Atenção: esta é uma matéria para os apaixonados por queijo! Se é o seu caso, aprenda com o Expert Zona Sul em Queijos André Guedes a identificar os diferentes tipos de queijo e a utilizá-los nas mais variadas receitas, sem se esquecer de uma boa dica de vinhos e bebidas para harmonizar.
Aqui você vai ver:
- Tipos de queijos: na ordem da potência
- Queijos de cabra: uma opção saudável e nutritiva
- Os badalados queijos artesanais: sabor que é tendência
- Mais dicas sobre queijos
Tipos de queijos: na ordem da potência
Do mais fresco mozzarelline aos potentes queijos azuis, as opções de sabores, aromas e texturas são inúmeras no universo dos queijos. Para a elaboração de uma tábua de queijos por exemplo, é imprescindível o conhecimento sobre a ordem de degustação de acordo com a potência de cada tipo de queijo, para que o sabor de um não anule o do outro e a experiência sensorial seja completa.
Pensando nisso, o Expert em Queijos André Guedes, elaborou um rápido manual para você conhecer os tipos de queijo por sua potência de sabor, dos mais suaves aos mais marcantes.
Fica a dica: ao montar sua tábua de queijos, não se esqueça de adicionar oleaginosas, frutas secas, e frutas como pera e maçã, além de pães de fermentação natural mais neutros. Tais complementos, além de deliciosos, adicionam valor nutricional à sua tábua, que pode valer como uma refeição.
Queijos frescos
A família dos queijos frescos especiais é a primeira da fila. Fazem parte do grupo queijos como mozzarella e boursin, que têm sabor láctico, suave e vão bem com saladas refrescantes. Em uma tábua de queijos eles são os degustados primeiro, com vinhos mais leves como brancos e rosés jovens.
A mozzarella fresca pode ser feita com leite de vaca ou búfala e se apresenta em diferentes tipos: mozzarelline, burrata, nodini, treccia e stracciatella, cada uma com sua característica.
- Burrata: é apresentada em formato de bola e recheada com stracciatella.
- Stracciatella: é o recheio cremoso da burrata, com filetes de mozzarella e creme de leite.
- Nodini: pequenos nós de mozzarella, com textura mais macia.
- Treccia: trança de mozzarella, com textura mais firme.
- Mozzarelline: mozzarella apresentada em pequenos formatos de “bolinhas”.
É possível ver ao vivo a produção da burrata Vitalatte nos Mozarella Labs que situados nas lojas Zona Sul Santa Mônica Jardins (Av. das Américas, 8888, Barra da Tijuca), Ipanema (Rua Barão da Torre, 218) e Leblon (Rua Dias Ferreira, 290).
No Mozzarella Lab, você pode ver o processo ao vivo de produção da burrata Vitalatte.
O boursin, por ser um queijo de alta cremosidade e bem equilibrado em aromas e sabores, pode ser servido com espátula sobre torradinhas ou pães, sobretudo os pães de fermentação natural, que permitem que o sabor da pastinha seja realçado.
Você encontra diversas pastinhas com boursin no Zona Sul, com sabores elaborados exclusivamente para os cariocas de coração.
Queijos de fungo branco
A família de queijos de fungo branco é representada pelos incomparáveis Brie e Camembert, queijos de origem francesa cuja característica é fungo aveludado na casca, que garante cremosidade e untuosidade, além de sabor e aroma marcantes. Vão bem com geleias e frutas, degustados com tintos jovens ou brancos e rosés.
Apesar de muito parecidos, há algumas diferenças entre o Brie e Camembert, como o tempo de maturação: o camembert é maturado por mais tempo, o que confere a ele um sabor mais forte e terroso e aroma mais pronunciado, euquanto o Brie é mais suave.
Que tal uma receita igualmente francesa para utilizar o seu queijo de fungo branco? A dica do Expert Christophe Lidy é a tartine de brie com damasco e mel, que fica perfeita com o vinho rosé Père et Fils.
Queijos com olhaduras
Os queijos com olhadura são esteticamente atrativos pelo seus buraquinhos característicos. As olhaduras são advindas de uma fermentação especial chamada propiônica, que é a utilizada no queijo suíço Emmental. As mesmas qualidades sensoriais adocicadas e frutadas são compartilhadas com o queijo Maasdam e o queijo prato bola brasileiro.
Os queijos com olhadura são ideais para serem degustados com vinho branco estruturado ou vinho tinto de médio corpo e são perfeitos para preparar um apetitoso fondue.
