O post Conexão Experts com Paulo Tassinari apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Avelã: um ingrediente do bem
• Você sabe o que é gianduia?
  • Chocolate e avelã além da gianduia
• Amiga do café
• Avelãs em receitas salgadas
• Ingredientes que fazem a diferença

Avelã: um ingrediente do bem

A avelã, como conhecemos, é a semente do fruto da aveleira, árvore nativa da Europa e da Ásia Menor, mas hoje cultivada em várias partes do mundo. É uma oleaginosa de sabor marcante e levemente amanteigado, que fica ainda mais aromática e caramelizada quanto tostada. Pode ser consumida crua, torrada ou moída.

A avelã compõe de um grupo conhecido como oleaginosas, do qual fazem parte as nozes, castanhas, amêndoas, e o pistache. Essas sementes são pequenas fontes de energia que concentram fibras, proteínas e antioxidantes. Em suma, todas contém “gordura boa” (monoinsaturadas) e ajudam a proteger o coração, equilibrar a glicemia, aumentar a saciedade e combater processos inflamatórios.

No entanto, as oleaginosas são calóricas. Por isso, nada de exagerar no lanchinho. Um punhado já entrega sabor, nutrientes e saciedade. No caso da avelã, é quase impossível não pensar nela combinada a uma boa sobremesa. Se sair da linha com uma sobremesa de avelã, não se culpe, só não faça disso um hábito.

Você sabe o que é gianduia?

Se existe um casamento de conto de fadas, é o do chocolate + avelã. Essa combinação atende pelo nome de gianduia (ou gianduja), uma receita italiana originária do Piemonte, feita da mistura de chocolate com creme de avelã.

Sobre a origem da iguaria, reza a lenda que em um período de escassez de cacau, confeiteiros italianos da região passaram a misturar chocolate com pasta de avelã torrada, criando um doce mais acessível. O resultado foi tão bem-sucedido que deixou de ser alternativa e virou referência.

A gianduia é sinônimo de cremosidade e sabor prolongado, graças à gordura natural da avelã, que derrete na boca e “arredonda” o amargor do cacau. No entanto, nem todo chocolate com avelã é, tecnicamente, uma gianduia clássica, pois esse tipo de preparo segue proporções específicas entre cacau, açúcar e pasta de avelã.

Na confeitaria, a gianduia pode aparecer como creme, recheio de doces e bombons, e como chocolate sólido (incluindo o formato tradicional do gianduiotto italiano).

Já o famoso creme de avelã, como a Nutella, são inspirados no sabor da gianduia. Eles são produzidos à base de avelã, cacau e açúcar, mas em proporções diferentes, com mais açúcar, leite e óleos adicionados, deixando o creme mais doce, mais macio e pensado para consumo cotidiano.

Chocolate e avelã além da gianduia

Nem todo chocolate com avelã é gianduia. A combinação aparece de diversas formas na gastronomia. E na haute cuisine, o cuidado com as proporções é alto para manter o equilíbrio de sabores: valorizar a avelã de qualidade, tostada, com menos açúcar e mais destaque para o sabor natural do ingrediente.

O casal chocolate e avelã é famoso mundo afora em sobremesas icônicas como entremets de chocolate com praliné de avelã na França, folhados de avelã com mel no Oriente Médio, bolo Dobos na Hungria e outras releituras de clássicos da confeitaria com a adição do charme do avelã.

No Ateliê Doce Zona Sul você encontra a tradicional torta de chocolate com avelã: uma receita sempre presente no cardápio da pâtissérie carioca de coração.

O toque da avelã está presente também em bebidas como o café, coquetéis e até na cerveja, como a Way Beer Avelã Porter.

Amiga do café

Da mesma forma que o café ganha complexidade na torra, a avelã também libera aromas e sabores que evocam nuances de café. O motivo está no perfil sensorial dos dois: cafés de torra média a média-escura costumam apresentar notas naturais de chocolate, caramelo e castanhas, que se conectam com as características do avelã. Por isso a combinação entre eles é tão boa!

Na harmonização, cafés com notas de chocolate, cacau, caramelo e frutos secos são os parceiros ideais. Já cafés com maior acidez tendem a “brigar” com a avelã.

Um bom exemplo da combinação entre café e avelã é o coquetel Hazelnut Espresso Martini. O drinque mistura café espresso, vodka e xarope ou licor de avelã, sendo perfeito para acompanhar sobremesas à base de chocolate.

Avelãs em receitas salgadas

Saindo do mundo da confeitaria, é importante ressaltar que a avelã tostada desenvolve notas amanteigadas e levemente adocicadas, funcionando como contraponto em receitas mais salgadas e levemente ácidas.

Na cozinha do dia a dia, a avelã triturada vai bem com legumes assados (como abóbora, cenoura e couve-flor), saladas com folhas amargas, queijos e frutas, ou peixes grelhados. Ela também é base de farofas crocantes com ervas e raspas de limão.

Em molhos como o pesto, a avelã pode ser utilizada no lugar do pinoli. Também funciona muito bem em crostas para aves ou peixes.

