Aqui você vai ver:

• Atum e os benefícios para a saúde
  • O atum em escala global
• Formas de consumo do atum
  • Atum fresco: inteiro, em posta, lombo e filé
  • Atum em conserva
  • Atum congelado
• Para saber mais sobre peixes

Atum e os benefícios para a saúde

Você sabia que o atum é o peixe mais consumido do mundo? Suas propriedades nutricionais justificam a sua procura, pois sua carne é rica em ômega-3, minerais, proteínas e vitamina B12. Assim como o salmão, o atum é um peixe de carne escura, portanto, mais gorduroso do que os considerados “peixes magros”. No entanto, possui mais ômega-3 e gorduras boas do que os peixes brancos.

“Pela alta proporção de gorduras saudáveis (gorduras insaturadas), os peixes, assim como os legumes e verduras, são excelentes substitutos para as carnes vermelhas.”

Fonte: Ministério da Saúde

O atum é um peixe de grande porte, rápido e característico de águas frias. É encontrado nos oceanos Atlântico, Pacífico e no Mar Mediterrâneo e conhecidos por sua capacidade de nadar longas distâncias, como “viajantes do oceano”. Apresenta uma carne firme e de cor avermelhada, característica da sua alta vascularização por serem endotérmicos: algumas das principais espécies de atum possuem a capacidade de controlar a temperatura do corpo.

Na realidade, apesar de muita gente imaginar que o atum é um único peixe, tal como acontece com o bacalhau, o grupo dos atuns engloba um grupo de cerca de oito espécies do gênero Thunnus. Entre eles estão o atum-rabilho (ou bluefin, atum azul), o maior e mais cobiçado deles; o atum patudo e o atum amarelo, mais populares; o atum-albacora, entre outros.

O atum-rabilho é considerado o “rei dos oceanos” pelo seu tamanho e sabor único, sendo o mais nobre e cobiçado entre as espécies.

O atum em escala global

De acordo com a FAO, a pesca e comercialização do atum faz girar a economia mundial: em vários países, gera desenvolvimento, emprego e receita governamental. Por outro lado, a busca desenfreada pelo peixe (sobrepesca) também pode gerar um desequilíbrio no ecossistema marinho e a quebra dos estoques. A fim de conscientizar os países sobre a maior gestão e conservação do produto, a Assembleia Geral das Nações Unidas declarou em 2016 o Dia Mundial do Atum, celebrado em 2 de maio.

“Mais de 7 milhões de toneladas de atum e similares são pescadas anualmente. Essa espécie representa 20% do valor de todas as espécies retiradas do mar e mais de 8% de todos os produtos do oceano comercializados globalmente.”

Fonte: FAO (ONU News 2023)

O Brasil ainda está abaixo do recomendado pela ONU quando o assunto é consumo de peixes e frutos do mar na alimentação. A recomendação é de 12 kg/habitante/ano e no Brasil a média é de 8kg per capita (fonte: FAO 2023). O consumo de peixes e frutos do mar é uma excelente fonte de cálcio, essencial para os ossos e para o sistema nervoso.

Formas de consumo do atum

O atum pode ser consumido de diferentes formas. Sua carne avermelhada de sabor marcante e textura tenra é altamente versátil, sendo possível o seu consumo cru, grelhado, assado ou levemente cozido. Neste caso, portanto, é recomendado nunca cozinhar demais o atum, para preservar sua maciez.

A versão em conserva também é altamente popular, conhecido como atum em lata, iguaria que se tornou famosa no mundo todo a partir do século XIX, sobretudo no período pós-guerra. A indústria de peixes em conserva tem destaque em Portugal e se tornou uma especialidade no país, sobretudo de espécies como a sardinha e o atum.

Atum em lata: opção prática e nutritiva para todo momento, incluindo as recepções e lanches.

Para provar de toda a versatilidade do atum, os Experts Zona Sul compartilham receitas para você experimentar do atum fresco, congelado e em conserva.

Atum fresco: inteiro, em posta, lombo e filé

O peixe fresco deve sempre ser de boa procedência, onde você saiba que o armazenamento e a higiene são prioridade, como na Peixaria Zona Sul. Não se pode bobear: os pescados devem estar sempre fresquíssimos para garantir o sabor e evitar intoxicações alimentares.

Ao comprar um atum inteiro, assim como outro peixe, é importante observar se as escamas estão brilhantes, guelras bem vermelhas, olho bem “vivo” e couro sem odor forte.

Já ao escolher o atum já cortado em postas ou filés, observe se a coloração está vibrante, sem sinais de descoloração. Compre em produtores de confiança como os pescados Companhia do Peixe, marca exclusiva Zona Sul para os cariocas de coração.

“Ao comprar um peixe fresco, utilize o quanto antes, em um ou dois dias. Já se for congelado, pode durar mais tempo no congelador antes do consumo.”

Expert Zona Sul Carlos Ohata

Para saber qual peça comprar, é importante conhecer os tipos de corte. Confira a diferença básica entre posta, lombo e filé:

• Posta: a posta é a parte mais grossa do peixe, cortada de forma perpendicular à espinha, circundando-a. Por isso as postas costumam ser circulares com parte da espinha do peixe na parte central.
• Filé: considerado um corte mais nobre, o filé é cortado de forma paralela à espinha dorsal, de forma longitudinal, com espessura mais fina.
• Lombo: obtido da parte dorsal do peixe acima da espinha, é um corte mais espesso que o filé, considerado nobre, de textura macia. O medalhão é retirado do lombo do atum.

Receita de tartar de atum nipo-mexicano

Para utilizar o seu atum de qualidade em uma receita deliciosa, a dica é preparar um tartar com inspiração japonesa e mexicana, de autoria do Expert Carlos Ohata.

O tartar é um prato caracterizado por seus ingredientes crus, cortados harmoniosamente em pequenos cubos. Conhecido primordialmente na versão de carne, o europeu steak tartare, o prato se diversifica em receitas que incorporam desde pescados a vegetais e frutas.

