Aqui você vai ver:

• O que é processamento de alimentos?
  • Alimentos ultraprocessados
  • Alimentos processados
  • Alimentos minimamente processados e in natura
  • Ingredientes culinários
• Uma alimentação equilibrada

O que é processamento de alimentos?

Antes de mais nada, é importante saber o que é processamento de alimentos. O processamento consiste em técnicas utilizadas para transformar matérias-primas brutas em alimentos adequados para o consumo. Essas técnicas podem variar de acordo com o objetivo a ser atingido, como higienização e preparo de ingredientes, cozimento, desidratação, fermentação e armazenamento.

O processamento de alimentos é uma prática comum e nem sempre é sinônimo de perdas nutricionais.

Um exemplo de processamento de alimentos é o arroz ou o feijão em grãos, consumidos quase que diariamente pelos brasileiros: os grãos passam por um processo prévio de limpeza, seleção, polimento e embalagem para chegarem ao consumidor, o que os caracteriza como alimentos minimamente processados.

No entanto, outros tipos de processamento podem impactar nos nutrientes e formulações dos produtos que chegam à sua mesa, não sendo aconselhados para o seu dia a dia. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, há diferentes categorias que classificam os alimentos segundo o nível de processamento. Confira:

Alimentos ultraprocessados

Os alimentos ultraprocessados caracterizam-se por formulações industriais prontas para consumo, cujos ingredientes são compostos por nomes complicados e extensos, tais como aromatizantes, espessantes, adoçantes, emulsificantes, entre outros. A grande maioria dessas substâncias são sintetizadas em laboratório e têm como função estender a durabilidade dos produtos, e emprestar a eles cor, sabor, aroma e textura para torná-los atraentes ao consumo.

Nutricionalmente desbalanceados, costumam ser altos em açúcar adicionado, gorduras não saudáveis, sódio e têm pouca ou nenhuma relação com a matriz alimentar original, ou seja, pouco preservam a matéria-prima integral.

Nessa lista dos vilões estão os biscoitos doces e salgados, bebidas adoçadas, como refrescos, xaropes e refrigerantes, macarrão instantâneo (miojo), salsichas, molhos prontos, produtos ricos em gordura hidrogenada, entre outros.

Os ultraprocessados estão diretamente ligados a diversos tipos de doenças. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são responsáveis por milhões de mortes em todo o mundo e, entre as causas está os maus costumes alimentares, que envolvem a substituição de alimentos in natura e minimamente processados por industrializados ricos em sódio e açúcar.

De acordo com a pesquisa publicada na Revista Comunicação em Ciências da Saúde (CCS), essas transformações promovem desequilíbrios nutricionais e uma ingestão excessiva de calorias, contribuindo para o aumento de obesidade, diabetes melito (DM), hipertensão arterial sistêmica (HAS), doenças do coração e câncer.

Você sabe desvendar os rótulos dos produtos?

Importante considerar que quanto mais “limpo” um rótulo melhor. Ou seja, nomes complicados demais em uma lista extensa de ingredientes é sinônimo de substâncias nada naturais. Atualmente, o movimento clean label tem trabalhado pela fabricação de alimentos minimamente processados, com ingredientes mais naturais e menos aditivos.

Os selos na rotulagem dos alimentos

Em 2020, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) aprovou as novas regras de rotulagem de produtos que você encontra nos supermercados e desde 2022 as embalagens vêm com um selinho de “Alto Em” estampado, com o ícone de uma lupa.

Selo de “Alto Em”: uma forma de conscientizar o consumidor a olhar de forma mais crítica o que consome.

O selo busca informar sobre a presença em níveis elevados de certos ingredientes críticos nos alimentos e bebidas, como açúcar adicionado, gordura saturada e sódio, que estão relacionados ao desenvolvimento de doenças crônicas.

Mas o Idec (Instituto de Defesa dos Consumidores) alerta que a falta do selo “Alto Em” não significa que o produto é saudável. Por isso, fique atento à lista de ingredientes e opte por aquele com menos nomes desconhecidos no rótulo.

Alimentos processados

Diferentemente dos ultraprocessados cujo consumo deve ser evitado, o consumo de processados deve ser limitado. Os processados são produtos fabricados com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre, o que os torna desequilibrados nutricionalmente, elevando o risco de doenças.

Os alimentos processados mantém a identidade básica e a maior parte dos nutrientes do alimento do qual derivam, mas os métodos de processamento os prejudicam nutricionalmente. Por exemplo, a adição de grande quantidade de açúcar em um doce de frutas enlatado, por exemplo, faz desse alimento alto em densidade calórica. Peixes em conserva de óleo mantém os aspectos nutritivos do peixe, mas contém muito óleo e sal na composição.

Por esses motivos, o Ministério da Saúde recomenda o consumo dos alimentos processados em pequenas quantidades, seja como ingredientes de preparações culinárias, seja como acompanhamento de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados.