Ingredientes que fazem a diferença

Uma boa receita começa na escolha dos ingredientes. Quando eles são de boa procedência, o preparo vai bem e o resultado aparece no prato. Avelãs frescas e bem selecionadas, por exemplo, fazem toda a diferença, tanto nas receitas doces quanto nas salgadas.

Se você também concorda que uma receita de sucesso começa pelo supermercado, as avelãs da linha Frutoro, exclusiva do Zona Sul, são uma ótima escolha. Para completar sua lista de ingredientes, escolha o azeite extravirgem Due, chocolate Chokoé, e muitos outros produtos exclusivos que transformam receitas simples em momentos especiais.

O post Avelã não é chocolate: a versatilidade da semente protagonista das sobremesas apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O café para os brasileiros
• Receitas geladas com café
  • Espresso Tônico de Morango
  • Cheesecake cappuccino
  • Milk-shake de café
  • Martini Espresso tropical
  • Tiramisú
• Quente ou gelado, escolha Me Bebe

O café para os brasileiros

Café é bom e faz parte da cultura brasileira. O Brasil não só ocupa o primeiro lugar na produção de café em escala global, como detém o título de segundo maior consumidor de café no mundo (fonte: Associação Brasileira da Indústria de Café — ABIC).

Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, o café, seja puro ou com leite, é um dos ingredientes mais presentes no café da manhã do brasileiro, acompanhado de frutas, pão, tapioca, bolo, queijo, entre outros.

Café: presente na maioria dos cafés das manhã dos brasileiros.

Além dos cafés mais populares, os cafés especiais brasileiros, de produção mais complexa, sob curadoria dos Q-Graders, conquistam o mundo todo e cada vez mais ganham adeptos dentro do seu território de origem.

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) indica que cerca de 5% a 10% do consumo total de café no Brasil é de cafés especiais, classificados acima de 80 pontos seguindo rigorosos critérios de qualidade e produção.

Receitas geladas com café

Que o Brasil e café andam juntos, ninguém duvida. Mas nem só de café quente é feito um menu cafeinado. É possível pensar em receitas e bebidas refrescantes com aquele toque do aroma e do sabor que só os apaixonados por café reconhecem de longe.

Nas cafeterias, por exemplo, já é habitual encontrar opções como o iced coffee ou cold brew, ou ainda versões de bebidas doces com sorvete e café, como os frapês.

Entretanto, é possível ousar ainda mais quando o assunto é café gelado e utilizar o ingredientes em bebidas diferentes, com ou sem álcool, ou em sobremesas geladas. Confira as receitas dos Experts e Chefs Zona Sul e saboreie você também o café nas suas mais variadas formas.

Espresso Tônico de Morango

Se você está procurando uma bebida refrescante e deliciosa, o expresso de morango da Chef Zona Sul Raquel Moura em parceria com o Expert em Cafés Paulo Tassinari é perfeito. Combinando o sabor rico do café espresso com a doçura do xarope de morango caseiro e o toque efervescente da água tônica, essa bebida é ideal para aqueles dias quentes de verão.

Ingredientes para o xarope

• 200g de morango
• 50g de açúcar
• 1/2 limão espremido

Modo de preparo do xarope

1. Leve os morangos ao fogo com o açúcar até reduzir e formar uma calda.
2. Passe a mistura na peneira e reserve o xarope em uma garrafa de vidro.

Ingredientes para a bebida

• 1 dose de café espresso da sua preferência
• Água tônica da sua preferência
• 30ml do xarope de morango caseiro

Montagem da bebida

1. Em um copo alto, coloque gelo até a metade.
2. No fundo, coloque o xarope de morango, depois a água tônica e, por último, a dose de espresso.
3. Mexa com o auxílio de uma bailarina longa.

Cheesecake cappuccino

Imagine servir um cheesecake geladinho de sobremesa, com massa de biscoito Oreo, recheio cremoso com o toque do café e cobertura de mascarpone? A alquimia é de autoria da Chef Zona Sul Thays Costa e do Expert em Cafés Paulo Tassinari. Confira e experimente!

Ingredientes

• 600g de cream cheese
• 1 colher de sopa de redução de café (Terzo)
• 50ml de creme de leite fresco
• 50ml de café feito na moka
• 1 lata de leite condensado
• 4 ovos

Para a Base da Cheesecake

• 100g de biscoito Oreo triturado
• 50g de manteiga derretida

Para a Cobertura

• 200g de mascarpone
• 100g de esferas de café

Modo de Preparo

1. Num bowl, misture o biscoito triturado com a manteiga derretida até formar uma farofa úmida.
2. Transfira para uma forma de fundo falso e, com as costas de uma colher, espalhe a farofa até forrar o fundo da assadeira toda.
3. Leve ao forno a 180 °C por 10 minutos.
4. Em uma batedeira planetária, coloque o cream cheese e bata em velocidade baixa até ficar homogêneo.
5. Acrescente o leite condensado, o creme de leite, a redução de café e os ovos, batendo até ficar tudo bem homogenizado.
6. Desligue a batedeira e transfira o creme para a assadeira redonda de fundo falso, já com a base de biscoito assada.
7. Leve ao forno por 35 minutos ou até ficar levemente dourada e firme a 180 °C. Leve à geladeira por 3 horas.
8. Desenforme e coloque o mascarpone e as esferas de café como cobertura.

