Aqui você vai ver:

• Quem é Pierrick Billon?
• Receitas do Chef Zona Sul
  • Velouté de abóbora com camarão e espuma de bacon
  • Nougat doce com chocolate
• Os Chefs Zona Sul

Quem é Pierrick Billon?

Chef francês apaixonado pelo Brasil, Pierrick Billon @pierrick_billon83 vive há quatro anos na Cidade Maravilhosa e carrega na bagagem 17 anos de experiência na cozinha. Com formação em culinária, confeitaria e saucier, ele transforma ingredientes em experiências, com criatividade e respeito ao conceito de zero desperdício.

Explorador de sabores e entusiasta da boa mesa, Pierrick — além de carioca de coração — agora também é Chef Zona Sul. Quer saber qual é o segredo do seu tempero franco-brasileiro? Descubra neste rápido bate-papo com a equipe do Gastronomia Carioca.

Como você conheceu a gastronomia e quando decidiu se tornar chef?

Meu primeiro contato com a gastronomia aconteceu ainda na infância, quando comecei a me encantar acompanhando minha avó na cozinha. Aos 15 anos, já certo da minha paixão pela culinária, decidi seguir esse caminho e ingressei na escola de gastronomia.

Você mora no Brasil há 4 anos. Qual sua relação com o país?

Cheguei ao Brasil por conta de uma oportunidade de trabalho em uma experiência anterior. Mas foi a riqueza da cultura brasileira que me conquistou — e, desde então, não senti mais vontade de voltar para a França. O que mais me encanta aqui são os laços afetivos e a força das relações familiares, tão presentes no dia a dia.

Qual o prato que tem um significado afetivo para você e por quê?

Um prato que carrega um significado afetivo muito especial para mim é a torta de maçã (tarte tatin). Nas confraternizações da minha família, era tradição saborear a torta de maçã feita com carinho pela minha avó, trazendo sempre memórias de afeto e aconchego.

Todo mundo tem sua comfort food do coração. A torta de maçã é a receita afetiva do Chef Pierrck Bilon.

Você é confeiteiro e saucier. Quais as principais diferenças de atuação nessas áreas?

A confeitaria, ou pâtisserie, e a área de saucier, dedicada à base dos molhos, são campos bem distintos na gastronomia — mas ambos me fascinam. Cada um, à sua maneira, desperta minha criatividade e paixão pela cozinha.

Algum hábito ou preferência que você tenha trazido da sua origem que você aplique no seu dia a dia no Zona Sul?

Dois aspectos da cultura francesa que levo comigo no meu dia a dia são o savoir-faire — a valorização do saber-fazer, da técnica e da dedicação ao ofício — e o respeito pelos ingredientes e sua origem. Procuro sempre trabalhar com produtos sazonais e locais, honrando tanto a qualidade quanto a identidade de cada ingrediente.

Savoir-faire significa a capacidade de agir com inteligência e maleabilidade, nas mais diversas circunstâncias.

Fonte: Dicionário Michaelis

O conceito de zero desperdício está presente no seu dia a dia. Como ele se aplica às suas criações para o Salada Bar e Café da Manhã Zona Sul?

Para incorporar o conceito de zero desperdício no Salada Bar e no café da manhã, busco adaptar receitas criativamente e aproveitar os ingredientes em sua totalidade — do início ao fim — valorizando cada parte do produto. Diariamente uso a frase “Nada se perde, tudo se transforma”.

Como você se tornou Chef Zona Sul? Conte um pouco da sua trajetória com o Zona Sul.

Participei do processo seletivo do Zona Sul e me identifiquei bastante com a proposta — especialmente pela oportunidade de atuar na frente gastronômica e, ao mesmo tempo, desenvolver um trabalho de gestão em outros pontos no supermercado.

Como é a sua rotina como Chef Zona Sul? Quais os maiores desafios e benefícios?

Ser chef em um supermercado exige um olhar mais estratégico, voltado para a gestão, produção em escala, e entendimento profundo do comportamento de compra do cliente. Não é somente cozinhar bem — é cozinhar inteligentemente, eficiente e comercialmente viável, em um ecossistema maior.

Você tem algum prato que os clientes da loja em que você atua gostem muito? Qual é?

Tenho três criações que costumam conquistar os clientes: meu azeite artesanal de pimenta, o ceviche de banana-da-terra — uma releitura tropical cheia de personalidade — e o velouté de camarão, que combina técnica clássica com sabores marcantes.

Azeite de pimenta: criação artesanal do Chef Zona Sul Pierrick Bilon.

Você tem algum “toque de chef” que você considere muito presente nas suas receitas?

Os molhos são a alma da minha cozinha — são meus verdadeiros temperos. Com uma base sólida na formação de saucier, é através deles que consigo realçar sabores e transformar receitas simples em grandes sucessos.

Receitas do Chef

O que é bom merece ser compartilhado! Além de saborear os pratos criados pelo chef Pierrick Billon, você pode aprender receitas e técnicas nas aulas da Estação Sabores Zona Sul. É uma oportunidade para explorar a culinária com orientações práticas e harmonizações.

Confira as receitas a seguir e coloque a mão na massa.

Velouté de abóbora com camarão e espuma de bacon

Que tal surpreender os convidados com uma receita de velouté? Velouté é um termo da culinária francesa que significa “aveludado” — e descreve tanto a textura quanto a técnica por trás desse preparo. A presença da abóbora e do camarão deixam o prato com gostinho de Brasil. Que tal experimentar essa mistura de culturas?

Ingredientes do velouté (serve 6 pessoas)

• 2 kg de abóbora já cortadas em cubos Quasi Pronto (aproximadamente 8 xícaras)
• 2 cebolas brancas médias (cerca de 1 e ½ xícara picada)
• ¼ de xícara de azeite (50 ml)
• 2 ramos de tomilho fresco
• 3 dentes de alho (equivalente a 50 g)
• 2 xícaras de creme de leite fresco (400 ml)
• 1 copo de água (200 ml)

Ingredientes do camarão

• 18 camarões grandes tipo VG Companhia do Peixe
• 2 dentes de alho picados (10 g)
• 3 colheres de sopa de azeite extravirgem

Ingredientes da espuma de bacon

• 200 g de bacon em cubos (aproximadamente 1 e ½ xícara)
• 1 cebola branca pequena picada
• 2 xícaras de creme de leite fresco (400 ml)
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída (opcional)

Preparo do velouté

1. Corte a abóbora e as cebolas em cubos. Coloque em uma panela com o azeite, o tomilho, o alho e um copo de água.
2. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por 30 a 45 minutos ou até que a abóbora esteja bem macia.
3. Bata tudo no liquidificador com o creme de leite até obter uma textura lisa e aveludada. Mantenha aquecido.

Preparo do camarão

1. Limpe bem os camarões.
2. Aqueça o azeite em uma frigideira e doure os camarões com o alho até ficarem rosados e cozidos. Reserve.

Preparo da espuma de bacon

1. Em uma panela, doure o bacon com a cebola até caramelizar.
2. Acrescente o creme de leite e cozinhe por cerca de 5 minutos. Desligue o fogo.
3. Bata no liquidificador até ficar homogêneo e transfira para um sifão (caso tenha). Se não tiver sifão, pode servir como molho cremoso.

Montagem do prato

1. Sirva o velouté quente no fundo do prato.
2. Adicione os camarões sobre o creme.
3. Finalize com a espuma de bacon por cima e um fio de azeite para dar brilho.

Nougat doce com chocolate

Nougat é um doce tradicional originário da região do Mediterrâneo, conhecido no Brasil como torrone. Ele pode ser feito com amêndoas, pistache ou outras oleaginosas, com a textura macia ou crocante, dependendo do preparo. Aprenda a preparar um nougat com o Chef Zona Sul Pierrick Billon.

Ingredientes do nougat

• 2 claras de ovo (aprox. 60g)
• 2 ½ xícaras de açúcar refinado (500g)
• ¾ xícara de água (170mL)
• ¾ xícara de glucose de milho (200g)
• 1 xícara de mel (250g)
• ½ xícara de manteiga sem sal (100g)
• 2 xícaras de castanhas diversas picadas (300g — pode usar amêndoas, castanha-do-Pará, pistache ou nozes)
• ¾ xícara de chocolate branco picado (100g)

Ingredientes para cobertura

• 5 xícaras de chocolate meio amargo ou ao leite para cobertura (800g)

Preparo do nougat

1. Bata as claras em velocidade média até espumar.
2. Em uma panela, aqueça o açúcar, água, glucose e mel até atingir 120 °C.
3. Com a batedeira ligada, despeje metade da calda quente lentamente sobre as claras, como no preparo de merengue italiano.
4. Volte a outra metade da calda para o fogo até atingir 150 °C.
5. Despeje essa segunda parte da calda sobre o merengue em movimento, sempre batendo.
6. Adicione a manteiga gradualmente, em pedaços, até incorporar bem.
7. Desligue a batedeira e misture delicadamente as castanhas e o chocolate branco picado.
8. Despeje sobre uma forma untada ou forrada com papel-manteiga e espalhe rapidamente. Leve para gelar até ficar firme.

