O chocolate está presente em mais momentos da vida do que se possa imaginar. Sua versatilidade permite que ele seja desde um ingrediente de uma receita até um lindo presente para ocasiões especiais. Amargo, ao leite, branco ou ruby, os tipos de chocolates são distintos, mas uma coisa têm em comum: são todos deliciosos. Conheça mais desse doce universo e saiba como harmonizar com bebidas e criar receitas com os Experts e Chefs Zona Sul.
Aqui você vai ver:
A história do chocolate
É até difícil conceber a ideia de que um alimento tão delicioso como o chocolate até poucos séculos atrás não existia como o conhecemos hoje em dia. As sementes de cacau levadas por Cristóvão Colombo à corte após o descobrimento da América no século XV ainda não haviam recebido seu devido reconhecimento, e foi somente a partir de meados de 1500 que o chocolate passou a se tornar famoso e altamente valioso no Velho Mundo.
Em 1519, o conquistador espanhol Hernán Cortés descobriu os segredos do chocolate com os astecas e a delícia começou a cair no gosto dos europeus: uma bebida quente a partir da semente de cacau torrada (cacauhatl ou chocoatl), adoçada com mel e com adição de especiarias. Reza a lenda que o “chocolate” era, além de tudo, um poderoso afrodisíaco. Estudos revelam que os olmecas e maias também já produziam bebidas a partir da semente do cacau.
Que sorte a nossa! Sabia que o cacaueiro é nativo da Amazônia?
Já aclamado na Europa, o chocolate se popularizou através produção artesanal. Mas foi em 1657 que surgiu a primeira fábrica de chocolate na Inglaterra e a produção em massa ganhou ainda mais força com a invenção da prensa de cacau em no século XIX, que permitia separar o licor da manteiga de cacau. Com isso, surgiu o chocolate em pó e o chocolate em barra.
Ademais, com a adição do leite na fórmula, o chocolate transformou-se no resultado que estamos mais acostumados (e apaixonados) atualmente.
O chocolate era apenas uma bebida até o século XIX, quando passou a ser produzido na forma sólida
E o chocolate no Brasil?
No Brasil, a cultura cacaueira foi introduzida pelos portugueses no século XVII e foi no século XIX que foram instaladas as primeiras fábricas de chocolate na região sul, em Porto Alegre.
Os Estados do Pará e Bahia são os maiores produtores de cacau do Brasil.
Fonte: IBGE (2020)
De acordo como Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), o Brasil é um dos maiores consumidores de chocolate do mundo. E quando se trata de produção, com cerca de 600 mil hectares cultivados de cacau e 75 mil produtores, sendo 60% de agricultura familiar, o Brasil ocupa a posição de 6º maior produtor mundial de cacau, com uma produção superior a 200 mil toneladas de amêndoas/ ano.
No Brasil, também é produzido o “cupulate”, um tipo de chocolate feito com as sementes do cupuaçu no lugar do cacau. Para quem ama uma sobremesa, aprenda a preparar uma receita de pavê de cupuaçu com a Chef Zona Sul Beth de Sá.
Tipos de chocolate
Há quem não troque seu chocolate ao leite por nada no mundo. Tem o time do chocolate branco e tem os que dizem que chocolate branco não é chocolate… Polêmicas à parte, será que você conhece as diferenças entre os tipos de chocolate?
Chocolate amargo
Os chocolates do tipo amargo e meio amargo são caracterizados pelo pouco índice de açúcar, pouco leite na composição e baixo teor de gordura, com muita presença do cacau como ingrediente.
As classificações presentes nos rótulos indica a porcentagem de cacau na composição, e quanto mais alta a porcentagem mais presente o sabor do fruto, consequentemente um sabor mais “amargo”.
Geralmente, os que possuem entre 35 e 50% de cacau na composição são denominados meio-amargos. Já acima de 50% são amargos.
O chocolate amargo é também a opção mais saudável e que oferece mais benefícios para a saúde, como:
- Melhora a concentração e dá energia;
- Possui efeito termogênico, auxiliando na perda de peso;
- Melhora a digestão, por ser fonte de fibras;
- Proporciona sensação de bem-estar, por ser rico em triptofano;
- Ajuda a baixar a pressão arterial.
