Quem é Tarsila Lima

Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal da Bahia, Tarsila Lima trabalha com alimentação há 17 anos.

Globalizada, a chef já morou nos Estados Unidos, trabalhando em grandes Resorts e viajou o mundo em cruzeiros de luxo, explorando a gastronomia de 15 países da Europa, Oriente Médio, África e América do Norte.

Já teve a oportunidade de receber nas cozinhas de onde trabalhou chefs Michelin como Alain Ducasse, Massimo Bottura e os brasileiros como Roberta Sudbrack, Rodrigo do Mocotó e Alex Atala.

Ao retornar ao Brasil, Tarsila escolheu o Rio de Janeiro como casa e se tornou 100% carioca de coração, atuando como Chef Zona Sul.

Um bate-papo com a nova Chef Zona Sul

Um Chef Zona Sul é responsável pela criação de menus diários para os serviços de café da manhã e Salada Bar. A versatilidade e a qualidade andam juntas quando o assunto é surpreender e encantar os comensais que passam pelo supermercado mais amado do Rio. Por isso, é interessante conhecer o dia a dia de quem “faz acontecer”.

A equipe de Chefs Zona Sul conta com nomes como Bia Souza, Ana Paula Legey, David Eleutério, Thays Costa, Leonardo Salgueiro, Gabriel Pinheiro, Jéssica Oliveira, entre outros chefs cariocas de coração!

Por isso, a nova Chef Zona Sul responde algumas perguntas rápidas para ajudar os cariocas de coração a entenderem o ponto de vista de quem está do outro lado dos balcões. Bem-vinda, Tarsila!

Em que momento você se apaixonou pela gastronomia e decidiu virar chef?

Desde a infância sempre tive curiosidade. Eu folheava revistas de receitas e tentava reproduzi-las em casa. Meu primeiro emprego aos 18 anos foi numa cozinha, e desde então, nunca mais parei. Na verdade, eu não planejei virar chef, mas eu sempre tive prazer em estar na cozinha e esse prazer fez o caminho que me trouxe até aqui.

Você é baiana de nascimento. O que isso influencia nas suas criações gastronômicas?

Como nordestina que cresceu em Salvador, minhas criações costumam ter sabor intenso e marcante. Geralmente opto por ingredientes frescos e simples, mas bem condimentados. A culinária baiana me ensinou a ter paciência para extrair o melhor dos ingredientes e a respeitar suas origens.

“Minhas criações costumam ter sabor intenso e marcante.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

O que trabalhar fora do Brasil trouxe de diferente para o seu trabalho?

O ponto positivo de conhecer tantas culturas foi aprender a perder o medo de ousar. À medida que fui explorando culinárias tão diferentes, como do Oriente Médio, ou tão próximas, como a cozinha do México; exigentes como nos resorts americanos ou tão ricas como na Turquia ou Grécia, fui perdendo o medo de ousar, testando novos ingredientes e técnicas, ao mesmo tempo que aprendia a equilibrar os sabores.

Você já teve contato com grandes Chefs premiados. O que eles têm em comum?

Grandes chefs não começam entregando grandes resultados, mas nunca descansam no objetivo de que amanhã serão melhores do que hoje.

“Observar e trabalhar com chefs premiados me ensinou muito sobre constância em busca da perfeição.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

O que você considera sua especialidade na cozinha?

Apesar de ter trabalhado muitos anos com confeitaria no nordeste do Brasil e também ao redor do mundo, não considero que eu tenha uma especialidade. Acredito que minha especialidade é ser versátil e entregar bons pratos que podem ser reconhecidos por sabores e estética marcante.

O que você considera necessário para fazer um prato inesquecível?

Para fazer um prato inesquecível é preciso 50% de técnica e 50% de paixão. Técnica é a parte mais fácil, pois com a repetição, ao longo dos anos, adquirimos. Mas paixão precisa ser cultivada todos os dias, pois a paixão empregada na preparação do prato de ontem não garante um prato inesquecível hoje.