Os queijos com olhadura também derretem com facilidade, o que faz deles queijos ideais para as camadas de um suculento sanduíche ou um tradicional hambúrguer. Quer uma receita? Confira o sanduíche de abacaxi com pernil e queijo do Expert Jimmy Ogro.
Queijos duros de longa maturação
Na família dos queijos duros maturados estão o Parmeggiano Reggiano, Grana Padano e o parmesão brasileiro. Eles têm um período de cura entre 6 meses e 2 anos. São queijos picantes e perfeitos para ralar, para dar aquele toque especial às massas e perfeitos para serem degustados com vinho tinto encorpado.
Queijos duros de longa maturação são perfeitos para ralar.
Apesar de parecidos, os queijos Parmeggiano e Grana Padano possuem diferenças que englobam os locais de origem, o tempo de maturação e os ingredientes. O Parmeggiano é produzido apenas com leite de vaca, sal e coalho sem aditivos, enquanto o Grana Padano leva enzinam que preservam o queijo. Em geral, seu sabor é mais suave que o parmeggiano.
Que tal utilizar o Grana Padano como ingrediente para sua receita? A dica é preparar uma polenta cremosa com ragu de cogumelos com a Chef Zona Sul Ana Paula Legey. Aperte o play e faça você mesmo:
Os poderosos queijos azuis
Os queijos azuis são potentes e saborosos. Sua cor peculiar vem do fungo Penicillium Roqueforti. Se o nome são soa estranho, é porque provavelmente você se lembrou do “pai dos queijos azuis”, o Roquefort. Mas outros queijos azuis como o gorgonzola e o Stilton são igualmente saborosos para o preparo de molhos, de saladas e para serem degustados ao natural, com vinhos tintos licorosos e bem encorpados.
A principal diferença entre o queijo Roquefort e o gorgonzola é a origem do leite. O leite de vaca é utilizado na produção do gorgonzola e o de ovelha na produção do Roquefort, que leva o nome da sua região de origem, no sul da França. Já o Gorgonzola é originário das regiões de Piemonte e Lombardia, sendo maturado por 1 mês.
Que tal uma receita para adicionar o seu queijo azul, além da tábua de queijos? A receita de risoto com pera e gorgonzola do Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano vai surpreender o seu paladar. Confira:
Queijos de cabra: uma opção saudável e nutritiva
Além dos queijos mais populares produzidos com leite de vaca, os queijos feitos com leite de cabra são uma opção nutritiva e deliciosa para as mais diferentes ocasiões. Entre algumas qualidades do queijo de cabra estão:
- Digestibilidade: o queijo de cabra é muito mais fácil de digerir, porque as partículas de gordura presentes no leite de cabra são menores em comparação ao de vaca. Além disso possui menos caseína alfa-S1, proteína responsável por causar alergia ao leite e seus derivados.
- Nutrientes: rico em proteínas, vitaminas, minerais, ácidos graxos e potássio, contribuindo para a saúde do coração. Tem mais cálcio que o queijo feito com leite de vaca e menos colesterol.
Existem vários tipos de queijo de cabra, variando em sabor, textura e formato como o queijo Brique, tipo Crottin, Pyramide, St Maure e Charolais, além do minas frescal. No Zona Sul você encontra produtores de queijo de cabra nacionais e internacionais.
Os badalados queijos artesanais: sabor que é tendência
Não tem como falar de queijo sem mencionar os queijos artesanais brasileiros. Do mundialmente famoso jeito mineiro aos produtos artesanais com o toque de cada local de origem, os queijos brasileiros já foram classificados entre os melhores do mundo.
Entre os conhecidos queijos artesanais mineiros, estão os queijos do Serro, Araxá, Serra do Salitre e Canastra, batizados de acordo com as indicações geográfica de origem, que envolvem parâmetros como altitude, pastagens, clima e principalmente cultura e tradição.
Em 15 de maio de 2008, aprovou-se, por aclamação, o registro do modo artesanal de fazer queijo Minas como patrimônio imaterial brasileiro, devido à sua representação de “mineiridade” e tradições culturais.
Fonte: IPHAN
Apesar da fama do queijo brasileiro, muita gente pensa que somente o Minas faz parte das especialidades nacionais. Todavia, queijos artesanais como o Comté, San Martin e autorais como o queijo de búfala Ilha do Marajó Fazenda São Victor, o premiado queijo Cuesta Pardinho ou o Lua Cheia Serra das Antas.
Mais dicas sobre queijos
Quer aprender mais sobre os queijos, além de conhecer receitas e harmonizações? Confira a seleção de temas que vão fazer brilhar os olhos de qualquer “queijólatra”:
- 5 dicas para servir um fondue de queijo perfeito
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