Aqui você vai ver:

• Para os que gostam do malte tostado
  • Irish Red Ale: equilíbrio na medida certa
• Para os apaixonados pelo lúpulo
  • Session IPA: amargor equilibrado
• Italian Grape Ale: um estilo diferenciado
• Mais rótulos perfeitos para um clima ameno

Para os que gostam do malte tostado

O malte é um ingrediente base na elaboração de qualquer cerveja, assim como a água, a levedura e o lúpulo. Entretanto, o malte pode conferir à cerveja sabores e aromas mais “achocolatados” se houver uma maior torrefação.

A torra do malte não está relacionada ao amargor, mas à tonalidade da cor da cerveja, assim como seu teor alcoólico e a obtenção de notas carameladas, de café e de chocolate amargo. Nas cervejas indicadas para o inverno, por exemplo, ocorre maior torrefação do malte.

O malte, quando é mais torrado, resulta em maior aquecimento alcoólico, e a cerveja, geralmente, fica mais escura. Um desses estilos é a cerveja Stout, que combina muito bem com chocolates.

Cervejas do estilo Porter e Imperial Stout são consideradas “de inverno” e vão bem com chocolate amargo.

Nem todas as cervejas passam pela torrefação do malte, o que é o caso do estilo Pilsen, o mais popular entre os brasileiros. Nesse caso, o malte é apenas seco e não é torrado.

Irish Red Ale: equilíbrio na medida certa

Por isso, para curtir um clima ameno com uma cerveja que respeita a classe das tostadas, aposte nas Irish Red Ale.

O estilo Irish Red Ale é o estilo que traz o equilíbrio de médias intensidades para quem gosta de uma cerveja mais escura. De coloração avermelhada , a Irish Red Ale não traz um amargor pronunciado, assim como o teor alcoólico, que é moderado.

“Sempre que você encontrar uma cerveja de coloração avermelhada, pode harmonizar com carnes, de forma geral. Mas não uma carne vermelha muito intensa ou condimentada.”

Expert José Padilha

Você encontra rótulos de qualidade do estilo Irish Red Ale selecionadas pelo Expert José Padilha para a estação da primavera. Entre eles estão a Backbone, Antuérpia, Brewpoint, La Birra, Old School e Búzios Forno.

Confira uma harmonização deliciosa para sua Irish Red Ale Antuérpia: carpaccio de carne!

Para os apaixonados pelo lúpulo

O amargor presente em uma receita de cerveja elaborada por um mestre-cervejeiro é creditado ao lúpulo. Ou seja, uma cerveja bem lupulada possui um amargor bem pronunciado, o que é o caso do estilo India Pale Ale, conhecido pela sigla IPA.

“A pronúncia correta é “Ai pi ei”, mas tudo bem falar IPA.”

Expert em Cervejas José Padilha

O estilo IPA se originou na Inglaterra há quase 200 anos. Tudo começou quando as Pale Ale inglesas estragavam a caminho da Índia e os ingleses tiveram a brilhante ideia de colocar mais lúpulo na cerveja por ser um excelente conservante natural.

Mas foi na Califórnia que, em 1975, foi oficialmente criada a primeira American IPA que é o padrão atual do estilo que dominou o mundo: uma cerveja muito aromática, mais amarga, com notas frutadas cítricas e mais alcoólica, porém com grande frescor vindo do lúpulo americano, mais cítrico que o utilizado na English Pale Ale.

Lúpulo: o principal ingrediente responsável pelo amargor da cerveja.

As cervejas American IPA são aquelas que respeitam a receita criada em 1975 na Califórnia: um pouco amargas mas com destaque para o lúpulo. As mais encorpadas e pronunciadas, portanto, são Imperial IPA e Douple IPA.

Todavia, apesar do amargor pronunciado, existem as IPA mais fáceis de beber, como as Session IPA, mais leves e cítricas, de menor teor alcoólico.

A nomenclatura que classifica o amargor de uma cerveja é o IBU, que vai de 0 a 100, e você encontra descrito nos rótulos.

Session IPA: amargor equilibrado

Se você procura uma cerveja lupulada para um clima mais ameno, as Session IPA são de maior drinkability e menor teor alcoólico, seguidas pelas American IPA, de notas florais e cítricas.

Para o catálogo de primavera Zona Sul, o Expert José Padilha selecionou cervejarias artesanais brasileiras como Bodebrown, Odin, Roleta Russa, Brewpoint Co., Old School e muito mais para você apreciar.

