Ana Paula Legey: a alta gastronomia para o dia a dia

A nova Chef Zona Sul é carioca da gema e agora também de coração! Apaixonada pelo poder dos e temperos, Ana Paula coloca o sabor da sua experiência nos menus do Salada Bar e do café da manhã na loja em que atua em Copacabana. Gostou? Então venha conhecer melhor a nova Chef Zona Sul através desse rápido bate-papo com a nossa equipe!

Quem é Ana Paula Legey?

Ana Paula Legey @chefanapaulalegey é carioca, formada em comunicação social e descobriu na gastronomia sua verdadeira vocação. Com 27 anos entrou para a faculdade de gastronomia da IBMR no Rio de Janeiro. Após sua formatura, partiu em direção a águas internacionais e a novas experiências.

Formou-se no programa Master da prestigiosa escola de gastronomia italiana ICIF- Italian Culinary Institute for Foreigners e durante um ano viveu no norte da Itália. Lá, teve a oportunidade de trabalhar em um premiado restaurante Michelin no norte do país em Caneli, onde pôde absorver o melhor da culinária do Piemonte, desafiando-se entre os melhores profissionais do país.

Ao voltar para o Brasil abriu sua própria empresa de eventos de alta gastronomia, criando cardápios e experiências personalizadas para seus clientes.

Atualmente, Ana Paula é o mais novo talento integrado ao nosso time de Chefs Zona Sul e responde a uma entrevista bem gastronômica e carioca de coração.

1. Qual sua rotina de trabalho na sua loja de atuação?

Ao chegar na loja, vou sempre buscar os consultores, observo refeitório, o andamento do café da manhã, os pontos gastronômicos da loja e fecho o cardápio quente do dia para o Salada Bar.

Faço o treinamento de manipulação de alimentos, apresentação e finalização de preparos. Busco a integração de toda a equipe do consumo local. Para o café da manhã, busco analisar o cliente, suas preferências e crio opções para completar o buffet.

Para o Salada Bar o desafio é diário e o cardápio também. Foco em textura, sustentabilidade, sabores apurados através de temperos, processos de cocção e utilizo o forno da pizzaria para conseguir a caramelização de legumes, trazendo um sabor diferenciado.

Uso também frutas, nozes e diferentes mix de folhas, somando uma mescla de acidez, doçura, o umami de diferentes óleos para compor vinagretes para saladas, criando novas combinações de sabores.

2. Como é planejada a criação do menu do dia? Existe alguma demanda do público local ou funciona de acordo com as preferências do chef?

Por ser uma loja localizada entre condomínios e centros comerciais, os clientes buscam uma mescla de leveza e a satisfação de nossa seleção de pratos quentes. Observei que os clientes querem variedade, mas gostam também de ter seus ingredientes favoritos no cardápio.

Cogumelos são um dos nossos best sellers e já foram transformados em saladas, recheios para legumes e até molhos para proteínas, como o frango.

Busco concentrar na criação de uma grande variedade de texturas e cores, com saladas que acompanhem as estações. Agora no verão temos sempre em nosso cardápio saladas leves com frutas, ou com molhos leves com certa acidez, com ingredientes frescos e sazonais.

“Gosto de surpreender e desafiar meu clientes trazendo opções criativas que possam apresentar novas experiências de sabor para eles.”

Ana Paula Legey Chef Zona Sul

3. Cada chef costuma ter um “toque especial”. Qual é o seu?

Meu toque de chef está na alquimia das folhas frescas, dos aromas e texturas que elas podem trazer a qualquer preparação. Crio utilizando uma combinação de ervas para elevar o sabor dos meus cardápios.

Alguns dos meus favoritos:

• O aroma encantador de um manjericão basílico;
• Coentro e seu “borogodó” que dá charme a caldos e alegra o preparo;
• O aroma e sabor acentuado do alecrim que transforma qualquer assado;
• A sálvia que casa com a manteiga e com o sabor terroso dos cogumelos;
• Salsinha que traz leveza;
• Lavanda que faz papel de tempero ao aromatizar sobremesas e geleias.

Essa alquimia proporcionada pelos ingredientes naturais é a base da minha cozinha.

4. Como a sua trajetória profissional interfere hoje na criação de menus para o Zona Sul?

Minha trajetória me levou por caminhos mais intimistas onde o foco em um público pequeno me permitia criar com informações bem específicas para agradar ao paladar do meu cliente.

Ao sair da esfera privada para o Zona Sul, meu mundo expandiu em desafios, demandas e um público que é diário e que nota, comenta, participa e sugere. Mas apesar das diferenças, meu foco em criar algo que encante o cliente não mudou.

“Meu desafio pessoal é sempre surpreender e fazer da experiência do cliente algo saboroso e interessante.”

Chef Zona Sul Ana Paula Legey

5. Quais das suas criações o público Zona Sul já teve o prazer de provar?

Um sucesso recente foi uma salada de feijão inspirada na nossa clássica feijoada, mas com a leveza e maciez do feijão branco que é temperado com azeite de ervas e servido com couve mineira finamente picada e envolvida num vinagrete de laranja. E ainda por cima, acompanhado por pequenos e crocantes pedaços de bacon e decorado com laranja Bahia.

“Como chef de cozinha tento focar em alcançar um equilíbrio entre clássicos e novidades.”

Ana Paula Legey

6. Sua história já cruzou com a história do Zona Sul antes da experiência como Chef?

Cresci com o Zona Sul ao meu lado! Passei minha adolescência no Parque das Rosas onde residia meu pai, vi o nascimento da loja 17 (Av. das Américas, 3665 – Barra) e frequentei com minha família por anos, quando queríamos comprar produtos diferenciados que só têm no Zona Sul.

E hoje em dia, ter a oportunidade de trabalhar na mesma loja que vi nascer é incrível, além de ser um desafio pessoal.

Como profissional, é ótimo trabalhar com insumos de qualidade, com uma carta versátil e atrativa de vinhos e com uma padaria que fornece pães de fermentação natural. Além da seleção impecável de produtos diferenciados e importados, pimentas, óleos e pastas fermentadas para cozinhas como a tailandesa e japonesa, e uma variedade incrível de azeites e vinagres de qualidade internacional.

7. Por fim, o que a gastronomia representa pra você e qual a influência na vida das pessoas?

A gastronomia para mim é afeto, é memória e cultura; não existe civilização sem o alimento e não existe história sem gastronomia. É possível, apenas com um prato, despertar emoções e lembranças, demonstrar afeto através do alimento. E esse transmutar de emoções que me fascina e me encanta.

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Os Chefs Zona Sul

É com muito orgulho que o Zona Sul integra Ana Paula Legey ao completíssimo time de Chefs Zona Sul, composto por Thays Costa, Bia Souza, David Eleutério, Beth de Sá, Thiago Rossetti, Jéssica Oliveira, Gabriel Pinheiro entre outros chefs que diariamente criam para os serviços gastronômicos Zona Sul, como café da manhã e Salada Bar.