Culinária japonesa: o atum além do sashimi

Não há como não pensar na culinária japonesa quando o assunto é atum. Afinal, assim como salmão e o peixe branco, o atum compõe o trio mais presente nos sushis, sashimis, temakis e makimonos. E se der vontade de um menu “japa”, a dica é passar no Sushi Bar Zona Sul e escolher o seu prato favorito.

E para harmonizar o seu atum cru em forma de sashimis ou sushis com vinho, a dica do Expert Claudio Pinto é optar por uma refrescância que somente os espumantes, vinhos brancos e rosés podem oferecem. Afinal, eles equilibram os sabores marcantes dos temperos como gengibre, raiz forte ou shoyu.

Atum em conserva

O atum em conserva, ao contrário do que muita gente pensa, não perde os seus nutrientes. A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) afirma que grande parte desses nutrientes migram para o óleo utilizado na conserva. O óleo pode, inclusive, ser utilizado nas receitas do dia a dia, como em tortas ou molhos, tornando-se uma boa alternativa ao óleo convencional de cozinha (óleo de soja).

A maior diferença entre a versão do peixe fresco e o enlatado está na quantidade de sódio presente nas conservas. Todavia, é possível encontrar versões com pouco sódio na composição.

Já a diferença entre o atum sólido ou ralado em lata está na parte do peixe utilizada para a conserva. Na versão sólida é utilizado o lombo, parte mais nobre, enquanto na versão ralada são utilizadas outras partes, mas não menos saborosas.

Receita: salada de lentilha com atum

O Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano ensina a preparar uma receita mega prática produzida com alimentos prontos para o consumo, como a lentilha, a azeitona e o atum em lata. A salada de atum é perfeita pra diversas ocasiões, incluindo festividades como Páscoa e Natal.

Ingredientes

• Azeite extravirgem a gosto
• Lentilha a gosto
• Atum a gosto
• Alho em conserva a gosto
• Azeitona em conserva a gosto
• Tomate cereja a gosto
• Mix de ervas a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto

Modo de Preparo

1. Salada: em um bowl, acrescente em uma lentilha, atum, alho em conserva, azeitonas em conserva e o tomate cereja (cortado). Em seguida, regue tudo com azeite extra virgem e misture.
2. Finalização: após misturar, acrescente pimenta do reino, sal e o mix de ervas. Sirva em um prato e acrescente azeite extravirgem a gosto. Bom apetite!

Atum congelado

Há também a opção de comprar o seu pescado congelado, que é uma ótima opção para o preparo a longo prazo, caso você não vá preparar em poucos dias ou não queira se preocupar com isso. Isso porque o congelamento industrial é feito de forma super rápida a temperaturas baixíssimas, garantindo a qualidade e nutrientes do peixe. Já o congelamento no freezer de casa é feito de forma lenta, que não garante tanto a qualidade do pescado depois que ele for descongelado.

Porém, caso você queria comprar fresco na peixaria para congelar em casa e consumir em poucos dias, fique atento. De acordo com o Proteste, os peixes degradam depressa, por isso você só pode congelar aqueles que considerar frescos. Se desconfiar que já foram congelados antes na peixaria, apenas podem ir para o congelador depois de cozidos.

Para saber mais sobre peixes

Se você ama peixes, não precisa apenas preparar os clássicos como o atum e o salmão, pois a variedade de espécies é enorme, sobretudo entre os peixes brasileiros, como o pirarucu, considerado o gigante amazonense que possui similaridades com o bacalhau.

Se o seu menu está pra peixe, fique de olho nas dicas e conte com o serviço de peixaria Zona Sul mais perto de você para garantir o seu pescado sempre fresquinho.

• Muito mais que sushi: conheça pratos da gastronomia japonesa com peixe branco
• Peixes brasileiros de água doce para incluir no seu cardápio
• Como preparar peixe na churrasqueira (incluindo bacalhau)
• Tá na hora de provar: conheça os peixes brasileiros que viraram queridinhos na gastronomia
• Conheça 5 peixes mais consumidos na gastronomia brasileira

O post As variadas formas de consumir atum apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Uma herança da Nouvelle Cuisine
  • Afinal, o que é um restaurante fusion food?
• Um fusion brasileiro com estrela Michelin
• Fusion food sem sair de casa
• E-book Sabores do Mundo

Uma herança da Nouvelle Cuisine

O conceito da “globalização” dos pratos não é novo e foi marcado na história da gastronomia pelo movimento Nouvelle Cuisine, nascido na França durante a década de 70.

O conceito defendia um novo olhar para a gastronomia, destacando o uso da tecnologia (como a cozinha molecular) e a integração de culturas.

O intercâmbio entre França e Japão foi marcante na época e muitos cozinheiros passaram a viajar para o Japão a fim de aprender sobre a culinária japonesa e revolucionar a haute cuisine.

O movimento da nouvelle cuisine revolucionou a alta cozinha, construindo um novo rumo para a gastronomia moderna.

Em 1973 foram criados os “10 mandamentos da Nouvelle Cuisine”. Alguns deles defendiam a possibilidade de quebrar regras e tradições; pensar na experiência gastronômica como um todo, despertando sentimentos e emoções através da comida; pensar na cadeia produtiva e priorizar a sustentabilidade, além de outras ideias que quebraram o tradicionalismo da cozinha francesa.

Afinal, o que é um restaurante fusion food?

Inspirados no movimento surgem os restaurante fusion food, ou em tradução para o português, cozinha de fusão. Ao contrário do que muitos pensam, a cozinha de fusão não é um “rolê aleatório”, mas tem o objetivo de criar novas conexões entre ocidente e oriente e até mesmo criar versões de pratos típicos adaptados para uma nova realidade, utilizando ingredientes locais, por exemplo.

