Fungos do bem, deliciosos, variados e altamente nutritivos. Os cogumelos são versáteis, altamente proteicos e podem ser perfeitos tanto como acompanhamento como em forma de protagonistas de pratos distintos, atuando também como substitutos de carnes em receitas vegetarianas. Será que você conhece os cogumelos famosos na gastronomia? Confira!
Aqui você vai ver:
- Os benefícios dos cogumelos
- Nem vegetal, nem animal
- Tipos de cogumelos
- E os cogumelos desidratados?
- Receitas vegetarianas com cogumelos
Os benefícios dos cogumelos
Em primeiro lugar, é importante conhecer que os cogumelos são uma fonte versátil de sabor e de nutrientes essenciais. Eles são ricos em vitaminas, minerais e antioxidantes, repletos de benefícios para a sua saúde. Entre eles estão:
- Fortalecimento do sistema imunológico: os cogumelos contêm ácido linoleico (vitamina F) e ergosterol que, ao se converterem em vitamina D no organismo e ajudam a fortalecer o sistema imunológico.
- Auxiliam na prevenção do câncer: o ergosterol presente nos cogumelos também demonstrou eficácia contra o câncer, reduzindo a vascularização e inibindo o crescimento dos tumores.
- Saúde cardiovascular: eles estão regularmente associados a níveis mais baixos de colesterol e pressão arterial, reduzindo o risco de doenças cardíacas.
- Amigos da dieta: os cogumelos são baixos em calorias e em gorduras, o que os torna uma excelente escolha para um cardápio saudável. Contém riboflavinas, que ajudam a metabolizar o açúcar e, ainda por cima, são ricos em fibras, que dão a sensação de saciedade.
Nem vegetal, nem animal
Os cogumelos são ingredientes versáteis e deliciosos que desempenham um papel fundamental na culinária de diversos povos ao redor do mundo. Um exemplo é a gastronomia oriental, que utiliza os cogumelos com propriedade em pratos como yakisoba, grelhados, guiozas, entre outros. Quem nunca ouviu falar de shiitake ou shimeji?
Os cogumelos possuem alta quantidade de proteínas e fazem parte do reino fungi.
Os cogumelos não são plantas nem animais. São fungos, pertencentes a um grupo próprio na biologia: o reino fungi. Sendo assim, não são classificados como proteína animal. Costumam ser inseridos nas dietas veganas e vegetarianas. Sua textura consistente, seu sabor bem presente e as várias possibilidades de preparos faz do cogumelo um amigo das receitas vegetarianas. E não têm glúten!
Os cogumelos possuem mais proteínas do que os vegetais, em geral. Todavia, a carne ainda contém mais proteínas. Por isso, ao substituir proteína animal por cogumelos ou opções vegetais, sempre consulte um nutricionista.
Tipos de cogumelos
Com uma variedade de texturas, sabores e aplicações culinárias, os cogumelos são salgadinhos e vão muito bem em preparos de antepastos e pratos principais. Para conhecer mais sobre os tipos de cogumelos, confira os mais utilizados na gastronomia e suas características únicas.
Cogumelo Paris
O cogumelo Paris ou cogumelo branco é o mais consumido no mundo. Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Seu sabor é suave e adocicado, sua textura é crocante quando cru e macia quando cozido e devido à sua versatilidade, pode ser usado em diversas preparações, desde saladas até molhos e pratos principais.
Receita de strogonoff
O cogumelo Paris, popularmente conhecido como champignon, é o queridinho do strogonoff, receita de origem russa que ganhou a sua versão brasileira. Para provar essa delícia com o toque carioca de coração, experimente reproduzir o passo a passo do Chef Zona Sul David Eleutério.
Ingredientes
- 0,5 kg de filé mignon em tiras
- 1 cogumelo Paris laminado
- 0,5 L de creme de leite Da Matina
- 10 g de páprica defumada
- 5 g de páprica picante
- 30 g de mostarda escura
- 40 mL de conhaque
- Azeite de oliva e sal a gosto
Modo de Preparo
- Aqueça uma frigideira grande e coloque o azeite, salteie, tempere com o sal.
- Flambe com o conhaque.
- Junte as pápricas e a mostarda.
- Acrescente os champignons e refogue.
- Junte o creme de leite e deixe reduzir por 5 minutos.
- Acerte o sal.
- Sirva com arroz branco e batata palha.
Cogumelo Portobello
O cogumelo Portobello (Agaricus Bisporus) é uma variedade mais madura da mesma espécie do Cogumelo Paris, conhecido por seu tamanho e sabor mais intenso. Por ser grande e suculento, pode ser consumido grelhado, recheado com queijo ou usado como substituto da carne em hambúrgueres vegetarianos.