Cobertura e finalização

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas.
2. Corte o nougat em quadradinhos de cerca de 2,5 cm.
3. Banhe cada pedaço no chocolate derretido, escorra o excesso e disponha sobre papel-manteiga.
4. Leve à geladeira por cerca de 5 minutos, ou até que o chocolate cristalize.

Os Chefs Zona Sul

Os Chefs Zona Sul são um time de especialistas apaixonados por gastronomia que assinam receitas exclusivas servidas diariamente no Café da Manhã e Salada Bar Zona Sul. Com formações diversas e histórias inspiradoras, esses profissionais unem técnica, criatividade e afeto para transformar ingredientes frescos em memórias.

Mais do que cozinhar, os Chefs Zona Sul compartilham conhecimento, participam de eventos, criam workshops e degustações para a Estação Sabores Zona Sul e ajudam a tornar cada refeição uma experiência gastronômica.

O post Chef Pierrick Billon: o savoir-faire francês com sotaque carioca apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Cacau não é só chocolate
  • O dia do cacau no Brasil
• A história do chocolate
  • O processo de fabricação do chocolate
  • Cacau em outros pratos
• Receitas com cacau
  • Trufas de ameixa com cacau
  • Mousse de chocolate (cacau)
  • Gin fizz com cacau
  • Ingredientes regionais brasileiros

Cacau não é só chocolate

O cacau, matéria-prima que dá origem ao popular e delicioso chocolate, é um fruto muito versátil, que nasce da árvore do cacaueiro (Theobroma cacao), árvore nativa da Bacia do Rio Amazonas que pode chegar a até 20 metros de altura quando em meio à floresta.

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais e exportador de cacau.

O fruto do cacau é alongado e apresenta uma casca que protege suas amêndoas, recobertas por uma polpa branca e gelatinosa. Diferentemente do que muita gente pensa, a polpa do cacau não tem nenhuma semelhança com o sabor do chocolate, apresentando um sabor ligeiramente ácido.

Apesar do chocolate ser muito associado ao cacau, por ser produzido por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas, outros subprodutos são oriundos da sua polpa, como suco, geleia, destilados, sorvete e molhos.

“Para fazer sucos, molhos e geleias com a polpa, é preciso processá-la bem, pasteurizá-la e levar ao congelamento bem rápido para não azedar, pois a sua perecibilidade é alta.”

Expert em Cafés Paulo Tassinari

Já com as amêndoas do cacau, é possível fabricar, além dos chocolates, o pó de cacau, nibs de cacau e o licor do cacau, utilizado em alimentos ou bebidas saborizadas.

O cacau contém cafeína e teobromina, um composto estimulante semelhante à cafeína, porém mais suave em seus efeitos. A combinação desses compostos proporciona energia e melhora o humor.

O dia do cacau no Brasil

O cacau tem um dia comemorativo no Brasil: 26 de março. Esta data foi instituída por lei para destacar a relevância econômica e cultural dessa fruta no Brasil. No Nordeste brasileiro, o cacau ocupa uma posição importante na agricultura e na economia regional e é responsável pela geração de renda de milhares de produtores locais.

Em 26 de março é celebrado o Dia do Cacau no Brasil.

A história do chocolate

A produção de chocolate remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. Os primeiros registros do uso do cacau vêm dos olmecas, por volta de 1500 a.C., seguidos pelos maias e astecas. Eles usavam as sementes para preparar uma bebida amarga chamada xocolatl, misturada com especiarias como pimenta e consumida em rituais religiosos e cerimônias.

Quando os europeus chegaram às Américas, no século XVI, o cacau foi levado para a Europa, onde passou por adaptações. Os europeus começaram a adoçar a bebida com açúcar e a misturá-la com leite, transformando-a no chocolate que conhecemos hoje. A produção do chocolate em escala ocorreu com a Revolução Industrial, no século XIX, a partir de máquinas que permitiram a produção em massa de chocolate, tornando-o mais acessível.

O processo de fabricação do chocolate

O processo de fabricação do chocolate consiste na torra e secagem das amêndoas do cacau. As etapas da fabricação se dividem em colheita, fermentação, secagem, limpeza, tostagem, quebra em pedaços menores (nibs) e separação das cascas, moagem que gera a massa de cacau, mistura com outros ingredientes como leite ou açúcar, temperagem, moldagem, resfriamento e embalagem.

O resultado desse processo dá origem aos mais gostosos e variados chocolates: dos amargos, com mais adição de cacau, aos mais açucarados, com mais leite e açúcar. Você já conhece a variedade dos chocolates brasileiros?

Você sabia que existe um chocolate feito de cupuaçu, conhecido como “cupulate”?

A classificação dos chocolates é feita conforme a quantidade de cacau em sua composição:

• Amargo e meio-amargo: de 35 a 50% de cacau na composição são denominados meio-amargos. Já acima de 50% são amargos.
• Ao leite: têm ao menos 35% de cacau na sua composição, garantindo um sabor bem presente do cacau, porém sem o amargor dos percentuais mais altos dessa concentração.
• Branco: segundo a Anvisa, o chocolate branco não é feito com as sementes tostadas de cacau, somente a manteiga de cacau.

Muito parecido com o processo de obtenção do chocolate é o processo de fabricação da cerveja. Falando em cerveja, a Cacau IPA da Bodebrown, de Curitiba, é uma das cervejas mais icônicas da história contemporânea da cerveja no Brasil.

A cerveja Bodebrown Cacau IPA é brasileira, e possui adição de cacau.

Cacau em outros pratos

O cacau também pode ser utilizado em pratos salgados, como o típico mole poblano, da culinária mexicana, que combina especiarias, pimenta e cacau para criar um molho servido com frango ou carne. Outra possibilidade é enriquecer molhos com cogumelos ou temperos fortes com o suave toque do cacau em pó.

Na Padaria Zona Sul você também encontra o pão de chocolate com cacau, de fermentação natural, perfeito para todos os momentos do dia, incluindo um nutritivo café da manhã! Confira o cardápio de pães e garanta sempre um pão fresquinho para você!

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Receitas com cacau

Quer dar um toque especial nos seus pratos com cacau? Os Chefs e Experts Zona Sul compartilham dicas valiosas de como usar o cacau de formas criativas, seja em sobremesas, drinks ou em pratos salgados. Qual o seu mood do dia?

Mousse de chocolate (cacau) por Lorena Abreu

Uma receita fácil e deliciosa de sobremesa para qualquer ocasião, seja um almoço informal ou um jantar elegante. A mousse de cacau da Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu é doce na medida certa, mesclando cacau em pó com mel.

Ingredientes

• 2 ovos mexidos
• 3 colheres de cacau em pó
• 1 pitada de baunilha
• 1 fio de mel
• Cacau em pó para finalizar

Modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador.
2. Bata bem até obter uma mistura homogênea.
3. Transfira a mistura para uma tigela e leve à geladeira por 1 hora.
4. Retire da geladeira, polvilhe o cacau em pó por cima e sirva em seguida.

Trufa de ameixa com castanhas e cacau por Lorena Abreu

Deu vontade de um docinho, mas não quer sair da linha? A trufa de ameixa com cacau em pó da Expert Lorena Abreu é uma experiência prática e saudável, para criar um doce nutritivo e saboroso, com o toque da castanha-de-caju.

Ingredientes (rende 20 unidades)

• 400g de ameixa seca
• 1 xícara de água morna
• Meio pote de castanha-de-caju
• 200g de coco seco ralado sem açúcar
• Cacau em pó para enrolar

Modo de preparo

1. Tire os caroços das ameixas ou use ameixas sem caroço e coloque-as em uma tigela.
2. Cubra com água morna e deixe amolecer por cerca de 1 hora.
3. Após isso, retire as ameixas, coloque-as no processador ou liquidificador e bata até virar um purê liso e homogêneo.
4. Transfira o purê para uma tigela.
5. Junte as castanhas e o coco ralado e, usando as mãos, misture bem até formar uma massa que dê para enrolar.
6. Enrole as trufas de ameixa e passe-as no cacau em pó.
7. Sirva em seguida e conserve na geladeira.

Gin fizz de cacau por Claudio Adriano

O mixologista Zona Sul Claudio Adriano ensina a preparar um gin fizz com infusão de nibs de cacau. O resultado é uma bebida refrescante e surpreendente.

