Seria apenas um tipo de sal com nome bonito? Seria sal grosso? Ou uma flor? Para que serve a flor de sal na gastronomia? Essas e muitas outras questões permeiam o imaginário de quem não conhece muito bem o ingrediente amado pelos chefs de cozinha. Versátil e utilizada na confeitaria, a flor de sal é aquele toque especial que vai fazer a diferença nas suas receitas. Mergulhe nesse post e tempere sua cozinha com conhecimento.
Aqui você vai ver:
- O que é flor de sal
- O ouro branco de Guérande
- Flor de sal na gastronomia
- Receitas de sobremesas com o toque da flor de sal
- Mais sabor, por favor: outros temperos
O que é flor de sal
Apresentada também com seu nome em francês “fleur de sel” e considerada o “caviar” dos sais marinhos, flor de sal é o nome dado ao tipo de sal coletado na camada superior de cristais de sal formada nas salinas. Fina como uma película e de um branco puro por nunca ter tocado o solo, essa camada precisa ser retirada manualmente ou mediante uso de equipamento especial, conhecido como “lousse à fleur”.
A iguaria é valiosa pois sua proporção de obtenção é diferente do sal marinho do dia a dia: para cada 80 kg de sal marinho, obtém-se apenas cerca de 1 kg de flor de sal. E as condições climáticas para sua obtenção são muito específicas, o que torna o produto ainda mais raro. Sua extração é natural e não leva aditivos ou componentes químicos.
A flor de sal não passa por refinamento, processamento ou adição de componentes químicos.
Com propriedades sensoriais distintas do sal marinho, sabor delicado e com flocos que se dissolvem facilmente, a flor de sal é utilizada por muitos chefs para realçar os sabores de pratos doces e salgados. Além disso, suas propriedades nutricionais são superiores, com alta concentração de minerais, o que depende da região onde é extraída e condições geográficas como clima e solo.
O ouro branco de Guérande
Algumas regiões de produção de destacam na extração da flor de sal, o que é o caso de Guérande, uma península situada ao sul da Bretanha, na França. O comércio do sal marinho é uma das principais atividades econômicas da região, tal como a pesca e o turismo.
Guérande produz em cerca de 10 mil toneladas de sal grosso e 200 toneladas de flor de sal por ano.
Foto: Salinas de Guérande / Foto ilustrativa
A tradição das atividades dos salineiros na região remonta ao século III e à presença dos celtas. A técnica natural salineira se mantém a mesma desde então, preservando o equilíbrio natural da região.
A flor de sal é extraída dos pântanos salgados que acumulam água do mar, e é no verão que a atividade de destaca, enquanto no inverno a manutenção dos reservatórios é feita pelos paludiers, conhecidos assim pois palus é a palavra francesa para “pântano”.
O que diferencia a flor de sal de Guérande é, além de sua cor naturalmente branca, seu perfume de violeta e propriedades sensoriais específicas da região.
Você encontra diferentes marcas de flor de sal no supermercado mais amado do Rio, incluindo o sal extraído em Guérande.
Flor de sal na gastronomia
A versatilidade e a suavidade da flor de sal permite que o ingrediente “passeie” entre pratos doces e salgados. Importante ressaltar que a flor de sal é utilizada na finalização de pratos e não durante o cozimento, para manter a característica única dos seus cristais e evitar que derretam com as altas temperaturas.
Preparo de peixes e frutos do mar
Para quem ama peixes e frutos do mar, a flor de sal é perfeita para elaborar molhos cítricos para carpaccios de peixe.
“Os molhos variam bastante, mas gosto muito de usar shoyu, limão e gengibre. Um dos mais usados é muito simples, com azeite de oliva extravirgem ou trufado, suco de limão siciliano e flor de sal.”
Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata
Considerada o caviar dos sais marinhos, a flor de sal também acompanha as famosas ovas de peixe. Para preparar a sua receita com todo o sabor e requinte para receber suas visitas, experimente a receita de caviar preto com crème fraîche do Chef Zona Sul Thiago Rossetti.
Salpicar os flocos de flor de sal sobre os peixes durante o preparo de pescados na brasa também garante um “churrasco de peixe” diferenciado, segundo o Expert Carlos Ohata.
Preparo de carnes
Já a dica para os amantes de um churrasco perfeito, de acordo com o Expert em Carnes Jimmy Ogro é salgar as peças maiores da carne preferencialmente 10 minutos antes de levá-las à brasa.