O termo, quando usado corretamente, revela uma cuidadosa combinação de ingredientes, estilos e técnicas para criar interpretações e até mesmo inventar pratos totalmente novos.

O conceito de fusion food já é bem difundido e está inserido nas características fundamentais de um restaurante. De acordo com a publicação “Perfil de Negócios de Gastronomia” do Sebrae, existem diferentes estilos de serviços de restaurantes, de acordo com o público-alvo a que se destinam. Entre eles estão:

• Restaurantes Gastronômicos: que se baseiam no perfil de atuação de um chef, responsável pelo preparo de pratos com características marcantes.
• Especialidades: não são preparados por um chef em específico, mas possuem um estilo próprio, como churrascarias, cantinas, entre outros.
• Típicos: especializados em culinária regional, como nordestina, japonesa, mexicana etc. O conceito de fusion food faz parte dos típicos, pois restaurantes desse tipo agregam em um único local comidas típicas de outras regiões do mundo.

Uma categoria não exclui a outra e é possível encontrar restaurantes gastronômicos “de chef” cuja especialidade é a elaboração de pratos baseados na cozinha de fusão.

Um fusion brasileiro com estrela Michelin

O mais famoso guia de gastronomia mundial, o Guia Michelin, indica centenas de estrelados restaurantes fusion que merecem sua visita em diferentes países. Um deles está localizado no Brasil: é o Imakay (Rua Urussuí 330, São Paulo), cujo lema é “mar, fogo, hashi e talher”, misturando a culinária japonesa e peruana na brasa.

“Este restaurante destaca-se pelo seu ambiente jovem e descontraído e pela cozinha com enfoque japonês. As apresentações são altamente originais, especialmente o prato de vieiras de coral.”

Review Michelin Guide

Fusion food sem sair de casa

É possível aderir ao conceito de fusion food sem precisar viajar ou visitar um restaurante. Os Experts e Chefs Zona Sul dão dicas incríveis para você criar novos sabores sem precisar sair de casa. Inspire-se em algumas receitas que mesclam a gastronomia oriental – principalmente a japonesa – com outras culturas e faça você mesmo:

Bifum, legumes e shitake com pirarucu e camarão

O Expert Zona Sul em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata mostra o passo a passo de um típico bifum com legumes e camarão, com o diferencial do uso do pirarucu, um peixe tipicamente brasileiro, conhecido como o gigante amazonense.

Ingredientes

• 2 dentes de alho fatiados
• 1 pedaço pequeno de gengibre
• 60g de cenoura fatiada
• 60g de repolho roxo fatiado
• 60g de pimentão amarelo em cubos
• 3 cogumelos shitake fatiados
• 150g de macarrão de arroz Bifum
• 250g de filé de Pirarucu em cubos
• 6 camarões médios limpos descascados
• 4 colheres de sopa de óleo de gergelim
• 4 colheres de sopa de molho shoyu
• 4 colheres de sopa de saquê mirim
• 2 colheres de sopa de molho Basil LemonGrass
• 1 unidade de cebolinha fatiada

Modo de Preparo

1. Ferva água em uma panela para o cozimento do macarrão Bifum.
2. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de gergelim e acrescente o alho até dourar.
3. Corte o gengibre em finas fatias, acrescente junto do alho e em seguida o repolho, shitake, cenoura, pimentão amarelo com o saquê mirim, shoyu e o molho basil lemon grass.
4. Salteie por 3 min, coloque os pedaços de Pirarucu e os camarões para um cozimento rápido.
5. Coloque o Bifum na água fervente por 3 min, retire e coloque junto na frigideira mexendo bem com todos os ingredientes.

Tartar de atum nipo-mexicano

O nome da receita não nega o intercâmbio: a mescla do peixe cru muito utilizado na culinária japonesa com o toque do abacate e dos temperos mexicanos. O Expert Carlos Ohata ensina tudo que você precisa para essa união de povos dar muito certo! Confira:

Sushis vegetarianos

Ícones da culinária japonesa, os sushis ganham novos sabores com versões vegetarianas do Expert Carlos Ohata. Confira a receita completa e coloque mais cores no seu dia a dia.

Ingredientes (serve: 10 rolos de sushi)

• 500 g de arroz oriental
• 5 folhas de alga nori
• 10 g de gergelim torrado
• 130 ml de vinagre de arroz
• 80 g de açúcar
• 1 colher de sobremesa de sal
• 30 ml de suco de beterraba
• 1 cenoura cortada em tiras
• 1 pepino japonês cortado em tiras
• 6 unidades de aspargos
• 6 unidades de shitake
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 2 colheres de sopa de molho shoyu
• 2 colheres de sopa de saquê culinário
• 150 g de palmito pupunha em tiras

Utensílios

• 1 faca afiada
• 1 esteira de fazer sushi

Modo de preparo do molho de vinagre

1. Em uma panela, acrescente o vinagre de arroz com o açúcar e o sal e misture em fogo baixo até o açúcar diluir e o vinagre ficar bem transparente. Reserve.
2. Lave 3 vezes o arroz, escorra e deixe descansar por 10 minutos. Em uma panela, acrescente o arroz com 1 litro de água filtrada e aqueça em fogo médio, tampando a panela até o vapor subir.
3. Baixe o fogo e cozinhe até o arroz ficar al dente. Retire o arroz da panela e espalhe em uma travessa junto com o molho do vinagre. Misture bem, uniformemente, para que o molho tempere todos os grãos do arroz. Após 10 minutos, repita o procedimento e aguarde esfriar.
4. Aqueça a manteiga em uma frigideira em fogo baixo. Em seguida, coloque os cogumelos shitake. Coloque o shoyu e o saquê por cima e misture bem por 5 minutos. Retire e reserve.
5. Aqueça água em uma panela, temperando só com sal a gosto, e acrescente os aspargos, cozinhando por 5 minutos. Retire e reserve.
6. Embale a esteira de sushi com filme PVC. Encha um bowl pequeno com água para molhar a palma das mãos sempre que for pegar o arroz. Corte as folhas de alga nori ao meio.
7. Coloque a esteira aberta em uma tábua de corte e coloque meia folha de alga nori por cima.
8. Espalhe 100 g de arroz por cima da alga uniformemente, até completar todo o espaço. Polvilhe o gergelim por cima do arroz. Vire a alga, deixando o arroz em contato com a esteira.
9. Coloque os ingredientes escolhidos na parte de baixo da alga, segure com os dedos o recheio e enrole a esteira, fazendo o formato do rolo. Corte em 8 pedaços.
10. Faça o mesmo procedimento do enrolado acima.