Modo de preparo para a infusão

Numa garrafa de gin de sua preferência coloque cerca de 50 g de nibs de cacau Manioca e deixe infusionar durante 15 dias. Após esse tempo em uma coqueteleira coloque:

• 50 ml de gin
• 20 ml de suco de limão
• 30 ml de xarope de mel

Modo de preparo do drink

Bata vigorosamente a coqueteleira e passe para um copo longo. Complete com água com gás e você terá um cacau de gin fizz.

Ingredientes regionais brasileiros

Os frutos, raízes e sementes típicas dos biomas brasileiros estão presentes nas cozinhas do mundo todo. Além do cacau, outras frutas, vegetais e sementes são ingredientes típicos de diferentes regiões do Brasil, como taperebá, cumaru, mandioca, castanhas, cupuaçu, açaí e outros mais populares como a banana ou o guaraná.

Aprenda sobre alguns dos muitos ingredientes regionais e saiba como aplicá-los nas suas receitas cotidianas.

O post Cacau além do chocolate: conheça a versatilidade desse fruto brasileiro apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Sorvete Gelad + creme de manga
• Salada de frutas + iogurte
• Açaí
• Panna cotta de leite de coco com coulis de maracujá
• Sorbet de frutas vermelhas sem açúcar
• Picolé cremoso de frutas
• Mais receitas com sabores de verão

Sorvete Gelad + creme de manga

Não tem como não falar de sorvete quando o assunto é calor. Mas o sorvete pode ser um dos atores de um palco composto por mais ingredientes, como o creme refrescante de manga e um pranilê de amêndoas. Tudo isso com o toque do manjericão, para deixar a combinação mais leve.

A receita do Chef Zona Sul Alan Leal é bem fácil de fazer e conta com a qualidade do Gelad, marca de sorvete que só tem no Zona Sul. Confira:

Salada de frutas + iogurte

Uma salada de frutas é sempre uma opção refrescante. Mas quem gosta de adicionar um doce e acaba apelando para o leite condensado, pode fazer a substituição por uma opção bem mais leve, o iogurte e outros probióticos como o kefir ou a coalhada.

Servido bem gelado, o iogurte pode agradar a quem procura uma versão sem lactose e açúcares, ou a quem deseja sentir um sabor mais doce, como os iogurtes gregos adicionados de flocos ou calda de frutas, por exemplo.

Para deixar essa ideia ainda mais prática, é só escolher sua salada de frutas pronta para consumo da linha Quasi Pronto, marca exclusiva do Zona Sul para os cariocas de coração.

Açaí

O açaí é uma fruta nativa da região norte do Brasil. Sua polpa in natura é muito consumida nas regiões norte e nordeste, dando origem a diversas receitas de pratos principais, muitas vezes acompanhado de tapioca, farinha de mandioca, peixe e camarão.

No sudeste, por outro lado, a polpa do açaí costuma ser congelada e batida com xarope de guaraná, tornando-se uma sobremesa bem apreciada nos dias de calor. Este tipo de açaí gelado e doce é geralmente servido com toppings, como banana, morango, granola, leite em pó e guloseimas como leite condensado, paçoca e jujuba.

Deu vontade de açaí? Agora você pode montar o seu diretamente no Zona Sul Glaucio Gil, na Av. das Américas, 16237 — Recreio dos Bandeirantes.

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Panna cotta de leite de coco com coulis de maracujá

Panna cotta é uma sobremesa tipicamente italiana, servida gelada. As variações dessa sobremesa são muitas e ela pode ser servida com calda de chocolate, frutas vermelhas, caramelo, baunilha entre outros.

No entanto, para os dias mais quentes, a Chef Zona Sul Ana Paula Legey ensina a preparar uma receita com leite de coco e coulis de maracujá, conhecidas por serem frutas tropicais.

Ingredientes (serve 4 pessoas)

• 200 ml de creme de leite fresco
• 200 ml de leite de coco
• 5 colheres (sopa) de açúcar (rasas)
• 2 folhas de gelatina

Modo de preparo da panna cotta

1. Numa panela, coloque o creme de leite, o leite de coco e o açúcar. Leve ao fogo baixo até atingir um ponto de fervura branda, garantindo que o açúcar esteja bem dissolvido.
2. Hidrate as folhas de gelatina em água fria. Quando estiverem moles, escorra-as bem, apertando-as com as mãos para liberar a quantidade máxima de água e junte-as à mistura quente.
3. Como a mistura para a panna cotta está quente, as folhas de gelatina derretem imediatamente, sem risco de talharem, o que pode acontecer quando são acrescentadas a misturas frias. Mexa bem e divida a mistura em quatro copinhos. Leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas, ou até de um dia para o outro.

Para o Coulis de maracujá

1. Em uma panela, junte a polpa de maracujá e o açúcar, levando ao fogo médio até engrossar.
2. Sirva o coulis sobre a panna cotta e decore com lascas de coco fresco.

Sorbet de frutas vermelhas sem açúcar

Você sabia que existem diversas nomenclaturas para o popular sorvete, conforme os ingredientes utilizados? O sorbet, por exemplo, caracteriza-se por não levar leite na composição, sem o uso de açúcares, conservantes e emulsificantes.

Para fazer um sorbet bem natural e cremoso, a dica é utilizar a banana, que tem uma consistência muito parecida com a do sorvete quando congelada e depois batida no liquidificador, além do seu sabor naturalmente doce.

As variações de sabores são muitas, mas para fazer um delicioso sorbet plant-based de frutas vermelhas, confira a receita completa da Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu.

Picolé cremoso de frutas

A Chef Zona Sul Tati Alvarenga mostra como agradar à família toda, inclusive a criançada, com uma receita saudável e deliciosa. O preparo também pode ser colocado em saquinhos, resultando em coloridos sacolés.

Ingredientes

• 170 ml de iogurte natural integral Da Matina
• 3 colheres (sopa) de iogurte grego natural integral
• Frutas descascadas e picadas a gosto
• Adoçante da sua preferência ou mel a gosto

Modo de preparo

1. No liquidificador, bata os iogurtes com o adoçante ou mel até ficar bem homogêneo
2. Coloque as frutas nas forminhas e preencha com a batida de iogurte
3. Centralize os palitos e leve ao freezer até endurecer
4. Dica: se preferir, não precisa adoçar

Mais receitas com sabores de verão

Quer manter o frescor em outras refeições e ocasiões durante o verão? Anote as dicas para deixar cada dia dessa estação mais leve e gostoso e aproveite para curtir os melhores roteiros pela cidade maravilhosa:

• Verão e café combinam? Receitas geladas que provam que essa combinação dá certo
• Receitas refrescantes com os sabores do verão
• Tá calor? Conheça queijos e pratos para harmonizar com vinhos de verão
• É hora de preparar seus drinks de verão com vinhos e espumantes
• E-books de receitas

Para mais sugestões de produtos e harmonizações para o clima mais quente do ano, baixe gratuitamente o catálogo de verão Zona Sul.

O post Doce, refrescante e com frutas: receitas para matar o calor e a vontade de sobremesa apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

O que é o Ateliê Doce?

Tudo que você encontra nas clássicas pâtisseries francesas, você também encontra pâtisserie Zona Sul, o Ateliê Doce. Mas claro que com um toque especial do jeitinho carioca! Estão disponíveis ao público clássicos parisienses como tartelettes e éclairs, assim como pudins e quindins, que são doces queridinhos dos brasileiros.

Entre os mais variados doces disponíveis no cardápio da pâtisserie, alguns são hors-concours. Quer saber os motivos que fazem dessa seleção o verdadeiro crème de la crème? Confira!

Milfeuille

O milfeuille ou em português, mil-folhas, é o clássico que todo mundo ama. Feito com massa folhada intercalada com Crème Patissière de baunilha, o mil-folhas Zona Sul é a conexão perfeita entre Rio e Paris.

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A massa folhada é uma massa levinha, não fermentada e de sabor neutro, nem doce nem salgada. Ela consiste em várias camadas intercaladas de massa e manteiga, feitas através de sucessivas dobras. Ao ser assada, essas camadas dão o efeito folhado, delicado e crocante.

Que tal experimentar o seu mil-folhas com um café Me Bebe com Calma? O equilíbrio entre acidez e doçura combina com salgados e doces leves.

Tartelette fruits rouges

Quer saber um segredo? Dos cinco doces preferidos da Pâtisserie Zona Sul, três deles são tartelettes. A de frutas vermelhas é sempre um sucesso e, além de deliciosa, é visualmente um espetáculo.

A tartelette de frutas vermelhas é feita com creme de amêndoas e Crème Patissière de baunilha e combina muito bem com um espumante mais doce, como o Casa Perini Aquarela, ou ainda um café Me Bebe de Boa, marca exclusiva para os cariocas de coração.

Tartelette fraise

A tartelette de morangos frescos com creme de amêndoas e crème patissière de baunilha é aquela sobremesa que não pode deixar de fazer parte do cardápio do Ateliê Doce Zona Sul. Cada ingrediente é muito bem pensado para fazer do resultado uma experiência sensorial única.