“É preciso cultivar a paixão pela cozinha e se deixar ser movido por ela diariamente.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Por que você optou por morar no Rio de Janeiro?

Ao ter contato com chefs estrelados de todo o mundo nas Olimpíadas de 2016, o Rio de Janeiro me marcou de tal forma que eu iniciei um ciclo de descobertas. Ao viajar para fora do Brasil, decidi em seguida voltar ao meu país e escolher o lugar onde essas descobertas começaram. E foi assim que me tornei carioca de coração.

“Antes que eu escolhesse o Rio, o Rio me escolheu.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Quais os maiores desafios de viver a rotina de uma rede gastronômica como o Zona Sul?

Surpreender e encantar diariamente, aproveitando todas as possibilidades gastronômicas que a rede oferece, antecipando-se aos desejos dos clientes e fazendo com que eles revisitem lugares e memórias. E, além disso, tornar o que seria uma ida ao mercado em uma experiência gastronômica.

O que tem de diferente em ser uma Chef Zona Sul, em comparação à atuação em restaurantes ou cruzeiros?

A grande diferença se dá especialmente pelo contato diário com o público, o que eu considero uma vantagem. Geralmente em resorts e cruzeiros nós, chefs, somos chamados no salão do restaurante apenas quando o hóspede gosta muito do prato, mas no Zona Sul temos a oportunidade de escutar nossos clientes de perto e, através dessa troca, oferecer produtos com qualidade e receitas com uma personalização maior.

Nesse período de atuação no Zona Sul, você já notou alguma receita que já tenha feito sucesso?

O arroz com frutos do mar faz muito sucesso! Ele une muito do meu conhecimento de culinária regional com os sabores da gastronomia mediterrânea.

Por fim, um recado para quem ama gastronomia e pretende seguir o mesmo caminho.

Se você se vê fazendo qualquer outra coisa da sua vida, não siga na gastronomia. Mas se você escolheu a cozinha porque é o único lugar onde você consegue se ver no futuro, você tem grandes chances de ser feliz em sua carreira. Afinal, é preciso estar conectado ao amor pela gastronomia.

Tarsila Lima + Estação Sabores Zona Sul

Se você quer aprender mais receitas com o sabor marcante da versatilidade da Chef Tarsila Lima, fique de olho na agenda de aulas da Estação Sabores Zona Sul. Confira a programação completa e garanta seu ingresso que dá direito, além da experiência de aprendizado e degustação, a um cashback em cartão-presente!

Enquanto isso, aprenda a receita de uma das aulas que trouxe todos os sabores do Brasil para o menu! Os Chefs Zona Sul David Eleutério e Tarsila Lima prepararam peixe assado, acompanhado de cuscuz paulista de palmito e vinagrete de camarão e, para finalizar, uma deliciosa sobremesa: clafoutis de banana e chocolate flambado na cachaça.

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Peixe assado com vinagrete de camarões e cuscuz paulista de palmito

Ingredientes para o peixe

• 1 anchova de 1kg
• 1 limão siciliano
• 10g de sal de parrilha com ervas
• 2 ramos de coentro fresco
• 50mL de azeite de oliva

Ingredientes para o Vinagrete de Camarões

• 1 porção de vinagrete Quasi Pronto
• 2 limões sicilianos
• 1 limão tahiti
• 100 mL de azeite de oliva
• 100g camarão 30/40 limpos (só com o rabinho)
• 5g de sal

