Vinho tinto não é tudo igual

O universo dos vinhos é bem mais complexo do que a tentação de generalizá-los em brancos, rosés e tintos. Desde o terroir que envolve do plantio à colheita das uvas, até o processo de fermentação e, por fim, a ocasião de consumo, a experiência sensorial que a bebida dos deuses proporciona é resultado de uma série de etapas. Por isso, é importante resistir aos mitos e entender como aproveitar o melhor que os vinhos podem oferecer.

Assim como existem vinhos brancos e rosés mais encorpados que vão bem com o frio, vinhos tintos fáceis de beber e menos tânicos também vão bem com dias de calor. Da mesma forma, vinhos tintos também podem combinar com peixes e frutos do mar. Basta saber como escolher sua combinação perfeita.

Vinhos e brancos só no calor? Tintos não podem com peixes? Desmascare os mitos dos vinhos.

Foto: Rodrigo Azevedo / Zona Sul

Para esclarecer suas dúvidas e ajudar você a combinar o seu tinto com o peixe adequado, siga essas dicas preciosas do Expert Claudio Pinto que, além de tudo, são fáceis para o seu dia a dia.

Por que brancos e rosés?

Em primeiro lugar, é importante entender porque os vinhos e rosés e brancos são geralmente os mais indicados para harmonizar com peixes e frutos-do-mar. E a resposta está nos taninos.

Os taninos presentes em alguns vinhos são os responsáveis pela sensação de adstringência na boca, como uma leve secura após a ingestão do líquido.

Essa propriedade é mais perceptível nos vinhos tintos, pois os taninos estão presentes nas cascas das uvas. Como os vinhos brancos e rosés praticamente não ficam em contato com o mosto das uvas durante sua produção, a tanicidade dos mesmos é baixa.

Quanto à combinação com peixes e frutos-do-mar, a resposta é simples: tanicidade não combina com maresia, pois são duas características fortes no paladar que não se complementam e resultam em “uma nota metálica agressiva na boca”, como descreve o Expert Claudio Pinto.

Os vinhos brancos e rosés não são tânicos, pois quase não ficam em contato com as cascas das uvas durante a produção.

Ou seja, escolher brancos e rosés garante a ausência de taninos, o que é uma escolha certeira para pratos com sabor de mar acentuado.

Escolhendo um tinto

Conhecendo os motivos que fazem com que brancos e rosés sejam geralmente mais indicados para os sabores do mar, fica muito mais fácil fazer uma harmonização perfeita. Entre as dicas do Expert para fazer a dupla “tinto + peixes” dar certo estão:

Tintos leves com boa acidez

Algumas uvas tintas costumam dar origem a tintos mais leves com boa acidez, como as uvas Gamay, Dolcetto, Barbera, Sangiovese (produção nacional e do norte da Itália), Cabernet Franc e tintos do Vale do Loire, na França, conhecidos por sua leveza, como o Antonin-Rodet Beaujolais que você encontra no supermercado mais amado do Rio.

Blends que resultem em vinhos frescos e de pouca estrutura, ideais para serem consumidos jovens também são bem vindos.

“Vinhos leves, com pouca acidez e taninos completamente equilibrados são ideais para combinar com frutos-do-mar.”

Expert Zona Sul Claudio Pinto

É possível, inclusive, servir os vinhos tintos com poucos taninos a temperaturas mais baixas, entre 12º e 14°C, deixando a harmonização ainda mais refrescante. Já os vinhos tânicos, se servidos a temperaturas mais baixas têm sua adstringência ainda mais destacada.

“Vinhos que ficam ótimos quando servidos em temperaturas mais baixas são os leves produzidos com a uva Gamay.”

Expert Zona Sul Claudio Pinto

Escolhendo o peixe ideal

Peixes com notas de maresia também não são muito indicados, por isso, peixes de água doce são os que mais combinam com vinhos tintos, como aruanã, tambaqui e pirarucu, considerado o bacalhau brasileiro.

Já o atum, apesar de ser um peixe de água salgada, tem uma gordura boa, com notas pouco marcantes de maresia. Entre os frutos-do-mar, o polvo é uma boa opção.

Aproveite para aprender uma deliciosa receita de arroz vermelho com aruanã com o Expert Carlos Ohata:

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Ao pensar em atum, portanto, não é recomendado combinar sashimis ou sushis com tintos, pois o excesso de sabores, como gengibre, raiz forte ou shoyu, presentes na culinária japonesa pedem uma refrescância que somente os espumantes, brancos e rosés podem oferecer.

Temperos marcantes como raiz forte, gengibre e shoyu realmente ficam melhores com brancos e rosés.

A mesma regra se aplica a outros pratos muito temperados com peixes, como a brasileiríssima moqueca, por exemplo. A presença marcante dos temperos não “dá match” com um tinto.

Mas vinho tinto não combina com bacalhau?