Quer combinar sua tartelette de morangos? Assim como a de frutas vermelhas, ela vai bem com espumantes mais doces, como os Doux ou Moscatel, perfeitos para um dia ensolarado e fresco.

Tartelette ganache pistache

E para fechar o trio “tartelettes de ouro”, que tal uma variedade para os fãs de chocolate? A tartelette ganache pistache é feita com sablé de cacau, mousse e ganache de chocolate, doce de leite com toque de flor de sal e pistache granulado.

O termo “sablé” quer dizer “areia” em francês e representa a textura da massa, que é bem arenosa, indicada para bases de tortas crocantes.

Éclair chocolat

O éclair é um dos mais emblemáticos doces franceses famosos no mundo todo. Seu “concorrente” é o macaron, que é símbolo da confeitaria francesa. O éclair da pâtisserie Zona Sul, de formato alongado e recheio macio, é feito com Pâte à choux (massa choux) recheada com creme de baunilha com chocolates Callebaut.

A massa choux é conhecida por sua textura leve e interior oco. Utilizada em diversas sobremesas como éclairs, profiteroles e carolinas, é composta por elementos simples: água, manteiga, farinha e ovos. O processo de cozimento que faz toda a diferença,  pois é cozida primeiramente no fogão e posteriormente, assada no forno, o que confere sua textura levíssima e aerada.

No Ateliê Doce você encontra outros sabores desse ícone francês, como as éclair de pistache e Saint Honoré, coberta com caramelo em ponto bala.

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Para quem ama confeitaria

Se você ama o mundo dos doces, pode também ficar por dentro das mais variadas receitas dos Chefs e Experts Zona Sul para reproduzir em casa. Baixe os e-books gratuitamente e prepare você mesmo!

Além das receitas, você pode rechear o seu dia a dia de informações sobre o doce mundo das sobremesas;

• Tudo sobre o açúcar: conheça os tipos e saiba como utilizar na gastronomia
• Doce e saudável: 7 sobremesas famosas sem açúcar na receita
• Mousse não é só doce: receitas versáteis para todas as ocasiões
• Doces com legumes e hortaliças: receitas de sobremesas para fugir do cotidiano
• O guia do chocolate: conheça os tipos e se inspire com receitas e harmonizações

O post Crème de la crème: as 5 sobremesas mais queridas do Ateliê Doce Zona Sul apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Uma breve história sobre o açúcar
  • O açúcar na alimentação
• Tipos de açúcar
  • Branco refinado
  • Açúcar mascavo
  • Açúcar demerara
• Açúcar orgânico
• Açúcar de coco
• Por uma vida mais doce

Uma breve história sobre o açúcar

Foi na Índia que a história do açúcar começou. No século V, a técnica de extrair o sumo da cana-de-açúcar e solidificá-la já era aplicada pelos indianos, aperfeiçoada pelos árabes e exportada para a Europa séculos depois devido às Cruzadas. Antes disso, as receitas eram adoçadas com mel e, por vezes, como o sumo da cana.

O doce produto cristalizado ao chegar na Europa tinha um altíssimo custo, era muito pouco acessível e somente a nobreza tinha o privilégio do seu uso. Porém, a partir do século XV, os europeus logo descobriram um jeito de facilitar a produção, buscando terrenos adequados para o cultivo da cana, como a Ilha da Madeira, Ilhas Canárias e, mais tarde, o Brasil.

Para quem associa o uso do açúcar logo à ocasião da sobremesa, é importante lembrar que nem sempre o açúcar foi sinônimo de comida. O ingrediente era usado para a conservação de frutas e na elaboração de remédios contra o escorbuto e a Peste Negra. No entanto, o açúcar refinado, como conhecemos atualmente, só apareceu no século XVIII.

O mel era o adoçante mais utilizado na Antiguidade.

No Brasil, o cultivo da cana-de-açúcar desenvolveu-se rapidamente, por conta do clima propício: quente e úmido.  Os primeiros registros sobre atividade açucareira brasileira datam de 1530, no período colonial e o principal polo de produção açucareira foi Pernambuco, até o momento da invasão dos holandeses em 1630.

Apesar da grande fama da cana-de-açúcar na obtenção do ingrediente, outras matérias-primas também podem ser utilizadas para a obtenção do açúcar, como a beterraba, amplamente utilizada na Europa.

O açúcar na alimentação

Apesar da grande variedade de tipos de açúcar, é importante lembrar que, de acordo com o Ministério da Saúde, “uma alimentação adequada e saudável é aquela culturalmente adequada à realidade do indivíduo, rica em alimentos in natura e minimamente processados, com reduzidas quantidades de óleo, sal e açúcar”.

Sendo assim, o consumo de açúcar deve ser equilibrado, uma vez que o brasileiro consome 50% a mais de açúcar do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O alto consumo de açúcar está associado a doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes e obesidade.

Fique ligado nos rótulos: em muitos produtos a indústria retira a sacarose (açúcar de mesa), coloca outro tipo de açúcar e diz ser “sem açúcar”! Isso acontece muito com a maltodextrina, por exemplo.

O Guia Alimentar para a População Brasileira não invalida o uso do açúcar, mas reforça que “desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada”.

Tipos de açúcar

Dos tipos de açúcar derivados da cana, existe uma gama de variedades disponível para o consumo. A regra geral, no entanto, é simples: quanto mais escuro o açúcar, mais os seus nutrientes estão preservados.

Para saber mais sobre o que a legislação brasileira define sobre os adoçantes, basta conferir a Instrução Normativa Nº 47 do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento (MAPA), que tem como objetivo “estabelecer o Regulamento Técnico do Açúcar, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem”.

Veja as diferenças entre os tipos de açúcar mais usados na gastronomia:

Branco refinado

O açúcar branco refinado é o mais popular de todos. Encontrado facilmente no supermercado, é adicionado de cal e enxofre durante sua produção e passa pelo processo de refino, que retira dele praticamente todos os nutrientes. No entanto, seu sabor é apurado e sua aplicação altamente versátil.

Açúcar cristal e de confeiteiro

Também oriundos do processo de refinamento estão o açúcar de confeiteiro (também chamado de “açúcar glacê”) e o açúcar cristal, mais granulado. Este último passa por um processo de refinamento menos intenso, o que preserva um pouquinho mais de nutrientes (cerca de 90% é perdido) e seus cristais são mais difíceis de serem dissolvidos.

Do que restou do processo de obtenção do açúcar cristal são produzidos ainda o açúcar branco refinado comum e o açúcar de confeiteiro, que passa por uma fina granulometria. Seu nome faz jus ao seu uso abrangente na confeitaria.

Receita: clafoutis de banana por David Eleutério

O açúcar branco é o ingrediente mais querido das sobremesas. Para as formiguinhas de plantão, uma receita de clafoutis de banana do Chef Zona Sul David Eleutério, que também compartilha mais dicas no seu e-book Doces Receitas, gratuito para download.

Açúcar mascavo

O açúcar mascavo é o mais escuro dos tipos de açúcar derivados da cana e o que mais preserva vitaminas e minerais como cálcio, ferro, zinco, magnésio e potássio. Seu processo de fabricação é o mais “bruto” deles, pois não passa pelo refinamento. Consequentemente, seu sabor também é um dos mais marcantes e próximo ao sabor do caldo da cana-de-açúcar. Há quem ame e há quem odeie utilizá-lo para adoçar bebidas.

Entretanto, o açúcar mascavo pode ser um trunfo na confeitaria, pois seu sabor, combinado ao açúcar refinado, valoriza ainda mais sobremesas como cookies, crumbles e brownies. Quer saber como? Aperte o play e acompanhe o passo a passo com a Expert Lorena Abreu.

Torta crumble de cereja

Ingredientes para a massa

• 1/2 xícara de açúcar branco
• 1/2 xícara de açúcar mascavo
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 200g de manteiga gelada
• 1 ovo
• 1 colher de chá de fermento químico para bolo
• Forma com fundo removível

Ingredientes para o recheio

• 300g de cerejas sem caroço cortadas ao meio
• 4 colheres de chá de amido de milho
• 1/2 xícara de açúcar branco
• Suco de 1 limão Taiti

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Massa: misture os ingredientes da massa até atigir o ponto ideal e se aproximar da cor de biscoito. Em seguida, forre a base da forma com a massa e reserve um pouco para finalizar.
3. Recheio: misture os ingredientes até incorporar os elementos. Adicione o recheio na forma, já com a massa. Em seguida, polvilhe as sobras da massa, a fim de cobrir todo o tabuleiro. Leve ao forno por cerca de 15 a 20 minutos ou até a massa atingir o ponto ideal. Retire, espere esfriar e sirva.