Um destaque é a Bodebrown Trooper, uma India Pale Ale (IBU 21) criada em parceria com Bruce Dickinson, vocalista da banda Iron Maiden, que apresenta baixo amargor em função dos nibs de cacau adicionados à receita, que trazem suave sabor de malte, notas sutis de cacau, chocolate branco e manga.

Vai bem com avestruz, fondue de queijo, paella, presunto cru, carne assada, batatas gratinadas.

Conheça mais rótulos fabricados pela Bodebrown:

Italian Grape Ale: um estilo diferenciado

Alguns estilos não são muito conhecidos pelos cervejeiros, mas merecem sua atenção pela experiência incrível que podem proporcionar. Um deles é o Italian Grape Ale, que pode ser muito bem representado pela cerveja brasileira Leopoldina, premiada como a melhor do mundo no concurso Brut Beers 2021 e Country Winner 2021 e bronze no concurso Brussels Beer Challenge 2021.

A Leopoldina Italian Grape Ale traduz a perfeita união de dois mundos, o da cerveja e do vinho! A produção dessa cerveja está ligada ao terroir do Vale dos Vinhedos, pois leva em sua composição o mosto da uva Chardonnay, dos reconhecidos vinhos da Casa Valduga.

Elaborada pelo método tradicional com segunda fermentação na garrafa, é elegante e seca. Com marcantes notas da uva Chardonnay, complementado pelas notas frutadas e condimentadas.

Características

• IBU 5
• ABV (teor alcoólico) 8,5
• Coloração: Ouro velho
• Servir de 4º a 6ºC
• Tipo de copo indicado: taça de vinho

Mais rótulos perfeitos para um clima ameno

Por fim, se você se identificou com as dicas do Expert José Padilha para deixar a sua estação amena com um sabor equilibrado, porém não menos marcante, está na hora de baixar o seu catálogo de cervejas de primavera Zona Sul.

A publicação é uma novidade para os cariocas de coração e conta com muita informação, além de uma lista criteriosa de cervejas que merecem seu brinde e tudo que você precisa para saber fazer suas escolhas com propriedade.

Confira a publicação completa e faça um brinde à primavera!

O post Para um clima ameno: como escolher cervejas mais leves de estilos marcantes apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O mestre-cervejeiro e o sommelier
• Os tipos de cervejas
• As siglas nos rótulos
  • IBU
  • ABV
  • EBV
• Para saber mais sobre cervejas

O mestre-cervejeiro e o sommelier

Em primeiro lugar, é importante saber quem dá “nomes aos bois”, elaborando as cervejas, como faz um enólogo no mundo dos vinhos. Esse profissional é o mestre-cervejeiro, responsável técnico pela produção. É ele quem assina embaixo na receita de uma bebida perfeita para a fabricação.

Já o sommelier, como o Expert Zona Sul José Padilha, por exemplo, é um curador. O sommelier pode elaborar cartas de cerveja em restaurantes e bares, promover degustações e harmonizações, selecionar rótulos e informações técnicas e auxiliar na criação de novos produtos, atuando como parte do time criativo em cervejarias.

De forma geral, enquanto o mestre-cervejeiro pensa na alquimia de uma nova criação, o sommelier traduz todo o potencial da bebida elaborada para os consumidores de forma técnica e didática.

José Padilha é sommelier de cervejas e Expert Zona Sul.

Os tipos de cervejas

Se você é um admirador de cervejas, provavelmente já conhece alguns estilos de cervejas. Além da popular Pilsen, muitos outros tipos de cerveja, incluindo seus estilos e sub-estilos existem no mundo e somam, “por baixo”, cerca de 200.

As duas principais famílias que dão origem aos seus “descendentes” são as cervejas ALE e Lager, de alta e baixa fermentação, respectivamente. Há ainda as Lambic, produzidas através de fermentação espontânea, que geram resultados bem diferentões dos encontrados nas prateleiras dos mercados, bares e restaurantes.

Entre os países que estabeleceram as principais escolas cervejeiras, criadoras de estilos que revolucionaram o mundo, estão a Alemanha, a Áustria, a Bélgica, o Reino Unido, a França e os Estados Unidos.

A Baviera está para as cervejas como Bruxelas está para os chocolates.