Milk-shake de café

Uma bebida que é uma sobremesa, que, ao mesmo tempo, energiza e refresca. Experimente preparar o milk-shake de café da Chef Tamires Christine e animar o seu dia com essa combinação irresistível, que pode ficar ainda melhor com um toque de licor Amarula.

Ingredientes

• 300g de sorvete de creme Gelad
• 80ml de café Me Bebe na Vibe, coado
• 1 copo americano de leite
• Canela a gosto

Modo de Preparo

1. Prepare o café coado Me Bebe normalmente e reserve.
2. No liquidificador, acrescente o sorvete, o café pronto e o leite. Bata bem até virar um creme. Se quiser ainda mais gelado, pode adicionar algumas pedrinhas de gelo e bater até processar totalmente o gelo.
3. Finalize com canela a gosto.

Dica: Para uma versão alcoólica, acrescente uma boa dose de Amarula e aproveite!

Martini Espresso tropical

Café com limão, gelo, whisky, xarope de mel e ervas frescas? O mixologista Zona Sul Claudio Adriano ensina o passo a passo dessa receita inspirada no clássico Martini Espresso e garante que ninguém vai se arrepender!

Ingredientes

• Folhas de hortelã fresca a gosto
• Gelo
• 30 ml de suco de limão fresco
• 20 ml de xarope de mel
• 50 ml de whisky
• 50 ml de café espresso Me Bebe (cápsula)
• Rodela de laranja desidratada

Modo de Preparo

1. Em uma coqueteleira, coloque algumas folhas de hortelã fresca e em seguida adicione uma xícara de café para fazer uma infusão.
2. Após alguns segundos adicione os outros ingredientes e o gelo. Bata vigorosamente.
3. Sirva, coando em uma peneira, em uma taça Coupe (de Martini).
4. Decore com a rodela de laranja e uma folha de hortelã fresco por cima.

Tiramisú

Não poderia faltar o tiramisu: tradicional sobremesa italiana que leva mascarpone e café. Servir essa delícia gelada realça os sabores e proporciona aquela textura cremosa que derrete na boca. Confira a receita completa do Chef Zona Sul Alan Leal.

Quente ou gelado, escolha Me Bebe

Seja para preparar o seu café bem quentinho, gelado ou nas mais variadas receitas, a qualidade do café que você escolhe faz toda a diferença. Para garantir grãos selecionados com cuidado, além da torra no ponto certo, aposte na linha exclusiva Me Bebe, marca que só tem no Zona Sul.

Além das cápsulas para o preparo em máquinas Nespresso, você também encontra o café Me Bebe moído e em grãos, para todos os momentos do dia: De Boa, Na Pilha, Na Vibe ou Com Calma.

Garanta já o seu Café Me Bebe e conheça mais produtos exclusivos para os cariocas de coração!

O post Verão e café combinam? Receitas geladas que provam que essa combinação dá certo apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Uma breve história sobre a grappa
  • A grappa brasileira
• Tipos de grappa
• Como beber grappa
  • Grappa com café
• Drinks com grappa
• Para conhecer mais sobre a Itália

Uma breve história sobre a grappa

Pouco popular no Brasil, mas um dos mais famosos destilados da Itália, a grappa (ou graspa) é um destilado feito com o bagaço das uvas utilizadas na fabricação de vinhos, cuja origem remonta à Idade Média. Por volta do ano de 1.400, já havia indícios da produção de graspa na região italiana de Friuli. No entanto, foi com a utilização de destiladores equipados com retificadores que a produção da graspa foi aperfeiçoada (fonte: Embrapa).

Antes de se tornar uma bebida reconhecida nos bares e restaurantes, a grappa era mais rústica e agressiva, com a finalidade apenas de aquecer os soldados italianos no inverno. Com o passar dos anos, a elaboração da grappa se tornou mais refinada, com mais atenção aos sabores e aromas, tornando-se uma apreciada bebida.

Com graduação alcoólica que pode variar entre 35% e 60% por volume de acordo com a legislação italiana, a grappa é feita por destilação dos resíduos do bagaço da uva e seu sabor depende do tipo e da qualidade da fruta, além de outros fatores, como o processo de destilação e armazenamento em tonéis.

O termo grappa pode ter variações de grafia dentro do próprio país de origem, sendo chamada de grapa (Lombardia), rapa (Piemonte) ou graspa (Vêneto), forma mais utilizada no Brasil.

A grappa é produzida com o bagaço das uvas utilizadas nos processos de vinificação.