O consumo de chocolate amargo pode ser combinado a um estilo de vida saudável e se recomenda o consumo de cerca de 30 gramas por dia desse alimento.
Chocolate amargo + cerveja Stout
Você sabia que o processo de fabricação do chocolate é muito parecido com o da cerveja? Assim como na cerveja, a tonalidade da bebida depende da tosta do malte. Da mesma forma acontece com o chocolate e sua matéria-prima, o cacau.
Pensando nisso, escolher o estilo de cerveja ideal para saborear com o seu chocolate favorito é uma experiência sensorial que vale a pena ser vivida! Para os chocolates de tipo meio amargo, o Expert José Padilha recomenda os estilos Sweet Stout, Munich Dunkel, Schwarzbier, Brown Porter. E para os amargos, os estilos Russian Imperial Stout e Robust Porter.
Chocolate ao leite
O chocolate ao leite, mais popular das variedades, possui uma menor concentração de cacau em sua composição. Geralmente, o amargo contém mais do que 50% dessa concentração, além de menos leite e gorduras.
Os chocolates ao leite legitimamente belgas têm ao menos 35% de cacau na sua composição, o que garante um sabor bem presente do cacau, porém sem o amargor dos percentuais mais altos dessa concentração. Já se você procura uma textura inconfundível, os suíços são especialistas no assunto, com uma técnica de produção única.
O chocolate ao leite é o preferido da criançada devido ao seu sabor mais adocicado e vai bem em diversas receitas, como os clássicos cookies com gotas de chocolate. Para aprender a fazer os seus, confira a receita do Expert da Pâtisserie Dominique Guerin:
Chocolate branco
O chocolate branco foi inventado na Suíça após a Primeira Guerra Mundial. Diferentemente dos demais tipos, é o único que não leva as amêndoas do cacau na composição, apenas a manteiga do cacau somada aos demais ingredientes como açúcar e leite.
De acordo com a Anvisa, o chocolate branco é “obtido o a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.”
É o mais gorduroso dos tipos, mas por outro lado, é o mais cremoso e muito utilizado em receitas culinárias. Chocolate branco com morango, abacaxi e frutas cítricas geralmente fazem um bom casamento e as cervejas mais frutadas como as fruit beer e o estilo Belgian Golden Strong Ale harmonizam perfeitamente.
“Como o chocolate branco não é feito com as sementes tostadas de cacau, apenas a manteiga de cacau, ele não harmoniza com as cervejas mais tostadas e maltadas que harmonizam com os chocolates escuros.”
Expert em Cervejas José Padilha
Receita: tiramisù de frutas vermelhas por David Eleutério
O clássico tiramisù com aquele toque de café você já conhece, mas está na hora de experimentar um tiramisù de frutas vermelhas com chocolate branco. A receita italiana é do Chef Zona Sul David Eleutério.
Ingredientes
- 2 pacotes de biscoito champagne sem açúcar cristal
- 6 gemas
- 2mL de extrato de baunilha
- 300g de açúcar refinado
- 1kg de mascarpone
- 100mL de cognac
- 500g de frutas vermelhas como morangos, mirtilos, amoras e framboesas
- 200g de chocolate branco ralado
- 500mL de leite
Modo de preparo
- Separe uma parte das frutas e reserve.
- Coloque o restante das frutas com 150g de açúcar numa panela e cozinhe até que esteja compotado. Reserve.
- Coloque as gemas e 150g do açúcar num bowl e leve em banho maria batendo muito.
- Quando estiver montado coloque numa batedeira e monte até ficar firme.
- Junte as gemas batidas com o mascarpone e misture bem. Reserve.
- Junte o leite com o cognac. Passe os biscoitos no leite e coloque num recipiente, alternando com o creme de mascarpone e a compota de frutas.
- Finalize com o chocolate branco e decore com as frutas vermelhas reservadas.
- Mantenha em refrigeração.
