Sal grosso, refinado, iodado, marinho, flor de sal… Será que é tudo igual? Para conhecer mais sobre as propriedades dos diferentes tipos de sal na gastronomia, além da sua função de “salgar”, confira esse rápido guia para utilizar o saleiro esbanjando conhecimento.
Aqui você vai ver:
Sal refinado
O sal refinado é o popular “sal de cozinha” amplamente utilizado. O seu processo de refinamento (uso de produtos químicos) é feito para remover as impurezas, entretanto reduz os seus teores de minerais. Sua textura é mais fina que os demais tipos de sal para facilitar sua dissolução durante a cocção dos alimentos.
De acordo com a legislação, o sal refinado deve ser adicionado de iodo, a fim de prevenir doenças derivadas da deficiência desse mineral, útil para a formação dos hormônios da tireoide.
“O sal refinado, quando adicionado de antiumectante, poderá ser designado como sal de mesa”.
Fonte: Governo Federal – Decreto nº 75697
O iodo é adicionado ao sal para evitar o hipertireoidismo e o bócio, causados pela carência do mineral no corpo.
O sal light
O sal refinado light, também disponível nas gôndolas dos supermercados, é uma versão com menos teor de sódio, obtido a partir da mistura de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio, indicada para hipertensos e não para emagrecer, ainda que faça uso da nomenclatura “light”.
No entanto, apesar de parecer vantajosa a redução de sódio, a adição de potássio não é recomendada para quem sofre de problemas renais. Por isso, procure sempre um especialista antes de consumir um produto destinado a dietas restritivas.
Sal marinho e mineral
Todo sal de cozinha é obtido da evaporação da água do mar, correto? Nem todos.
O sal do Himalaia, por exemplo, é extraído de depósitos minerais em cavernas salinas localizadas nas montanhas do Himalaia, assim como sal azul da Pérsia e o sal negro. Todavia, muitos o consideram um sal marinho, uma vez que a nomenclatura abrange os sais que não passaram por um processo de refinamento.
O Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano, no entanto, prefere classificá-lo com um “sal mineral”, uma vez que não é extraído de salinas marinhas. Todavia, chamá-lo de sal marinho, em contraponto ao sal refinado, não é incorreto.
O sal não é obtido somente do mar, mas também de minas de sal mineral.
O sal marinho é mais puro do que o sal de cozinha, pois é extraído manualmente e não passa por refinamento, o que preserva uma maior quantidade de minerais. Pode ser fino, grosso ou em flocos e de diferentes colorações, dependendo da sua composição mineral.
O sal grosso, utilizado normalmente nos churrascos, também não é refinado. Além dele, entre os tipos de sal marinho estão sal cinza e o sal Maldon, o inglês mais famoso do mundo.
Sal inglês Maldon
Você sabia que o Sal Maldon é o sal oficial da realeza britânica? Extraído dos estuários de Essex, no sudoeste da Inglaterra, o produto é fabricado pela empresa Maldon que tem mais de 140 anos de tradição.
É elaborado a partir da coleta da água do rio no encontro com o mar, que é fervida, filtrada novamente e aquecida para que seque e o sal cristalize. Seus flocos são macios e crocantes, com intensidade fresca e sabor limpo, ideal para a finalização de pratos, a fim de realçar o sabor dos alimentos.
O Sal Marinho Maldon é levemente branco e seus cristais apresentam formato de pirâmide. Disponível também na versão defumada sobre carvalho, com um toque sofisticado.
“Com cristais de intensidade equilibrada, ele é ideal para finalizar pratos de carne ou peixe.“
Expert em Gastronomia Christophe Lidy
Sal rosa do Himalaia
O chamado sal rosa do Himalaia não é extraído do mar, mas de minas secas do Himalaia, acrescido do processo de trituração. Apesar disso, sua classificação entra na categoria dos “sais marinhos”, uma vez que não passa por refinamento.
Ele é encontrado naturalmente no solo e após sua secagem ao sol, é embalado em sacos especiais conservar sua pureza. Sua coloração rosada, que pode ser ir do quase vermelho ao rosa pastel, é derivada da concentração de alguns minerais, que totalizam cerca de 80 tipos diferentes, principalmente por conta da presença de manganês e ferro.
“Um grama de sal do Himalaia contém 230mg de sódio contra 400mg em um grama de sal refinado comum.”
Fonte: Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)
Por possuir menos sódio do que o sal refinado, o sal rosa tem sido uma opção aos hipertensos. Porém, tal substituição deve ser indicada por um médico, uma vez que apesar de existir em menor quantidade percentual, o sal do Himalaia apresenta sódio em sua composição.
Nos preparos culinários, é importante usar com moderação, pois possui um sabor mais intenso que os demais.
Você pode utilizar o seu sal do Himalaia nessa receita de aruanã recheado com arroz integral por Carlos Ohata, Expert em Peixes e Frutos do Mar.
Sal cinza e flor de sal de Guérande
Algumas regiões de produção de destacam na extração de sal marinho, o que é o caso de Guérande, uma península situada ao sul da Bretanha, na França. O comércio do sal é uma das principais atividades econômicas da região, tal como a pesca e o turismo.
O sal nas salinas de Guérande se forma pela ação do mar, sol e vento e a colheita é feita manualmente, seguindo as tradições celtas do século III, que já realizavam a atividade.
Guérande se destaca na extração de sal cinza e da flor de sal, ambos os ingredientes admirados pelos chefs na gastronomia mundial pelas suas características peculiares. No caso do sal cinza de Guérande, ele possui leve sabor cítrico, rico em minerais naturais como cálcio e magnésio e sua cor acinzentada é derivada da argila das salinas.
Já a flor de sal, que é a camada mais superficial das salinas, que não entra em contato com o solo, possui uma cor naturalmente branca, com perfume de violeta e propriedades específicas da região. Deve ser utilizada na finalização de pratos e não durante o cozimento, para manter a característica única dos seus cristais e evitar que derretam com as altas temperaturas.
Mais sabor além do sal
O sal, tecnicamente, não é um tempero, mas um realçador de sabores. Seu consumo é importante pois, de acordo com o Ministério da Saúde, o sal iodado, consumido com moderação (menos de 5 gramas por dia), faz parte de uma dieta saudável, contribuindo para a prevenção da deficiência de iodo no organismo.
Por outro lado, é válido lembrar que o brasileiro consome mais do que o dobro do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e o excesso de sódio, presente não somente no sal, mas em alimentos industrializados e ultraprocessados, atua como fator de risco para desenvolvimento de doenças crônicas como hipertensão, doenças renais, câncer gástrico, entre outras.
“O consumo médio per capita de sal pela população adulta do Brasil é de 9,3 g/dia, quase o dobro da
Fonte: Ministério da Saúde, 2022
recomendação da OMS, e somente 2,4% da população consome menos de 5 g/dia de sal.”
Para reduzir a ingestão de sódio, a dica é utilizar sal em pequenas quantidades e reduzir a quantidade de consumo de ultraprocessados, como salgadinhos de pacote, biscoitos, entre outros. Capriche também na utilização de temperos naturais para aprimorar os sabores, como alho, pimenta, louro, zimbro, salsinha, tomilho, endro e outras ervas frescas.
Não precisa jogar fora o seu saleiro, mas uma alimentação equilibrada e consciente é muito melhor. Fique de olho nas dicas para uma alimentação balanceada e bem temperada:
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