Foi na Alemanha, por sinal, que foi criada a lei da pureza (Reinheitsgebot), considerada um dos mais antigos decretos alimentares de todo o mundo, promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera em 23 de abril de 1516. Ela declara que a cerveja deve ser fabricada apenas utilizando água, malte de cevada e lúpulo.

O Estado da Baviera, na Alemanha, é conhecido como o templo das cervejarias, onde nasceu a técnica Lager. Ou seja, se hoje você bebe uma cerveja Lager ou Pilsen isso só é possível graças às técnicas bávaras de fermentação e maturação.

Quer saber como pronunciar corretamente os nomes das cervejas? Ouça o podcast no Spotify!

As siglas nos rótulos

Apesar da grande variedade de estilos, as características de uma cerveja não se resumem somente a essa informação, e algumas nomenclaturas podem ajudar o consumidor a se decidir na hora da compra. Entre as mais famosas para facilitar o entendimento dos fãs da bebida estão a IBU, ABV e EBC.

IBU

É a escala que mede o amargor da cerveja. É a sigla para a expressão em inglês International Bitterness Unit ou em português, unidade internacional de amargor.

O principal fator que define o amargor de uma cerveja é a dosagem de lúpulo, mas outros fatores também podem influenciar e são definidos no momento da brassagem da cerveja.

Uma cerveja com bastante presença de lúpulo é chamada de lupulada.

A escala de IBU vai de 0 a 100. Cervejas com IBU entre 10 e 15 não são amargas, enquanto a partir de 40 IBU já podem ser consideradas “fortes” e com destacado amargor. Acima de 60 IBU serão bastante lupuladas.

As cervejas consideradas “fáceis de beber”, ou com alta drinkability, geralmente são aquelas com baixo IBU, como as cervejas de trigo (Witbier), ou ainda as do tipo Pilsen, Summer Ale ou Catharina Sour.

Já no time das lupuladas, a cerveja brasileira artesanal Roleta Russa é um belo exemplar do estilo American IPA, com o lúpulo em destaque (IBU 58), aroma e sabor extremamente frutados, que remetem a maracujá, abacaxi, laranja, pêssego e manga. Já foi Medalha de Ouro no Concurso Brasileiro da Cerveja.

Cervejas IPA, em geral, possuem IBU acima de 40.

ABV

ABV é a sigla para Alcohol by Volume, ou seja, o teor alcoólico da cerveja. Uma cerveja só terá um ABV de 0% se ela for uma cerveja zero álcool mas, no mundo das bebidas alcoólicas, as cervejas geralmente apresentam entre 2% e 7% de teor alcoólico, podendo ser classificadas como:

• De 0,5% a 2% ABV: baixo teor alcoólico;
• De 2% a 4,5% ABV:  médio teor alcoólico;
• Acima de 4,5% ABV: alto teor alcoólico.

As cervejas de alto teor alcoólico são ótimas para os dias mais frios, pois aquecem mais. Basta observar que em lugares bem gelados, como na Sibéria, bebidas destiladas, com alto teor alcoólico, fazem o maior sucesso! Por isso, as cervejas consideradas de inverno geralmente são as mais alcoólicas e maltadas.

O malte, quando é mais torrado, resulta em maior aquecimento alcoólico, e a cerveja, geralmente, fica mais escura. Esse processo, aliás, traz notas diferentes à bebida, como café e chocolate amargo.

Um exemplo de cerveja bem alcoólica é a 1906 Red Vintage, da cervejaria espanhola Estrella Galicia. Com ABV de 8%, do estilo Helles Doppelbock, ela vai bem com avestruz, fondue de queijo, paella, presunto cru, carne assada e batatas gratinadas.

“Intensa e equilibrada, com destacado aroma de malte torrado, notas de caramelo, corpo médio e espuma cremosa. Apesar de extrema, é muito agradável de beber em qualquer ocasião.”

Expert José Padilha

No calor, portanto, aposte em cervejas com menos teor alcoólico e menor torrefação: leves, claras e refrescantes. Entre as mais moderadas estão as Session IPA, a versão mais suave da American IPA, mais leves e refrescantes mas com o amargor do lúpulo bem presente, característica das IPA em geral.

EBC

EBC é a sigla para European Brewery Convention, que em português significa Convenção Europeia de Produção de Cerveja. No Brasil, essa é a escala adotada para a medir a coloração da bebida. Já outros países podem adotar o SRM (Standard Reference Method), que significa Método de Referência Padrão, que possui outra codificação.