Receita de fusilli sem glúten ao funghi
O Chef Zona Sul Leo Salgueiro utiliza o cogumelo Portobello em sua receita de fusilli sem glúten ao funghi com tomates secos. Aperte o play e confira o passo a passo:
Shiitake e Shimeji
Não tem como pensar em shiitake e shimeji e não associar à gastronomia asiática. Afinal, ambos os tipos de cogumelos são originários do continente.
Shiitake
O shiitake é conhecido por seu sabor rico e umâmi, é muito presente na culinária oriental, em pratos como como sopas, stir-fries e sushi. Além de seu sabor distintivo, o shiitake é considerado o “rei dos cogumelos”, com proporções grandes, sabor amadeirado e textura firme, além de ser o mais nutritivo entre os cogumelo comestíveis.
Pode ser encontrado em versões desidratadas, utilizado como base para caldos, sopas, molhos e cozidos.
Shimeji
Já o shimeji é um cogumelo pequeno e distinto que se apresenta em três variedades: ostra branco, ostra marrom e ainda o ostra rosa (ou salmão), menos popular. Conhecido por sua textura crocante e sabor delicado, ele tem como característica a absorção dos sabores dos pratos em que é incorporado. E é uma entradinha perfeita nos restaurantes japoneses.
Vai bem cozido, salteado, assado, em saladas, pizzas, omeletes, arrozes, massas, pratos orientais ou como acompanhamentos, molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes. O shimeji rosa também combina com frutos do mar.
Você encontra pratos com shiitake e shimeji no Sushi Bar Zona Sul.
Receita de creme de brie com cogumelos
Para unir o melhor dos dois mundos, que tal uma receita única com shiitake e shimeji? O creme de brie com cogumelos é uma receita da Chef Zona Sul Thays Costa, ideal para você apreciar como aperitivo, recebendo os amigos com pastinhas, queijos e frios.
Ingredientes
- 2 potes de Creme de Brie San Frediano
- 1/2 bandeja de cogumelos shimeji
- 1/2 bandeja de cogumelos shiitake
- Azeite de alecrim
- Torradinhas
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Salteie numa frigideira os cogumelos com azeite de alecrim, sal e pimenta. Num recipiente que possa ir ao forno, adicione o Creme de Brie San Frediano e, por cima, os cogumelos salteados. Leve ao forno por alguns minutos e está pronto para servir! Coma com torradinhas e aproveite.
Cogumelo Porcini
Os cogumelos Porcini são apreciados por seu sabor robusto e terroso, o que os torna ideais para sopas, molhos e risotos. Eles são nativos das florestas da Europa e são conhecidos por suas características de cogumelos selvagens.
Os cogumelos Porcini são ótimos em azeites aromatizados e condimentados e vão bem com carnes vermelhas, carpaccios e aves. Também são muito utilizados em risottos.
Cardoncello
O Cardoncello é uma variedade de cogumelo que se destaca por seu tamanho impressionante e sabor distinto. Sua textura provoca a sensação de consistência durante a mastigação. É o “filé” dos cogumelos.
Muito utilizado para fazer pratos veganos, esse tipo de cogumelo cabe bem em qualquer receita, de sabor muito suave e textura firme, e é muito utilizado para substituir carnes brancas, como frango e vieiras.
O cogumelo cardoncello é conhecido também por Eryngui.
Receita de Steak de bife de chorizo com cogumelos e cebolas caramelizadas
O steak de bife de chorizo com purê de batata baroa e cogumelos é uma receita irresistível do Expert Christophe Lidy que vai brilhar como prato principal.
E os cogumelos desidratados?
A maioria dos cogumelos apresentados também são oferecidos na forma de fungo desidratado. A diferença está na concentração do sabor. Por serem mais concentrados são usados em molhos, caldos, sopas, ou cozidos por mais tempo. Também são encontrados pela nomenclatura funghi secchi.
“Os cogumelos secos têm sabor mais concentrado, por isso são indicados para o preparo de caldos.”
Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu
Quer saber como utilizar seu cogumelo desidratado? Anote a receita do Chef Zona Sul Ana Paula Legey e capriche no almoço estilo italiano, com uma boa polenta:
Receitas vegetarianas com cogumelos
Ama cogumelos? Não vai faltar inspiração para o seu menu do dia a dia com o e-book Cogumelos para Todas as Horas, com mais de 30 receitas vegetarianas de autoria da Expert Lorena Abreu, liberado também para os carnívoros apaixonados pelo sabor desse ingrediente proteico.