A grappa brasileira

Segundo a legislação brasileira, para as graspas produzidas em território nacional, a bebida deve ter graduação alcoólica de 38°GL a 54°GL, obtida do destilado alcoólico simples do bagaço da uva fermentado e/ou borra da produção do vinho, podendo ser adicionado de açúcar, em quantidade não superior a 10 g/L.

No Brasil, a grappa está intimamente ligada aos hábitos de consumo da população rural na Serra Gaúcha, o que está intimamente ligado à história da imigração italiana para o sul do país. De acordo com a Embrapa, o enoturismo na região tem aumentado a popularidade da grappa em âmbitos nacionais.

Tipos de grappa

Basicamente, a grappa pode ser um blend de uvas, ou seja, um mix de cultivares que confere à bebida um sabor único, tal como acontece na produção de vinhos; um varietal, quando elaborada com uma só casta; ou “invecchiatta”, que significa envelhecida em barris de carvalho, a qual apresenta coloração mais escura e sabor mais amadeirado.

O tempo de envelhecimento de uma grappa pode alterar a cor, o sabor e a intensidade da bebida. Por exemplo, grappas envelhecidas – como grappa stravecchia ou riserva se parecem mais um conhaque, enquanto as brancas são mais florais e parecidas com uma “aguardente”.

A cachaça é o destilado brasileiro mais parecido com a grappa italiana.

Seus “parentes” mais próximos são a bagaceira (ou aguardente) portuguesa, e o orujo espanhol, que seguem o mesmo processo de produção. Quanto ao sabor, o mixologista Zona Sul Claudio Adriano traz como referência a brasileira cachaça, que também é um destilado, porém utilizando a cana-de-açúcar como matéria-prima.

Uma grappa de qualidade é “macia”, ou seja, equilibra a untuosidade e doçura do álcool, apesar de não ser uma bebida doce, pois não apresenta açúcar residual. Geralmente é consumida em torno de 8 a 10ºC, mas pode variar de acordo com a preferência de cada um.

Como beber grappa

A grappa é uma bebida que tipicamente é servida após as refeições devido ao seu alto teor alcoólico. O Expert em Vinhos Claudio Pinto indica a harmonização com frutas, sobremesas (com destaque para o sorvete) e alguns queijos mais maturados.

Assim como o vinho do Porto, a grappa é geralmente servida em cálices próprios, para ser degustada em pequenas doses. O Expert esclarece que é possível também a utilização da taça ISO, a mesma usada para degustação de vinhos.

Grappa com café

É costume dos italianos, principalmente no norte do país, o consumo de grappa com café. O chamado caffè coretto consiste na mistura de uma dose de espresso com uma pequena quantidade de bebida bem alcoólica, que geralmente é a grappa, mas pode ser licor ou conhaque. É conhecido também como “espresso coretto”.

Espresso com grappa: um casamento italiano que deu certo.

O drink similar comum na Espanha é o Carajillo, que geralmente é preparado com Licor 43. Baixe o e-book de drinks de inverno e aprenda a preparar o seu.

Drinks com grappa

Já que o assunto são drinks com grappa, o mixologista Zona Sul Claudio Adriano, responsável pelo Bar do Rio, preparou receitas inspiradas em clássicos da coquetelaria, como Mojito e Gin Tônica. Anote as receitas:

Grappa tônica (inspirada no gin tônica)

• Você vai precisar de 50 mL de grappa, tônica e fatias de limão.
• Em uma taça de gin, adicione o gelo e os demais ingredientes e mexa delicadamente.

Grappito (releitura do mojito)

Ingredientes

• 10 folhas de hortelã
• 20 ml de xarope de açúcar
• 50 ml de grappa
• 20 ml de suco de limão
• Água com gás (para completar)

Modo de preparo

Bata levemente nas folhas de hortelã e coloque no fundo do copo. Adicione gelo e os demais insumos, mexa delicadamente e complete com água com gás.

Para conhecer mais sobre a Itália

Assim como a grappa, outros elementos são icônicos do país da bota, como o delicioso tiramisú, sobremesa que mistura mascarpone, café e chocolate, as clássicas massas, ou a típica pizza napolitana, além dos vinhos, é claro.

Se você quer saber porque os italianos comem tão bem, fique de olho nas dicas e aproveite para baixar o seu e-book Sabores da Itália.

• Risottos e vinhos: os diferentes tipos de arroz na gastronomia italiana
• Guanciale: o ingrediente italiano que é um ícone da charcutaria
• Lasanha de verdade: dicas preciosas para uma legítima lasagna italiana
• Desvendando a Itália e as suas regiões
• Mostarda di Cremona: a clássica tradição agridoce da gastronomia italiana

O post Um brinde à grappa: conheça o sabor desse típico destilado italiano apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

O que o café tem de diferente?

O café é por definição uma bebida. Mas ele tem algo que as outras bebidas não tem, seja o vinho ou a cerveja. Fazer um café não depende somente do produtor, mesmo quando é vendido em cápsulas. O resultado sempre vai depender da intervenção humana, de quem de fato o prepara.

Cada café é único: o resultado da bebida sempre vai depender de intervenção humana.