A escala EBC varia de 0 a 100, sendo 0 a transparência (água) e na “casa dos 80” uma coloração bem escura, como as cervejas Stout. Para evitar a confusão, portanto, alguns especialistas preferem utilizar a nomenclatura da cor em vez da numeração adotada nas escalas. Por exemplo, cervejas claras de coloração “palha” são famosas Pale Ale. Pale, em inglês, significa “pálido”.

O principal ingrediente que define a cor da cerveja é o malte e sua torrefação. Quanto mais torrado o malte, mais escura a cerveja.

Para saber mais sobre cervejas

Quer ficar por dentro das cervejas de qualidade artesanal indicadas para o Expert José Padilha para a estação que antecede o calor carioca? Baixe o seu catálogo de cervejas de primavera Zona Sul edição 2023. Uma novidade para todos os cervejeiros que desejam conhecer mais do universo dessa deliciosa bebida.

São mais de 20 rótulos nacionais e importados para harmonizar com o melhor da sua primavera, entre IPAs, ALEs e muito mais!

O post Código cervejeiro: decifrando as siglas das cervejas apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Agosto: o mês da cerveja

Agosto é o mês da cerveja com duas datas comemorativas para os cervejeiros de plantão: o IPA day acontece na primeira quinta-feira de agosto e o Dia Internacional da Cerveja, que é celebrado na primeira sexta-feira.

O International Beer Day (Dia Internacional da Cerveja) foi criado em 2007, nos EUA, com o objetivo de unificar os cervejeiros do planeta. Já o IPA Day foi fundado em 2011 pela escritora e entusiasta Ashley V. Rousten.

Já no Brasil, para celebrar a data especial, acontece um festival dedicado ao estilo desde 2012 (@ipadaybrasil), em Ribeirão Preto, sede escolhida por ser a cidade que deu origem à primeira IPA comercial do Brasil, a Colorado Indica.

Em agosto também é celebrado o Dia dos Pais, e presenteá-lo com uma cerveja de qualidade é uma boa dica.

A cerveja Colorado Indica foi a primeira Pale Ale do Brasil.

O que é IPA?

IPA é a sigla de India Pale Ale, um estilo de cerveja com mais lúpulo, portanto mais amarga e de maior teor alcoólico.

A pronúncia correta é “Ai pi ei”, mas tudo bem falar IPA.

Expert em Cervejas José Padilha

O estilo IPA se originou na Inglaterra há quase 200 anos. Tudo começou quando as Pale Ale inglesas estragavam a caminho da Índia e os ingleses tiveram a brilhante ideia de colocar mais lúpulo na cerveja por ser um excelente conservante natural (além de um ótimo tempero). Assim, nasceu a cerveja moderadamente forte e bem lupulada.

Mas foi na Califórnia que, em 1975, foi oficialmente criada a primeira American IPA que é o padrão atual do estilo que dominou o mundo: uma cerveja muito aromática, mais amarga, com notas frutadas cítricas e mais alcoólica, porém com grande frescor vindo do lúpulo americano, mais cítrico que o utilizado na English Pale Ale. Isso faz da IPA uma cerveja refrescante, apesar de muito extrema no aroma e no paladar.

O lúpulo confere à cerveja aroma, sabor e amargor.

Da década de 70 pra cá, não pararam de surgir novas versões que variam em cor, teor alcoólico e ingredientes. Além das American IPA, existem as Session IPA, Imperial IPA (ou Double IPA), Belgian IPA, White IPA, Red IPA, Juicy IPA entre outras. O céu é o limite!

“Na verdade as IPAs todas já são mais carregadas no lúpulo, que é o tempero da cerveja.”

Expert em Cervejas José Padilha

Brut IPA e Whisky IPA

Entre as variações dos estilos mais inovadores, a Brut IPA é uma alternativa interessante, por utilizar leveduras utilizadas na fermentação de espumantes, o que faz dela uma cerveja super seca, de alta carbonatação e com pouco açúcar. A vinícola brasileira Casa Perini produz a qualificada Brut IPA Matarelo.

E se você acha que o universo de cervejas não pode se misturar com outras bebidas, então é hora de conhecer o whisky irlandês Jameson e sua edição especial Caskmates, de uísques envelhecidos em barris que maturaram cervejas do estilo IPA. A combinação deu certo e você encontra no Zona Sul!