Açúcar demerara

O açúcar demerara passa por um leve refinamento e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso seus grãos são claros e o seu sabor mais parecido com o mascavo. Ademais, depois do mascavo é o que mais tem seus nutrientes preservados.

Receita: Queijo de búfala com calda de morango

Quer usar o açúcar demerara em uma sobremesa deliciosa com queijo e balsâmico? Siga a dica do Expert André Guedes e combine doce com salgado de maneira primorosa!

Açúcar orgânico

O açúcar considerado orgânico precisa ter como matéria-prima a cana-de-açúcar cultivada sem agrotóxicos, fertilizantes químicos ou ingredientes artificiais. O açúcar orgânico pode ser demerara, cristal ou mascavo. Importante reconhecer sempre o selo sisOrg no rótulo do seu produto, que certifica que ele realmente é considerado orgânico mediante a legislação.

Açúcar de coco

O açúcar de coco é um dos melhores substitutos do açúcar proveniente da cana, conhecido como um dos adoçantes mais sustentáveis do mundo. Sua produção é minimamente processada, sem conservantes ou componentes químicos.

Sua obtenção é derivada da seiva das flores da palma do coqueiro, que passa por um processo de aquecimento e desidratação, que resulta em cristais que são triturados.

O açúcar de coco não é feito do coco, mas da seiva da palma do coqueiro.

Apesar das calorias, ele é um açúcar bem nutritivo, pois contém elevada quantidade de potássio, magnésio, zinco, ferro e vitaminas. Seu índice glicêmico é mais baixo que os demais açúcares, o que significa que ele produz uma lenta liberação de energia, sem causar picos de insulina. No entanto, isso não caracteriza o açúcar de coco como um adoçante diet, não sendo recomendado para diabéticos.

A fibra inulina presente no açúcar de coco é responsável pela redução de seu índice glicêmico, além de auxiliar na manutenção da flora intestinal.

Seu uso na culinária é recomendado, pois seus cristais dissolvem-se facilmente e adoça bem as receitas. Por isso, atualmente é um dos queridinhos na culinária brasileira.

Receita: crumble de frutas por Lorena Abreu

O açúcar de coco pode ser ingrediente de uma receita que vai muito bem com sorvete de creme Gelad: o crumble de frutas vermelhas. A Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu ensina o passo a passo dessa delícia. Confira:

Por uma vida mais doce

Se você é daqueles que ama um docinho na medida certa, pode garantir uma sobremesa de qualidade no Ateliê Doce Zona Sul, onde você encontra chocolates artesanais exclusivos, mousses variadas, tartelettes, éclair, tortas e muito mais! Escolha o seu favorito e deguste com o seu café Me Bebe ideal.

O post Tudo sobre o açúcar: conheça os tipos e saiba como utilizar na gastronomia apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

O que é o Dia de Reis

Segundo a tradição cristã, o dia 6 de janeiro representa o dia em que os reis magos visitaram o menino Jesus. De acordo com os escritos bíblicos, após o nascimento do menino Jesus, alguns magos foram guiados por uma estrela até o local do seu nascimento. Como foram três presentes dados ao recém-nascido (mirra, incenso e ouro), imagina-se que cada presente foi dado por um dos visitantes. Os magos não eram necessariamente reis, mas a expressão pode ter surgido na era medieval, na qual costumavam associar o termo aos sábios.

A data de 6 de janeiro não é relatada na Bíblia, mas é celebrada 12 dias após o Natal, encerrando oficialmente as festividades natalinas. Nesse dia as decorações de Natal são desmontadas e guarda-se tudo para o próximo Natal.

No dia 6 de janeiro celebra-se o Dia de Reis que encerra oficialmente a festividade natalina.

As celebrações do Dia de Reis

Para celebrar o Dia de Reis muitos são os costumes ao redor do mundo. No interior do Brasil, por exemplo, acontece a folia de reis: uma festa com música e danças que dura 12 dias, do Natal ao dia 6 de janeiro.

Em Portugal, é preparado o bolo-rei em formato de coroa com frutas secas, costume que também acontece no Brasil por conta dos colonização. Há também a versão sem frutas secas para aqueles que não curtem muito os ingredientes, chamada de bolo-rainha. Na Itália, há a tradição da “Befana”, representada por uma senhora que distribui prendas às crianças.

E na França, a data é celebrada com um item gastronômico de dar água na boca: a torta de reis ou, em francês, galette des rois.

A história da galette des rois

A história da galette vai além das celebrações natalinas e remonta à antiguidade romana, em que nas festividades em homenagem ao deus Saturno os romanos davam a um escravo o direito de escolher o que quisesse comer, caracterizando um “dia de rei”.

O costume foi adaptado pela Igreja, que substituiu a “saturnália” pelo Dia de Reis. O costume do preparo da torta, no entanto, manteve-se o mesmo, com alterações de formatos e receitas no decorrer dos anos.

As fatias da galette de rois devem corresponder ao número de convidados e quem tirar a fatia com a fava se torna o “rei” e ganha a coroa.

A galette original francesa era feita com massa mais pesada e depois ganhou diferentes variações, com massa folhada, salgada, entre outras. Seu formato, diferente do tradicional bolo-rei português que é em forma de coroa, é redondo e plano, receita que ganhou corpo na corte de Luís XIV.

Mas nem tudo são flores na história da famosa torta. A galette des rois (ou torta de reis) precisou ser renomeada como gâteau des Sans-culottes ou Galette de la L’Égalité, uma vez que durante a Revolução Francesa o bolo de reis foi proibido por causa do seu nome. A solução dos confeiteiros, portanto, foi manter a iguaria e mudar o seu nome. Afinal, ninguém queria perder o sabor divino da tradição gastronômica.

Na França, o Dia de Reis é conhecido como L’Epiphanie (Epifania).

A receita mais popular da galette é feita com com massa folhada e recheada com frangipane, que é um creme com ovos, manteiga e amêndoas. Dentro da torta fica escondida a fève, um prêmio representado por uma peça de porcelana. Quem tirar o pedaço da torta com a fève torna-se o “rei do dia”, tal como faziam os romanos na tradição original.

A galette de rois na sua casa

Para celebrar o Dia de Reis com sua família aproveitando o melhor da receita tradicional francesa, você pode contar com o Zona Sul! Só o supermercado mais amado do Rio tem a torta de reis inspirada na legítima receita!

Inspirada na receita tradicional francesa, a torta de reis Zona Sul é perfeita para suas festas de fim de ano.

Quanto aos presentinhos que fazem parte da tradição das fèves, a torta Zona Sul também conta com um brinde. Tudo perfeito para compartilhar um sabor digno dos reis.

Por fim, para quem adora um docinho, vale dar uma olhada nos doces irresistíveis do Ateliê Doce Zona Sul: um pedacinho de Paris na sua casa. São éclairs, tarteletes, chocolates artesanais exclusivos e muito mais sobremesas.

O post Torta de reis: de onde veio essa tradição? apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Arroz e feijão: a dupla do bem
• Receitas de doces com arroz e feijão
  • Pé-de-moleque de doce de feijão
  • Brownie de chocolate com feijão
  • Arroz doce caramelado
• Mais receitas fora da caixinha

Arroz e feijão: a dupla do bem

Você sabia que, conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, o famoso “arroz e feijão” corresponde a quase um quarto da alimentação dos brasileiros? A combinação faz parte da cultura nacional, sendo encontrada na grande maioria das refeições, tanto no almoço quanto no jantar, combinada a saladas e carnes.

Apesar do feijão-preto ser o mais famoso quando o assunto é a combinação com o arroz, a variedade de feijões é grande e costuma estar presente no menu na forma de receitas como tutu à mineira, feijoada, salada de feijão-fradinho, feijão tropeiro, acarajé e muito mais.

Grão-de-bico, ervilhas e lentilhas também fazem parte do grupo das leguminosas, o mesmo dos feijões.

Já quando se trata do arroz nosso de cada dia, os mais comuns são: arroz branco, integral e parboilizado. Mas, assim como no grupo dos feijões, a variedade do cereal é grande, sendo encontrados tipos distintos como o arbóreo ou carnaroli, utilizados em risottos, e até mesmo o arroz negro, rico em fibras.

Vale à pena conhecer qual a diferença dos tipos de arroz que você encontra em quase todo lar, segundo a Embrapa:

• Integral: o arroz é integral quando no processo de beneficiamento são mantidos o gérmen e a película que protege o grão.
• O parboilizado, que pode ser integral ou não, é submetido a um tratamento térmico quando ainda em casca, permitindo a transferência de alguns nutrientes da superfície para o interior do grão.
• Branco (polido): o arroz branco passa por polimento e não tem o gérmen nem a película do integral. É o com maior quantidade de amido.