Entre alguns exemplos estão extratos ou concentrados de tomate; enlatados e conservas frutas cristalizadas ou adicionadas de açúcar, queijos e pães (feitos com farinha de trigo, leveduras, água e sal), carnes salgadas, entre outros.

Alimentos minimamente processados e in natura

Alimentos in natura são aqueles que não sofrem intervenção de nenhum tipo de processamento, sejam eles obtidos de plantas ou animais. Já os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que passam por alterações mínimas como polimento, moagem em forma de farinha, cortes ou congelamento.

Entre os exemplos listados pelo Ministério da Saúde estão verduras, legumes e frutas (frescas ou secas); tubérculos (batata, mandioca etc.); arroz, milho, cereais, farinhas, leguminosas; cogumelos (frescos ou secos), sucos de frutas (sem açúcar ou outras substâncias), leite, iogurte (sem açúcar ou outras substâncias), ovos, carnes, pescados, frutos do mar, castanhas (sem sal e açúcar), especiarias e ervas frescas ou secas, macarrão ou massas (feitas com farinhas e água); chá, café e água.

Ingredientes culinários

Há também os ingredientes culinários, que podem ser utilizados no preparo das mais variadas receitas, como óleos vegetais, azeite, manteiga, sal, açúcares e gorduras. Se utilizados com equilíbrio e moderação, eles podem deixar o seu prato mais gostoso, mantendo seu equilíbrio nutricional.

Não precisa abrir mão do docinho. Basta consumir com equilíbrio e dar preferência aos preparos caseiros.

No entanto, o Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que, para auxiliar na redução do uso de sal e óleo no preparo dos alimentos, priorize-se o uso de temperos naturais da sua preferência, como ervas frescas, alho, pimenta, entre outros, que pertencem ao grupo natural dos legumes e verduras.

Uma alimentação equilibrada

Um estilo de vida saudável envolve não somente o cuidado com o que se come, mas envolve também uma hidratação adequada, atividade física regular, sono de qualidade e gerenciamento da saúde mental. Escolhas conscientes são o sucesso de um dia a dia equilibrado.

No âmbito alimentar, procure manter sempre o prato bem colorido, com muitos legumes, frutas, verduras e capriche na ingestão de alimentos probióticos, cereais como a aveia e proteína (animal e vegetal).

Fique de olho nessas dicas e conte com o hortifruti online Zona Sul para receber sempre ingredientes fresquinhos e selecionados na sua casa.

O post Um guia sobre o processamento de alimentos apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O consumo de legumes na dieta brasileira
• Sanitização: higiene em primeiro lugar
• Formas de preparo
• Aproveitamento integral
• Branqueamento
• Receitas
• Baixe seus e-book de receitas

O consumo de legumes na dieta brasileira

Você sabia que apenas um em cada quatro brasileiros consome a quantidade ideal recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS)? De acordo com a publicação ‘Na cozinha com as frutas, legumes e verduras‘ do Ministério da Saúde, essa quantidade ideal representa a ingestão diária de pelo menos 400 gramas de frutas e hortaliças, o que, na prática, representa o consumo de cinco porções desses alimentos por dia.

Feijão e arroz: a dupla está inserida no grupo de alimentos in natura e minimamente processados do guia alimentar do Ministério da Saúde.

Entretanto, apesar do aumento de consumo de alimentos ultraprocessados pelos brasileiros (refrigerantes, embutidos, biscoitos, sucos artificiais, entre outras formulações industriais), estudos mostram que as principais refeições ainda são compostas de alimentos in natura ou minimamente processados. A dupla feijão e arroz, por exemplo, está nos pratos da grande maioria da população, como mostra o Guia Alimentar do Ministério da Saúde.

A alimentação é um direito nacional. Algumas iniciativas como a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), fazem parte de uma série de iniciativas públicas com o propósito de respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação.

Porém, com o objetivo de ampliar o consumo dos legumes no dia a dia através de novas ideias de preparos ou do aproveitamento integral de alimentos, este artigo traz uma gama variada de possibilidades, gerando combinações diferentes para as suas refeições.

Afinal, a boa alimentação diz respeito não só à ingestão e nutrientes, mas também à forma como os alimentos são preparados e combinados entre si, além das práticas alimentares. Tais fatores, somados, influenciam na saúde e bem-estar de cada indivíduo e da sociedade.

Dica: dê preferência aos alimentos orgânicos. Eles são mais saudáveis não só pelo fato de não terem agrotóxicos, mas também possuem nutrientes mais concentrados. Procure produtos com o selo de certificação SisOrg.

Sanitização: higiene em primeiro lugar

Antes de qualquer preparo e consumo de frutas, legumes ou hortaliças, o cuidado com a limpeza e higiene é fundamental. Este processo é conhecido como sanitização.