E-book Sabores do Mundo

Se você ama viajar o mundo todo através dos sentidos, baixe os e-books de receitas e confira pratos típicos de diferentes países, além de menus regionais da culinária brasileira. Boa viagem!

Culinária brasileira

• E-book Sabores do Brasil 2023
• E-book Sabores do Brasil 2022
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Sabores do Mundo

• E-book Sabores do Mundo 2022
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Culinária italiana

• E-book Sabores da Itália 2023
• E-book Sabores da Itália 2022
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O post Fusion food: você conhece esse conceito? apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• A culinária japonesa e a tradição no consumo de peixes
• Os benefícios do consumo de peixe para a saúde
• O que é o peixe branco?
• Pratos japoneses com peixe branco para fazer em casa
  • Ussuzukuri
  • Chirashi
  • Peixe branco empanado
• Não pode faltar o clássico sashimi

A culinária japonesa e a tradição no consumo de peixes

A culinária japonesa é bem reconhecida pela presença marcante do peixe em diversos pratos. Apesar da popularidade do sushi, diversos preparos com peixes estão presentes na cultura oriental, tanto com peixe cru quanto cozido ou grelhado. Apesar dos campeões de consumo serem o salmão e o atum, há ainda o peixe branco, que não é de fato uma espécie de peixe, mas abraça diversas espécies.

“Historicamente, a fonte dominante de proteína animal no Japão tem sido o peixe e o marisco.”

Fonte: Meat Science Journal, vol. 192, 2022

O Japão está entre os países que mais consomem pescados no mundo, acompanhado de outros países orientais como China e Vietnã, por exemplo. Apesar do incentivo à aquicultura, muitos pescados são importados de outros produtores globais, para suprir a alta demanda.

Um dos fatores que define o Japão como um grande apreciador dos peixes e frutos do mar é, além da sua geografia (o Japão é uma ilha, cercado de água por todos os lados), um fator cultural de cunho religioso. Afinal, além da forte tradição da pesca no país, o budismo, religião com grande alcance no país, possui vertentes que defendem a abstinência da carne vermelha.

O Japão está entre os países que mais consome peixe no mundo, apesar da crescente procura por carne vermelha.

Entretanto, a crescente ocidentalização dos hábitos alimentares no Japão está fazendo com que itens tradicionais como peixe e arroz sejam substituídos por carne, de acordo com publicação oficial da British Council (2014). O fenômeno é recente e foi somente depois de 2007 que o consumo doméstico de carne fresca ultrapassou o consumo de peixe fresco no Japão (fonte: Meat Science Journal, vol. 192, 2022).

Apesar da diminuição do consumo de peixe, o atum continua a ser uma das variedades mais populares e lidera em importação de frutos do mar frescos e congelados (British Council, 2014) e a variedade dos pratos preparados com peixes, incluindo os brancos, são uma representação da cultura oriental através da gastronomia.

Os benefícios do consumo de peixe para a saúde

De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, mesmo fazendo bem para a saúde, o brasileiro come, em média, 10 quilos de peixe por ano, enquanto o japonês, consome, em média, 60 quilos por ano. A recomendação da OMS (FAO) é de 12 quilos por habitante ao ano.

Consumir peixes com frequência garante energia, proteínas e nutrientes como Ômega-3, ferro, zinco, cálcio e vitaminas do complexo B; reduz a probabilidade de problemas cardiovasculares e reduz o risco de doenças inflamatórias.

Apesar da carne do peixe, em geral, ser benéfica na alimentação, o peixe branco apresenta menos gordura, sendo um bom aliado das dietas de redução calórica.

A recomendação da FAO é de 12 kg de consumo de peixe por habitante/ano.

O que é o peixe branco?

Quando se fala em peixe branco de forma geral, muito se pensa que é um tipo único. Mas entre as espécies consideradas como peixes brancos estão a tilápia, o robalo, o linguado, a merluza, a garoupa, entre outros, incluindo até mesmo o famoso pirarucu, o gigante amazonense.

O que define um peixe como “peixe branco” é a coloração mais clara ou prateada da carne. Os peixes com essas características são aqueles que vivem em águas mais profundas e apresentam menos gordura, sendo considerados como “carne magra”.

Peixe branco: uma nomenclatura geral para os peixes que apresentam características em comum, como a carne macia, magra e clara.

O bacalhau também é considerado peixe branco e é apreciado no Japão, mas são os portugueses que levam a fama pelas centenas de receitas presentes na cultura gastronômica.

Ao pedir peixe branco em um restaurante japonês, você consome uma dessas espécies, que é escolhida de acordo com frescor, qualidade e características sensoriais para o tipo de prato.

Pratos japoneses com peixe branco para fazer em casa

Para sair um pouco do tradicional combo “atum e salmão”, que tal conhecer receitas tradicionais japonesas para preparar na sua casa? Mas não pense que só de peixe cru é feito um menu japonês. Peixes brancos como o Pargo, Olho de Cão e Namorado são muito usados nos pratos quentes com caldos e também feitos no vapor.

Confira receitas do Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata, responsável também pelo Sushi Bar Zona Sul.

