O acompanhamento que adiciona mais sabor aos pratos nem sempre é reconhecido com a devida importância. Como um ator coadjuvante de um filme de Hollywood, o molho é aquele artista que não é o mocinho do filme, mas sem ele o filme não ganha a estatueta. Por isso, preparamos uma seleção de molhos, dos clássicos franceses aos molhos que não podem faltar na sua festinha ou churrasco, além de molhos doces (caldas). Cubra sua receita de informação e bom apetite!

Aqui você vai ver:


A essência do molho

O objetivo de um molho é evidenciar sabores. Por isso, assim como uma boa bebida, o molho precisa harmonizar com a massa, carne, salada ou sobremesa a que será adicionado. Por isso, é importante ressaltar que o molho, enquanto complemento, precisa ser servido sem excessos.

No caso de massas, nada de mergulhar o macarrão no molho e, no caso das carnes, nada de deixar a proteína flutuando sobre o líquido.

“Para carne ou ave, gosto de utilizar um molho extraído do fundo do cozimento dessas carnes.”

Expert Marcelo Scofano

Azeite, molho ou tempero?

O uso do azeite para temperar os alimentos não exclui os molhos, tampouco as ervas e especiarias. Segundo o Expert Marcelo Scofano não existe uma regra para isso, pois o azeite não substitui molhos, mas os compõe. E os temperos secos podem servir como condimentos, além de serem ótimos para aromatizar os azeites.

“Costumo dizer que o molho é a essência de determinados ingredientes, com o objetivo de evidenciar sabores e amalgamá-los numa composição única.”

Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano

Da mesma forma, o uso de vinagre balsâmico ou mostarda podem servir também para composição de molhos. Os balsâmicos darão toques agridoces e a mostarda, um toque ácido e picante.

O azeite não é um “concorrente” e pode inclusive ser usado como ingrediente de um molho.

Os molhos clássicos

Na culinária francesa, que deu origem aos molhos mais conhecidos, há 5 molhos básicos, de onde se derivam todos os demais, como descreve o Expert Marcelo Scofano:

  • Branco: derivado do leite para massas, legumes e carnes brancas;
  • Espanhol: derivado de carnes vermelhas para usar com carnes, pato, suínos;
  • Hollandaise: uma emulsão como a maionese, com manteiga, ovo e limão que pode ser usado de peixes a carnes;
  • Molho Vermelho: à base de tomate, pode acompanhar basicamente todos os pratos como peixes, carnes, aves, massas, legumes;
  • Velouté: derivado também da carne, com roux claro, que pode servir como base para sopas e acompanhar carnes, legumes e massas.

Roux: um espessante para a culinária, obtido através da farinha de trigo em manteiga derretida, cozinhando até formar um creme hogonêneo.

Cada um desses molhos possui suas peculiaridades e variações e o que define sua estrutura é o prato a que serão adicionados.

Molhos para massas

Se você é do tipo apaixonado por massas, pode associar logo o uso de molhos àquela típica macarronada com o sabor da Itália. Se você é desses, seja bem-vindo ao time do Expert Piero Cagnin.

O Expert da pizzaria e spaghetteria Zona Sul explica que na Itália não é comum a massa ser encharcada de molho. Além disso, é importante conhecer o formato mais adequado do seu macarrão para o molho em questão, como você pode conferir no nosso guia do macarrão perfeito.

Alguns formatos de massas mais famosas, por Zona Sul.

Formatos, texturas e combinações

Alguns molhos, dependendo da textura, aderem melhor a alguns tipos de massas. Molhos à base de carne combinam com tagliatelle por exemplo, ainda mais se forem feitos com farinha do tipo “00” e ovos, pois são mais secas. A massa fresca mais porosa e comprida combina bem com molhos à base de carne.

Já os molhos cremosos à base de creme de leite e molho branco combinam com massas curtas que possam ser gratinadas, e ainda com as massas recheadas, como as da marca Bertagni que você também pode comprar a granel no supermercado mais amado do Rio.

Não duvide, todavia, dos sabores mais inusitados para criar molhos interessantes. Que tal preparar um talharim ao molho de café? A receita é uma dobradinha do Expert Marcelo Scofano com Paulo Tassinari. Surpreenda-se:

Talharim ao molho de café por Marcelo Scofano e Paulo Tassinari

Os trunfos da macarronada

Não sabe bem qual macarrão escolher ou qual molho combinar com um formato de massa que você já tenha em casa? Na dúvida, o trunfo é o molho de tomate. Qualquer formato de massa combina com molho de tomate, como os molhos sugo e pomodoro, como ensina o Expert Piero na receita abaixo:

Spaghetti ao Pomodoro por Piero Cagnin

No time das massas, o coringa é o paccheri, o maior formato de massa seca que existe. Ele combina com qualquer molho, pois a massa é grossa e áspera, e o molho adere muito bem. No Zona Sul você encontra da marca De Cecco, indicada pelo Expert Piero.