Para começar a apreciar o estilo

Se você não conhece ainda o estilo, é válido experimentar os diferentes sub-estilos para descobrir a sua favorita. A dica é começar pelas menos amargas e alcoólicas como as Session Ipa, partir para as American Ipa e, por fim, seguir para as mais maltadas e lupuladas como as Imperial IPA. Siga o roteiro do Expert José Padilha:

Session IPA

Das cervejas nacionais do estilo Session Ipa, mais leves e mais cítricas, você encontra rótulos como a Búzios Aretê, Colorado Kuyá, Bodebrown Trooper entre outras marcas.

“Session é uma nomenclatura para uma versão de até 5% de teor alcoólico de qualquer estilo que originalmente tenha mais do que esse percentual em sua fórmula.”

Expert em Cervejas José Padilha

E tem uma novidade sem glúten e sem álcool! A cerveja brasileira Roleta Russa é uma Session IPA completamente sem álcool e sem glúten, mas com todas as propriedades gustativas e aromáticas do estilo.

American IPA

As cervejas American IPA são aquelas que respeitam a receita criada em 1975 na Califórnia: um pouco amarga mas com destaque para o lúpulo.

Entre as American IPA recomendadas pelo Expert José Padilha, estão a artesanal Odin, Mago de Houblon Bodebrown e premiada American IPA com cacau Bodebrown Cacau IPA que combina aromas de frutas cítricas com aromas de chocolate e caramelo vindas dos nibs de cacau.

A Bodebrown Cacau IPA é um ícone do movimento cervejeiro nacional, uma das cervejas artesanais brasileiras mais famosas no mundo. Uma American IPA com adição de nibs de cacau.

Imperial IPA ou Double IPA

As cervejas do tipo Imperial IPA, também chamadas de Double IPA são mais potentes, encorpadas, além de possuírem alto amargor. Para equilibrar o amargor, ela ainda leva mais malte, o que faz dela ainda mais alcoólica. Entre os rótulos que você encontra no Zona Sul estão a Bodebrown Perigosa, Colorado VIXNU e Noi Amara.

Harmonize sua IPA

Como as cervejas do estilo IPA já são mais “carregadas” no lúpulo, em geral elas vão bem com carnes vermelhas e comidas condimentadas. Dentro dessa categoria de comidas mais condimentadas, as “não-tão-condimentadas” vão melhor com as Session IPA, as condimentadas vão bem com as IPAs e as muito condimentadas vão bem com as Imperial IPAs.

• Session IPA: harmoniza muito bem com peixes grelhados, frango assado, carne vermelha grelhada, petiscos fritos e queijos semiduros.
• American IPA: hambúrguer, carnes gordurosas, churrasco, comida mexicana, tailandesa, pizza calabresa, embutidos queijo roquefort, gorgonzola e gouda.
• Imperial IPA: carnes gordurosas e temperadas, queijos intensos, molhos mais condimentados e sobremesas bem cítricas.

Podcast Boteco do Padilha

Para saber mais sobre o universo das cervejas e conhecer curiosidades, dicas, indicações e harmonizações, acompanhe o podcast Boteco do Padilha e as dicas do Expert José Padilha nas redes sociais do @zonasulsupermercado.

O post India Pale Ale: como escolher suas cervejas do estilo IPA apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Antes de mais nada, é importante ressaltar aqui que grandes empresas de cervejas artesanais nasceram em casa, com criadores “paneleiros”. Cervejarias como a Hocus Pocus, a OverHop, a Wonderland e a Carioca Brewing são exemplos de que um delicioso hobby, como fazer cervejas, pode se tornar um negócio de sucesso. Mas para isso, tem que amar cerveja como o Zona Sul ama o Rio: de coração.

Cervejarias como a Hocus Pocus, a OverHop, a Wonderland e a Carioca Brewing começaram “em casa”.

O Expert em cervejas José Padilha já avisa de antemão que o processo todo, desde o preparo até o consumo, leva em média de 2 a 3 semanas. Então, nada de pressa. Entenda todas as etapas técnicas para a criação da sua cerveja e faça a sua alquimia perfeita.

O que você vai precisar

O Expert Padilha relembra que nos anos 90 conseguir equipamentos era um desafio. Materiais específicos só eram encontrados no exterior. Por isso, era muito comum a adaptação dos utensílios cotidianos de cozinha, como panelas, moedores agrícolas, entre outros.