A bebida nacionalmente adorada vai do café da manhã à alta gastronomia, servindo até mesmo como ingrediente para receitas. Todavia, existe mais do que a versão que você coloca açúcar ou leite, e o leque de variedades entre grãos, blends e até mesmo tipos de cafeteiras é extenso.

Você sabia que o Dia Nacional do Café é comemorado em 24 de maio? A data marca o início da colheita nas principais regiões cafeeiras do Brasil.

Fonte: Embrapa

O grão do café

Muita gente se confunde quando o assunto é café, pois o que se torra é a semente, localizada dentro do fruto, chamado de cereja. Inicialmente, a cor do grão é verde e chega a tons avermelhados ou amarelados, dependendo da variedade da espécie.

Existem duas espécies principais do fruto do café que são cultivadas mundo afora: a espécie Arábica, responsável por mais de 60% da produção mundial e a espécie Canephora, popularmente conhecida como Robusta ou Conilon.

O grão do café que conhecemos é a semente, localizada dentro do fruto, chamado de cereja.

Arábica e Conilon

Há algumas diferenças principais entre essas espécies, que são diferenciais importantes para a indústria. Os cafés da espécie Arábica são mais complexos que os Conilon, exigem maior cuidado na colheita e produzem em menor quantidade do que os Conilon.

Os Conilon ou Robusta apesar de menos complexos, são mais produtivos na colheita e mais resistentes a pragas. Por isso, costumam ser mais baratos. Possuem menos óleos que os Arábica, o que permite uma torra mais escura e, consequentemente, com mais pigmentação (mais “tinta” no preparo). Mas atenção: uma bebida mais escura não é sinal de mais qualidade nem de que rende mais.

“A bebida café não precisa ser escura para ser boa. E um café acastanhado não é sinônimo de aguado. O café precisa ser percebido pelo seu cheiro e sabor e não pela sua aparência na xícara.”

Expert Paulo Tassinari

Da colheita à xícara

Antes do café se tornar o simpático grãozinho seco que você conhece, ele passa por um interessante processo de colheita que corresponde à mais da metade de todo o trabalho realizado pelo cafeicultor. Ela pode ser manual, semi-mecanizada ou mecanizada (esta última possível somente em terrenos planos).

Após a colheita dos grãos, eles passam por diferentes processos de beneficiamento que envolvem a lavagem e a separação de grãos verdes, maduros e os que já secaram no pé. Cada tipo e grão terá o seu caminho e uma verdadeira estória que envolve processos metabólicos e de secagem específicos a cada estado do grão colhido.

Após todos esses processos que culminam com a secagem e armazenagem para descanso (como se fosse em vinho, o café precisa descansar por um mínimo de 60 dias), o grão pronto, com cerca de 11 a 12% de umidade, pode ser descascado, ficando pronto para a torra. Neste estado, ele pode ficar armazenado por anos sem perder suas características alimentares.

Mas é na torra que acontece uma verdadeira alquimia onde aquele cheirinho gostoso característico do café aparece. Na torra dos grãos acontecem processos físicos e químicos que transformarão as matérias em compostos aromáticos e caramelos característicos do café.

“Se o café fosse um ser humano, a torra seria responsável por transformar um tímido em um verdadeiro galã.”

Paulo Tassinari

Mundo e Terroir

Você sabia que o café não dá em país frio? Para se produzir café é necessário um clima ameno, em média 25ºC para os da espécie Conilon e 22ºC para os Arábica. Isso explica porque os países que se destacam na produção do café se situam entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio, como Indonésia, Vietnã, Nicarágua, Colômbia, Peru, entre outros. Falando nisso, tem muita gente que pensa que o café é nativo do Brasil, mas na realidade, o berço do café é a Etiópia, na África.

Você sabia? O berço do café é a Etiópia, no continente africano.

Não se sabe ao certo quando os frutos do café começaram a ser utilizados pelo ser humano, mas parece que foi muito antes do que as lendas datam. A cor vermelha dos frutos cereja do café e a doçura em volta das sementes deve ter sido um “plus” na vida de quem tinha a sorte de mastigar o fruto e desfrutar dos efeitos dinamizadores da cafeína.

O que influencia o sabor de um café , vai muito além da espécie e envolve o terroir. Terroir (que podemos simplificar, chamando de território ) envolve topografia, geologia, microclima, variedade dentro das próprias espécies, intervenção humana, cultura e tradição. Além da natureza, o terroir envolve a maneira do trabalho humano. Terroir é tudo.

“É aí que entra a beleza: cada café tem sua estória e o bacana é quando conseguimos trazê-la , sem perder as origens , até a sua xícara .”

Paulo Tassinari

E o Brasil?

Como citado anteriormente, o Brasil destaca-se na produção mundial. Dentro do país, portanto, os principais Estados produtores são Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Paraná (com colheitas antes do inverno) e Rondônia (que hoje é um horizonte para cafés Robusta). O Rio de Janeiro também é um produtor de cafés de qualidade.

