dos restaurantes asiáticos.

Alguns restaurantes servem o Poke Bowl, que nada mais é do que o poke em uma tigela apropriada. O bowl também é usado em outras receitas, tanto salgadas como em sobremesas ou lanches.

Dicas de restaurantes para apreciar poke no Rio

O poke, assim como o ceviche, também possui inúmeras variações e no Brasil, o uso de frutas se faz bem marcante nas receitas. A crescente procura por pratos veganos também levou os restaurantes a criarem pokes sem a utilização de proteína animal. Experimente provar o clima havaiano com o toque carioca.

Moke Poke

A Expert Lorena Abreu indica o restaurante @moke_poke, especializado em bowls. Além das variedades oferecidas, você pode montar seu bowl e fazer seu pedido delivery.

Ono Poke

“O primeiro e mais gostoso poke do Rio”. Esse é o lema do @onopokebr, restaurante de comida havaiana, localizado em Ipanema e na Barra da Tijuca. Você também pode montar o seu poke em bowls de tamanho P, M e G.

Endereços:

• Rua Visconde de Pirajá, 630 – loja D – Ipanema.
• Av. Olegário Maciel, 45 – Barra da Tijuca.

Sushi Bar e Salada Bar: os menus refrescantes Zona Sul

A lista dos seus roteiros não acaba por aí! O Zona Sul também oferece menus refrescantes para os comensais que amam se refrescar através da gastronomia. Afinal, o Zona Sul é um lugar para comer e viver bem!

Para curtir o sabor do poke e do ceviche e de pratos orientais elaborados sob a curadoria do Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata, dê uma passada no Sushi Bar Zona Sul. Além da experiência nas lojas, o Sushi Bar conta com uma unidade recém inaugurada na Jardim Botânico (Rua Pacheco Leão, 16) e conta com clássicos da culinária oriental e também com um menu moderno e surpreendente.

Para curtir mais menus refrescantes para o verão, você ainda pode aproveitar a variedade do Salada Bar Zona Sul, que conta todo dia com pratos variados para o seu almoço com o toque carioca de coração!

Mais roteiros gastronômicos cariocas

Para conhecer mais roteiros gastronômicos bem cariocas de coração, leia mais:

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• Top 10 hamburguerias para conhecer no Rio de Janeiro
• 5 locais para curtir de graça o Rio de Janeiro
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• Tour do hambúrguer: 10 hamburguerias que você precisa conhecer no Rio
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Para fazer em casa

Se também pode colocar o seu lado chef para trabalhar, inspirando-se nas receitas Zona Sul. Para fazer um Poke Bowl especial, a dica é seguir o passo a passo do Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata.

Já para se inspirar no ceviche, aprenda a preparar uma receita de ceviche de caju, do Expert Christophe Lidy. Um prato vegano com os sabores do Brasil, perfeito para acompanhar um vinho de verão.

Inserir mais peixes e frutos do mar no seu cardápio confere mais benefícios ao seu organismo. São ricos em vitaminas, proteínas e minerais e possuem alto teor de gorduras saudáveis. Muitos ainda contribuem para reduzir o colesterol e protegem contra doenças cardiovasculares, como é o caso dos camarões, lulas e polvos. Aprenda a comprar seus peixes e frutos do mar fresquinhos para preparar suas receitas e inspire-se nos sabores de verão!

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