Cuscuz paulista de palmito

• 0.5 L caldo de galinha Davozzi
• 10g sal
• 400g Palmito picado
• 3 ovos
• 150g de ervilha congelada
• 150g de milho verde
• 50g azeitona preta picada
• 200g de molho de tomate para bruschetta
• 1 cebola branca picada
• 1 tomate cortado em rodelas
• 50 mL de óleo de soja
• 120g de farinha de milho amarela em flocos
• 50g farinha de mandioca torrada
• Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Tempere o peixe com o sal de parrilha e corte os limões em rodelas;
2. Recheie o peixe com os limões e o coentro. Leve para assar por 20 min em forno preaquecido a 180º C;
3. Aqueça o azeite numa frigideira e refogue rapidamente os camarões. Coloque um pouco do sal e raspas do limão siciliano, retire os camarões e junte o vinagrete Quasi Pronto, refogue bem e junte o suco dos limões;
4. Acrescente os camarões e mantenha aquecido
5. Cozinhe os ovos por 12 minutos depois da água ferver, dê choque térmico, descasque e corte em gomos, reserve;
6. Numa panela aqueça o óleo e refogue a cebola, junte o palmito, as ervilhas, o milho verde e as azeitonas, refogue bem e junte o molho de tomate;
7. Junte o caldo de galinha Davozzi e coloque as 2 farinhas mexendo bem. Acerte o sal;
8. Passe óleo numa forma e decore com o tomate e os ovos, verta o cuscuz;
9. Leve à geladeira para esfriar.

 Montagem

1. Desenforme o cuscuz e corte de acordo com o formato desejado;
2. Corte o peixe e sirva com o vinagrete quente e o cuscuz.

Quer mais receitas?

Para quem ama preparar receitas e quer aprender ainda mais delícias com os Experts e Chefs Zona Sul, os e-books de receitas são uma verdadeira enciclopédia de sabores. Escolha o seu tema favorito e baixe já a sua publicação gratuitamente. Bom apetite!

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Aqui você vai ver:

• Arroz: alimento básico e saboroso
• Arroz na gastronomia italiana
  • Arbório e Carnaroli: os preferidos do risotto
  • Arroz Venere: o arroz negro italiano
• Queridinhos da cozinha oriental
• Muito mais sabores da Itália

Arroz: alimento básico e saboroso

Você sabia que o arroz é o segundo cereal mais cultivado no mundo, superado apenas pelo milho e seguido do trigo? De acordo com a Embrapa, o arroz merece destaque, pois além da sua grande área de cultivo no mundo, ele constitui alimento básico para mais de três bilhões de pessoas, e seu grão sai do campo para consumo praticamente sem processo de industrialização.

O arroz é um dos cereais que não contém glúten.

Na culinária brasileira, o arroz branco (agulhinha) é o queridinho de todos os momentos. De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira, o arroz e o feijão correspondem a quase um quarto da alimentação brasileira. Ele dá origem a pratos regionais com a galinhada, arroz de carreteiro, o baião-de-dois e até o arroz doce, aclamada sobremesa das festas típicas.

Já na culinária oriental, o famoso arroz utilizado para sushis é o uruchimai, de grãos mais curtos, que pode ser cozido com ou sem tempero, transformando-se no gohan, famoso nas marmitas conhecidas como bentô, ou no shari, o arroz utilizado para o preparo de sushis e sashimis.

Há ainda o arroz vermelho, chamado também de arroz chinês, devido a sua origem geográfica. Rico em nutrientes, pode ser considerado um arroz integral e substituir o branco em receitas do dia a dia.

O arroz está presente em diversos pratos famosos pelo mundo, como a espanhola paella, o Nasi Goreng (o arroz frito da Indonésia), o árabe Majdra (arroz com lentilhas) e muito, muito mais.

Vialone, Basmati, Carnaroli, Vermelho e Arroz Negro (ou selvagem) estão entre as variedades do cereal para a gastronomia.

Arroz na gastronomia italiana

Assim como em toda cultura o arroz é utilizado para os mais variados pratos, na Itália o arroz também seu brilho, afinal, para fazer um dos mais icônicos pratos da gastronomia italiana, o risotto, é importante utilizar o arroz arbório ou o Carnaroli.

Entre as variedades italianas, existe ainda o Vialone, de grão menor e mais arredondado, indicado para receitas mais e suaves, como frutos do mar. Isso sem esquecer do Venere, o arroz negro.

Para conhecer alguns tipos de arroz mais famosos da gastronomia italiana, siga as dicas e aprenda as receitas dos Experts e Chefs Zona Sul.