“A preferência do consumidor brasileiro é pelo arroz beneficiado polido, de grãos longos e finos (conhecido por agulhinha), inteiros e translúcidos, com dimensões homogêneas e uniformes.”

Fonte: Embrapa

Se você também concorda que o arroz e o feijão têm os sabores do Brasil e gostinho de boas memórias, então você vai amar saber que os ingredientes podem dar origem a receitas bem diferentonas, inclusive sobremesas!

Receitas de doces com arroz e feijão

Preparado para desbloquear o seu paladar e conhecer receitas de sobremesas com arroz e feijão? Confira as dicas dos Experts e Chefs Zona Sul e se prepare para uma boa surpresa!

Pé-de-moleque de doce de feijão

A Chef Zona Sul Tarsila Lima ensina a preparar uma daquelas sobremesas mais aclamadas durante as festas típicas com um toque ainda mais brasileiro: o feijão! Não acredita que o feijão-preto de cada dia pode virar um delicioso doce? Anote o passo a passo e faça você mesmo!

Ingredientes

• 500g de feijão preto cozido (sem temperar)
• 750 g de açúcar demerara
• 500 g de amendoim torrado e moído

Modo de preparo

1. Adicione ao feijão cozido 200 ml do caldo e bata no liquidificador.
2. Coloque esse creme em uma panela e adicione o açúcar.
3. Deixe em fogo alto e mexa sem parar, até que o creme engrosse e mude de cor, se tornando um doce.
4. Misture metade do amendoim no doce e a outra metade, triture no liquidificador, até se tornar um pó.
5. Use o pó do amendoim para polvilhar uma forma e despeje o doce sobre a mesma forma e também sobre o doce.
6. Deixe esfriar e quando estiver endurecido, corte em pedaços.

Brownie de chocolate com feijão

Não precisa fazer cara feia. O brownie de chocolate feito com feijão fica uma delícia! A leguminosa pode ser considerada um substituto para a farinha de trigo na receita da sobremesa, tornando-se uma ótima alternativa para quem não pode consumir glúten. Confira a receita do Chef Zona Sul Thays Costa:

Ingredientes

• 1½ xícara de feijão preto cozido e sem tempero (drenado)
• 1½ xícara de açúcar mascavo
• ½ xícara de aveia em flocos finos
• 4 colheres (sopa) de óleo de coco ou manteiga
• 1 pitada de sal
• 2 colheres (chá) de extrato de baunilha
• 2 colheres (sopa) de cacau em pó 100%
• 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
• 1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã
• 1 xícara de chocolate amargo (pode optar pelo Chokoé que é plant-based)

Modo de fazer

1. Cozinhe o feijão preto apenas com água e assim que estiver macio escorra.
2. Quando o feijão estiver frio, coloque em uma peneira, lave bem e deixe escorrer.
3. No processador coloque o feijão, o açúcar, a aveia, o óleo de coco, o sal, o extrato de baunilha e cacau.
4. Processe muito bem até que a mistura esteja bem homogênea. Então acrescente o bicarbonato de sódio e o vinagre de maçã.
5. Adicione o chocolate amargo picado e misture usando uma espátula.
6. Coloque a mistura em uma forma ou travessa refratária de 25 x 15 cm untada e polvilhada com cacau em pó.
7. Leve para assar em forno preaquecido a 200ºC de 15 a 20 minutos.
8. O brownie estará pronto quando estiver com aquela casquinha na superfície e ao espetar o palito ele deve sair úmido.

Arroz doce caramelado

O arroz-doce também é uma daquelas sobremesas queridas do arraiá que utiliza o cereal do dia a dia no seu preparo. Mas para deixar a receita ainda mais especial, o Chef Zona Sul David Eleutério dá um toque caramelado ao doce, que além de gostoso, deixa o prato ainda mais bonito.

Ingredientes

• 0.5 kg arroz agulhinha
• 2L de leite
• 2 canelas em pau
• 1/4 de casca de laranja
• 1 lata de leite condensado cozido por 20 minutos

Modo de preparo

1. Coloque em uma panela o arroz, o leite, a canela com a laranja e leve para cozinhar mexendo sempre.

2. Quando cozido, junte o leite condensado. Desligue o fogo e mexa bem.

3. Sirva com canela em pó misturado com açúcar.

Mais receitas fora da caixinha

Se você é daqueles que gosta de ousar na cozinha, não precisa ficar restrito ao uso do arroz e feijão em receitas doces. O mundo da gastronomia está repleto de surpresas e algumas delas você encontra aqui:

• Doces com legumes e hortaliças: receitas de sobremesas para fugir do cotidiano
• Favoritos do passado: 7 releituras de receitas com um toque “newtro”
• Do café da manhã ao happy hour: aprenda receitas com frutas exóticas para você ousar
• Lacfree com amor: aprenda suas receitas favoritas sem lactose e com muito sabor
• Açaí além da polpa: a versatilidade do ingrediente brasileiro na gastronomia

O post Arroz e feijão na sobremesa: receitas doces com os ingredientes de todo dia apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Bolo ou torta?

Pode parecer uma dúvida simples, mas quem nunca se sentiu frustrado ao pedir uma torta de chocolate e se deparar com um bolo recheado de chocolate? Não que ambos não sejam deliciosos, mas cada um possui a sua perfeição.

Para não precisar mais encarar esse tipo de “problema”, fique atento às principais características de cada um:

• As tortas têm massa crocante, geralmente mais baixas que a altura de um bolo. Essa massinha por fora é o que diferencia “de cara” uma torta bem assada de massa crocante.
• Os bolos são mais estruturados, de massa mais fofa e podem ser recheados e receber coberturas como buttercream, glacês, confeitos. Em geral, a torta costuma mais simples, porém não menos complexa em sabores.
• Ambos os quitutes podem receber recheios iguais, variando em textura e quantidade, de acordo com suas particularidades.

Uma variação das tortas são as pequenas tartelettes, oriundas do nome tarte, tradução de torta em francês. Você encontra deliciosas tartelettes no Ateliê Doce Zona Sul:

Já para os “boleiros” de plantão, a Panetto, marca exclusiva carioca de coração, oferece diversos bolos com gostinho de comfort food, como bolo de banana, laranja, cenoura com chocolate, entre outros Cada um deles vai muito bem com um café em cápsulas Me Bebe.

Os bolos também são especialidade do Ateliê Doce Zona Sul e você encontra delícias como o Cake aux Bananes, além de criações exclusivas Panetto.

Os tipos de massa

Entre os tipos de massas (pâtes) de torta mais usadas na confeitaria estão:

• Pâte brisée: uma massa que leva mais manteiga que as demais e contém pouco açúcar. Serve para doces e salgados.
• Pâte sablée: massa com aspecto esfarelado, não muito doce, chamada de “massa podre”.
• Pâte sucrée: a versão mais doce da pâte sablée, mais doce e arenosa, ideal para tortas mais cítricas.

Na confeitaria, para cada bolo ou torta, existe um tipo de massa ideal para receber coberturas e recheios.

Já as massas mais comumente utilizada na confecção de bolos são:

• Pão de ló: uma das mais utilizadas na confeitaria, possui textura leve e cor dourada, com bastante ovos na composição. Funciona bem com diversos recheios e coberturas, exceto pasta americana, por ser muito pesada para a suave messa.
• Génoise: parecida com o pão de ló, porém mais elástica devido à adição de manteiga derretida no seu preparo. De sabor marcante, é indicada para receber caldas.
• Chiffon: nesse tipo de massa, as claras são batidas separadamente, criando um bolo macio, parecido com o pão de ló, todavia mais estruturado, podendo receber coberturas de pasta americana ou ganache, por exemplo. Boa para naked caked e bolos refrigerados.
• Amanteigada: massa mais estruturada e úmida, com maior quantidade de manteiga. Para quem quiser esculpir bolos ou utilizar pasta americana na cobertura, é a mais indicada. 

Tortas e bolos que marcaram a infância dos Experts Zona Sul

No universo das tortas, a que marcou a infância do Expert em Gastronomia Christophe Lidy na França foi a torta de morangos, que você pode aprender aprender a preparar a receita aqui.

Já se tratando se bolo, o doce é um dos 10 preferidos dos brasileiros. E entre os bolos que marcaram a infância da Expert Lorena Abreu está a receita de bolo de chocolate da sua avó, carinhosamente batizado de “Peteleco da Mariazinha”.

Tem bolo sendo chamado de brownie…

Um dos preferidos de quem é apaixonado por chocolate é o brownie. Apesar de não parecer difícil identificar um brownie, tem muita gente levando pra casa um sequinho bolo de chocolate no lugar. Ambos são uma delícia, mas é preciso “dar nome aos bois”.

Um brownie é macio por dentro e possui uma capa bem crocante por cima. Sua massa sempre está levemente úmida, mesmo quando assada. Diferentemente do bolo, o brownie não cresce, pois não leva fermento, além de conter muito chocolate derretido em sua composição, assim como nozes ou avelãs.

