De textura tenra, coloração avermelhada e sabor único, o atum se destaca pela versatilidade no preparo de pratos. Seja na versão crua, em carpaccios ou sashimis, cozido, assado, grelhado ou ainda na versão em conserva, em saladas e patês, o atum é rico em benefícios para a saúde. Que tal mergulhar nesse universo de receitas e possibilidades para diversificar o seu menu com o peixe que é primeiro lugar em consumo no mundo todo?
Aqui você vai ver:
Atum e os benefícios para a saúde
Você sabia que o atum é o peixe mais consumido do mundo? Suas propriedades nutricionais justificam a sua procura, pois sua carne é rica em ômega-3, minerais, proteínas e vitamina B12. Assim como o salmão, o atum é um peixe de carne escura, portanto, mais gorduroso do que os considerados “peixes magros”. No entanto, possui mais ômega-3 e gorduras boas do que os peixes brancos.
“Pela alta proporção de gorduras saudáveis (gorduras insaturadas), os peixes, assim como os legumes e verduras, são excelentes substitutos para as carnes vermelhas.”
Fonte: Ministério da Saúde
O atum é um peixe de grande porte, rápido e característico de águas frias. É encontrado nos oceanos Atlântico, Pacífico e no Mar Mediterrâneo e conhecidos por sua capacidade de nadar longas distâncias, como “viajantes do oceano”. Apresenta uma carne firme e de cor avermelhada, característica da sua alta vascularização por serem endotérmicos: algumas das principais espécies de atum possuem a capacidade de controlar a temperatura do corpo.
Na realidade, apesar de muita gente imaginar que o atum é um único peixe, tal como acontece com o bacalhau, o grupo dos atuns engloba um grupo de cerca de oito espécies do gênero Thunnus. Entre eles estão o atum-rabilho (ou bluefin, atum azul), o maior e mais cobiçado deles; o atum patudo e o atum amarelo, mais populares; o atum-albacora, entre outros.
O atum-rabilho é considerado o “rei dos oceanos” pelo seu tamanho e sabor único, sendo o mais nobre e cobiçado entre as espécies.
O atum em escala global
De acordo com a FAO, a pesca e comercialização do atum faz girar a economia mundial: em vários países, gera desenvolvimento, emprego e receita governamental. Por outro lado, a busca desenfreada pelo peixe (sobrepesca) também pode gerar um desequilíbrio no ecossistema marinho e a quebra dos estoques. A fim de conscientizar os países sobre a maior gestão e conservação do produto, a Assembleia Geral das Nações Unidas declarou em 2016 o Dia Mundial do Atum, celebrado em 2 de maio.
“Mais de 7 milhões de toneladas de atum e similares são pescadas anualmente. Essa espécie representa 20% do valor de todas as espécies retiradas do mar e mais de 8% de todos os produtos do oceano comercializados globalmente.”
Fonte: FAO (ONU News 2023)
O Brasil ainda está abaixo do recomendado pela ONU quando o assunto é consumo de peixes e frutos do mar na alimentação. A recomendação é de 12 kg/habitante/ano e no Brasil a média é de 8kg per capita (fonte: FAO 2023). O consumo de peixes e frutos do mar é uma excelente fonte de cálcio, essencial para os ossos e para o sistema nervoso.
Formas de consumo do atum
O atum pode ser consumido de diferentes formas. Sua carne avermelhada de sabor marcante e textura tenra é altamente versátil, sendo possível o seu consumo cru, grelhado, assado ou levemente cozido. Neste caso, portanto, é recomendado nunca cozinhar demais o atum, para preservar sua maciez.
A versão em conserva também é altamente popular, conhecido como atum em lata, iguaria que se tornou famosa no mundo todo a partir do século XIX, sobretudo no período pós-guerra. A indústria de peixes em conserva tem destaque em Portugal e se tornou uma especialidade no país, sobretudo de espécies como a sardinha e o atum.
Atum em lata: opção prática e nutritiva para todo momento, incluindo as recepções e lanches.
Para provar de toda a versatilidade do atum, os Experts Zona Sul compartilham receitas para você experimentar do atum fresco, congelado e em conserva.
Atum fresco: inteiro, em posta, lombo e filé
O peixe fresco deve sempre ser de boa procedência, onde você saiba que o armazenamento e a higiene são prioridade, como na Peixaria Zona Sul. Não se pode bobear: os pescados devem estar sempre fresquíssimos para garantir o sabor e evitar intoxicações alimentares.
Ao comprar um atum inteiro, assim como outro peixe, é importante observar se as escamas estão brilhantes, guelras bem vermelhas, olho bem “vivo” e couro sem odor forte.
Já ao escolher o atum já cortado em postas ou filés, observe se a coloração está vibrante, sem sinais de descoloração. Compre em produtores de confiança como os pescados Companhia do Peixe, marca exclusiva Zona Sul para os cariocas de coração.