Arbório e Carnaroli: os preferidos do risotto

Arroz arbório e carnaroli são cereais especificamente utilizados para risottos. O carnaroli é um híbrido do arbório e tem um ponto de cozimento mais longo, mantendo sua característica al dente por mais tempo. O arbório, mesmo depois de empratado em forma de risotto, continua cozinhando.

O preferido para os italianos para o preparo de risottos é o Carnaroli. Sua maior concentração de amido confere maior cremosidade ao prato e absorve melhor os temperos, mesmo no ponto al dente. Por isso ele é conhecido como o “rei do arroz”.

“O correto do ponto do risoto é al dente, por isso, o arroz carnaroli é muito utilizado por chefs de cozinha.”

Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano

Que tal aprender a preparar um surpreende risotto de morangos com vinagre balsâmico? Aperte o play e siga o passo a passo da receita do Expert Marcelo Scofano.

Para combinar com seu risotto de morangos, invista em um vinho branco italiano Pinot Grigio.

Se quiser preparar seus risottos com praticidade e qualidade, a dica é escolher os preparos com arroz Carnaroli da marca italiana Scotti, que oferece as variedades Porcino (com cogumelos), Tartufo (com trufas) e alla Norma (com tomate, berinjela e ricota).

Para harmonizar um risotto de cogumelos ou trufas, o Expert Zona Sul Claudio Pinto indica o vinho tinto toscano Chianti Clássico Geografico. Elaborado com as uvas Sangiovese e Canaiolo, da região do Chianti, possui sabor seco e taninos macios.

Já para harmonizar com um delicioso Risotto alla Norma, Claudio Pinto indica o rótulo italiano Pavo Nero Rosso D’Italia, um blend especial de quatro uvas.

Arroz Venere: o arroz negro italiano

O arroz negro é conhecido por ser um arroz integral, já cultivado e utilizado na Ásia e Europa há milênios. Repleto de benefícios, o arroz negro é rico em antocianinas – substâncias que conferem ao grão a cor escura – que ajudam a prevenir contra o câncer. Na Itália, o riso nero lá cultivado é o arroz Venere.

O bem-estar do arroz negro deriva de seus carboidratos facilmente assimiláveis, suas proteínas nobres e a ausência de alérgenos que podem causar reações adversas irritantes.

Com aroma e sabor particularmente aromáticos, o arroz Venere vai bem em acompanhando peixes e frutos do mar, além de pokes e saladas.

Para harmonizar o seu arroz negro com camarão, o Expert em Vinhos Claudio Pinto indica o vinho branco italiano Pinot Grigio Inycon. Vinho leve, fresco com notas de ervas finas e mineral e fácil de beber.

Queridinhos da cozinha oriental

Existem ainda os arrozes como o indiano Basmati e o Jasmine, que são especialmente aromáticos e utilizados em receitas asiáticas.

O Basmati, considerado um arroz nobre, é um pouco mais seco que o Jasmine, e por ter baixo índice glicêmico, é indicado para quem segue dietas restritivas para controle de diabetes.

O indiano Basmati é um arroz de grão longo, fino e bastante perfumado. Ótimo em preparações com legumes e especiarias, vai bem como acompanhamento de carne, peixes e verduras e de suntuosos pratos indianos como o byriani e o pulao.

Já o arroz Jasmine ou Jasmim pode ser cozido como o arroz branco comum, cozido apenas em água e um pouco de sal. É apreciado tanto puro ou compondo os mais distritos pratos, dando toques muito especiais ao acompanhar legumes cozidos, frutos do mar e carnes brancas leves. É conhecido também como arroz “thai”.

Para colocar em prática o seu conhecimento, experimente preparar um arroz de polvo com o Chef Zona Sul Thiago Rossetti e combiná-lo com o vinho tinto italiano Botter Bardolino, que combina com entradas e pratos médios.

Muito mais sabores da Itália

Se você é amante de risottos, vai amar conhecer ainda mais receitas italianas baixando o e-book “Itália no Rio”. São mais de 20 receitas típicas, incluindo deliciosas sobremesas, para você mangiare como um comensal italiano!