O Brasil é o maior produtor de café do planeta e responsável por 1 a cada 3 xícaras de café consumidas no mundo. Ocupa o segundo lugar no ranking de países consumidores da bebida.

Fonte: ABIC (Associação brasileira da indústria do café)

Atributos sensoriais

Você já descobriu que existem diversos fatores que influenciam no resultado final da sua bebida. Desde a espécie do fruto até o terroir. Mas é importante saber a importância da torra no processo para a percepção dos atributos sensoriais.

As transformações químico e físicas são tantas que se torna impossível descrevê-las em um artigo único. A alquimia é complexa e um especialista leva anos para desvendar o mundo mágico dos cafés.

Todavia, de forma bem simples, o Expert Paulo Tassinari cita que nas torras mais claras, é obtida maior acidez e, consequentemente menos amargor. São indicadas para cafés finos e delicados como os usados em métodos em que se obtém uma bebida com maior volume (tipo coado).

Já nas torras médias ou escuras, obtém-se maior amargor e menor acidez. Mais indicados para preparos de bebida de menor volume (tipo espresso).

Quanto às notas aromáticas ( que são percebidas no nariz) temos:

• Torra clara: notas mais leves, frutadas, herbais.
• Torra média: notas mais achocolatadas, nozes, carameladas. Perfeito para cafés coados em filtro de papel ou coador de pano.
• Escuras: notas de tabaco. Cuidado com as notas carbonizadas de café queimado. Muitos cafés denominados extrafortes ou fortes se aproveitam de torras escuras como uma forma de obscurecer grãos defeituosos.

Quanto aos métodos de preparo mais utilizados, são eles a prensa francesa, a Moka italiana e o filtro coado.

Quer aprender a preparar um café coado da melhor qualidade? Aperte o play e confira!

Na rua para um café

Além dos preparos em casa, você também pode conhecer mais sobre as diferenças do café espresso, para saber pedir o seu na cafeteria ou nas lojas Zona Sul com uma estação dedicada ao seu cafezinho.

Seja em casa, no trabalho ou passeando, dar uma pausa para apreciar um bom momento que o cafezinho pode proporcionar é tudo de bom.

O post O Manual do café: o essencial do grão à xícara apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Você sabia? No dia 14 de abril é celebrado o Dia Mundial do Café!

Os perfis sensoriais do café

Primeiramente é importante entender que café não é tudo igual. Existem diferentes tipos de moagem e torras para os grãos de café. Isso interfere diretamente nos perfis sensoriais do café, que são:

• Corpo: é a textura do café, a sua densidade e viscosidade.
• Doçura: a do café é diferente daquela percebida no açúcar e está mais ligada ao olfato do que ao paladar.
• A acidez é uma propriedade que o Expert Paulo Tassinari define como a “vida do café”: ela dá uma alegria à bebida. Só não pode ser excessiva, pois alegria demais se torna inconveniente. De acordo com Tassinari, o café que tem acidez é um “falador”.

As técnicas de preparo e o espresso

Assim como existem diversos tipos de grãos e moagens, existem também formas variadas de preparar o seu café. As variedades de cafeteiras são inúmeras: do clássico filtro de papel à elegante prensa francesa (French Press), cada método possui sua peculiaridade e indicação.

Entre essas formas está o espresso, que é o método de preparo do café sob pressão em uma máquina especial que utiliza menos água em uma temperatura de 90ºC.

É nela que vamos focar aqui, já que o famoso cafezinho espresso está presente em toda boa cafeteria.

Máquinas de espresso: o preparo do café sob pressão, em torno de 20 segundos.

Expresso ou espresso?

Há sempre uma curiosidade em saber porque não pedimos um café “expresso” em vez de “espresso”. A realidade é que espresso é uma palavra em italiano, mas que, de acordo com o Expert Tassinari, espresso seria a abreviação de ES.PRE.S.S.O (especialmente preparado sob sua ordem), ou seja, um café feito exclusivamente pra você.

A definição do Expert resume em poucas letras a alma do café espresso. Anote a dica e guarde no seu coração.

O que pedir na cafeteria?

Agora que deu vontade de pedir um espresso na cafeteria, você pode esbarrar com um pequeno problema no balcão, quando o barista perguntar: “curto ou longo”? Xiiii, qual a diferença? E os incríveis latte, famosos na internet com aqueles desenhos feitos com leite vaporizado? Ou seria melhor pedir um cappuccino pra não errar?

Agora chegou a hora de entender um pouco mais sobre como analisar o menu da cafeteria e saber fazer o seu pedido direitinho. Quem vai te ajudar é o Expert em cafés Paulo Tassinari.

Curto ou longo

Um espresso curto é aquele mais concentrado, que geralmente vai até a metade da xícara. Já um longo ou normal é aquele mais suave, com mais água, que quase (fique atento ao “quase”) enche a xícara.

Mas tome cuidado: um curto demais, menos da metade da xícara, vai ficar desbalanceado. Já um longo com a xícara muito cheia pode ficar muito aguado e amargo. Sugestão: peça meia xícara, pois assim dificilmente você vai errar. Peça um bom curto no seu lugar de confiança, como no café Santo Grão que fica no Zona Sul Santa Mônica.