Os Paccheri Rigati são típicos da Campânia. O nome deriva da palavra “paccarià”, que em napolitano significa “tapa”: provavelmente na tradição popular desejava-se lembrar a consistência grande e pesada.

Fonte: De Cecco

Molhos ideais para os dias mais quentes

Para o verão, o mais indicada é optar por um molho mais refrescante, sobretudo à base de peixe ou vegetarianos, com uma densidade não muito alta (pesados). Quer uma dica? Veja a receita do Expert Marcelo Scofano de um fettuccine ao molho balsâmico:

Fettuccine ao molho balsâmico por Marcelo Scofano

Molhos com vinho

Para quem gosta de utilizar o vinho como ingrediente na gastronomia, alguns molhos tradicionais são bem famosos, como o molho Madeira ou algumas versões de molho branco.

O Molho Madeira surgiu na cozinha da realeza britânica. Seu nome tem ligação direta com o vinho português protagonista entre os ingredientes da receita, o vinho Madeira, produzido na ilha de mesmo nome.

A Chef Zona Sul Beth de Sá tem uma receita irresistível de molho Madeira para você caprichar no seu menu do próximo jantar.

Molhos para aperitivos

Além dos tradicionais molhos para massas e carnes, alguns molhos são incríveis para dar o toque especial àquele gostoso petisco, como o familiar ovo de codorna e o popular peixe frito da beira da praia. Fique de olho nas dicas dos Chefs Zona Sul Bia Souza e Roberto Neves para repetir as receitas em casa.

Molho Rosé por Bia Souza

Ingredientes

  • 200g de maionese
  • Ketchup: 2 colheres de sopa
  • Mostarda: 1 colher de sopa
  • Molho inglês a gosto

Modo preparo

Coloque todos os ingredientes em uma tigelinha e misture bem com uma colher até ficar homogêneo. Está pronto para saborear com ovinho de codorna, aquele filé de peixe entre outros.


Molho picante paraense

Um molho ótimo para consumir com peixes em geral e aquele peixe fritinho, em especial. Por Roberto Neves, Chef Zona Sul.

Ingredientes

  • 360g de maionese
  • Suco de 1 1/2 limão Taiti
  • 3g de páprica picante
  • 2g de pasta de alho
  • 15g de cebolinha picada
  • 5g de cheiro verde picado
  • Sal (o quanto bastar)
  • raspas de 1 limão Taiti

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes em um recipiente com um auxílio de um fuet e reserve.


Molho tártaro de iogurte

Ingredientes

  • 2/3 de xícara de picles de mini pepino
  • 1/3 xícara de azeitona verde picada
  • 1/2 dente de alho amassado
  • Salsa e cebolinha picadas a gosto
  • 3 colheres de sopa de mostarda Dijon
  • 4 colheres de sopa de iogurte grego

Modo de preparo

Em uma tigela, junte todos os ingredientes. Misture tudo, tempere com sal e pimenta a gosto. Ideal para mergulhar seu aperitivo.

Vinagrete para o churrasco

Achou que o molho mais pedido do churrascão ia ficar de fora? Além dos acompanhamentos que não podem faltar no seu churrasco como arroz, farofa e cerveja, o vinagrete pode entrar na lista. Prepare o seu molho oficial do churrasco carioca com a Chef Zona Sul Bia Souza:

Ingredientes

  • Tomate vermelhinho e firme: 1 unidade grande
  • Cebola branca: 1 unidade média
  • 1 dente de alho
  • Suco de meio limão
  • Vinagre (maçã ou uva): 2 colheres de sopa
  • Azeite extravirgem: 2 colheres de sobremesa
  • Salsinha, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Corte o tomate (Bia Souza prefere sem sementes), a cebola e o alho em pedaços pequenos e coloque em um recipiente. Adicione o suco de limão, o azeite, o vinagre e o tempero a gosto e misture bem.

Molhos para a sobremesa (caldas)

Por fim, não pode faltar o molho doce, conhecido como calda. Uma calda clássica indicada pelo Expert Marcelo Scofano é a calda de caramelo com açúcar e creme de leite, que combina muito bem com sorvetes Gelad.

Falando em sorvete, você pode aprender uma receita de uma calda feita com emulsão de azeite com chocolate. Fica especialmente delicioso, ainda mais com sorvete de pistache.

Para os práticos

Para quem deseja mais praticidade e rapidez na cozinha, a resposta está nos molhos prontos. Mas não leve qualquer marca para sua casa. Invista em produto selecionado e não comprometa o sabor do seu prato. Os molhos San Francesco e San Frediano, são exclusivos do Zona Sul para você, além de outras marcas selecionadas como Saclá, De Cecco e Moça Terra (orgânicos).

Capriche no molho e dê um toque especial ao seu momento gastronômico!