Hoje em dia, está muito mais fácil encontrar tanto os utensílios quanto os insumos para a criação da sua bebida, como o malte e o lúpulo. Todavia, continua sendo possível não gastar muito e fazer cerveja do mesmo jeito. O importante é seguir uma receita e respeitar o passo a passo.

Ao final deste post, você encontra uma lista de lojas para comprar os insumos para fazer sua própria cerveja.

Conhecendo as etapas

A primeira e mais importante etapa é a obtenção de uma receita. Assim como um bom cozinheiro, você precisa da sua receita e ingredientes em mãos para nada dar errado. Com a cerveja, acontece a mesma coisa. A receita não é criada aleatoriamente: existem apps e sites que dão as medidas dos insumos e tempos certos de cada passo de acordo com o volume e estilo da sua cerveja.

Claro que, para conhecedores experientes, existe o “toque especial”, que pode acontecer de acordo com o nível de intimidade do cervejeiro com os processos.

Enfim, com ingredientes e receita em mãos, vamos à brassagem.

Brassagem

A “brassagem”, como o próprio termo sugere, significa literalmente “trabalhar com os braços”. É o dia em que a cerveja começará a ser preparada. Esse processo leva em torno de 8 horas. É uma atividade muito interessante de ser realizada coletivamente, pois além da divisão de tarefas, permite uma boa “resenha” entre os amigos.

O tempo de brassagem é o mesmo tanto na sua casa, para gerar 20 litros de cerveja, quanto em grandes indústrias, que produzem milhares de hectolitros.

Alguns casos, no entanto, fogem à regra, como o processo da histórica brassagem da cerveja Wäls Petroleum, que levou 24 horas. A Petroleum é uma premiada cerveja indicada para o inverno que você pode conhecer melhor aqui.

No dia da brassagem, as tarefas executadas serão as seguintes:

1. Moagem
2. Mostura
3. Clarificação
4. Fervura
5. Resfriamento
6. Inoculação da levedura

Entenda um pouco mais sobre cada uma delas a seguir.

1 – Moagem

Diferentemente de muitos cervejeiros dos EUA, que costumam fazer cerveja com o extrato do malte, o Brasil tem o hábito de obter o mosto do malte diretamente dos grãos do cereal, como a cevada, aveia, trigo ou centeio, sendo a cevada o cereal com maior eficiência cervejeira.

O mosto, da mesma forma que na produção de vinhos, é o caldo obtido da maceração. No caso do vinho, esmagando as uvas, coloca-se a casca em contato com a polpa da uva, misturando a frutose da polpa com a levedura presente na casca. Já no caso da cerveja, utiliza-se, geralmente, um moinho agrícola para quebrar a casca do grão e expor o núcleo. Mas esse processo deve ser feito imediatamente antes de começar a brassagem. Se demorar, o malte absorve umidade e perde nutrientes.

Logo, deve-se executar a moagem exatamente no início da brassagem.

A cevada é o cereal com maior eficiência cervejeira.

2 – Mostura

A mostura, com o nome também sugere, é o processo de obtenção do mosto, o caldo açucarado obtido com os açúcares do próprio grão para alimentar as leveduras, responsáveis pela fermentação natural da bebida. Apesar de mostura ser o cozimento do malte, em nenhum momento nesse processo acontece a fervura, que é uma etapa posterior.

Esta é a etapa mais “paneleira” de todas, pois depende diretamente das rampas de tempo e cozimento. As rampas são assim chamadas pois são períodos específicos de cozimento de acordo com a receita, que servem para ativar diferentes enzimas.

É nessa hora que o cheirinho de infância invade o ambiente, com um aroma de mingau “de avó”, fortemente adocicado. Todavia, é um mito pensar que a cerveja contém todo esse açúcar, pois ele é obtido para a metabolização das leveduras.

3 – Clarificação

O processo de clarificação não quer dizer “clarear”. Clarificar é separar o sólido do líquido a partir da própria casca do malte. Para cervejeiros mais curiosos que já ouviram falar no termo “fundo falso” para panelas, é aqui que ele atua.

Existe um outro processo recente chamado de B.I.A.B (brew in a bag), que em tradução para o português, significa “cozinhar em um saco”. O saco ao qual o termo se refere é como uma touca acoplada na panela, que no momento da clarificação separa o líquido das cascas do malte a partir do tecido.

Na indústria das grandes cervejarias, as sobras sólidas do processo geralmente são doadas ou vendidas para as fazendas para alimentar o gado, pois são cereais ricos em fibra. Dizem os fazendeiros que as vacas ficam super animadas com o cheiro adocicado da casca da cevada.