Ussuzukuri

No Japão, um dos pratos mais famosos e que tradicionalmente utiliza peixe branco é o ussuzukuri, uma espécie de carpaccio com fatias bem finas que são servidas com o famoso molho Ponzu (base de shoyu e cítrico) e que também pode ser servido com uma mistura de nabo ralado e pimenta.

“Os peixes brancos da minha preferência para o preparo do ussuzukuri são o robalo e o linguado.”

Expert Zona Sul Carlos Ohata

Receita: Ussuzukuri de peixe branco defumado por Carlos Ohata

Ingredientes

• 70g de filé de peixe branco em finas fatias (preferência por linguado ou namorado)
• 4 colheres de sopa de molho shoyu
• 1 colher de sopa de saquê culinário
• Suco de meio limão Taiti
• 1 pitada de pimenta Srirasha
• 10g de alho-poró em fatias finas

Modo de preparo

1. Corte o filé de peixe branco em finas fatias.
2. Espalhe em um prato e defume à gosto.
3. Em um bowl, misture o shoyu, o saquê, limão e a pimenta.
4. Coloque uma colher de molho por cima de cada fatia e finalize com o alho-poró por cima.

Chirashi

O chirashi (ou shirashi) é um tradicional prato japonês cuja tradução é “sushi solto”, que representa sua montagem à base de fatias retangulares de peixe e arroz, com um ligeiro toque avinagrado.

Apesar da apresentação parecida com o poke, o objetivo do chirashi é preservar o sabor do peixe o mais natural possível, enquanto no poke, além do toque do limão, o corte do peixe é feito em cubos.

Receita: chirashi variado por Carlos Ohata

Ingredientes

• 70g de arroz de sushi
• 30g de sashimi de atum
• 30g de sashimi de salmão
• 15g de sashimi de peixe branco
• 1 cauda de lagostim
• 1 colher de sobremesa de gergelim torrado

Modo de preparo

1. Aqueça a água em uma panela pequena só com 1 pitada de sal e coloque a cauda do lagostim deixando por 5 minutos.
2. Retire e separe só a parte da carne da cauda.
3. Em seguida, misture o gergelim torrado no arroz do sushi.
4. Coloque em um bowl o arroz como base e coloque as fatias dos peixes por cima. Use a casca da cauda do lagostim virada para baixo com a carne por cima ao lado dos sashimis.

Peixe branco empanado

Os empanados são conhecidos como furai no Japão e podem ser feitos com diferentes tipos de peixes brancos, frango ou carne. O Expert Carlos Ohata ensina a preparar um empanado com olhete, peixe com carne macia, textura firme e sabor suave, com baixa concentração de gordura. Essa e outras receitas você encontra no e-book Sabores do Mundo.

Receita: olhete empanado com gengibre e alho por Carlos Ohata

Ingredientes

• 200g de cubos de olhete fresco
• 3 dentes de alho picados
• 60g de gengibre ralada
• 1 colher de sopa de óleo de gergelim
• 1 colher de sopa de saquê culinário
• 3 colheres de sopa de amido de milho
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 limão Taiti
• 1 pitada de pimenta Chili em pó

Modo de preparo

1. Para o olhete: em um bowl, acrescente os cubos de olhete misturado ao alho picado, gengibre ralado, shoyu, óleo de gergelim e saquê. Misture bem. Em seguida, acrescente o amido, misturando uniformemente.
2. Óleo: aqueça o óleo em uma frigideira ou wok e coloque os cubos do olhete para fritar em fogo médio. Frite de 15 a 20 minutos até dourar bem e ficar crocante.
3. Finalização: em 1 bowl médio, coloque os cubos do olhete crocantes e finalize com limão por cima e o pó da pimenta.

Não pode faltar o clássico sashimi

Para os apaixonados pelo clássico sashimi, que são as tiras do peixe cru, os peixes mais utilizados são o salmão e o atum, de carne mais gordurosa. Já na escolha dos peixes brancos, Carlos Ohata indica robalo, linguado, olho-de-cão e pargo.

Alem do tradicional sashimi, você pode experimentar outras delícias com peixe branco preparadas pelo Expert Carlos Ohata no Sushi Bar Zona Sul. Localizado nas lojas Zona Sul (confira os endereços com o serviço), o Sushi Bar conta com pescados de qualidade e bem fresquinhos, daquele estilo Zona Sul que você já conhece.

O mais novo Sushi Bar por Carlos Ohata fica localizado no Zona Sul Jardim Botânico, na Rua Pacheco Leão, 16. Baixe o cardápio e conheça a variedade da gastronomia oriental selecionada para os cariocas de coração.

O post Muito mais que sushi: conheça pratos da gastronomia japonesa com peixe branco apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Você vai ver:

• Apresentando a paradisíaca Tailândia
  • Chef Thiago Rossetti, carioca de coração com um pé na Tailândia
• O Pad Thai
  • Você conhece o Wok?
• Receitas tailandesas
  • Pad Thai
  • Polvo oriental
  • Chorizo ao curry com arroz de jasmin

Apresentando a paradisíaca Tailândia

A Tailândia está localizada no sudeste asiático. Com praias paradisíacas, tradições milenares e uma arquitetura que reflete as crenças do seu povo, de predominância budista, o país também é conhecido pela sua rica gastronomia.

A Tailândia está localizada no sudeste asiático, cuja capital é Bangkok.

O arroz é a base da alimentação tailandesa e as carnes utilizadas nas receitas variam desde bovinos, suínos e aves a peixes e frutos do mar. Um ponto forte nos preparos é o uso marcante de especiarias, temperos e ervas, como gengibre, manjericão, alho, coentro, pimenta, cúrcuma e muito capim-limão.

Algumas diferenças regionais marcam a diversidade da culinária tailandesa assim como acontece com os sabores do Brasil: o sul é mais marcado pelo uso dos temperos indianos e no norte há bastante uso de leite de coco nos preparos.