Chocolate Ruby
O chocolate ruby é considerado o quarto tipo de chocolate. A coloração rosada é natural, proveniente da mistura de grãos de tipos distintos de cacau e seu sabor é único, mais frutado e mais ácido.
A classificação Ruby surgiu pela fabricante Barry Callebaut, que patenteou a fórmula em 2017.
Chocolates lacfree e veganos
Alguns chocolates são produzidos levando em conta a substituição de alguns ingredientes, a fim de atingirem públicos específicos que seguem filosofias alimentares ou têm certas restrições, como diabéticos, celíacos ou intolerantes e alérgicos à lactose.
Para o público vegano, os chocolates indicados são os que não levam ingredientes derivados do leite ou de origem animal. Um ótimo exemplo é a linha Chokoé, exclusiva Zona Sul, produzida de forma natural, plant-based, sem lactose e feita com massa pronta (Liquor) de cacau “cabruca” – pés de cacau cultivados à sombra de outras espécies na floresta, conservando suas propriedades originais e sem deixar resíduos.
Os celíacos não podem consumir glúten, com isso, devem evitar alimentos com trigo, centeio e cevada, como pão e cerveja. A maioria dos chocolates podem ter ingredientes que contenham farinha de trigo, malte ou cevada. Por isso, é importante ficar de olho no rótulo e verificar se o produto é gluten free.
Já a diferença entre os chocolates diet e light costuma causar certa confusão. Os produtos light são aqueles com teor reduzido de açúcar, sódio, gorduras ou colesterol ou redução em valor energético. Os alimentos diet são aqueles destinados a dietas com restrição de nutrientes. No caso dos açúcares, eles podem ser substituídos por edulcorantes para obtenção do paladar “doce”. Para ser considerado “zero açúcar” o produto deve apresentar até 0,5 g de açúcar em 100 g do alimento pronto para o consumo.
Não necessariamente um produto light contém menos calorias.
Receita: fondue vegano de chocolate
Bateu a vontade de uma sobremesa aconchegante? O fondue de chocolate é uma ótima opção. E para quem opta pelo veganismo, é possível fazer um fondue 100% vegan. Confira a receita:
Ingredientes para a ganache
- 200g de creme de leite veggie (Nude, VidaVeg ou A Tal da Castanha)
- 200g de chocolate em barra Chokoé derretido
- Opcional: creme de avelã sem lactose Naveia
Por fim, basta misturar bem e servir bem quentinho com morango, banana, tangerina, cereja cem caroço, maçã ou uva.
Orgânicos
Há ainda os chocolates produzidos com ingredientes orgânicos, o que garante mais saúde e respeito ao meio ambiente, pois são feitos com cacau cultivado sem aditivos ou agrotóxicos. Mas fique atento aos rótulos, que precisam possuir o Selo do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica – SisOrg, o que garante que o produto é, de fato, natural, orgânico.
Entre as marcas que produzem chocolates orgânicos estão as brasileiras Mendoá, Maré e Vale das Palmeiras.
Eu só quero chocolate!
O universo dos chocólatras é um vasto horizonte de possibilidades. Para quem ama uma torta de chocolate ou mousse, a Pâtisserie Zona Sul reserva as mais variadas receitas doces pelo Expert Dominique Guerin. Já na padaria, é possível apreciar um croissant de chocolate, que fica perfeito no café da manhã!
Falou em chocolate, falou em brigadeiro: um dos doces preferidos dos brasileiros.
Seja para utilizar em receitas, para apreciar em um momento especial ou em forma de barra e bebida, são muitas as ideias para aproveitar o valioso subproduto do cacau. Anote algumas dicas e mergulhe nesse doce sabor:
- E-book Doces Receitas por David Eleutério
- 10 receitas fáceis com chocolate para todos os gostos
- Chocolates artesanais por Dominique Guerin: uma delícia franco-belga para os cariocas de coração
- Brasil no prato: como utilizar ingredientes regionais brasileiros no seu dia a dia
- Stout: a cerveja escura perfeita para quem ama chocolates
