Uma iguaria de sabor inconfundível e aspecto peculiar, o escargot é um daqueles pratos amados pelos franceses que gera curiosidade nas mais diversas culturas. Afinal, como selecionar e preparar o famoso caracol em suas receitas? Desvende os segredos do escargot para você apreciar como nos clássicos restaurantes franceses e harmonize com vinhos selecionados pelo Expert Dionísio Chaves.
Aqui você vai ver:
- O que é o escargot?
- Como consumir um legítimo escargot francês
- Receitas para fazer em casa
- Ama gastronomia francesa?
O que é o escargot?
O escargot, de fato, é um caracol. O gastrópode, que tem como parentes moluscos terrestres como lesmas e caramujos, serve como alimento para a humanidade desde a pré-história. Pesquisadores encontraram indícios de que os caracóis eram um alimento comum na região mediterrânea pois era muito fácil encontrá-los disponíveis na natureza para essa finalidade. Hoje em dia, este tipo de caracol é cultivado em cativeiro e pré-preparado para facilitar o consumo.
Apetitoso? Helix Pomatia é uma das espécies de caracol comestível conhecidas como escargot.
Todavia, apesar do parentesco com as mais de milhares de espécies de moluscos terrestres, nem todos podem ser consumidos. Entre os que servem para o seu prato estão alguns do gênero Helix, como Helix Pomatia (Bourgnone) e Helix Aspersa (petit gris). Por serem adequados para o consumo, receberam o título de “caracol comestível” (escargot) na França, onde se tornaram um dos pratos mais emblemáticos do gastronomia local.
Você sabia? Helicultura é o nome que se dá à criação de caracóis terrestres comestíveis.
Apesar da variedade e tamanhos diferentes, os caracóis mais procurados são os de Bourgogne, cujo tamanho pode alcançar de 40 a 55 mm, e os “petit gris” que medem de entre 30 e 35 mm.
Como consumir um legítimo escargot francês
Na França, é possível encontrar o escargot em saladas, folhados, servidos com molhos ou flambados. Entretanto, a receita mais icônica é a iguaria servida com manteiga temperada com alho e salsa, conhecida como beurre d’escargot.
Os franceses consomem cerca de 30 mil toneladas de caracóis por ano.
Nesse tipo de manteiga temperada são preparados os escargots à la bourguignonne, que geralmente são servidos como entrada.
A montagem do prato se resume no preparo da manteiga especial com alho e ervas e no preparo do caracol cozido em um caldo aromático. A apresentação se dá preenchendo as conchas com manteiga, caracol e, por fim, uma camada final de manteiga.
Os escargots de Bourgnone
A fama da tradicional receita e dos caracóis da Borgonha remonta ao século XIX, quando o famoso cozinheiro dos reis e “rei dos cozinheiros” Antonin (ou Antoine) Carême, nascido na região da Borgonha, inovou ao preparar a receita em homenagem ao czar Alexandre I da Rússia. Carême é famoso por implementar a haute cuisine, ou a alta gastronomia francesa.
De lá pra cá a receita continua conquistando os comensais do mundo todo e pode ser encontrada em diferentes bistrôs e restaurantes, sobretudo os franceses, claro.
Harmonização com vinhos
Para deixar sua experiência gastronômica completa, o Expert em Vinhos Dionísio Chaves indica vinho Chardonnay de bom corpo ou tinto Pinot Noir para combinar com sua receita de Escargots à la bourguignonne. E nada melhor do que harmonizar com vinhos da Borgonha, como os Jean Bouchard:
- Jean Bourchard Chardonnay: de corpo médio, guarda até 2 anos. Sirva entre 8º e 10ºC. Vai bem com carnes brancas, frutos do mar e queijos brancos e macios.
- Jean Bouchard Pinot Noir: guarda até 5 anos e possui boa estrutura, macio e delicado. Vai bem com risottos, vegetais cozidos, queijo parmesão e saladas com molhos de queijo.
Escargot francês em solo carioca
Além da receita com a clássica manteiga, o Expert em Gastronomia Christophe Lidy ressalta que é possível encontrar diversas receitas de escargot nos mais famosos restaurantes estrelados franceses.
Em diversas receitas, as conchas podem ser utilizados apenas para apresentação. E no caso de pratos cuja a montagem dependa das conchas, como a clássica receita da Borgonha, é necessário o uso de uma pinça especial para a degustação (pince a escargot).
Pince a escargot: utensílio adequado para a degustação de receitas de escargot com conchas.
Para provar uma legítima receita de escargot francês sem precisar cruzar o oceano, a dica do Expert Christophe Lidy é visitar o restaurante do Chef Didier Labbé, na Rua Vinícius de Moraes 124A, Ipanema ou o restaurante-escola Signature Le Cordon Bleu, na Rua da Passagem, 179, Botafogo.
Receitas para fazer em casa
Você pode preparar sua receita com escargot em casa utilizando ingredientes exclusivos que você só encontra no supermercado mais amado do Rio, como os produtos France-Brésil, produzidos em Petrópolis, região serrana do Rio.
Por fim, uma curiosidade de nomenclatura: para encontrar o seu escargot nas gôndolas, é possível que você ache o ingrediente na categoria de frutos do mar, pois, apesar de terrestre, o escargot é um molusco, parente distante das lulas e polvos.
Frigideira de escargots e shitake com creme de salsa e alho
Que tal experimentar seu escargot com shitakes? Confira a receita do Expert em Gastronomia Christophe Lidy.
Ingredientes
- 12 escargots em conserva
- 25 g de manteiga
- 100 g de shitake
- 50 g de cebola picada
- 3 dentes de alho picado
- 12 tomates cereja
- mix de ervas picadas (salsa, estragão, manjericão)
- 75 mL de vinho branco
- 150 mL de creme de leite
- Sal e pimenta de reino
Modo de preparo
- Escorra os escargots numa peneira;
- Numa frigideira com um pouco de manteiga refogue as cebolas picadas, o alho e os shitake cortados;
- Acrescente os escargots;
- Deglaceie com vinho branco e deixe reduzir até a metade do volume;
- Acrescente o creme de leite,
- No final, acrescente os tomates-cerejas confitados e o mix de ervas frescas picada.
Conchiglioni com escargot
Já pensou preparar um escargot de forma fácil e super prática? O em gastronomia Expert Christophe Lidy ensina a receita de um conchiglioni com escargot delicioso e de uma maneira que você nunca viu, unindo o mundo das massas à gastronomia francesa.
Ingredientes
• 1 lata de Escargot France Brésil
• 200g de shitake
• 1 colher de manteiga de Escargot (manteiga, salsa, alho, cebola e sal)
• 1 creme de leite Da Matina
• 1 pacote de Conchiglioni De Cecco
• Tomates confit a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Azeite Extravirgem a gosto
Modo de Preparo
- Numa frigideira, adicione uma gota de azeite, uma colher de manteiga de escargot.
- Adicione a cebola e o escargot.
- Pique o shitake e adicione na frigideira, junto com o alho.
- Acrescente os tomates confit, sal e pimenta.
- Complete com o creme de leite fresco.
- Numa panela à parte, cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem.
- Sirva os escargots dentro do conchiglioni e finalize com o molho.
Ama gastronomia francesa?
Quer conhecer mais sobre a gastronomia francesa? Fique de olho nas dicas:
- O que a França tem? Saiba como inserir a culinária francesa no seu dia a dia
- Vin De France: os vinhos franceses perfeitos para coquetéis
- Mon amour, vinhos rosés: os franceses apaixonantes
- Dica dos Experts: restaurantes internacionais que você precisa conhecer