Chef Thiago Rossetti, carioca de coração com um pé na Tailândia

A culinária tailandesa conquistou o coração do Chef Zona Sul Thiago Rossetti, que teve o primeiro contato com a cozinha asiática em Londres. Depois disso, o Chef se especializou no assunto e hoje coloca o seu tempero especial no menu carioca de coração, preparando o menu do Salada Bar da  filial Zona Sul da Rua Barão da Torre, 220 – Ipanema

Alguns ícones da cozinha tailandesa que admiro são o Curry (pasta de curry) que eu mesmo faço em casa, o Namplá (molho de peixe), o moho de ostras, o molho de soja (Shoyu). Sabendo usar, sem exagero, é uma delícia!

Chef Zona Sul Thiago Rossetti

Aprenda a preparar o curry de frango do Chef Thiago Rosseti no e-book Receitas de Natal Zona Sul. Baixe o seu!

O Pad Thai

Na gastronomia tailandesa, um dos pratos mais marcantes, que também é considerado ícone do país é o Pad Thai. O prato não é mundialmente conhecido à toa.

O popular menu considerado a “comida de rua” da Tailândia foi promovido pelo governo como forma de apresentar o país aos turistas. O resultado é um prato conhecido em todo o mundo, virando inclusive nome de estabelecimentos que representam a culinária tailandesa.

De acordo com a revista Gastronomica, Pad Thai aparece 2,2 milhões de entradas do Google e tem sua própria definição na edição do Random House Unabridged Dictionary (2006): “Um prato tailandês de macarrão de arroz frito, molho de peixe e outros temperos, geralmente tofu, camarão, feijão brotos e amendoins.”

Fonte: Gastronomica Issue

Você conhece o Wok?

O Pad Thai, assim como outros diversos pratos asiáticos é feito em uma panela conhecida como Wok. O wok é uma frigideira grande, com fundo menor e paredes mais altas. De forma bem “curta e grossa”, o wok é um misto entre frigideira e panela.

A panela wok é excelente para grelhar ou saltear alimentos, engrossar molhos ou fazer preparos culinários que não exijam muito óleo ou gordura.

A panela Wok é muito utilizada na culinária oriental e é um meio-termo entre panela e frigideira.

Receitas tailandesas

Não deu para arrumar as malas e viajar para a Tailândia para conhecer as famosas iguarias gastronômicas? Não tem problema! Você pode agora mesmo garantir seus molhos e temperos tailandeses no Zona Sul e transformar o seu menu com receitas asiáticas ensinadas pelo Expert Carlos Ohata.

Afinal, nem só de Pad Thai é feita a colorida culinária tailandesa. Alguns pratos famosos como o Som Tam (salada de mamão), Tom Yum Kung (sopa de camarões picantes com leite de coco), Satay (espetinho de carne de porco com amendoim), Panaeng Múu (carne com curry vermelho), entre outros, também provam que a cultura gastronômica é extremamente variada e sim, muito temperada.

Receita de Pad Thai, por Carlos Ohata

Para preparar um autêntico Pad Thai, o Expert Carlos Ohata ensina o passo a passo utilizando molhos e massas de arroz sem glúten deSIAM que você encontra no Zona Sul.

Polvo oriental

A cozinha tailandesa também é marcada pelos peixes e frutos do mar. Aprenda o segredinho para deixar o seu polvo bem macio e temperado apertando o play!

Chorizo ao curry com arroz de jasmin

Curry com contra-filé, batata baroa e arroz de jasmin. Tudo com o toque especial do curry verde e creme de amendoim e coco. Quem você vai convidar para dividir essa receitinha com você?

Complete sua experiência conhecendo ainda mais sobre os sabores do mundo e conectando-se ao melhor da gastronomia com a gente!

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Para começar, não existe somente um ingrediente que defina cada país ou região asiática visto que a proximidade entre eles faz com que o intercâmbio entre culturas seja enorme.

Todavia, algumas características da gastronomia asiática, seja ela ocidental ou oriental, são bem marcantes. Por isso, se você quiser fazer um roteiro gastronômico pela Ásia, role o post e prepare-se para a viagem pelos sabores do mundo.

China e Japão, você sabe diferenciar?

Com algumas similaridades, os menus chineses e japoneses costumam ser muito confundidos por aí. De fato, alguns pratos são igualmente queridos por ambos os países, como o famoso Yakisoba ou tempurás e o uso do arroz na criação dos pratos.

Nada de miojo pra Yakisoba

Falando em Yakisoba, que tal aprender a receita com o Expert Carlos Ohata? Você vai precisar de macarrão de yakissoba, óleo de gergelim, saquê seco, molho de Yakisoba e muitos legumes e verduras.

Atenção: nada de miojo para fazer Yakisoba, hein! Aqui no Zona Sul você encontra legítimos macarrões orientais, como a marca Alfa e Miyako.

Principais diferenças

Em ambas culturas, o sabor agridoce está bem presente, assim como pratos utilizando peixes e frutos do mar. Também é comum aos países o uso de molho Shoyu para seus pratos.

Todavia, uma peculiaridade chinesa é a presença das iguarias exóticas, como crocantes escorpiões e gafanhotos bem tostados para você degustar como incríveis petiscos.

Diferenças bem marcantes estão na forma de preparo e no uso de temperos. A China é mais conhecida por suas frituras enquanto o Japão pelo consumo dos peixes crus. Da mesma forma, o Japão é mais moderado quando o assunto é uso de temperos, enquanto a culinária chinesa adora uma especiaria, como a mostarda ou a noz-moscada.

Saquê, um gole no Japão

Para os mais chegados em uma bebida, a boa pedida para celebrar a gastronomia japonesa é o famoso saquê. Você acredita que o Expert Carlos Ohata sabe fazer um quentão de saquê? Que tal aprender e reproduzir em casa?