Para acompanhar suas carnes na brasa, nada melhor do que batatas fritas caseiras, que também podem ser salgadas com o toque da iguaria,
Flor de sal na confeitaria
Na confeitaria, o ingrediente é o queridinho dos chefs pâtissiers, muito utilizado para realçar os sabores de sobremesas. O Expert da Patissêrie Zona Sul Dominique Guerin indica a utilização da flor de sal de Guérande na elaboração de doces.
“Recomendo a utilização da flor de sal de Guérande na confeitaria.”
Expert da pâtisserie Dominique Guerin
Receitas de sobremesas com o toque da flor de sal
Não tem como resistir ao toque suave da flor de sal na confeitaria. Para colocar em prática o seu conhecimento, escolha a receita que mais combina com o seu menu, todas elaboradas pelos Chefs e Experts Zona Sul!
Brigadeiro de caramelo com flor de sal por Bia Souza
A Chef Zona Sul Bia Souza conta que ao realizar uma degustação de seus brigadeiros de caramelo com flor de sal em uma das lojas Zona Sul, o sucesso foi tamanho que eles acabaram rapidinho. Para ninguém ficar de fora dessa experiência, a Chef compartilha sua receita com os cariocas de coração. Confira!
Ingredientes
- 240g de açúcar
- 50g de manteiga
- 790g de leite condensado (2 latas)
- Flor de sal
Modo de preparo
- Leve o açúcar em fogo baixo em uma panela.
- Coloque a manteiga e misture até incorporá-la com o açúcar.
- Mexa sempre até começar a caramelizar.
- Quando atingir cor de caramelo, acrescente o leite condensado.
- Mexa até formar uma massa cremosa e começar desgrudar da panela.
- Deixe esfriar e coloque nos copinhos.
- Finalize com uma pitada de flor de sal.
- Se quiser enrolar, para colocar em forminhas, acrescentar a pitada de flor de sal na massa e deixar desgrudar da panela.
Deu match: caramelo + flor de sal
Caramelo com flor de sal costuma ser uma daquelas combinações perfeitas como goiabada com queijo! Você encontra diversos produtos com o sabor desse match entre doce e salgado.
Cookies de chocolate por Dominique Guerin
Não tem como pensar em receitas doces sem “roubar” uma dica do Expert da Pâtisserie Zona Sul Dominique Guerin. A receita do Expert garante cookies legítimos, com crocância e doçura ideais.
Pavê de cupuaçu por Beth de Sá
Você sabia que o cupuaçu, considerado uma fruta exótica, também pode ser utilizado para fazer sobremesas? Suas sementes, depois de secas, são utilizadas na fabricação de chocolate conhecido como “cupulate”. Para quem ama um docinho, aprenda a preparar uma receita de pavê de cupuaçu com a Chef Zona Sul Beth de Sá. Com o toque da flor de sal, claro.
Ganache de chocolate e flor de sal por José Padilha
O Expert em Cervejas José Padilha ensina a preparar uma ganache de chocolate meio amargo finalizada com azeite e flor de sal que harmoniza perfeitamente com a 1906 Black Coupage, uma Strong dark lager.
Carpaccio de abacaxi com flor de sal
Nem só de caramelos e chocolates é feita uma harmonização com flor de sal. O condimento pode dar o toque especial para receitas refrescantes, como o carpaccio de abacaxi com sorvete. Aprenda a preparar o seu com o Expert Marcelo Scofano:
Mousse de abacate com tâmaras sem lactose
Se você procura uma versão lacfree de mousse de chocolate para finalizar com flor de sal, uma dica da Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu é utilizar tâmaras e abacate. A combinação confere o sabor e textura perfeitos para quem procura uma sobremesa gostosa, nutritiva e sem lactose para o dia a dia.
Mais sabor, por favor: outros temperos
Para colocar mais sabor no seu dia a dia, você não precisa ficar restrito ao uso da flor de sal. Outros tipos de sal, como o renomadíssimo sal inglês Maldon, e outros temperos como aneto ou zimbro, não são tão conhecidos popularmente e podem explorados sem medo nos seus preparos culinários e até mesmo drinks.
Isso sem falar da enorme variedade de ervas, pimentas e especiarias. Fique de olho nas dicas e deixe o seu dia a dia mais saboroso:
- Hibisco, açafrão e gengibre: ingredientes com o sabor do Brasil
- Sal Maldon: o inglês mais famoso do mundo
- Como usar temperos no preparo de carnes
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