“Dica: para um bom curto, o ideal é utilizar torras mais escuras.”

Expert Paulo Tassinari

Latte

Latte significa leite em italiano. Não é à toa que ao pedir um latte, você garante cerca de 200 mL de leite bem vaporizado e espumoso pra 1 dose de café.

Se o café espresso adicionado não for de uma torra escura, você quase não vai percebe o sabor de café. Por isso, algumas cafeterias mais populares começaram a fazer o latte com 2 doses de espresso mais ácido e menos torrado. Todavia, não é a quantidade de café que garante um bom latte, mas o leve destaque do sabor de um café de qualidade em meio ao leite bem vaporizado, na textura certa, bem quentinho.

A vaporização no caso do latte serve mais para aquecer o leite, e menos para injetar o ar.

O leite vaporizado misturado a uma pequena dose de café torra escura garante a qualidade do latte.

Cappuccino

O cappuccino é um equilíbrio entre o gosto do leite e o café. Porém, diferentemente do latte, no cappuccino utiliza-se um leite bem concentrado, com mais consistência de creme do que de leite, com mais injeção de ar na vaporização.

Quando bem feito, ele é cremoso, usando apenas leite e café, nada de aditivos. Outro ponto importante: não se usa em leite em pó para o cappuccino original da Itália.

Você sabe a origem do nome cappuccino? O nome é uma referência ao capuz dos frades da ordem dos capuchinhos (capuccinos), uma associação à cor branca do capuz que ficava sobre os cabelos escuros dos frades.

A proporção para uma xícara ou taça de cerca de 150mL de cappuccino contém 120 mL de leite espumado para 30 mL de café. O ponto crucial do cappuccino é o equilíbrio: o importante é ter gosto de café com leite, nem de um nem de outro. Para nós brasileiros, a memória afetiva associada ao cappuccino é aquele café do leite com gostinho de infância.

Cappuccino: o círculo branco de leite cremoso remete ao capuz dos frades capuchinhos italianos.

Espresso Macchiatto

Dos espressos misturados com leite, o macchiatto é o que leva mais café. A medida é meia xícara (um pouco mais de um curto), com “um pingo” de espuma de leite vaporizado, o que pode ser feito até mesmo com uma colher.

“Para quem gosta muito de café com leite a minha recomendação é o macchiato.”

Expert Paulo Tassinari

Moka (ou Mocha)

O nome Moka refere-se à um modelo de cafeteria italiana. Todavia, é possível encontrar a opção “moka” ou “mocha” para pedir nas cafeterias.

O café Mocha nada mais é do que uma mistura de leite vaporizado com café e algum aditivo, como uma calda de chocolate. A mistura é quase uma sobremesa, para aqueles que amam chocolate. Para não haver disputa de sabores, importa que o café seja mais amargo pra se destacar em meio a tanta doçura.

Geralmente o Mocha é servido em uma taça transparente para que o consumidor veja o contraste da calda com o café e o leite.

Média ou pingado? O cafezinho da padaria

Não tem como encerrar o assunto sem falar da média ou do pingado da padaria, que geralmente são acompanhados de um cheiroso pão na chapa com manteiga. Pingado ou média, assim como alguns tipos de café citados acima, são também misturas de café com leite, mas os processos são completamente diferentes.

Levanta a mão quem já pediu uma média ou um pingado com pão na chapa na padaria!

A diferença principal está no maquinário, herança das antigas cafeterias. Ao contrário do espresso, obtido sob pressão com grãos moídos na hora, o café das padarias era coado a uma alta temperatura e mantido nesses grandes tonéis que conservavam o café quente. O problema é que, além de conservar, eles queimavam o café, modificando seu sabor e destacando o amargor, mesmo em meio ao leite.

O método espresso veio acabar com isso, pois o café é preparado e moído hora. Assim, além do frescor e do sabor mais apurado, reduziu-se o desperdício, afinal, um grande volume de café “queimado” era jogado fora.

Popularmente falando, a média é meio copo de leite e meio de café. Uma versão popular do cappuccino. O pingado seria uma versão popular do macchiato. Porém a média e pingado são feitos com café coado e não espresso.

Para garantir a opção de café coado, algumas cafeterias tem disponibilizado a opção do barista coar o café na hora. O resultado é um café mais delicado, com notas mais frutadas ou florais, para tomar puro.

Para melhor resultado, escalde o filtro com água quente imediatamente antes de colocar o pó de café.

Celebre o dia do café com muito sabor e propriedade e aproveite para descobrir harmonizações com o novo Café Me Bebe, exclusivo Zona Sul.

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É incrível, também, a quantidade de variações possíveis com a bebida. Quente ou gelado (saiba mais sobre o café gelado clicando aqui), no verão e no inverno, em qualquer lugar e situação, sempre tem uma opção de café ideal para você. E no Zona Sul, você encontra sempre as melhores opções.