Tailândia, equilíbrio de sabores

A culinária tailandesa é conhecida por equilibrar os sabores perfeitamente: azedo, amargo, doce e salgado na perfeita medida. Com influências de diversos povos como China, Vietnã, entre outros (até mesmo Portugal), o país destaca-se por conseguir dar sabor aos seus pratos na medida certa sem precisar recorrer ao uso do sal. Para isso, diversos molhos e especiarias são preparados para realçar o sabor.

Se você quiser reproduzir um bom prato tailandês em casa, a dica é utilizar ingredientes de qualidade como os molhos Kikkoman e Desiam.

Pad Thai

Se tem um prato tipicamente tailandês e amplamente apreciado tanto pelos tailandeses quanto pelos turistas é o Pad Thai. Os ingredientes principais são o macarrão de arroz frito, um delicioso molho thai, tofu, moyashi (broto de feijão), ovos e proteína, como frutos do mar, por exemplo.

Confira a receita de um delicioso Pad Thai com o Expert Carlos Ohata.

Turquia

A Turquia é considerada uma nação transcontinental, assim como a Rússia e o Egito, com parte do território situado na Europa e outra parte na Ásia. O que separa a parte turca asiática da europeia é o Bósforo, um estreito que liga o mar Negro ao mar de Mármara. Sendo assim, também vale conhecer mais sobre os sabores da Europa.

Kebab

A gastronomia turca é repleta de receitas com carnes, como a bovina e a de cordeiro. Um dos pratos mais conhecidos é o delicioso Kebab, cujo nome significa “espeto giratório”. A carne, que pode ser bovina ou de cordeiro, é assada em um espeto vertical e pode ser servida fatiada e enrolada em pão árabe.

A carne é assada em um espeto vertical e pode ser servida fatiada dentro do pão.

É uma refeição típica da Turquia, comum na Grécia e Mediterrâneo e demais locais da Europa onde houve influência de civilização turca.

Homus: uma receita de todos

Falar sobre o homus ou húmus merece um capítulo à parte. Já reconhecido como um alimento típico da cultura árabe, ele é feito com grão-de-bico, taíne (ou tahine), azeite, suco de limão, sal e alho.

Homus ou húmus: vai bem como aperitivo em pães e torradas.

Uma curiosidade entretanto, paira sobre o húmus: alguns países no Oriente Médio reinvidicam a autoria do prato. Afinal, a receita do húmus é síria, turca, ou seria libanesa? O grão-de-bico, por exemplo, é uma das leguminosas mais antigas cultivadas no mundo, assim como outros ingredientes. Sendo assim, a resposta se torna praticamente impossível.

Falando em pastas… Babaganuche

Independentemente da sua autoria, o lado bom dessa história é que a receita chegou no ocidente e, mais especificamente, nas nossas mesas pra gente se deliciar. Assim como a deliciosa pastinha árabe de berinjela (Babaganuche), a pasta de húmus pode ser servida em fatias de pão árabe ou torradinhas.

Para acertar na escolha das suas pastinhas, vá sem erro nas pastas veganas Baba sol.

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Já deu vontade de preparar sua mesa com todo o sabor da Ásia? Calma que tem mais! Organize toda a sua semana para criar um cardápio por dia com todos os sabores do mundo. Bom apetite.

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Conheça mais sobre este vegetal extremamente versátil que pode fazer parte do seu cardápio!

Nirá: da Ásia para o mundo

O nirá (Allium tuberosum) é um vegetal originário do Sudeste Asiático, pertencente à família das Aliáceas, a mesma da cebola, do alho, alho-poró e cebolinha.

Possui talos fortes e longos, de cor verde. Suas folhas têm um sabor intenso e característico de alho. Também possui um caule arredondado e crocante, de onde saem suas flores, chamado de Hanánirá, termo que em português quer dizer “broto de alho com flor”.

A culinária japonesa e a cozinha asiática em geral não vivem sem o Nirá!

Carlos Ohata, Expert Zona Sul em peixes e frutos do mar

No Brasil, é possível encontrar nirá em supermercados, feiras de rua, mercadões e em várias lojas orientais. Além disso, muitos cultivam o nirá em casa, em vasos médios e grandes, sem que haja a necessidade de quintal e espaço.  

Benefícios

Sabia que o nirá, além de ser uma delícia e combinar com diversos pratos, faz muito bem à saúde? Em primeiro lugar, por ser uma planta rica em fibras, é ideal para quem está de dieta, pois traz saciedade e ajuda na regulação do intestino.

Além disso, a planta ajuda a regular a pressão alta e atua como cicatrizante de de úlceras gástricas. Confira a seguir mais alguns benefícios:

• Fortalece o sistema imunológico;
• Tem ação antisséptica e detox;
• É fonte de ferro, cálcio, zinco e fósforo;
• É rica em vitamina A e vitamina C;
• Auxilia na prevenção de gripes e resfriados;
• É rica em proteínas;
• Suas folhas, quando amassadas, ajudam a cicatrizar ferimentos e a tratar queimaduras;

Dicas de consumo

Em primeiro lugar, utiliza-se toda a planta na gastronomia, ou seja, nada é desperdiçado. Além disso, o alho japonês é um alimento altamente versátil e, por isso, pode ser consumido cozido ou cru, como tempero, para realçar o sabor dos alimentos ou como ingrediente principal.

O nirá é muito utilizado em diversos pratos, como nos mais conhecidos e apreciados tempurás (empanados) e dumplings (pastéis no vapor de diversos formatos). Também muito usado salteado só com molho shoyu e saquê com óleo de gergelim.

No Brasil, é comum o uso em saladas, sopas, caldos, omeletes e muito mais! Em geral, pode-se utilizar o vegetal da mesma forma que a cebolinha e o alho, ou seja, em feijões, carnes, frango, peixe, arroz etc.

Uma dica é esta receita de lula grelhada, com cogumelos e purê de batata baroa, na qual o nirá entra perfeitamente como ingrediente.

Lula Grelhada, recheada com mix de cogumelos e purê de Baroa (com nirá!). Que tal aprender a receita?