O Chef Zona Sul David Eleutério ressalta que existe uma versão da sobremesa feita com chocolate branco, conhecida como blondie, referência a sua cor dourada.

Que tal apertar o play e aprender a fazer um delicioso brownie com o Chef Zona Sul David Eleutério?

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E o petit gâteau?

Outra preciosidade que os chocólatras amam é a sobremesa chocolat coulant, conhecida no Brasil como petit gâteau: um bolo de casquinha crocante recheado com calda de chocolate, geralmente acompanhado de uma bola de sorvete de creme. Atualmente a gama de recheio é bem mais democrática, com versões com doce de leite, goiabada, licores ou geleias.

Apesar do nome em francês, é no Brasil que se pede um petit gâteau, pois na França o nome oficial da sobremesa é chocolat coulant ou moelleux au chocolat. Em francês, petit gâteau se traduz como “pequeno bolo” e pode ser qualquer bolinho.

O petit gâteau é conhecido também como lava cake ou, em francês, como chocolate coulant.

Ele não chega a ser um brownie, pois seus ingredientes se assemelham mais a um fondant. Sua massa é assada em forno com temperatura bem alta e ele está no ponto quando apresenta massa crocante por fora e mole por dentro. E claro, bem recheado de calda!

Para preparar o seu petit gâteau você conta com soluções práticas que o supermercado mais amado do Rio tem para os cariocas de coração. E para acompanhar o seu bolinho, o exclusivo sorvete de creme Gelad!

Cupcake ou Muffin?

Apesar da forminha pequena em porções individuais, muffin e cupcake são diferentes. O cupcake é um bolo mais amanteigado feito com técnicas tradicionais, misturando gordura, açúcar, ovos, farinha, fermento, entre outros. A massa do cupcake costuma ser mais “esfarelada” e é feita separadamente dos seus recheios que são adicionados posteriormente, assim como as infinitas possibilidades de coberturas.

O nome cupcake deriva de cup (xícara) e cake (bolo), pois os seus ingredientes costumavam ser medidos em xícaras. Atualmente, a possibilidade de fazer um cupcake diretamente no microondas dentro da xícara torna o seu nome ainda mais fiel à sua versatilidade.

Cupcakes costumam ser gostosos e coloridos e sempre levam cobertura. Por isso, pode ser muito divertido fazer uma “sujeira do bem”, preparando cupcakes em família. Aproveite para colocar o seu Pequeno Expert para fazer uma receita com você!

Já o muffin é como um pãozinho, e o seu recheio é misturado à massa. O muffin pode ser salgado ou doce, de acordo com os recheios escolhidos. Existem receitas saudáveis de muffin para deixar os lanches das crianças apetitosos e nutritivos.

Para os que não querem desperdiçar nenhum alimento na cozinha, a Expert Lorena Abreu ensina a preparar um muffin com as “sobras” das abobrinhas e talos de couve. A dica promove o desperdício zero na gastronomia, aproveitando integralmente os elementos.

Para fazer em casa

Agora que você já conhece as diferenças entre os termos da pâtisserier, que tal preparar as suas doces receitas em casa? Baixe o e-book preparado pelo Chef Zona Sul David Eleutério e adoce os seus dias com o sabor carioca de coração.

O post Brownie, cupcake, tarte? Entenda as diferenças entre os doces mais queridos da confeitaria apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Um panorama sobre o açúcar
• Receitas para mudar hábitos mantendo o sabor
  • Crepioca de banana com mel (sem glúten)
  • Mousse de chocolate fit
  • Cheesecake light de uva na taça
  • Pudim de chia com creme de damasco
  • Waffle low carb com morangos
  • Muffin de banana
  • Bombom de coco com chocolate zero açúcar

Um panorama sobre o açúcar

Você sabia que os brasileiros consomem 50% a mais de açúcar do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS)? Isso quer dizer que, por dia, cada brasileiro, consome em média 18 colheres de chá do produto, sendo que o limite máximo aconselhado pela OMS para um adulto é de 12 colheres.

Desse total, 64% corresponde aos açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, como um café adoçado ou um chá, um suco de frutas ou vitamina. De acordo com o Ministério da Saúde, o restante do consumo é o açúcar presente nos alimentos processados e ultraprocessados, como refrigerantes, biscoitos recheados, entre outros.

Guia Alimentar para a População Brasileira, um manual da boa alimentação seguindo nossos costumes culturais.

O alto consumo de açúcar já impacta no aumento de doenças crônicas, como o diabetes, que cresceu 54% nos homens e 28,5% nas mulheres, e o alto índice de obesidade que já atinge 25% da população adulta do país.

O consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas… É verdade que esses produtos (sal, óleos, gorduras e açúcar) tendem a ser bastante acessíveis… Isso pode favorecer o uso excessivo. Mas, utilizados com moderação e apropriadamente combinados com alimentos in natura permitem a criação de preparações culinárias variadas e ainda nutricionalmente balanceadas.

Guia Alimentar para a População Brasileira, Ministério da Saúde

Receitas para mudar hábitos mantendo o sabor

Para reduzir a quantidade desse “doce vilão” no consumo do dia a dia, algumas mudanças de hábito são fáceis de serem implementadas na rotina, como reduzir gradativamente a quantidade de açúcar utilizada para adoçar as bebidas, por exemplo, até chegar a zero.

Meta diária: adoçar com uma colherzinha a menos de açúcar suas bebidas.

Um outra forma de modificar os velhos costumes é adotando versões mais saudáveis para receitas preferidas, como sobremesas e lanches.

Mas antes de pensar que preparar uma receita mais saudável significa diminuir, além das calorias, o sabor, saiba que não é bem assim, não. A Expert Lorena Abreu (@_lorenaabreu)sabe como ninguém fazer essa mágica acontecer e preparou 7 sobremesas clássicas como pudim, muffin, mousse, cheesecake e até bombom que vão deixar o seu paladar feliz e a sua saúde também. Confira!

1- Crepioca de banana com mel (sem glúten)

Uma boa crepioca recheada de banana vai bem em qualquer momento que bater vontade de comer um docinho saudável. Desde o café da manhã até aquele lanchinho no fim da tarde, é uma receita fácil de preparar e não contém glúten. Essa e mais outras receitas sem glúten com ovos você encontra aqui.

2- Mousse de chocolate fit

Uma receita vegetariana, low carb, sem açúcar, sem farinha, sem glúten, sem lactose, que serve 4 pessoas. E ainda por cima, muuuuito gostosa. Aprenda a preparar sua mousse fit com Lorena Abreu.

3- Cheesecake light de uva na taça

Uma receita fácil e prática de fazer, com ingredientes que todo mundo tem na geladeira. Para reduzir o açúcar da receita, basta utilizar um biscoito sem açúcar (ou com menos açúcares na composição como uma versão Light) e uma geleia Zero. Outros sabores de geleia também estão liberados!

Aprenda a preparar seu cheesecake light receita com a Expert em Cozinha Saudável.

4 – Pudim de chia com creme de damasco

Uma opção leve e prática para quem ama a delicadeza do damasco. Serve 1 pessoa.

Ingredientes para o pudim

• 100 mL de leite de coco caseiro concentrado
• 3 colheres de sopa de semente de chia
• Gotinhas de extrato de baunilha

Ingredientes para o Creme de damasco

• 100g de damasco seco
• Sumo de 2 laranjas peras
• Mel a gosto – opcional
• Folhas de hortelã para decorar

Modo de preparo:

1. Pudim: em uma taça, coloque o todos os ingredientes e misture bem. Leve para gelar por 1h.
2. Creme de damasco: coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe até o damasco ficar bem molinho. Coloque mais um pouco de água caso necessário. Após, bata tudo no liquidificador e deixe esfriar.
3. Montagem: Retire a taça da geladeira, cubra com o creme de damasco já frio e finalize com folhas de hortelã.

5 – Waffle low carb com morangos

Que tal começar o dia com um nutritivo waffle repleto de fibras, com farelo de aveia, farinha de linhaça e leite de coco caseiro? A receita é muito fácil e basta bater todos os ingredientes no liquidificador. Baixe o e-book de Receitas Saudáveis e aproveite para aprender a preparar essa e outras receitas low carb.

6 – Muffin de banana

Uma receita que vai agradar adultos e crianças. Aproveite para aprender outras receitas de lanchinhos saudáveis. Anote o passo a passo:

Ingredientes para a massa:

• 3 bananas maduras amassadas
• 120mL de suco de laranja natural
• 1 xícara de farelo de aveia
• 2 colheres de sopa de óleo de coco
• 4 ovos
• Canela em pó a gosto
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• Obs: adicionar purê de 3 tâmaras para adoçar mais se necessário

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 210ºC. Em uma tigela, misture todos os ingredientes. Distribua em forminhas e asse por 20 minutos ou até o palito sair seco. Rende 12 unidades.