“Ao comprar um peixe fresco, utilize o quanto antes, em um ou dois dias. Já se for congelado, pode durar mais tempo no congelador antes do consumo.”
Expert Zona Sul Carlos Ohata
Para saber qual peça comprar, é importante conhecer os tipos de corte. Confira a diferença básica entre posta, lombo e filé:
- Posta: a posta é a parte mais grossa do peixe, cortada de forma perpendicular à espinha, circundando-a. Por isso as postas costumam ser circulares com parte da espinha do peixe na parte central.
- Filé: considerado um corte mais nobre, o filé é cortado de forma paralela à espinha dorsal, de forma longitudinal, com espessura mais fina.
- Lombo: obtido da parte dorsal do peixe acima da espinha, é um corte mais espesso que o filé, considerado nobre, de textura macia. O medalhão é retirado do lombo do atum.
Receita de tartar de atum nipo-mexicano
Para utilizar o seu atum de qualidade em uma receita deliciosa, a dica é preparar um tartar com inspiração japonesa e mexicana, de autoria do Expert Carlos Ohata.
O tartar é um prato caracterizado por seus ingredientes crus, cortados harmoniosamente em pequenos cubos. Conhecido primordialmente na versão de carne, o europeu steak tartare, o prato se diversifica em receitas que incorporam desde pescados a vegetais e frutas.
Culinária japonesa: o atum além do sashimi
Não há como não pensar na culinária japonesa quando o assunto é atum. Afinal, assim como salmão e o peixe branco, o atum compõe o trio mais presente nos sushis, sashimis, temakis e makimonos. E se der vontade de um menu “japa”, a dica é passar no Sushi Bar Zona Sul e escolher o seu prato favorito.
E para harmonizar o seu atum cru em forma de sashimis ou sushis com vinho, a dica do Expert Dionísio Chaves é optar por uma refrescância que somente os espumantes, vinhos brancos e rosés podem oferecem. Afinal, eles equilibram os sabores marcantes dos temperos como gengibre, raiz forte ou shoyu.
Atum em conserva
O atum em conserva, ao contrário do que muita gente pensa, não perde os seus nutrientes. A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) afirma que grande parte desses nutrientes migram para o óleo utilizado na conserva. O óleo pode, inclusive, ser utilizado nas receitas do dia a dia, como em tortas ou molhos, tornando-se uma boa alternativa ao óleo convencional de cozinha (óleo de soja).
A maior diferença entre a versão do peixe fresco e o enlatado está na quantidade de sódio presente nas conservas. Todavia, é possível encontrar versões com pouco sódio na composição.
Já a diferença entre o atum sólido ou ralado em lata está na parte do peixe utilizada para a conserva. Na versão sólida é utilizado o lombo, parte mais nobre, enquanto na versão ralada são utilizadas outras partes, mas não menos saborosas.
Receita: salada de lentilha com atum
O Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano ensina a preparar uma receita mega prática produzida com alimentos prontos para o consumo, como a lentilha, a azeitona e o atum em lata. A salada de atum é perfeita pra diversas ocasiões, incluindo festividades como Páscoa e Natal.
Ingredientes
- Azeite extravirgem a gosto
- Lentilha a gosto
- Atum a gosto
- Alho em conserva a gosto
- Azeitona em conserva a gosto
- Tomate cereja a gosto
- Mix de ervas a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto
Modo de Preparo
- Salada: em um bowl, acrescente em uma lentilha, atum, alho em conserva, azeitonas em conserva e o tomate cereja (cortado). Em seguida, regue tudo com azeite extra virgem e misture.
- Finalização: após misturar, acrescente pimenta do reino, sal e o mix de ervas. Sirva em um prato e acrescente azeite extravirgem a gosto. Bom apetite!
Atum congelado
Há também a opção de comprar o seu pescado congelado, que é uma ótima opção para o preparo a longo prazo, caso você não vá preparar em poucos dias ou não queira se preocupar com isso. Isso porque o congelamento industrial é feito de forma super rápida a temperaturas baixíssimas, garantindo a qualidade e nutrientes do peixe. Já o congelamento no freezer de casa é feito de forma lenta, que não garante tanto a qualidade do pescado depois que ele for descongelado.
Porém, caso você queria comprar fresco na peixaria para congelar em casa e consumir em poucos dias, fique atento. De acordo com o Proteste, os peixes degradam depressa, por isso você só pode congelar aqueles que considerar frescos. Se desconfiar que já foram congelados antes na peixaria, apenas podem ir para o congelador depois de cozidos.
Para saber mais sobre peixes
Se você ama peixes, não precisa apenas preparar os clássicos como o atum e o salmão, pois a variedade de espécies é enorme, sobretudo entre os peixes brasileiros, como o pirarucu, considerado o gigante amazonense que possui similaridades com o bacalhau.
Se o seu menu está pra peixe, fique de olho nas dicas e conte com o serviço de peixaria Zona Sul mais perto de você para garantir o seu pescado sempre fresquinho.
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