Falando em frutos do mar, você também pode utilizar o ingrediente nessa deliciosa receita de bacalhau com lula e purê de kabocha (a abóbora japonesa), pelo Expert Carlos Ohata. Aperte o play:

Enfim, agora que você sabe mais sobre esse delicioso e nutritivo alimento, é só usar a imaginação e consumi-lo em seus pratos prediletos. Com o inverno se aproximando, a dica é consumir nirá com caldos.

Entretanto, por ser uma planta sensível ao calor, recomenda-se que o nirá seja colocado somente ao final da preparação, dando um toque especial na receita.

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Em maio de 1989, quando o Azumi (@azumirestaurante) abriu suas portas, a culinária japonesa ainda não contava com muitos apreciadores no Rio de Janeiro. Mas isso não importava muito para seu Isao Ohara, o proprietário do restaurante. Afinal, cansado de não ter onde comer uma genuína comida japonesa fora de sua casa, Ohara decidiu criar um espaço em que japoneses pudessem desfrutar da tradicional culinária nipônica.

Beleza pura

Passadas três décadas, a comida japonesa caiu no gosto do brasileiro e o restaurante do seu Isao, no do carioca.

Para conquistar o paladar do mundo ocidental, a milenar culinária teve que fazer concessões. O mesmo, no entanto, não aconteceu no Azumi, onde servir uma comida tradicional e familiar continua sendo a tônica.

“No Azumi, é como se você estivesse comendo num restaurante numa esquina de Tóquio ou na casa de um japonês.”

Alissa Ohara, restaurante Azumi

A família Ohara, que perdeu seu patriarca há dois anos, não abre mão da tradição. “É uma culinária [a do restaurante] que vem direto do Japão e despenca aqui. No Azumi, é como se você estivesse comendo num restaurante numa esquina de Tóquio ou na casa de um japonês. Minha preocupação, como a dos meus pais, é apresentar a real culinária japonesa”, diz Alissa Ohara (@ohara.alissa). Ela é filha do fundador, que agora comanda a cozinha e o salão do restaurante.

Patrimônio Imaterial da Humanidade

Reproduzir no Rio de Janeiro a tradicional gastronomia nipônica não parece ser tarefa muito fácil. Cabe lembrar que, em 2013 (por seus cuidadosos preparos, rigorosa escolha de produtos, ritualística e apresentação, entre outros fatores), o washoku, a milenar culinária japonesa, recebeu da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) o título de Patrimônio Imaterial da Humanidade. 

O washoku, a milenar culinária japonesa, recebeu da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) o título de Patrimônio Imaterial da Humanidade. 

No Azumi, alguns insumos, como nori e wasabi vêm do Japão. O mesmo acontece com o arroz, que, segundo Alissa, “é a alma da culinária japonesa” e do qual é impossível abrir mão, mesmo que os preços pesem três vezes mais no bolso. Itens como o missô e shoyu, e até alguns saquês, vêm de colônias de imigrantes, que se dedicam a seguir rigorosamente técnicas e cuidados, tais como no Japão, há décadas.

Comida caseira

O restaurante, que desde sua fundação se posiciona como uma extensão da casa dos Ohara, é conhecido por seu cardápio extenso e inusitado – pelo menos para quem não conhece a tradicional cozinha nipônica.

Pratos crus, assim como no Japão, são franca minoria. O forte são os quentes. Teishoku, refeição executiva ao estilo japonês, com proteína e vegetais cozidos, arroz e misohiro; lámen; e donburi, prato de arroz e topping são alguns dos carros-chefes.

Pratos crus, assim como no Japão, são franca minoria. O forte são os quentes.

O cardápio, que contava com 300 itens antes da pandemia, está mais enxuto, mas continua refletindo a riqueza da culinária japonesa e o amplo conhecimento que os Ohara têm dela.

Aprenda uma receita fácil e tradicional: Kakiage

Para esta edição, Alissa compartilhou com os leitores da revista Estação Zona Sul sua receita de kakiage, uma variante de tempurá.

“É um pratinho versátil, fácil e econômico. Com pouquíssimos ingredientes, você faz uma comidinha gostosa, que alegra a família”, diz Alissa.

Confira o passo a passo do preparo do kakiage, por Alissa Ohara | Azumi Restaurante.

Ingredientes (2 porções)

Massa de tempurá

• ½ xícara (chá) de farinha de trigo
• ½ xícara (chá) de amido de milho
• 1 colher (chá) de fermento
• 1 pitada de sal
• 1 xícara (chá) de água gelada

Kakiage

• 50g cebola cortada em pedaços finos
• 50g de cenoura cortada em pedaços finos
• 50g de vagem cortada em pedaços diagonais
• Óleo de soja, milho ou canola em quantidade abundante para fritar (ao menos 3 cm do fundo da panela)

Serviço

• Sal a gosto
• Limão a gosto
• Molho shoyu a gosto (opcional)
• Molho tentsuyu a gosto (opcional)

Dica da chef: os ingredientes podem variar de acordo com a preferência. Vegetais, carnes, frutos-do-mar são alguns dos itens que podem ser utilizados.

Preparo

Massa de tempurá

Junte todos os ingredientes secos e misture. Em um bowl, coloque água gelada e adicione, aos poucos, a mistura das farinhas. Para não liberar glúten, não mexa muito, mesmo que fiquem bolas de farinha. Reserve na geladeira.

Kakiage

Misture os vegetais fazendo diferentes combinações, a seu gosto. Numa panela semifunda, coloque óleo e aqueça a 160° C. Misture um punhado de vegetais a um de massa e, com uma colher, coloque os bolinhos para fritar. Depois de fritos, reserve-os em um prato com grade ou papel-absorvente.

Serviço

Sirva guarnecido com sal, limão, shoyu ou tentsuyu.

Dica: Alissa Ohara varia os ingredientes. Vegetais, carnes, frutos-do-mar são alguns dos itens que podem ser utilizados.

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