7 – Bombom de coco com chocolate zero açúcar

As tâmaras são frutinhas poderosas e versáteis quando o assunto é utilizá-las como ingredientes na gastronomia. Tanto na sua versão in natura quanto na opção desidratada, ela pode ser uma aliada na saúde se consumida, claro, sem excessos.

“Apesar de serem muito apreciadas como opção mais natural ao açúcar de mesa, ela é muito mais que isso”.

Nutricionista Ronimara Santos

A Expert Lorena ensina a preparar bombons de coco zero açúcar utilizando as poderosas frutas e ainda o bagaço do coco que você utilizou para preparar seu leite de coco caseiro das receitas anteriores. Afinal, cozinha saudável é mais do que o momento do consumo, é pensar também no aproveitamento integral dos alimentos.

Falando em tâmaras, que tal aprender a fazer o docinho preferido da criançada, o brigadeiro, na sua versão com tâmaras e sem adição de açúcar e um bombom de tâmaras com pasta de amendoim? Ambas as receitas da nutricionista Ronimara Santos, que explica que as tâmaras também são poderosas para as futuras mamães.

Para uma vida mais saudável

Agora ficou fácil adotar sobremesas mais saudáveis na sua dieta. Mas vamos combinar que uma vida saudável é uma combinação de fatores: alimentação mais saudável de forma geral e a prática de atividades físicas. Por isso, confira 7 artigos com dicas para ficar por dentro do assunto e aproveitar melhor os seus momentos:

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De onde vem o sorvete?

Reza a lenda que a história do nosso amado sorvete começa com os chineses, que faziam uma sobremesa à base de leite e arroz, misturavam frutas e congelavam na neve. Outras versões indicam que, na verdade, foram os persas os criadores do mais antigo parente do sorvete.

Mas foi no século XIII que o sorvete começa a ganhar o mundo de fato! Marco Polo trouxe do Oriente para a Itália o segredo do preparo de sorvetes.

A iguaria popularizou-se mundialmente quando Catarina de Médici casou-se com o futuro Henrique II, e entre os itens servidos na festa, estavam as sobremesas geladas importadas da Itália (trazidas do oriente por Marco Polo), que conquistaram a todos!

Não se sabe qual a versão dessa história é verídica, mas não importa. Felizmente, hoje em dia, o sorvete com todas as suas variedades de sabores faz da gastronomia um mundo mais colorido.

E no Brasil?

Sabia que o sorvete adentrou em solos brasileiros pelo Rio de Janeiro? Sim, o primeiro sorvete brasileiro era carioca. Em 1834, um navio americano aportou no Rio com mais de 200 toneladas de gelo em blocos para fabricar sorvetes com frutas brasileiras.

O sorvete começou a ser distribuído em escala industrial no país em 1941, quando nos galpões da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, instalou-se a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira de sorvete (fonte: Fiocruz).

O sorvete chegou no Brasil colocando os “pés” primeiramente em solo carioca!

O consumo de sorvete no Brasil

Você sabia que, apesar de parecer bem maior, o consumo de sorvete no Brasil ainda é pequeno quando comparado com o de outros países? Por isso, com a intenção de incentivar o consumo de sorvete o ano todo e não apenas no verão, a ABIS (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes) declarou o dia 23 de setembro como o Dia Nacional do Sorvete.

23 de setembro: Dia Nacional do Sorvete!

Entretanto, o Brasil é um mercado em desenvolvimento. Conforme informações da AGAGEL – Associação Gaúcha das Indústrias de Gelados Comestíveis e Afins e ABIS, o consumo de sorvete no Brasil em milhões de litros cresceu 90,5% nos últimos 11 anos.

Mas afinal, aumentar o consumo de sorvete é bom ou ruim? Muita gente diz que sorvete é um vilão na nutrição.

Sorvete: vilão ou mocinho?

Nada de rotular a nossa histórica sobremesa. Não podemos classificá-la de forma generalizada, por existirem diversos tipos de sorvete. Um sorvete produzido com leite, por exemplo, terá mais gordura e proteínas do que um sorbet (cuja base é a água).

No guia de alimentação da população brasileira, a dica é evitar alimentos ultraprocessados (entre eles estão biscoitos, refrigerantes e, ops, o sorvete). Porém, é válido lembrar que nem todo sorvete precisa ser repleto de açúcares e gordura hidrogenada.

Consumir com equilíbrio é a chave de uma boa alimentação. Para uma alimentação mais saudável, a substituição de alimentos pode ser uma ótima alternativa na cozinha.

Para uma alimentação mais balanceada, substituir aquele sorvetão de chocolate por um de frutas pode trazer mais benefícios. Além disso, optar por uma receita feita em casa, seja ela com ou sem leite (sorbet), pode garantir a melhor escolha dos seus ingredientes, que podem até mesmo ser orgânicos.

Receita de Sorbet de frutas vermelhas sem açúcar

A Expert Zona Sul em Cozinha Saudável Lorena Abreu traz uma incrível e deliciosa receita de sorbet de frutas vermelhas. Como você já aprendeu acima, o sorbet não leva leite, então pode ser consumido por quem procura uma alimentação plant-based ou tem algum tipo de intolerância à lactose.

Ideal para crianças, a receita rende aproximadamente 800g.

Ingredientes

• 3 bananas bem maduras descascadas e congeladas (400g de banana de qualquer tipo)
• 200g de frutas vermelhas congeladas (morango, mirtilo etc.)
• 200 mL de leite de coco caseiro
• 2 tâmaras medjool para adoçar — opcional

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes em um liquidificador ou processador e bata até obter um creme consistente e homogêneo. Sirva imediatamente ou conserve no freezer até a hora de servir.

Nomenclaturas diferentes para receitas diferentes

O sorvete, de forma geral, é feito de leite, fruta (cacau ou outro ingrediente) e açúcar. Mas existem outras variações da iguaria, com mudanças nos ingredientes ou no modo de produção.

Sorbet: diferente do sorvete convencional, ele não leva leite na sua composição.

Além do sorbet, que não usa leite como base, existem outras categorias para o chamado sorvete de massa. Conheça algumas peculiaridades de cada tipo e escolha o seu preferido:

• Gelato: não tem os mesmos aditivos e conservantes do sorvete convencional e usa a gordura do leite e não a hidrogenada para dar cremosidade;
• Picolé: sorvetes de massa mais dura, possibilitando a inserção do palito. As paletas seguem o mesmo princípio, mas sem conservantes e de tamanho maior que os picolés tradicionais;
• Soft: de acordo com edital da SEBRAE, são os populares sorvetes de máquina das redes fast food;
• Frozen Yogurt: menor teor de gordura e têm como base o iogurte;
• Sacolé: populares com o nome de sacolé em solo carioca, são sorvetes artesanais inseridos em saquinhos.

Quem era fã de sacolé na infância levanta a mão!

Sorvete vai bem com…

E quando o sorvete não é a estrela da festa? Para o Chef Zona Sul David Eleutério, o sorvete vai muito bem como acompanhamento de sobremesas que vão além do clássico petit gâteau.

Para Guerin, um bom sorvete de creme vai muito bem com tarte tatin, tartelete de chocolate com pistache que você encontra no Ateliê Doce ou com tartelete de pera.

Para acompanhar uma fruta, aposte nos morangos marinados com azeite balsâmicos do Expert Marcelo Scofano!

Calda de emulsão de chocolate com sorvete de pistache

Falando em pistache, para trazer novas experiências sensoriais para você, o Expert Marcelo Scofano tem uma receita de calda de emulsão de chocolate com sorvete de pistache que vai surpreender seu paladar. Aperte o play!

Sorvete de cerveja?

Para fechar com chave de ouro, o Expert José Padilha compartilha uma receita de frapê de sorvete com cerveja. Pode chamar como quiser: milk-shake de cerveja, “vaca-preta” de adulto, tanto faz. O resultado é uma delícia levemente alcoólica.

Para harmonizar cerveja com sorvete você precisa escolhe os ingredientes corretos nas devidas proporções. Confira o podcast abaixo para saber quais cervejas e sorvetes misturar. E para não perder as novidades, acompanhe mais episódios no Spotify!

A dica é usar sorvetes mais intensos com cervejas menos intensas e vice-versa. Ou cerveja e sorvete de média intensidade.

Expert José Padilha

E agora? Ficou na dúvida de como comemorar o Dia do Sorvete? Escolha se você vai comprar ingredientes no nosso hortifruti ou se vai mesmo pedir um delicioso sorvete para curtir no conforto do seu sofá maratonando sua série preferida.

Por fim, independentemente da sua escolha, uma coisa é certa: tá tudo aqui no Zona Sul!

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