Se você ama pratos com bacalhau, saiba que o peixe é um caso à parte. Mais de 90% das receitas de bacalhau combina com vinhos tintos, tanto que os portugueses costumam dizer que “bacalhau não é carne nem é peixe, bacalhau é bacalhau”.

Falando em bacalhau, você sabe escolher o tipo certo de bacalhau para o seu prato?

Entre os vinhos portugueses perfeitos para esse tipo de harmonização estão os tintos como o alentejano Gaio Azul e António Saramago Seleção, selecionados pelo Expert para o catálogo de vinhos de outono. Ambos ficam incríveis com a quiche de bacalhau preparada pelo Expert Dominique Guerin.

Para os fãs de peixes e frutos-do-mar

Você é daqueles que troca qualquer carne por um bom prato de peixe ou frutos-do-mar? Então pode contar com a seleção de peixes frescos da Peixaria Zona Sul ou ainda garantir um pescado congelado de qualidade para preparar aquela receita irresistível.

Se você ficar na dúvida entre qual peixe escolher, se fresco ou congelado, anote essa dica: se você for comer o peixe em 1 ou 2 dias, vai no fresco. Agora, se você não sabe quando vai preparar seu prato, vai no congelado. O que não vale é comprar peixe fresco e congelar!

Por fim, seja qual for o prato preparado, se quiser harmonizar com um vinho de qualidade, escolha entre os rótulos selecionados Zona Sul e deixe os seus momentos dignos de um brinde!

O post Como combinar peixe com vinho tinto? apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Peixe verde e amarelo
  • Piramutaba
  • Aruanã
  • Tambaqui
  • Pirarucu
  • Filhote
• Outros peixes de água doce do Brasil

Peixe verde e amarelo

Peixes são fontes de nutrientes essenciais para a saúde humana como proteínas, gorduras insaturadas (importantes para a saúde cardiovascular), minerais (como ferro, iodo, cálcio, fosforo e zinco) e vitaminas (D, A e B12). Além disso, algumas espécies de peixes como o salmão, tilápia, atum e sardinha são famosas por conterem alto índice de Ômega-3, ácido graxo conhecido por regular o colesterol e pelo seu alto poder anti-inflamatório.

Preparações de peixe com banana e açaí são apreciadas na culinária brasileira.

Fonte: Guia Alimentar para a população brasileira.

Entretanto, não são somente os peixes mais populares que merecem sua atenção na hora de preparar um gostoso prato com essa proteína animal. Alguns peixes são típicos dos rios e mares brasileiros e, além dos benefícios nutricionais, eles podem dar origem a variadas receitas incríveis.

Alguns desses peixes rapidamente ganharam o coração (e o estômago) de muitos chefs pelo mundo todo, como o pirarucu, conhecido como gigante da Amazônia, enquanto outros permaneceram desprezados muito tempo como o tamboril ou peixe-sapo, que apesar do aspecto pouco atrativo, revela todo o seu potencial quando o assunto é sabor, e atualmente ganhou a admiração dos brasileiros.

Mas o menu verde e amarelo não para por aí. Conheça espécies de água doce que você encontra com facilidade no supermercado mais amado do Rio e podem virar uma receita surpreendente no seu prato.

Piramutaba

A piramutaba é um peixe de rio nativo das bacias dos rios Amazonas e bacia do Orinoco, na Venezuela, e dos principais rios das Guianas e nordeste do Brasil. Considerado um peixe de grande porte, mede cerca de 1 metro e pode pesar até 10 kg. Sua carne é saborosa, leve e pode ser cozida, assada, frita, empanada, ou servida com molhos. Sem restrições!

Receita de piramutaba ao molho de moqueca com farofa de castanhas

A receita da Chef Zona Sul Lorrana Bilheo une delícias brasileiras em um só prato, como o molho de moqueca e a farofa de castanhas. O piramutaba é um peixe um pouco mais denso, ou seja, ele não se desfaz com facilidade, e isso impede do tempero penetrar no peixe facilmente, então, uma ótima dica é temperar ele de um dia para o outro.

Ingredientes para o peixe

• 1kg de Piramutaba
• 50mL de azeite extravirgem
• Raspas de um limão siciliano
• Sal a gosto
• Pimenta branca a gosto
• 1 molho de tomilho
• 100mL de suco de laranja

Modo de preparo:

Faça pequenos furinhos no peixe e misture o tempero (menos o tomilho). Coloque as postas em uma assadeira com papel manteiga, regue com azeite e coloque o tomilho por cima. Leve ao forno a 180ºC por 35 a 40 min.

Ingredientes para o Molho de Moqueca

• 2 cebolas brancas inteiras
• 3 Tomates
• 1 Pimentão vermelho
• 1 Pimentão amarelo
• 4 Dentes de alho
• 1/2 cebola (refogar)
• 1 Molho de coentro
• 1/2 Molho de salsa
• 1 Tomate Pelati
• 300ml de leite de coco
• 20ml de Azeite de dendê
• Azeite extravirgem a gosto

Modo de preparo

Corte a cebola, os tomates e os pimentões em rodelas e reserve. Em uma panela, coloque 1/2 cebola picada na panela já com o azeite; deixe dourar e coloque o alho. Acrescente o tomate pelati e a salsa; deixe apurar.