Ela serve para eliminar os microorganismos nocivos dos alimentos que serão consumidos crus ou com casca, não sendo necessária quando os alimentos são cozidos ou consumidos sem a casca. Tanto a sanitização quanto o cozimento devem ser precedidos de lavagem, sempre.

Os microorganismos que podem causar intoxicação alimentar nos humanos podem ser eliminados através da sanitização e cozimento.

De acordo com a publicação ‘Na cozinha com as frutas, legumes e verduras‘ e com instruções da EMBRAPA, algumas orientações são essenciais.

1. Retirar as partes estragadas do alimento.
2. Lavar em água corrente.
3. Colocar em solução sanitizante por 15 minutos. Usar sempre água sanitária própria para uso em alimentos (veja no rótulo se está escrito somente hipoclorito de sódio e água, sem corantes ou aditivos) na proporção de 1 colher de sopa do produto para 1 litro de água.
4. Enxaguar em água potável.
5. Secar os alimentos naturalmente, deixando a água escorrer bem, ou no caso de verduras, com uma secadora doméstica de folhas.

Métodos de cocção

Legumes e verduras podem ser consumidos de diversas formas diferentes, seja na culinária cotidiana como na alta gastronomia. Podem estar presentes em saladas, em preparações quentes (cozidos, refogados, assados etc.), purês, sopas, recheados, entre outros. Além disso, podem ser adicionados a recheios de torta, molhos, farofas, farinhas e quanto mais sua imaginação permitir.

Conhecer as métodos diferentes de cocção de alimentos vai ajudar você a ter novas ideias para o preparo dos seus legumes e esclarecer algumas dúvidas.

• Grelhar – indicado para legumes mais macios. Importante aquecer bem a grelha ou chapa e virar somente quando a parte de baixo estiver no ponto.
• Assar – quando o cozimento do alimento é realizado no forno. Cobrir com papel alumínio facilita o cozimento e destampar ajuda na obtenção da coloração dourada dos alimentos.
• Saltear – método de cocção rápido em fogo alto. Não pode tampar. É utilizado com hortaliças já branqueadas, processo sobre o qual falaremos adiante.
• Refogar – processo no qual o alimento é cozido apenas com a própria água, com fogo baixo.

Eu particularmente gosto de assar legumes e verduras sempre em forno de alta temperatura. Para quem tem forno a lenha, os legumes assados nele não perdem seus nutrientes, além de deixar alguns legumes mais crocantes ou macios (dependendo do caso) com uma cor atrativa! Para quem gosta de praticidade como eu, pode assar legumes em churrasqueiras: é rápido, prático e o sabor fica incrível.

Chef Zona Sul Thays Costa

Não se esqueça de utilizar os temperos, sais, pimentas e ervas frescas ao seu favor na gastronomia, assim como os azeites. Eles fazem toda a diferença no sabor final do seu prato.

Aproveitamento integral dos alimentos

O aproveitamento dos alimentos faz parte de toda uma filosofia de cozinha saudável, que vai desde o cultivo da matéria-prima ao descarte de sobras.

A Expert Lorena Abreu dá algumas dicas para ajudar você a pensar no aproveitamento com algumas dicas simples:

1. Escolher alimentos íntegros;
2. No momento da higienização dos alimentos, separar as folhagens, cascas e sementes e reservar em saquinhos herméticos ou próprios para freezer e geladeira, como as Green Bags;
3. Na hora de porcionar os alimentos para otimizar o tempo na cozinha, separar os talos também;

A berinjela é um legume que gosto de usar em alta temperatura, e consigo utilizar integralmente, sem perder nada! Em casa, podemos colocar a berinjela diretamente no fogo com casca e deixar queimar em um processo que os árabes utilizam muito na culinária e serve como base para receitas veganas /vegetarianas (babaganoush , kibe de berinjela etc..).

Chef Zona Sul Thays Costa

Armazenando os alimentos

No aproveitamento de alimentos, um dos segredos é o armazenamento correto de todas as partes do vegetal, para utilizar em diferentes receitas. Você pode congelar e usar depois, conservando a textura e as cores vibrantes dos alimentos, realizando antes o processo de branqueamento.

A melhor forma de armazenar o alimento antes de ser congelado é fazer o processo de branqueamento e não colocar muito sal ou temperos durante o processo de cozimento.

Expert Lorena Abreu

Branqueamento

O processo de branqueamento se resume a cozinhar rapidamente o alimento na água fervente até ficar bem al dente, retirar e dar um choque térmico, colocando o alimento diretamente na água com gelo para interromper esse cozimento e conservar a cor vibrante, escorrer, secar bem e armazenar.

O branqueamento ajuda a preservar os nutrientes, sabor, textura e cor dos alimentos, além de otimizar o tempo na cozinha, pois eles estão semiprontos.

Receitas

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Baixe seus e-books de receitas

Para conhecer mais sobre receitas com legumes e verduras, fique de olho nos e-books Gastronomia Carioca e diversifique seu menu com muita saúde. Quanto mais cor no prato, melhor!

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