“Preferência nacional, o cafezinho que está no dia a dia de quase todo brasileiro, depois da colheita, passa por um processo de maturação, secagem, torra e moagem para assim gerar toda a linha de produtos como os cafés especiais e cápsulas que você encontra no Zona Sul.” Paulo Tassinari, Expert em cafés

Você sabia que o Brasil é o maior produtor do mundo de grãos de café? Saiba mais aqui.

Café em cápsulas

Assim como outros hábitos, o costume de tomar café também está se modernizando. Atualmente, por exemplo, o mercado de café em cápsula cresce cada vez mais, oferecendo maior praticidade e variedade aos amantes da bebida.

Nos últimos anos, aliás, o consumo está se popularizando e se tornando também mais acessível, principalmente devido à maior variedade de marcas que produzem cafeteiras e cápsulas. Atualmente, há no mercado diversas opções de cafeteiras, porém, as mais famosas são as das marcas Nespresso e Dolce Gusto, para as quais diversos produtores de café produzem cápsulas compatíveis.

Alguns produtores, todavia, produzem suas próprias máquinas, exclusivas para suas cápsulas. O que é o caso da Três Corações, com sua linha de cápsulas TRES.

As máquinas de café em cápsula, desse modo, garantem bebidas de alto padrão de qualidade e gigantesca variedade de sabores, além de garantir agilidade na hora de preparar as bebidas.

Benefícios do consumo de café em cápsulas

O que diferencia, portanto, o consumo do famoso cafezinho em cápsula das outras formas de consumo? Por que este hábito tem conquistado cada vez o coração dos amantes de café? Confira alguns pontos positivos:

Praticidade

Vale destacar, em primeiro lugar, a praticidade das máquinas. Fáceis de carregar e de limpar, elas podem ser colocadas em qualquer lugar da cozinha e até mesmo da sala ou escritório.

Prático também é o preparo: nada de medir a quantidade de pó, ou moer grãos, nem fazer sujeira. Uma cápsula no recipiente é um café preparado. E ponto final. Sem sujeira, sem chance de errar a medida.

Design

Outro ponto positivo de muitas máquinas é o design: o visual moderno de muitos modelos dá charme ao ambiente e à decoração. Sem contar que, além do café, as máquinas têm tecnologia para fazer chocolate, cappuccino, leite quente e até chás, tudo com muita qualidade e sabor! Sem contar que, devido à enorme variedade de sabores, você pode provar um café diferente a cada momento do seu dia.

Menos desperdício

Principalmente para quem mora sozinho, ter uma cafeteira de café em cápsula é o ideal. Considerando que as doses são individuais, você prepara somente o que for consumir, sem se preocupar com desperdício.

A maioria das marcas, inclusive, tem optado pelo uso do alumínio como matéria prima das cápsulas. Além de proteger mais o seu café da umidade, luz e ar, o alumínio é infinitamente reciclável, tornando o processo sustentável.

Como reciclar suas cápsulas

Falando nisso, você sabia que pode deixar suas cápsulas para serem recicladas nas lojas do Zona Sul? Pois é, a gente pensou em um jeito de ajudar os amantes de cápsulas nessa missão!

• Junte as cápsulas, retire a tampinha (você pode usar um cabo de colher, por exemplo) e limpe seu interior.
• Lave-as separando muito bem as cápsulas de alumínio das de plástico.
• Encaixe umas nas outras.
• Depois, é só deixar com a gente: entregue nos pontos de coleta na loja mais próxima e nos ajude a cuidar do planeta.
• Lembre-se: cápsulas sujas ou misturadas não valem!

Variedade de marcas

Nas lojas Zona Sul, você encontra uma enorme variedade de cápsulas nacionais e importadas. Não deixe de conferir as excelentes opções das marcas Zoli, Baggio, Orfeu, Corsini, Espresso, Tres, Belmio, Espresso, L’Or etc. Tem marcas italianas, alemãs, belgas e as melhores marcas brasileiras. Com certeza, você vai se apaixonar pela enorme variedade de sabores e opções!

Harmonização

Das clássicas com doces às exóticas com queijos, as harmonizações podem ser surpreendentes!

Café com doces: aqui vale usar a regra do contraste. O ideal é escolher doces mais delicados contrapondo com a acidez de cafés mais curtos.

Café com queijo? Pode apostar! Queijos salgados amenizam o amargor de alguns cafés; queijos mais gordurosos, vão bem com cafés de notas ácidas.

Dica do Expert Paulo Tassinari: harmonize café queijo e mel. Aprenda no vídeo abaixo:

Por fim, após saber mais sobre as vantagens e a enorme variedade dos cafés em cápsulas, difícil não ficar com vontade de provar um cafezinho assim, não é mesmo? Então se já tem uma cafeteira, passe no Zona Sul mais próximo e aproveite nossas opções. Você certamente vai amar!

E se sentir vontade de tomar um cafezinho enquanto faz suas compras, experimente degustar um delicioso café nas nossa cafeteria.

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