Faça uma cama sobre o molho com os pimentões, cebolas e tomates e deixe cozinhar por 15 minutos, acrescente o azeite de dendê e o leite de coco, deixe cozinhar por mais 5 minutos e acrescente o coentro para finalizar.

Ingredientes para a Farofa de castanha

• 400g de Farinha panko
• 100g de lascas de castanha
• Raspas de limão
• 1/2 salsa
• Sal e pimenta do reino
• 3 dentes de Alho
• Fio de azeite

Modo de preparo

Em uma frigideira refogue o alho (que deve ser cortado bem pequeno) junto com o azeite, deixe dourar e reserve. Na mesma frigideira (limpe o excesso do azeite) acrescente a farinha panko (ela precisa ficar crocante). Acrescente o alho, as lascas de castanha, as raspas de limão, o sal e a pimenta e por último a salsa (bem picada). Tire do fogo e deixe esfriar.

Aruanã

Aruanãs são peixes de água doce conhecidos como “língua-de-osso” e presentes nas Bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Pode alcançar cerca de 1 metro de comprimento e pesar até 5 Kg. Não por acaso, a cidade de Aruanã, em Goiás, leva o mesmo nome da espécie, visto que o peixe é encontrado em grande concentração na região.

Apesar de ser um peixe de escamas, seu filé não tem espinhas e o sabor é suave e parecido com o pirarucu.

Comendo sem medo: você sabia que o aruanã não tem espinhas?

Receita de Aruanã com aspargos

O Expert Carlos Ohata ensina uma deliciosa receita de filés de aruanã com arroz vermelho, recheado com pupunha e aspargos.

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Tambaqui

O tambaqui é um peixe de água doce conhecido como pacu vermelho e é a espécie nativa mais produzida na região Norte (fonte: Embrapa). Ele pode alcançar  90 cm  de comprimento e atingir 30 Kg.

Na gastronomia, é apreciado por seu sabor acentuado e textura suculenta. Quando servida bem douradinha, tem sua semelhança com uma bela carne suína.

Costelinha de tambaqui na cachaça

Sabia que a costelinha de tambaqui fica uma delícia na churrasqueira? Para aprender a preparar uma costelinha de tambaqui com mandioca grelhada e cachaça, baixe o e-book Sabores do Brasil.

Pirarucu

O pirarucu não podia deixar de entrar na lista dos peixes de água doce mais queridos do momento. Conhecido como bacalhau da Amazônia, o peixe, que pode atingir até 3 metros de comprimento, tem sabor suave e tem conquistado o coração dos chefs, não só em território brasileiro, mas pelo mundo todo.

O Zona Sul se preocupa em vender pescados obtidos por empresas que praticam o manejo sustentável.

O pirarucu tem boa estrutura, sabor intenso e textura firme, ou seja, é ideal para preparos com cocção mais acentuada. Assim, grelhados na brasa, pratos caldosos e frituras de imersão, valorizam as características da carne.

Receita de pirarucu com bifum, legumes e shitake

Para um prato bem colorido, experimente servir com legumes, como o bifum com legumes, shitake e pirarucu do Expert Carlos Ohata.

Aproveite para harmonizar cervejas com pratos com pirarucu.

Filhote

O peixe de água doce Filhote é conhecido também como piraíba, piratinga ou piranambu e sua espécie é distribuída nas Bacias Amazônica e Tocantins-Araguaia. É o maior peixe de couro da Bacia Amazônica, e pode chegar a 3 m de comprimento e 150 kg.

Seu sabor é acentuado e a carne consistente e é muito apreciado na culinária paraense, ainda mais quando temperado com limão e ervas.

Filhote ao curry e arroz negro por Carlos Ohata

O Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata ensina a preparar uma receita leve para os dias quentes, utilizando o arroz negro. Baixe o e-book Sabores de Verão e aprenda esse e outras receitas para a estação mais quente do ano.

Outros peixes de água doce do Brasil

O Brasil abriga mais de 25 mil espécies de peixes de água com diferentes características. Alguns são peixes de escamas enquanto outros são “de couro”, com os bagres e cascudos. Além dos citados acima, peixes como a dourada e surubim também estão entre os peixes de água doce consumidos no Brasil e podem virar uma deliciosa refeição.

Para deixar o seu peixe brasileiro com o sabor da culinária típica, você pode aprender a preparar suas receitas utilizando ingredientes regionais brasileiros, como um suculento peixe com banana-da-terra, o sabor do sudeste.

Compre seus peixes de qualidade no Zona Sul, como os da linha Bio Pescados os e garanta mais sabor e saúde na sua mesa.

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