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Com sabor ligeiramente acastanhado, o arroz negro tem tudo para se tornar tão popular no Brasil, quanto o é na Europa e na Ásia, onde seu cultivo é feito há quatro milênios.

“Quando comparado ao arroz branco, negro apresenta atributos nutricionais e funcionais superiores”

Nenhum alimento sozinho faz milagre, mas alguns reúnem tantas qualidades que mereceriam frequentar mais vezes nossos pratos. Por aqui, esse grão vem sendo pesquisado desde meados da década de 1990 e, guardadas as diferenças e solo e clima, as variantes nacionais oferecem boas quantidades de nutrientes. “Quando comparado ao arroz branco, negro apresenta atributos nutricionais e funcionais superiores”, diz a professora Ângela Galvan de Lima, doutoranda em Ciências Nutricionais pela UFRJ, que fez sua dissertação de mestrado sobre esse assunto. Parte do sucesso se deve ao fato de ser “integral”, já que a maioria dos nutrientes está nas cascas e as variedades polidas, ao perderem-nas, perdem também as substâncias armazenadas nelas. “Todo grão integral vai ter mais nutrientes que um polido e isso vale para qualquer cereal”, explica Ângela.

Um prato de benefícios

O grão propriamente dito é composto de 70% de amido, o que fornece energia para o corpo. Mas, é a concentração de vitaminas (E e do Complexo B), minerais (potássio, ferro, zinco e cobre), fibras e compostos fenólicos que justificam a empolgação. Numa dieta equilibrada, eles ajudam a evitar doenças cardiovasculares, melhoram o trânsito intestinal, reduzem o risco de diabetes do tipo 2 e outras doenças metabólicas como obesidade, hipertensão e hiperglicemia. As antocianinas que conferem a cor – na verdade um roxo muito escuro – são antioxidantes, que previnem contra o câncer.

Carboidrato do bem

Cereais também têm pouco teor de gordura. Aliado às fibras, eles aumentam a sensação de saciedade e colaboram nas dietas de emagrecimento. “Em termos de alimentação saudável, não precisamos temer os carboidratos nos alimentos naturais, salvo em casos de doença”, ressalta a nutricionista Ronimara Santos, doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde pela UERJ. De acordo com ela, “fibras também são um tipo de carboidrato e ninguém está acima do peso por comer feijão e arroz, não é?”. Para obter tudo o que ele tem de bom, é preciso estar atento não só ao tempo de cozimento.

Segundo o chef Rodrigo Schweitzer, o importante é observar se, ao chegar aos 40 ou 45 minutos de fervura, o grão começa a abrir, como se fosse soltar a casca. Ele recomenda aos menos habilidosos na cozinha usar a técnica do “arroz lavado”, que consiste em colocar o grão na água fervendo, com os temperos desejados, aguardar o tempo de cocção e escorrer o arroz, caso sobre água na panela. Essa base pode ser guardada na geladeira, sem congelar, por três ou quatro dias e ser usada em saladas ou pratos quentes.

Sucesso de chef

Rodrigo é tão fã dessa variedade, que apresentou uma receita de purê de arroz negro, no reality Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão, programa do qual saiu campeão em 2016. O preparo inusitado também ganhou prêmio. Mas, a estrela do cardápio do seu Porto Frescatto, no Jardim Oceânico, Barra, é a combinação com legumes e salmão, que sempre está no top 3 dos mais pedidos ali. É com os pescados que o arroz negro encontra pares perfeitos. No Ancoramar, restaurante que ocupa prédio histórico na Praça XV, Centro, ele é servido na manteiga de crustáceo com vinho branco e frutos do mar salteados. Seu sabor refinado também harmoniza com opções vegetarianas. No moderno oriental Gurumê, com vários endereços pela cidade, o Black Roll ganha ainda mais elegância ao combinar o arroz negro, temperado com molho de sushi, com shiitake defumado, pupunha grelhada com azeite de ervas e caviar de beterraba. Já no Miam Miam, em Botafogo, ele vem como bolinho com aïoli de agrião e de pimentão amarelo.

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