Na indústria das grandes cervejarias, a sobra da moagem dos grãos é vendida ou doada como alimentação para o gado.

4 – Fervura

Agora sim é hora de ferver o caldo. A fervura dura cerca de 1 hora, com a adição do lúpulo quando o líquido atinge seu ponto de ebulição a 100ºC em C.N.T.P (Condições Normais de Temperatura e Pressão).

Para extrair os óleos essenciais e os alfa-ácidos do lúpulo, é necessária a fervura, pois tais propriedades se encontram em forma de resina no interior da planta, que precisa de calor para derreter e ser liberada para a mistura.

O lúpulo é responsável por uma parcela importante do aroma e pelo amargor da cerveja.

Para o lúpulo “de aroma”, é melhor ele ser adicionado nos últimos momentos da fervura, para volatilizar menos e reter mais aroma. Caso seja um lúpulo “de amargor”, ele precisa ser adicionado no começo da fervura.

Para uma única cerveja, podem-se adicionar lúpulos diferentes, para experiências sensoriais distintas, de acordo, sempre, com a receita inicial. Cervejas que utilizam somente um tipo de lúpulo tanto para aroma quanto para amargor são chamadas de single hop.

A adição do lúpulo define, em grande parte, os aromas e o amargor de cerveja.

5 – Resfriamento

Após a fervura, a mistura, que ainda não pode ser oficialmente chamada de cerveja, precisa ser resfriada artificialmente, devido às enzimas. Se o processo de resfriamento for natural, elas podem gerar defeitos e prejudicar todo o trabalho.

Para o resfriamento, insere-se uma serpentina de cobre na panela na qual a água gelada percorre pelo seu interior.

6 – Inoculação da levedura

O líquido, agora, é retirado da panela e colocado em um tanque fermentador ou em um balde de polipropileno devidamente higienizado. O mosto esfriado vai permanecer dentro desse tanque por alguns dias até a fermentação total acontecer.

O processo de fermentação libera gás carbônico naturalmente, pois a levedura digere os açúcares presentes no mosto e metaboliza o gás. Por isso, todo tanque fermentador precisa de uma válvula “air lock” para permitir o escape gradual do excesso de gás até o fim do processo.

O processo de fermentação da cerveja libera gás carbônico naturalmente.

Todos os dias, o cervejeiro precisa medir a quantidade de açúcar no líquido. A diferença entre a densidade do mosto ao entrar no tanque para a densidade ao final do processo de fermentação define o corpo da cerveja.

Quando a levedura “termina seu trabalho”, o cervejeiro tem que “purgar” a levedura de dentro do tanque. Uma curiosidade é que se a cerveja for do estilo Ale, a levedura acumula na parte de cima do tanque. Se for do estilo Lager, a levedura vai para o fundo.

“O cervejeiro tem que ser preciso na sua medição para evitar o processo de autólise, quando a levedura começa a “comer a si mesma” por falta de açúcares disponíveis. Isso é considerado uma falha grave porque gera defeitos na cerveja.”

José Padilha, Expert em cervejas

Ao fim dessa etapa, temos o que chamamos de cerveja verde ou jovem. Mas ainda não está pronta para consumo! Para finalizar o processo, a cerveja precisa passar pela maturação para depois ser envasada em barris, latas ou garrafas.

Gostei! Quero aprender mais e começar

Para o mundo dos cervejeiros, o céu é o limite. Atualmente, existem muitos cursos de produção de cerveja artesanal caseira e também cervejeiros autodidatas. Muitos deles se reúnem nas chamadas confrarias.

E para quem quiser começar já, fica a dica do Expert de estabelecimentos para você pesquisas e comprar os seus insumos e utensílios. Anote a lista de lojas de Insumos Cervejeiros no Rio de Janeiro:

• Jacumaltes
• Lacervas Brew Shop
• BR Craft Insumos Cervejeiros
• Malte & Arte
• Copa Malte
• Bastogne Equipamentos
• Malte Suburbano (sem loja física)

Em todos estes estabelecimentos quem quer fazer cerveja em casa será muito bem atendido e terá todas as suas dúvidas sanadas, não importa o seu grau de conhecimento, de iniciante a veterano nas panelas.

Expert José Padilha

Descubra o lado alquimista que existe em você e, enquanto isso, estude mais sobre cervejas aqui com a gente.

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